SBT 10298-1999 调味品名词术语 酱油.pdf

备案号:2 7 2 5 - 1 9 9 9 中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准 调 味 品 酱 名 词 术 语 油 S B / T 1 0 2 9 8 - 1 9 9 9 代替 Z B X 6 6 0 0 6 -8 7 C o n d i m e n t t e r mi n o l o g y S o y s a u c e 本标准 规定的 名词术语适用于以 大豆 ( 或脱脂大豆) 、小麦、教皮等为原料生产的酿造酱油。 一般 名词术语 1 . 1 酱油 以大豆或脱脂大豆， 小麦或戴皮， 食盐、水为 原料， 经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。 L 2 无盐固 态发酵 成曲中拌水成为酱 酪，进行 较高温度 ( 5 0 -6 5 C )堆积 发酵的一种工艺。 1 . 3 低盐固态发酵 成曲中 拌人较低浓度盐水 ( 1 2 0 7 3 6 左右) 成为 酱醋， 采用中温 ( 4 0 - 5 0 C ) 堆积发酵的一种工艺。 1 . 4 稀发酵 成曲中加入较多量盐水成为酱醒进行发酵的工艺，有天然常温发酵和保温发酵两种。 L5 固稀发酵 成曲中加入少量盐水堆积发酵后，再加盐水并降低品温发酵的一种工艺。 L6 减曲 发酵 取部分大豆、 小麦原料制曲. 另一部分原料蒸熟 后直接与之混合发酵的工艺。 1 . 7 液体曲 发酵 在液态下制曲， 原料在深层培养 液内 培养 米曲 霉产酶后与蒸煮原料混合 发酵的一种工艺。 1 . 8 酶制剂发酵 采用液体深层 培养制取酶制 剂， 再与 蒸煮原料按规定酶活 混合发酵的 一种工艺。 1 . g 旋转蒸煮锅 酱油加压蒸煮 设备。 罐体以立式双头锥为主， 可作3 6 0 0 旋转， 通人蒸汽 达到一定压 力， 使原料蒸熟。 1 . 1 0 水浴发酵池 酱油发酵设备。 池 体处于 水浴包围中， 进行保温发酵。 有四面水浴式和五面水浴式之分; 热循环分 为热水循环和直接通汽两种;可用钢筋混凝土捣制，也可用钢板制造。 国家国内贸易局 1 9 9 9 - 0 4 - 1 5 批准 1 9 9 9 - 0 4 - 1 5实施 S B汀 1 0 2 9 8 - 1 9 9 9 产品名词 2 . 1 罐头酱油 酱油的一种地方产品， 产于福建闽侯地区。 大豆蒸熟后经制曲 之后， 洗豉一次， 再进人第二次发霉， 然后腌制发酵。 滤油再 经晒 炼后成为油膏，周期约一 年左右。 2 2 母 油 成熟酱醋加二 倍盐 水稀释 后，经压榨而 得的酱油。 2 . 3套油 成熟酱酪加 二倍母油稀释后， 经压榨而得的酱油。 如以 套油代替 母油， 再经压榨而得的酱油称双套 油 。 2 . 4 抽油 酱酵经三伏晒制后， 发酵初熟时， 用 蔑制细 竹箩 插入酱醒内， 使酱油渗入竹箩内取出， 即为抽油。 2 5生 抽、 酱油品种之一。 以大豆、小麦、盐水为原料，天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。 3 工艺名语术语 3 . 1 高短法 指原料蒸煮处理的压力高、时间短。 有原料润水大、 蒸煮压力高、加压时间短、 脱压冷却快四大要 点。 容易使蛋白 质适度变性， 提高原料利用率。 其设备除 旋转蒸煮锅外， 还有网络式或螺旋推进式连续 管道蒸煮机等。 3 . 2 酱油 厚层通风制曲- 将曲料置于通风曲箱内， 利用鼓风机供给空气， 调节温度、湿度， 促 进曲 霉菌生长繁 殖， 制出成 曲 按机械装置不同， 分为 转盘式、 箱式、 链箱 式等。 3 . 3 酱醒 酱油成曲中加入多 量盐水发酵， 呈流动状态的稀酱状物质。 3 . 4 酱酷 酱油成曲中加入较少量盐水 ( 或水)发酵，呈不流动稠厚状态的物质。 3 - 5 原池淋浇法 在发酵时， 于发酵池底部设一假底，用泵将假底下的原汁抽到酱酷表面， 循环淋浇， 促进发酵。 酿 制 成 熟 后 不 再 移 动 酱 酷 进行 淋 油。 3 . 6 氧化层 速酿酱油发酵过程中由于采用较高温度 ( 5 5 -6 0 C ) ， 面层酱酷中的氨基酸经氧化或与糖类化合生 成色素，使色泽过深，并影响全氮含量的部分酱酷。 3 . 7 压榨法 酱醋 ( 醒)成熟后，需用压榨机过滤，使酱油与酱渣分开，从而取得酱油的方法。 3 . 8 浸出法 酱酷成熟后， 用热水浸泡， 然后通过假底过滤， 使酱油与酱渣分开， 从而取得酱 油的 方法。 此工艺 过程称为淋油 3 - 9酱渣 酱酷 ( 醒) 提取酱油后剩余的 糟粕。 3 . 1 0 酱油配制 27 S B / T 1 0 2 9 8 - 1 9 9