内蒙古自治区重大活动食品卫生监督工作方案

1 / 13 内蒙古自治区重大活动食品卫生监督工作方案 一、为规范自治区重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障重大活动食品卫生安全，依据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、餐饮业食品卫生管理办法、重大活动食品卫生监督规范等法律法规规章和规范性文件制定本工作方案。 二、本工作方案适用于自治区、盟市、旗县各级人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。 三、自治区、盟市、 旗县各级卫生行政部门实施重大活动食品卫生监督，要坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则，即重大活动食品卫生监督工作由活动承办地卫生行政部门实施。 四、重大活动食品卫生监督工作涉及卫生行政部门、重大活动主办单位、重大活动接待单位。各部门和单位在重大活动食品安全工作中承担不同的工作职责。 五、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责，为重大活动食品卫生安全保障提供相应的工作支持。 2 / 13 重大活动主办单位应当做好如下工作： （一）保障重大活动食品卫生监督、监测所需的工作条件，为监督人员提供必要的食宿、通 行和工作证件。 （二）重大活动主办单位应当选择当地卫生行政部门认定的达到食品卫生监督量化分级管理级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）的具有重大活动接待条件且与重大活动接待规模相适应的宾馆饭店作为重大活动的接待单位。以保证重大活动接待单位具备与重大活动接待人数、形式相适应的接待服务能力。 （三）重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料通报当地卫生行政部门登记备案： 1、重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； 2、主办单位名称、联系人、通讯方式； 3、参与接待单位的名称、地 址、联系人及通讯方式； 4、重大活动参与人员的驻地分布和餐饮、住宿情况； 5、各接待单位的就餐地点、就餐形式及重要宴会的就餐人数、就餐地点和就餐形式； 6、重大活动期间因旅游、参观等活动安排，参加活动人员在重大活动接待单位以外就餐的食品安全由重大活动主办单位负责； 7、重大活动期间指定或赞助食品的情况，包括产品名称、生产企业的有效卫生许可证、该批次食品的检验报告。 3 / 13 8、重大活动期间活动参加人自带的厨师应该具有有效的健康证明和卫生知识培训合格证 ,并按照接待单位的各项卫生要求工作； 9、原则上在重大 活动接待单位就餐期间不得食用自带食品，必须食用自带食品的，其食品卫生安全问题自行负责。 六、重大活动接待单位是重大活动接待任务的具体承办者，重大活动接待单位必须按如下要求做好食品卫生安全保障工作。 （一）食品从业人员持有效健康检查证明；没有有效健康证明的人员不准从事食品的采购、保管、加工、接待服务； （二）建立食品从业人员每日健康情况检查报告制度： 1、各部门负责人要及时了解本部门从业人员的身体健康情况； 2、每日对从业人员的个人卫生情况进行检查，发现个人卫生不符合要求的责令改正； 3、对出 现腹泻、发热、皮肤破损及化脓等其他身体不适情况的人员应立即调离食品采购、保管、加工和接待服务的工作岗位； （三）厨师在岗位上要保持良好的个人卫生： 1、不留长指甲、不戴首饰、不戴手表； 2、加工操作时穿戴清洁的工作衣、帽，头发不外露，在4 / 13 专间操作的人员还需戴口罩； 3、加工操作时尤其要注意手部的卫生，接触直接入口食品的操作人员在有下列情况时应当洗手： （ 1）开始操作前； （ 2）上厕所后； （ 3）接触生食物后； （ 4）接触设备、工具后； （ 5）擤鼻子、触摸耳朵、鼻子、头发、脸口腔或身体其他部位 后； （ 6）接听手机后； （ 7）触摸清扫工具后； （ 8）触摸非食品物品后。 （四）全面清查在库房存放和在各加工操作间已经打开包装正在使用的各种食品和原料，不得使用标签脱落的、标签标注内容不全的、超过保质期的食品及其原料； （五）建立食品及食品原料进货和验货档案，内容包括： 1、供货单位名称、经营范围、单位地址和有效卫生许可证复印件； 2、送货人的健康证明； 3、供货明细：每种食品及原料的品名、厂名、厂址、规格，根据进货的变化情况及时调整和更换； 4、每种定型包装食品生产企业的卫生许可证、产 品出厂5 / 13 合格证和两个月内的有关部门出具的检验报告； 5、非定型包装食品及其原料由供货商提供明确的产地和来源； 6、原则上不得使用新供货商提供的食品及原料。也不得使用以前未曾使用过的食品新品种及原料； 7、不得使用无卫生许可证生产企业生产的任何食品及其原料； 8、每天验货注意察看食品及原料的感官性状、定型包装食品的标签、畜禽肉类的检验检疫凭证，每日验货同时要做记录； 9、食品添加剂应当有专人保管，存放在固定的橱柜并上锁，食品添加剂的使用要符合国家食品添加剂使用卫生标准； （六）重大活动接待单位必 须具备符合卫生要求的凉菜制作专间： 1、凉菜制作专间面积必须满足接待加工任务的需要； 2、凉菜由专人加工制作，不得临时指派非凉菜制作人进行加工制作； 3、不得在凉菜间外进行切配或装盘的操作，； 4、不得将未经清洗的食品及原料带入凉菜间； 5、凉菜间温度不得高于 25 ； 6 / 13 6、凉菜间要配备专用的留样冰箱； 7、凉菜间的工具、容器要专用，用前必须清洗消毒，用后必须洗净并保持清洁； 8、凉菜间的消毒容器、用具要专用， 9、凉菜间每餐必须进行空气消毒； 10、凉菜加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽 ； 11、凉菜加工制作到食用的时间不得超过两小时； 12、凉菜间操作人员必须穿戴清洁的工作衣帽， （七）重大活动接待单位必须配备足够数量、运转良好的冷藏、冷冻设施，以保证重大活动接待期间各种食品生熟分开存放的需要； （八）食品留样要使用密闭的、独立的可清洗消毒的专用容器，每个品种留样 100 克以上，存放在专用的留样冰箱内保存 48 小时，标注制作日期、餐次； （九）奖惩、卫生检查、食品添加剂使用、留样、验收、凉菜间温度、洗碗机运行、消毒柜使用、二次供水消毒、游泳池水消毒、换水、凉菜间空气消毒、各种设备（ 包括厨具和卫生设施）检查维修、废弃油脂处理、客人投诉等各项记录完备； （十）生活饮用水水质应符合国家生活饮用水卫生标准；并且有相关部门一个月内出具的检验报告； （十一）配备足够数量的能够正常运转的餐具物理消毒设7 / 13 施和满足存放已消毒餐具的保洁设施，餐具保洁设施内不得存放任何其它物品； （十二）为保证重大活动的食品卫生安全；重大活动接待单位在重大活动接待期间，应根据本单位的整体接待能力调整或暂停其他接待经营活动。 （十三）重大活动接待单位不得使用下列食品及原料： 1、食谱审查认为可能引发食物中毒的食品； 2、卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； 3、未能出示有效食品卫生许可证的定型包装食品； 4、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； 5、外购散装直接入口熟食制品； 6、自治区、盟市和县级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； 7、国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。 （十四）重大活动接待单位发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施： 1、配合医疗卫生机构抢救治疗病人； 2、立即停止食品生 产加工和供餐活动； 3、保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 8 / 13 4、配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料； 5、依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。 七、自治区、盟市、旗县各级卫生行政部门负责对重大活动接待单位的食品卫生保障工作进行卫生监督，重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。自治区、盟市和旗县级卫生行政部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品卫生监督的方式。 （一）重大活动全程监督是指卫生行政部 门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，重大活动全程食品卫生监督主要包括： 1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； 2、卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书 ; 3、进行现场食品卫生快速监测或采样监测。 （二）重大活动重点监督是指不选派卫生监督人员进驻 重大活动现场；只对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，重大活动重点9 / 13 食品卫生监督主要包括： 1、审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； 2、根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场； 3、对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。 （三）监督内容应包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查： 1、卫生管理资料审查的内容包括： （ 1）卫生许可证 是否有效； （ 2）接待单位的卫生管理组织和管理成员、卫生管理制度； （ 3）各种卫生记录，了解卫生管理制度的落实情况。 2、现场食品卫生监督检查内容包括： （ 1）重大活动开始前卫生监督检查： 现场察看食品生产经营场所布局和各种设施、设备放置是否合理，有利于操作和防止食品的交叉污染； 卫生设备设施（洗碗机、冰箱、消毒柜、紫外线灯、冷冻库、保鲜库、空调）运行情况； 防蝇防鼠设施是否完善； 10 / 13 上下水是否通畅； 食品从业人员是否持有有效健康证及健康状况；对制作直接入口食品（如凉菜等）的从业人 员，根据情况可以在健康证明有效期内要求其临时进行健康检查； 检查近期重大活动接待单位食品卫生监测情况，包括直接入口食品，食品用容器、工具、用具、餐饮具等，根据需要决定是否实施监测； 审查食谱，重点了解各种菜肴、饮品、小吃使用的原料和进货储存的条件、能力，各种菜肴的制作方式（烧、煮、炖、炸等）和加工条件是否相适应，保证成品制作完成到食用时间间隔不超过 2 小时，不得供应违禁生食水产品和其它禁止生产经营的食品，不得供应水分较高且容易腐败变质的食品，根据审查结果提出审查意见。 通过审查资料和现场监督检查 结果了解经营单位存在的食品卫生隐患，确定该经营单位的接待能力和卫生管理情况是否能够接待重大活动，如果不具备接待重大活动的条件应及时通知重大活动主办单位，如果经营单位经过整改可以满足接待条件，应制作卫生监督意见书限期整改。 （ 2）重大活动举办期间卫生监督的重点内容： 重大活动举办期间的卫生监督是对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，通过现场巡回监督和现场快速检测及11 / 13 时了解重大活动接待单位各项卫生制度的落实情况和各种食品加工制作过程中存在的卫生问题，做好现场检查和检验记录，制作必要的卫生监督文书，如现场检查 笔录和卫生监督意见书等；通过现场监督、指导，及时纠正不符合卫生要求的行为，确保重大活动期间的食品安全： 食品进货验收制度的落实情况； 食品储存的卫生情况（包括库房和厨房已经打开包装的食品及其原料）； 二次供水的防护、消毒情况； 餐具消毒、保洁情况； 各种卫生设备、设施的运行情况；防鼠、防蝇设施使用情况； 各食品加工经营场所食物垃圾存放、清理情况； 从业人员健康状况； 食品生产加工制作的环境和加工制作过程的卫生监督检查； 食品加工制作过程的监督涉及到各种原料（包括调味料）、食 品粗加工过程、凉菜制作过程（包括凉菜制作到食用的间隔时间）、热菜制作过程、餐具清洗消毒保洁情况、食品留样情况、食品中心温度； 自带食品和赞助食品的食用情况，原则上不得供应活动参加者自带食品，必须食用时应对自带食品留样； 12 / 13 备餐与供餐时间。 （ 3）重大活动结束后的工作： 重大活动食品卫生监督工作结束后应及时做好书面的工作小结，将各种现场记录、卫生监督文书和工作小结一并归档。 八、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动主办单位应及时通知卫生行政部门，重大活动接待单位应当保护好现场， 积极配合卫生行政门开展调查取证工作。 各级卫生行政部门接到食物中毒报告后，应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场