DB41T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财.pdf

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10882015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财 . . 2015 - 08 - 13 发布 2015 - 11 - 13 实施 河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏 乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充 满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。 四喜来财由手工鱼丸、 小酥肉、 蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。 鱼丸又团又圆， 寓意团团圆圆。 小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字 谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内 沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼 头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召 示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。 四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业 协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹 饪技艺 四喜来财地方标准。 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 1 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、 制作工艺、盛装方法和质量要求等。 本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY 5186 黄花菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 14934、GB 16153 的要求，半成品原料加工、原料选取、 制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 半成品原料加工 4.1 小酥肉加工 4.1.1 选料 冷鲜黑猪五花肉 200g，食盐 4g，淀粉 50g，面粉 15g，鸡蛋 1 枚，花生油 1000g。 4.1.2 制作 4.1.2.1 将黑猪五花肉去皮，切成 5cm1cm0.5cm 条状，放入瓷盆，加清水 50 g，下入食盐、淀粉、 面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 2 4.1.2.2 铁锅放置中火上，下入花生油，烧至七成热时，将搅拌均匀的原料分散下入油锅中，炸至金 黄色捞起，滤油待用。 4.2 手工鱼丸加工 4.2.1 选料 鳙（鲢）鱼茸 250g，肥膘肉沫 30g，马蹄粒 20 g，生粉 30g，食盐 13g ,姜末 10g，葱白末 10g， 鸡蛋 1 枚。 4.2.2 制作 4.2.2.1 选取大块猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，除去鳙（鲢）鱼躯干外皮，放置肉皮上（躯干表面 朝上），先将鱼躯干砸扁平，再反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收 集一起，砸成细腻的鱼茸。 4.2.2.2 将鱼茸放入瓷盆，加入姜末、料酒、鸡蛋清，搅拌均匀，放入食盐，添加清水 220g，沿顺时 针方向，用劲搅打至浓稠状，加入生粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。 4.2.2.3 铁锅加适量清水，放置到旺火上烧开，调用小火保温，将鱼茸挤成丸状，分别下入锅中，待 鱼茸全部挤完，再调用旺火，煮沸底锅水，将漂浮在沸水表面上的鱼丸捞入凉水盆中，漂浮待用。 4.3 蛋金鱼（蛋荷包）加工 4.3.1 选料 冷鲜黑猪五花肉 100g，面粉 15g，生粉 10g，鸡蛋 4 枚，食盐 3g，芝麻油 2g，生抽 5g，白胡椒粉 1g,姜末 3g，葱花 3g。 4.3.2 制作 4.3.2.1 将黑猪五花肉去皮切片，斩、剁成肉末，放入生粉、二分之一份食盐、芝麻油、生抽、白胡 椒粉、姜末、葱花，添加清水 30g，搅拌成泥馅，制成 15 枚猪肉丸坯。 4.3.2.2 选取 3 枚鸡蛋黄和 1 枚鸡蛋全液，放入剩余食盐，搅打均匀，放入面粉，添加清水 10g，搅 打成鸡蛋面糊。 4.3.2.3 将炒勺放置到小火上烧热，用筷子夹住小块肥肉，在炒勺内反复蘸磨，待炒勺内壁出现明油， 分别倒入十五分之一份鸡蛋面糊，摊成直径 10cm 左右圆薄饼，在中心处放置一枚猪肉丸坯，对折夹成 金鱼形状的蛋荷包，放置蒸盘内，直至 15 枚生鲜蛋荷包制作完成。 4.4 头汤加工 4.4.1 选料 土老母鸡500g，麻鸭骨架500g，黑猪骨500g，姜50g，小葱50g。 4.4.2 制作 4.4.2.1 姜拍松，小葱扎把。 4.4.2.2 铁锅加清水，放入土老母鸡、鸭骨架、猪骨、放置到旺火上煮沸，焯烫 1min 捞起，再用清水 洗净，下入砂罐，添加山泉水 3000g，放置旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至 骨肉分离时离火，滤出汤汁备用。 5 原料选取 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 3 5.1 选取数量 5.1.1 主料 小酥肉200g，手工鱼丸400g，蛋荷包15枚，水发海参150g。 5.1.2 配料 水发黄花菜100g，头汤1500g。 5.1.3 调料 食盐8g，芝麻油20g，生姜5g，小葱5g，料酒5g。 5.2 质量要求 5.2.1 小酥肉、手工鱼丸、蛋金鱼、海参新鲜，无异物和异味。 5.2.2 黄花菜、头汤、食盐、芝麻油、生姜、小葱、料酒应符合 NY 5186、 DB41/T 979、GB 5461、 GB 8233、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416 规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用传统铁锅、炒勺、漏勺、汤勺。 6.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用汤盆。位菜式食用，宜选用汤盅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 提前将海参水发，改刀成条，放入沸水中，下入二分之一份料酒，焯烫 20s 捞起，沥水备用。 7.1.2 提前将黄花菜水发、洗净，沥干备用。 7.1.3 生姜切丁，小葱切段。 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅加头汤 700g，放入炸好的小酥肉、姜丁，放置到旺火上煮沸，改用小火炖 15min，加入黄 花菜、食盐 4g，继续炖 5min，盛入汤盆底部。 7.2.2 铁锅加头汤 800g，放入鱼丸、食盐 3g，放置到中火上煮沸，盛入汤盆中的酥肉之上。 河南省地方标准公共服务平台 DB41/T 10882015 4 7.2.3 将摆放生鲜蛋荷包的蒸盘放入蒸柜，调用旺火上汽，改用小火，蒸 10min 熄火，取出蛋荷包， 按照头内尾外顺序，沿汤盆内沿摆放一周。 7.2.4 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再下入姜粒、四分之三葱段，煸炒出香味后，下入海 参，爆炒 4s，放入食盐 1g 和剩余料酒，翻炒 3s，盛入汤盆中心的鱼丸之上。 8 盛装方法 8.1 桌餐菜式盛装 将烹调好的酥肉、鱼丸、蛋荷包、海参依次盛入汤盆中指定区域，并调摆至规定形状，撒上剩余葱 段。 8.2 位菜式盛装 将菜肴均匀盛入