耐酸耐盐YE在酱油中的应用.ppt

耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用 salt-tolerant and acid-proof yeast extract in soy sauce,安琪酵母股份有限公司 高级工程师：刘政芳,一、酵母抽提物（ye）与耐盐耐酸ye 二、耐盐耐酸ye特性分析 三、耐盐耐酸ye在酱油中的应用,交流内容,酵母抽提物与耐盐耐酸ye,什么是ye？,ye是酵母抽提物英文名字yeast extract的缩写。 ye是从酵母中提取出来的精华成分。 ye属于食品配料（gb/t 23530-2009）。,ye主要成分,多种氨基酸、肽类物质、 呈味核苷酸、b族维生素 等，不含胆固醇及饱和脂 肪酸。具有纯天然、营养 丰富、味道鲜美、香气醇 厚的特点。,ye游离氨基酸种类与含量,以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的产品。与普通ye相比，它经过了特殊工艺处理，因此在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合溶液中溶解性较好。并富含氨基酸、多肽等营养成分，属于食品原料。,什么是耐盐耐酸性ye？,酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酱油盐含量一般在15-18%左右，ph值一般在4.5-5.0左右 ，在此环境中添加普通酵母抽提物后，易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体调味料对产品澄清度的要求，安琪公司开发了具有耐酸耐盐型酵母抽提物(lt01、fig01）。,耐盐耐酸ye的意义,耐盐耐酸性ye的加工工艺,定向酶解 定向筛选,耐盐耐酸酵母抽提物的特点,耐盐、耐酸 具有较好的溶解性 含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素,耐盐耐酸ye特性分析试验,试验内容,耐盐耐酸ye在高盐溶液中的溶解情况 耐盐耐酸ye在强酸溶液中的溶解情况 耐盐耐酸ye在高盐强酸溶液中的溶解情况,将添加耐盐耐酸ye的高盐高酸溶液于室温静置48h后，分别让11位 感官评价人员共同观察溶解情况，并进行评分，取其平均分作为 最终得分。,耐盐耐酸ye在高盐、高酸溶液中澄清度评分标准,在不同浓度溶液中添加2%酵母抽提物，于室温静置48h后测定沉淀量。 沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀物，烘干称重，计算1l样液中的悬浮物和沉淀物含量。每个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀量占总溶液的百分比表示。,耐盐耐酸ye在高盐、强酸溶液中沉淀量分析方法,lt01，fig01 (安琪酵母公司产耐盐耐酸型ye）,试验样品,a，b （市售其它品牌普通型ye）,表1 样品在不同浓度食盐溶液中溶解后的澄清度评分结果（ye添加量2%）,通过感官评分结果来看，随着食盐浓度的增加，耐盐耐酸ye（lt01、fig01）的溶解性情况较好，比市场上普通型酵母抽提物a、b强。,1.耐酸耐盐ye在高盐中的溶解情况,耐盐耐酸ye（lt01，fig01）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售酵母抽提（a、b）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量比例明显增加。,1.耐酸耐盐ye在高盐中的溶解情况,1.耐酸耐盐ye在高盐中的溶解情况,a,b,lt01,fig01,nacl 20%,表3 样品在不同浓度醋酸溶液中的溶解情况比较（添加量2%）,随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物 （lt01、fig01）的溶解性情况较好，较市场上型号a、b强。,2.耐酸耐盐ye在强酸中的溶解情况,耐盐耐酸ye（lt01，fig01）随着乙酸浓度的增加，溶液中 沉淀量很少且没有明显增加；市售ye（a、b）随乙酸浓度的 增加，溶液中沉淀量明显增多。,2.耐酸耐盐ye在强酸中的溶解情况,a,b,fig01,2.耐酸耐盐ye在强酸中的溶解情况,lt01,表5 样品在高盐强酸混合溶液中的溶解情况比较（ye添加量2%）,在高盐的条件下，随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（lt01、fig01）的溶解性情况较好，比普通型yea、b要好。,3.耐酸耐盐ye在高盐强酸溶液中的溶解情况,表6 不同样品在高盐与高酸混合溶液中的沉淀量百分比（ye添加量2%）,在盐浓度一定的条件下，耐酸耐盐ye（lt01，fig01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量较少且没有明显增加；市售ye（a、b）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增加，且沉淀量较大。,3.耐酸耐盐ye在高盐强酸溶液中的溶解情况,a,b,fig01,lt01,3.耐酸耐盐ye在强酸高盐溶液中的溶解情况,耐盐耐酸ye在酱油中的应用试验,耐盐耐酸ye在酱油制作中的添加方法,原料润水蒸煮冷却接种制曲制酱醅发酵浸泡压榨生酱油加热灭菌过滤沉淀配兑澄清成品,耐酸耐盐ye ( lt01、fig01）,耐盐耐酸ye在生酱油中的应用效果分析,添加耐盐耐酸ye后，充分溶解，经巴氏灭菌、冷却后，于室温静置48h。分别让11位感官评价人员共同观察溶液情况，嗅辨香气，品尝酱油口感，最后根据酱油综合品质进行综合评分 。,酱油综合感官评定标准,将添加耐盐耐酸ye的生酱油加热至95，保温30min，然后取500g样品进行离心，计算沉淀量占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离心机转速50000rpm。,酱油沉淀量评定方法,添加耐盐耐酸ye后酱油的综合感官评价结果,在两种生酱油中添加l01、fig01后，通过感官评价，得出：lt01在添加1.5%时效果最好；fig01在添加1.0%时效果最好。并且两种酱油都澄清透亮，无沉淀现象发生，酱油的香气醇厚，鲜味增强，综合风味明显提高。,添加耐盐耐酸ye后酱油的综合感官评价结果,添加耐盐耐酸ye后酱油的沉淀量测定结果,生酱油盐含量15%,添加耐酸耐盐ye后生酱油理化指标的变化情况,从测定结果可以看出，在两种生酱油中添加lt01、fig01后，酱油的总氮和氨基酸态氮指标均有一定的提高。,耐酸耐盐ye在酱油中应用效果总结,1.增加酱油的风味，缓和酱油的直冲感，增强酱油的体香和基香，使口 感更加自然柔和、香鲜持久。 2.协调平衡味觉。ye中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中 各种呈味物质的不均衡，使之更加平和。 3.缓冲酸味、去除苦味、屏蔽咸味和其它异味。ye的极性大分子基团对 酱油的各种杂味的微极性物质发生分子间作用，通过吸附、覆盖、包 埋作用，达到掩盖、缓和异味的效果。,4. 具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香 气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。 5. 同档次产品中，在提高风味的同时，由于ye香鲜感强，氨基态氮含 量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。 6. 增加了酱油的营养成分和鲜度，ye既是鲜味增强剂、鲜味改良剂， 其本身又是一种鲜味剂。,耐酸耐盐ye在酱油中应用效果总结,1.耐盐耐酸酵母抽提物（lt01、 fig01）能耐高盐高酸。在添加量为2%的情况下，不会产生任何沉淀和浑浊现象，溶液澄清透明，说明其耐盐耐