食品包装与贮藏-第4章

食 品 包 装 技 术,第四章 食品包装技术与设备,第四章 食品包装技术与设备,第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术,第一节 食品包装基本工艺,一、袋装工艺 （一）包装形式,第一节 食品包装基本工艺,一、袋装工艺 （二）袋装特点 1.价格便宜、形式丰富； 2.材料来源广泛 3.质量轻，便于流通和消费；,第一节 食品包装基本工艺,一、袋装工艺 （三）工艺与设备 1.预制袋袋装工艺 从贮袋架上取一袋，打开袋口，充填物料，然后 封口。耗时多，生产效率低。 2.制袋-充填-封口式袋装工艺 生产效率高、成本低、节省材料，且可以从制袋、充填到封口一次完成。包装方式有：先制袋，再打开袋，充填封口；制袋、充填和封口交替进行，连续完成，称连贯式。连贯式制袋工艺有直立式袋装和水平式袋装两种。,立式塑料袋粉料充填包装机原理图,卧式制袋-充填-封口包装机原理图,卧式制袋-充填-封口包装机原理图,主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成： 1.拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作。2.膜辊起送膜的作用。3.色标传感器检测薄膜上的色标信号。4.切刀把包装后的包装物切割成包装袋，由于切刀上有加热装置，切刀兼有横封的作用。5.另外该机械还包括纵封部分，把侧面的薄膜粘合起来。,四边封口包装机原理图,角形自立式包装机原理图,液体物料袋包装机原理图,第一节 食品包装基本工艺,一、袋装工艺 （四）装袋机械的选用 1.填充的计量装置要选择适当 2.封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热封性能相适应 3.防止口袋粉尘粘污 4.应配有计量称 5.单机形成自动化时应选用高性能的机型,第一节 食品包装基本工艺,二、包裹工艺 包裹形式 1.半裹包 2.全裹包 3.缠绕裹包 4.贴体裹包 5.收缩裹包 6.拉伸裹包,第一节 食品包装基本工艺,二、包裹工艺 包裹方法 1.折叠式裹包 从卷筒材料上切下一定长度的一段，或预先切好存放在架上，然后将材料包裹在食品上，用搭接方式包成筒状，再对两端进行折叠并封紧。这种方法有两端折角式、侧面接缝折角式、两端塔折式、两端多褶式、斜角式。,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （二）裹包方法 2.扭结式裹包 把一定长度包装材料包裹物品成圆筒状，其搭接缝不需粘结或热封，再将开口端按规定方向扭转成结。 3.热熔封裹包 用具有热封性能的塑料及其复合材料将物品包裹，对其接缝和端口进行热封。,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 1.折叠式,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 2.热熔封缝式 平张薄膜热封,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 2.热熔封缝式 对折薄膜热封,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 2.热熔封缝式 对折薄膜热封,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 2.热熔封缝式 四面封口式,第一节 食品包装基本工艺,二、裹包工艺 （三）裹包设备 2.热熔封缝式 套筒式,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （一）装盒方法及设备 1.装盒方法 手工法、半自动、全自动。 2.装盒设备,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （二）装箱方法及设备 1. 包装材料形状,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （二）装箱方法及设备 2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （二）装箱方法及设备 2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （二）装箱方法及设备 2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。,第一节 食品包装基本工艺,三、纸盒与纸箱包装 （二）装箱方法及设备 3.装箱工艺方案比较,第四章 食品包装技术与设备,第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术,第二节 无菌包装技术,定义 无菌包装技术是在包装物、被包装物、 包装辅助器材均无菌的条件下，在无 菌的环境中进行充填和封合的一种包 装技术。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （一）机理 无菌包装是一个相对无菌的加工过程，也就是商业无菌。商业无菌指经过无菌处理后，按规定的微生物检测方法，没有活的微生物检出或只能检出极少数的非病原微生物，但它们在贮存过程中不能进行生长繁殖。 无菌包装的杀菌方法主要有加热杀菌（热杀菌）和非加热杀菌（冷杀菌）。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术 2.超高温短时间灭菌技术 3.微波灭菌技术 4.电阻加热灭菌技术 5.高电压脉冲灭菌技术 6.超高压灭菌技术 7.磁力灭菌技术 8.臭氧灭菌技术,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术 将食品充填并密闭于包装容器后，在低于100的温度下保持一定时间。其目的是最大限度地消灭病原微生物。 温度低、时间短、不破坏食品的营养与风味；主要用于柑橘、苹果等果汁饮料、乳酸饮料、发酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品的灭菌。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术 在135-150温度条件下，短时间对被包装食品进行杀菌处理，一杀灭包装容器内的细菌。 应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆奶、茶、酒、矿泉水等无菌包装。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术 直接加热杀菌法：用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，在几秒内达到140-160高温维持几秒钟，再在真空室内除去多余的水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。这种方法适于对热特别敏感的流质食品的杀菌处理，但易使产品香味挥发损失。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术 间接加热杀菌法：高压蒸汽不直接向食品喷射。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术 微波是指波长1-1000nm，频率为300-300000MHz之间的电磁波，它遇到物体阻挡时能引起反射、穿透、吸收等现象；被物体吸收后能引起物体分子间的摩擦，把电磁能转化为热能。 微波加热是瞬间穿透式加热，加热速度快，内外受热均匀，同时食品微生物因吸收微波能量而使体温升高，破坏菌体中蛋白质成分，起到杀菌作用。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术 微波杀菌可在120-130 和1-2min的条件下对多种液体、黏稠及固体食品进行杀菌，达到保色、保香、保味的效果。可用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等杀菌，也可在食品包装后连同包装一起进行灭菌处理。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 4.电阻加热灭菌技术 利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的，是对酸性或低酸性的黏性食品和颗粒状食品进行连续杀菌的一种新技术。 电阻加热杀菌，不需高温热交换，各种营养成分损失少。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 5.高电压脉冲灭菌技术 将高压脉冲电场作用于液体食品，有效的杀灭食品中的微生物，而对食品本身温度无明显影响，因而最大限度地保存食品中原有的营养成分。 目前已成功应用于牛奶、果汁等杀菌。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 6.超高压灭菌技术 将食品在200-600MPa超高压下进行短时间的处理，由于静水压的作用使菌体蛋白质产生压力凝固、达到完全杀菌目的。 超高压灭菌技术最大优势是对食品的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 7.磁力灭菌技术 把食品放在磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下达到杀菌目的。 这种方式不需加热，不影响食品的风味和品质，主要适用于饮料、流体食品、调味品及其他固体食品杀菌包装。,第二节 无菌包装技术,一、被包装物的灭菌技术 （二）被包装物的灭菌 8.臭氧灭菌技术 臭氧同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷脂、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，导致细菌死亡。 臭氧可以破坏细菌中的酶或DNA、RNA，从而使细菌死亡。,第二节 无菌包装技术,二、包装材料的灭菌技术 （一）纸塑类 1.过氧化氢杀菌 2.紫外线杀菌 3.紫外线和化学杀菌剂并用 4.其他化学杀菌,3.紫外线和化学杀菌剂并用,第二节 无菌包装技术,第二节 无菌包装技术,3.紫外线和化学杀菌剂并用,第二节 无菌包装技术,二、包装材料的灭菌技术 （二）金属、玻璃类 过热蒸汽杀菌 在容器内外加热45s，使容器温度达到221-222，罐盖加热75-90s，温度达到289-325。,第二节 无菌包装技术,三、无菌包装系统及设备 无菌包装系统与一般包装机械设备的差别是无菌包装系统设有相对独立的包装材料杀菌系统和无菌环境的充填系统，使得包装产品杀菌和包装材料杀菌相互独立，从而可实现产品的超高温短时间杀菌和确保产品的风味和质量。 通常由超高温短时杀菌设备、无菌包装设备和CIP（原地清洗）设备组成。,第二节 无菌包装技术,三、无菌包装设备,第二节 无菌包装技术,三、无菌包装设备,第四章 食品包装技术与设备,第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术,第三节 收缩包装和拉伸包装,收缩包装 是利用有热收缩性能的塑料薄膜裹 包产品或包装件，然后经加热处 理，包装薄膜即按一定比例自行收 缩，贴紧被包装件的一种包装。 拉伸包装 是利用可拉伸的塑料薄膜在常温下 对薄膜进行拉伸，对产品或包装件 进行裹包的一种方法。,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （一）特点 1.能包装一般方法难以包装的异形产品； 2.收缩薄膜有透明性，可显示产品外观； 3.可把零散的多种产品包装在一起，省材料； 4.可延长食品的保险期，便于贮藏； 5.有良好的密封、防潮、防污作用，便于露天堆放； 6.包装工艺和设备简单； 7.可包装体积庞大的产品，如小轿车； 8.有缓冲性和韧性，运输中可保护产品；,第三节 收缩包装和拉伸包装,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （二）收缩薄膜 适用于热收缩包装的薄膜有PE（聚乙烯）、PVC（聚氯乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、PP（聚丙烯）、PS（聚苯乙烯）、EVA（乙烯-醋酸乙烯酯）等。 收缩薄膜是将制得的片状或筒状薄膜，在进行纵向或横向的数倍延伸处理，是薄膜分子链或特定的结晶面与薄膜表面平行定向，从而增加强度和透明度，同时再延伸是给一定温度，使被延伸比例加到1:4至1:7（普通薄膜延伸比1:2），使其具有热收缩性能。,第三节 收缩包装和拉伸包装,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （二）收缩薄膜 收缩薄膜的主要性能指标 1.收缩率与收缩比 2.收缩张力 3.收缩温度 4.热封性,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （二）收缩薄膜 收缩薄膜的主要性能指标 1.收缩率与收缩比 2.收缩张力 3.收缩温度 4.热封性,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺 1.预包装操作 薄膜尺寸要比产品尺寸大10%- 20%。 2.热收缩方法 两端开放式 四面密封式 3.热收缩操作,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,一、收缩包装 （三）收缩包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （一）拉伸包装原理与特点 1.原理 通过机械张力的作用，将薄膜围绕商品进 行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和弹 性，牢牢将商品裹紧，然后进行热合的包 装方法。 2.特点 不需热收缩设备，节省费用； 不需加热，适于不易加热的商品； 可准确控制裹包力，防止商品挤碎； 防火、防水、防冲击力，防潮性差。,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （二）拉伸薄膜 常用包膜有PVC（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚乙烯）、EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、LLDPE（线性低密度聚乙烯）。,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺 1.销售包装 手工包装 半自动拉伸包装 全自动拉伸包装 2.运输包装,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,二、拉伸包装 （三）包装工艺,第三节 收缩包装和拉伸包装,第四章 食品包装技术与设备,第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术,第四节 防潮包装技术,防潮包装 是采用有一定隔绝水蒸气能力的防潮 包装材料对食品进行包封，隔绝外界 湿度对产品的影响；同时使食品包装 内的相对湿度满足产品的要求，在保 质期内控制在设定的范围内，保护产 品的质量。,第四节 防潮包装技术,包装内湿度变化原因 1.包装材料的透湿性； 2.环境温度、湿度的变化，高温含湿高。,第四节 防潮包装技术,常用防潮包装材料 1.玻璃 2.陶瓷 3.金属 4.复合塑料（PP、PE、PVDC） 5.纸材 6.塑料,第四节 防潮包装技术,常用防潮包装材料 1.玻璃 2.陶瓷 3.金属 4.复合塑料（PP、PE、PVDC） 5.纸材 6.塑料,第四节 防潮包装技术,吸潮剂使用方法及注意事项 1.必须在包装材料透湿度小并密封性好的包装容器 中使用吸潮剂； 2.为节约吸潮剂及保证效果，应尽量缩小包装预留 空间； 3.吸潮剂不易直接放入容器内； 4.吸潮剂放入之前应是未吸潮的或被干燥过的； 5.吸潮剂应无毒，无不良气味，包封吸潮剂的小袋 应标明不能使用；,第四章 食品包装技术与设备,第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术,第五节 改善和控制气氛包装技术,改善和控制气氛包装是指降低包装内的氧含量或保持内部的理想气体组成，以保存食品的品质，延长保质期。 真空包装、充气包装和脱氧包装主要是通过降低包装内的氧含量从而对食品进行保质；而改善气氛包装（MAP）和控制气氛包装（CAP）则是在真空、充气的基础上进一步发展而成。,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （一）真空包装机理与特点 1.机理 真空包装目的是为了减少包装内的氧含量，当氧浓度1%时，微生物繁殖速度急剧下降；当氧浓度为0.5%，多数细菌将停止繁殖。此外，食品的氧化、变色和褐变等反应都与氧密 切相关。,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （一）真空包装机理与特点 2.特点 氧分压低，水汽含量低；食品内气体或挥发性气体易向空中扩散，能防止优质氧化、维生素分解、色素变色和香味消失；能抑制某些霉菌、细菌的生长和防止害虫；排出了包装内的气体，能加速热量传到，提高高温杀菌效率，还可避免包装膨胀破裂；进行冷冻，表面无霜。,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （二）真空包装设备,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （二）真空包装设备,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （二）真空包装设备,第五节 改善和控制气氛包装技术,一、真空包装 （二）真空包装设备,第五节 改善和控制气氛包装技术,二、充气包装 （一）充气包装机理与特点 1.机理 充气包装常用的气体有CO2、N2、O2及其混合气体，其他较少用的气体有NO2、SO2等。 CO2可阻止需氧菌的生长繁殖，但不能抑制厌氧菌和酵母菌； N2不与食品发生化学反应，可防止食品中脂肪、色泽的变化。 O2会加速食品的变质，但高浓度氧可以抑制厌氧菌的活动。应用时可选单一气体或组合 形式充入包装内。,第五节 改善和控制气氛包装技术,二、充气包装 （一）充气包装机理与特点 2.特点 充气包装与真空包装不同是在包装内填充一定比例的保护性气体，用理想气体置换出空气；充气包装的食品，内外压平衡，食品不易容易粘连在一起，酥脆的食品不易挤碎，包装件表面无褶皱，既保护 了食品又保持美观。,第五节 改善和控制气氛包装技术,二、充气包装 （二）充气包装设备,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （一）脱氧包装机理与特点 定义 脱氧包装是指在密封的包装内，封入能 与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包 装内的氧气，是被包装物在氧浓度很低、 甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装 技术。,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （一）脱氧包装机理与特点,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （一）脱氧包装定义与特点 特点 安全性高，封入脱氧剂，就不必加入防霉或 抗氧化等化学添加剂，使食品更安全。 保护食品质量，采用合适的脱氧剂，可较好 地保护食品原有的色、香、味和营养。 抑制微生物的繁殖。,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 铁系脱氧剂 亚硫酸盐系脱氧剂 铂、钯、铑等加氢催化剂 2.有机系脱氧剂 抗坏血酸型脱氧剂 酶系系脱氧剂 光敏脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 铁系脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 亚硫酸盐系脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 1.无机系列脱氧剂 铂、钯、铑等加氢催化剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 抗坏血酸型脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 酶系系脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （二）常用脱氧剂 2.有机系脱氧剂 光敏脱氧剂,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （三）脱氧剂反应特性 1.脱氧剂的脱氧速度 可分速效型和缓效型两种，速效型吸氧速度 快，一般在1h左右能使氧浓度降至1%，缓效型需要12-24h。,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （三）脱氧剂反应特性 2. 脱氧剂反应与温度、湿度条件 一般随环境温度、湿度升高而活性变大，正常发挥作用的温度为5-40。 3.脱氧剂反应类型 自力反应型和水分依存型,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （四）封入脱氧剂包装的技术要求 1.食品对脱氧剂的要求 对人安全无毒； 脱氧剂不应于被包装物发生化学反应； 脱氧剂贮存时的温度不能太低； 脱氧剂在使用前应密封在气密性好的包 装容器中； 根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。,第五节 改善和控制气氛包装技术,三、脱氧包装 （四）封入脱氧剂包装的技术要求 2. 脱氧剂使用的方法、用量及使用条件 使用方法：脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用是可直接应用某种形态，也可采用一定方式使其附着在某种载体上再用，使用方法是先按一定的量分装在透气性好的材料制成的小袋中，然后在于被包装物一起封入包装内。 用量：要足够不仅保证除去原有的氧，还要考虑到氧渗入量的多少，一般加量15%-20%。 使用的温度和湿度,第五节