SBT 10300-1999 调味品名词术语 食醋.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 食醋食醋 Condiment terminology SB/T 10300-1999 Vinegar 本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、洒精等为原料本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、洒精等为原料,生产的酿造食醋。生产的酿造食醋。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 食醋食醋 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物酿造而成的一种液体酸经微生物酿造而成的一种液体酸 味调味品。味调味品。 1.2 蒸料发酵法蒸料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料,拌入水分拌入水分 50左右左右,入锅蒸熟入锅蒸熟, 再加糖化曲、酒母发酵而成。再加糖化曲、酒母发酵而成。 1.3 生料发酵法生料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后不经蒸煮即加入水、糖化曲、酒母进行发 酵。酵。 1.4 糖化剂糖化剂 酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。酿醋生产糖化剂共分为：大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型。 1.5 液体曲液体曲 用液体深层培养法制曲用液体深层培养法制曲,将曲霉接种于培养液中将曲霉接种于培养液中,通入空气通入空气,使之生长繁殖制为成曲。使之生长繁殖制为成曲。 1.6 固体通风培养制曲固体通风培养制曲 以麸皮等为原料以麸皮等为原料,人工接钟人工接钟,以厚层机械通风培养以厚层机械通风培养,制出成曲的工艺方法。制出成曲的工艺方法。 1.7 回流法制醋回流法制醋 固态发酵时固态发酵时,用泵将池底的醋液抽出用泵将池底的醋液抽出,徐徐淋浇在醋醅表面徐徐淋浇在醋醅表面,均匀品温均匀品温,促进发酵的促进发酵的 方法。方法。 1.8 固态发酵法制醋固态发酵法制醋 醋酸发酵在固态下进行的一种工艺醋酸发酵在固态下进行的一种工艺,即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行 发酵。发酵。 1.9 液态发酵法制醋液态发酵法制醋 醋酸发酵在液态下进行的一种工艺醋酸发酵在液态下进行的一种工艺,即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后以深层通气或表面静 置发酵法酿醋。置发酵法酿醋。 1.10 食醋自吸式发酵罐食醋自吸式发酵罐 食醋液态深层发酵的设备食醋液态深层发酵的设备,机械搅拌时机械搅拌时,转子末端由于高速转动形成负压转子末端由于高速转动形成负压,自动吸入自动吸入 空气空气,使发酵时间缩短使发酵时间缩短,功率消耗低。功率消耗低。 1.11 酒精发酵率酒精发酵率 单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为：单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为： W-N 酒精发酵率（）酒精发酵率（）100(1) M0.5111 式中：式中：W成熟醪酒精总量成熟醪酒精总量,g； N酒母酒精含量酒母酒精含量,g； M投料葡萄糖总量酒母残糖含量投料葡萄糖总量酒母残糖含量,g； 0.5111理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。 1.12 食醋原料淀粉利用率食醋原料淀粉利用率 转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为：转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为： M N d 食醋淀粉利用率（）食醋淀粉利用率（）100(2) S0.7407 式中：式中：M食醋实际产量食醋实际产量,g； N实测食醋总酸含量实测食醋总酸含量,g； d食醋比重；食醋比重； S混合原料含淀粉总量混合原料含淀粉总量,g； 0.7407每公斤淀粉理论上可产醋酸量。每公斤淀粉理论上可产醋酸量。 1.13 醋酸发酵率醋酸发酵率 单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为：单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为： M-N 醋酸发酵率（）醋酸发酵率（）=100(3) S1.304 式中：式中：M成熟醋中醋酸总量成熟醋中醋酸总量,g； N始发醋酸总量始发醋酸总量,g； S发酵醪酒精总量醋母酒精总量发酵醪酒精总量醋母酒精总量,g； 1.304每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。 1.14 酒精酵母酒精酵母 酵母菌为一类单细胞微生物酵母菌为一类单细胞微生物,繁殖方式以出芽繁殖为方式；细胞形态以圆形、卵圆形为繁殖方式以出芽繁殖为方式；细胞形态以圆形、卵圆形为 主。酒精酵母特性：含较强的酒化酶；发酵力强主。酒精酵母特性：含较强的酒化酶；发酵力强,而且迅速而且迅速; 耐酒精能力强；耐酸能力强等。耐酒精能力强；耐酸能力强等。 1.15 醋酸菌醋酸菌 醋酸菌属细菌类醋酸菌属细菌类,种属很多。细胞从椭圆到杆状种属很多。细胞从椭圆到杆状,单生、成对或成链单生、成对或成链,在老培养物中在老培养物中 易呈畸形易呈畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋酸；有的菌能氧化如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性：能氧化酒精为醋酸；有的菌能氧化 醋酸生成二氧化碳和水；好氧性醋酸生成二氧化碳和水；好氧性, 不耐温不耐温, 60以上死亡。以上死亡。 2 产品名词产品名词 2.1 米醋米醋 以大米为主料以大米为主料,经各种微生物酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。经各种微生物酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。 2.2 陈醋陈醋 以高粱为主料以高粱为主料,大曲为发酵剂大曲为发酵剂,经固态倒醅发酵经固态倒醅发酵,再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。 2.3 熏醋熏醋 固态发酵成熟的醋醅固态发酵成熟的醋醅,置于缸内置于缸内,用文火加热熏烤用文火加热熏烤,品温品温 7080,每天翻拌约每天翻拌约 35 天天 即成熏醅即成熏醅,再经淋得到熏醋。再经淋得到熏醋。 2.4 麸醋麸醋 以麸皮为主料以麸皮为主料,以麸曲为发酵剂以麸曲为发酵剂,固态发酵成熟后固态发酵成熟后,再经陈酿而成的食醋。再经陈酿而成的食醋。 2.5 红曲老醋红曲老醋 以糯米为主料以糯米为主料,红曲为发酵剂红曲为发酵剂,采用液态表面分次添加法采用液态表面分次添加法,半成品经多年陈酿而成的半成品经多年陈酿而成的 食醋。食醋。 2.6 白醋白醋 以白洒为原料以白洒为原料,经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食醋。经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食醋。 2.7 糖醋糖醋 以稀饴糖液为原料以稀饴糖液为原料,接入醋母采用液体表面发酵法接入醋母采用液体表面发酵法,酿造而成的食醋。酿造而成的食醋。 2.8 果醋果醋 以水果或果酒为原料以水果或果酒为原料,经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。 2.9 香醋香醋 以糯米为主料以糯米为主料,麸皮、稻壳为辅料麸皮、稻壳为辅料,小曲为发酵剂小曲为发酵剂,经固态分层发酵经固态分层发酵,再经陈酿而成再经陈酿而成 的食醋。的食醋。 3 工艺名词术语工艺名词术语 3.1 酒母酒母 酒精酵母的试管原菌酒精酵母的试管原菌,经逐级扩大培养后经逐级扩大培养后,即成为酒母。即成为酒母。 3.2 醋母醋母 醋酸菌或正常发酵的醋液醋酸菌或正常发酵的醋液,经逐级扩大培养后经逐级扩大培养后,即为醋母。即为醋母。 3.3 酒精发酵酒精发酵 酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖,经过细胞内酒化酶的作用经过细胞内酒化酶的作用,生成酒精和二氧化碳生成酒精和二氧化碳, 通过细胞膜将产物排出体外。通过细胞膜将产物排出体外。 3.4 醋酸发酵醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下酒精在醋酸杆菌作用下,氧化为醋酸氧化为醋酸,这个过程称为醋酸发酵。这个过程称为醋酸发酵。 3.5 醋醪醋醪 酒醪接种醋酸菌种后酒醪接种醋酸菌种后,呈流动状态的物料。呈流动状态的物料。 3.6 醋醅醋醅 酒醪中拌入多量辅料和疏松剂酒醪中拌入多量辅料和疏松剂,呈固态的物料。呈固态的物料。 3.7 倒醅倒醅 固态醋酸发酵时固态醋酸发酵时,因醋酸菌好氧因醋酸菌好氧,常在表面生长繁殖常在表面生长繁殖,因此必须通过倒醅因此必须通过倒醅,将下、中将下、中 层醅料翻到表面层醅料翻到表面,使之达到全面发酵。使之达到全面发酵。 3.8 淋醋淋醋 已成熟的固态发酵醋醅已成熟的固态发酵醋醅,置于装有假底的池（或缸）内置于装有假底的池（或缸）内,加入热水或上次淋醋的淡醋加入热水或上次淋醋的淡醋 液浸泡液浸泡,从下部放入浸泡液从下部放入浸泡液,从而取得食醋的过程。从而取得食醋的过程。 3.9 食醋陈酿食醋陈酿 延长食醋发酵时间延长食醋发酵时间,增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实增加食醋风味物质的过程。可将成熟醋醅加盐压实,长期存放；也长期存放；也 可将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封可将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封,长期存放。长期存放。 3.10 食醋配兑食醋配兑 将分批淋出的不同质量的食醋将分批淋出的不同质量的