HACCP计划2011.doc

河南尚正食品有限公司HACCP计划文件编号：SZ/HACCP-2010A -04版本/修改状态：A/1生效日期：2010.5.10河南尚正食品有限公司 HACCP计划编号:SZ-HACCP-2010A-04编制: 杨志敏批准：尚 正受控号:发布日期: 2010年5月10日 实施日期: 2010年5月10日1河南尚正食品有限公司简介河南尚正食品有限公司成立于2003年7月，前身为渑池县张村肉牛养殖有限公司，2006年12月，随着公司养殖规模的进一步扩大，更名为河南康瑞牛业有限公司，2008年8月，公司开工建设万吨牛肉深加工生产线，基于产业链的延伸，再次更名为河南尚正食品有限公司。公司是河南省最大的供港肉牛育肥企业，河南省农业产业化重点龙头企业，是发展农业循环经济的典型代表，是集肉牛繁育、养殖、屠宰分割、熟肉食品加工、饲料加工及绿色种植为一体的综合性民营股份制企业。本公司主要产品饲养及育肥肉牛及屠宰分割、冷鲜、冷冻牛肉及牛肉熟食品加工系列产品。目前育肥肉牛主要销往香港，部分内销。其特点是：在内地饲养，出口港澳。2004年6月通过了“IS09001:2000国际质量管理体系”认证，2007年11月通过“农业部无公害肉牛产品质量”认证，品质较好。目前全省肉牛出口全由本公司独家承担，并多次被河南省粮油食品进出口集团公司授予“突出贡献奖”。屠宰深加工主打产品为“尚正坊”冷鲜冷冻牛肉、五香牛肉以及牛肉干休闲食品三大系列。公司建立完善的质量安全体系，实施全方位、全程质量控制，产品全部选用公司供港活牛基地的优良品种2岁以下小公牛，经德国进口现代化生产线加工，高标准精细分割，采用传统珍藏配方，精心制作而成，其肉质鲜嫩，口味纯正，营养丰富。河南尚正食品有限公司，作为重要的牛肉生产和出口企业，具有较强的生产能力，在河南省30家肉牛养殖行业中技术力量最雄厚，具有品质优势和产供销一体化优势，这就为产品品质保障及产品价格优势提供了强大基础，也就具备了一定的低成本优势。竞争实力明显，市场前景看好。2010年6月，本公司已被省政府及省畜牧局确定为全省肉类加工企业二十强联系人: 杨志敏 电话地址: 河南省渑池县城关镇东河南2.食品安全质量管理体系机构图2.1组织结构图销售部HACCP小组牛业事业部生产部综合部质量部管理者代表HACCP组长总经理 3HACCP计划发布令 本公司的HACCP计划是依据ISO 22000： 2005食品安全管理体系，结合本公司的实际情况而制定的。本文件涵盖了HACCP体系的七大原理，是我公司HACCP体系的核心文件，是公司HACCP体系运行及管理的纲领，经审定适用于公司与HACCP体系相关的各过程。我批准A版HACCP计划自2010年5月10日实施。我要求公司内与HACCP体系相关的各部门全体人员必须认真学习HACCP计划，确保各项要求的贯彻落实。 各职能部门严格履行职责，保证部门工作满足HACCP计划要求，以确保公司的HACCP体系充分、有效运行。 总经理：尚正 2010年 5 月10 日4.食品安全小组组长任命书为贯彻执行ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，确保公司产品质量及安全，加强对公司ISO22000体系的管理，特任命杨志敏同志为我公司食品安全管理体系小组组长，负责公司ISO22000体系具体建立、实施和保持的组织及领导工作。HACCP体系管理小组组长的职责是：1. 领导并组织HACCP小组及各部门，确保公司HACCP体系按照HACCP体系及其应用准则的要求有效的建立、实施和保持。2. 组织HACCP体系的内部审核，向最高管理者汇报HACCP体系的运行情况以供评审，为HACCP体系的改进提供建议及依据。3. 确保在整个公司内提高保证产品质量及安全的意识。4. 负责HACCP体系有关事宜的外部联系。5. 行使和履行公司总经理规定的其他有关产品质量及安全的职责和权利。 总经理：尚正 2010年 5 月10 日5 肉制品加工危害分析的预备步骤5.1 HACCP小组成员及职责权限为贯彻执行ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，公司特成立食品安全小组，小组成员及职责如下：HACCP小组成员职责与分工：姓名年龄文化程度专业/专业工作经历职务组内职务负责项目杨志敏34大专管理经历10年以上管理者代表组长1向总经理汇报HACCP管理体系运行情况；2负责HACCP体系的组建、文件的审核，全面监督体系执行情况，定期组织体系的验证工作；3HACCP计划手册的制定，修改和实施督导。尚文东42本科15年管理经验行政总监成员1根据公司的发展和各部门的培训需求，制定每年度的培训计划并确保其能够得到实施。2对培训的情况进行记录和保存，并对其进行管理。3负责公司人员的招聘、培训、考核工作，负责公司企业文化建设和宣传工作。4建立员工档案，定期组织员工接受卫生防疫站的健康检查。5负责管理体系文件的发放和管理。袁玉超44研究生15年以上管理经历生产副总/总工成员1设备和设施的预防性保养计划的实施。制定并认真执行设备和设施的预防性的维护、保养计划。2填写监视和测量设备的正常运行的记录。3制定并认真执行设备和设施的维护保养计划和大修计划，为产品实现做好基础工作。4对设备和设施的维修要认真填写维修记录。5负责生产环境卫生的控制。6负责生产过程关键点的识别CCP点并且对CCP点进行监控和纠偏验证。7负责公司的综合治理及现场管理工作，做好生产厂区防虫害及防鼠的卫生工作，并检定期查执行情况。王立伟31大专5年以上管理经历质检部经理成员1对进厂的原材料的HACCP控制，对半成品、成品产品的采样和检测并出具报告；2负责对产品的过程的监控、测量，并做好生产状况的记录。3参与不合格产品的分析、评估工作，组织员工按即定的处置方案进行处理，并做好记录工作。4负责识别CCP点并且对CCP点进行监控和纠偏验证。5负责对实验室的管理李文37本科10年销售工作经历销售总监成员1负责产品的销售和回收计划。2负责成品库的管理工作，负责成品的发货工作。3负责向公司反馈产品质量和客户意见，处理顾客投诉。4按合同要求，为客户提供满意的服务，建立客户档案，作好质量反馈信息相关记录。6负责原料、辅料供方的评价和采购，并且保质保质量、规定时间供给生产。7负责供方的监督及管理工作。8做好原料的采购计划，并组织实施。9负责供方的调查、评价、选择，并建立档案5.2 产品特性和销售方式5.2.1原料、辅料和与产品接触的材料，详见下表:序 号 品名产地原材料特性（生物、化学、物理）包装方式储存条件/保质期使用前预处理执行标准 1牛肉自养牛场一、感观指标：1、色泽：肌肉红色，脂肪乳白色，无霉点2、组织状态：肉质紧密，有坚实感3、粘度：外表及切面湿润，不粘手4、气味：具有冻牛肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味5、杂质：无碎骨，无可见杂质及污物袋装：25Kg/袋-18以下低温保存; 保质期一年自 然 解 冻应符合GB2707-2005的规定2包装薄膜1 感官指标1.1 外观：应平整，无皱纹，封边良好。不得有裂纹、孔隙和复合层分离。1.2 袋装浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象。2理化指标 甲苯二胺（4%乙酸），mg/L 0.004 蒸发残渣,mg/L 4%乙酸 30 正己烷，常温，2h 30 65%乙醇，常温，2h 30 （指致辞乙烯塑料薄膜为内层的复合袋） 高锰酸钾消耗量（水），mg/L 10 重金属（以Pb计），mg/L 4%乙酸 1散装存放于阴凉、干燥通风环境中无符合GB9683的规定序号品名产地原材料特性（生物、化学、物理）包装方式储存条件/保质期使用前预处理执行标准3酱油镇江恒顺一、感观指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀，无异物，无霉花浮沫。二、理化指标：1、氨基酸态氮：0.42、总酸：2.5g/100ml3、砷（以As计）：0.5mg/kg4、铅（以pb计）：1mg/kg5、黄曲霉B1：5g/L6、苯甲酸及其钠盐1g/kg7、丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg8、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg9、氯化钾60g/kg10、三氯蔗糖0.25g/kg11、山梨酸及其钾盐1.0g/kg12、酸枣色1.0g/kg13、安赛蜜1.0g/kg三、微生物指标：1、细菌总数：30000个/ml2、大肠菌群：30MPN个/100ml3、致病菌：不得检出桶装：25Kg/袋存放于阴凉、干燥通风环境中；保质期：十二个月无应符合GB27172003的规定4食盐河南盐业公司一、感观指标：白色，无可见外来杂物，味咸，无苦味，无异臭二、理化指标：1、白度：672、粒度：0.85mm筛上物103、Nacl：974、水分：0.85、水不溶物：0.16、铅（以pb计）：2mg/kg7、砷（以As计）：0.5mg/kg8、氟（以F计）：2.5mg/kg9、亚铁氰化钾：0.01g/kg10、硫酸盐（以SO42-计）2g/100g11、亚硝酸盐2mg/kg12、铜（Cu）2mg/kg13、镉（Cd）0.5mg/kg14、总汞（以Hg计）0.1mg/kg15、钡（Ba）15mg/kg16、氯化钾350g/kg17、维生素B2：100150 mg/kg18、铁（硫酸亚铁）：30006000 mg/kg19、锌（硫酸锌）：500 mg/kg20、碘（碘化钾）：3070 mg/kg袋装：50Kg/袋存放于阴凉、干燥通风环境中；保质期：三年无应符合5461-2000；GB2721-2003的规定5味精莲花公司一、感观指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质二、理化指标：1、含量：802、Nacl：53、PH值：6.77.24、干燥失重：0.55、总砷（以As计）：0.5mg/kg6、铅（以pb计）：1mg/kg 7、锌（以Zn计）：5mg/kg8、铁（以Fe计）：5mg/kg9、硫酸盐（以硫酸根计）：0.0310、氨基乙酸（甘氨酸）1.0g/kg11、琥珀酸二钠20.0g/kg12、双乙酸钠2.5g/kg13、安塞蜜0.5g/kg14、蔗糖脂肪酸酯5.0g/kg袋装：25Kg/袋存放于阴凉、干燥通风环境中；保质期：三年无符合GB89672007；2720-2003的规定6包装箱1色泽鲜艳，套印准确，图案清晰，深浅一致，箱面清洁，无重。2图案文字偏离水平线不得超过5mm3文字无错，计量单位应符合法定计量单位或公司要求（合同规定）4涂料均匀，不起泡，不露底，不粘结5采用斜钉（与箱立边成45度角）或横钉：箱钉应铅搭接部分中线钉合，偏斜不超过5mm箱钉应排列整齐、均匀，钉距不大于80mm，钉距均匀，头尾钉距底碳扁钢丝，扁丝不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷。6箱面不允许有明显的损坏和污迹，平整牢固，不缺材，不露楞，无明显透胶，不起泡，无折皱，开胶面积之和每平方米不大于20c，箱而不起拼接散装干燥、阴凉无GB/T6543-2008 5.2.2产品特性和销售方式描述，如下表序号项目描 述1品名牛肉酱卤产品2成品的重要性1. 理化指标： 氯化钠含量/（g/100g）3.5 亚硝酸盐含量/（mg/kg）0.03复合磷酸盐/（以po3计）/（g/kg）5.0砷（以As计）/（mg/Kg）0.05镉（以Cd计）/（mg/Kg）0.1汞（以Hg计）/（mg/Kg）0.05 2.微生物指标：菌落总数/(cfu/g) 70000 大肠菌群/（mpn/100g）70 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌） 不得检出3.物理性指标：外表及内部均无肉眼可见杂质3产品如何使用开袋即可食用。4包装食品级塑料袋包装；5保质期高温灭菌性型产品保质期为12个月，非高温灭菌型产品在04条件下保质期为3个月6产品的销售处所经销商及商超7标签要求产品名称、生产日期、批号、配料、使用方法、厂名、工厂地址、产品许可证号、执行标准、规格、净重、保质期限、产地8分销时的特殊要求常温运输9原料牛肉、酱油、食盐、味精序号项目描 述1品名牛肉风干产品2成品的重要性1. 理化指标： 水分/（g/100g）35氯化钠含量/（g/100g）5蛋白质/（g/100g） 20 脂肪/（g/100g） 铅（Pb）/（mg/Kg）0.2无机砷（以As计）/（mg/Kg）0.05镉（以Cd计）/（mg/Kg）0.1汞（以Hg计）/（mg/Kg）0.05亚硝酸盐含量/（mg/kg）0.03挥发性碱基氮/（mg/100g）15.0酸价（KOH）（mg/g）4.0过氧化值（g/100g）0.25黄曲霉毒素B15g/kg2.微生物指标：菌落总数/(cfu/g) 10000大肠菌群/（mpn/g）30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌） 不得检出3.物理性指标：外表及内部均无肉眼可见杂质3产品如何使用开袋后即可食用。4包装食品级塑料袋包装；5保质期自生产日起温度在（25以下）保质期为6个月6产品的销售处所经销商及商超7标签要求产品名称、生产日期、批号、配料、使用方法、厂名、工厂地址、产品许可证号、执行标准、规格、净重、保质期限、产地8分销时的特殊要求常温运输9原料牛肉、酱油、食盐、味精5.3流程图、过程步骤和控制措施5.3.1流程图由HACCP小组成员依据本公司产品的实际加工流程，对所有步骤进行描述，以流程图的形式表示出来，并由实际生产人员进行现场确认。牛肉酱卤产品和风干产品实际加工流程图：注：酱卤产品无烧烤工艺5.3.2 过程步骤和控制措施5.3.2.1牛肉酱卤产品过程步骤和控制措施：1、选肉：（CCP1）选经过兽医卫生检验合格的鲜肉或冻肉，记录产地、厂家、生产日期、批次及检疫证明。冻肉进行流水或自然解冻。通过感官鉴定（嗅、看、触摸）对原料肉的质量进行判断，如果发现异常，应进行进一步检验（分析、检测）确保原料质量。2、修整：剔除肌肉表面的筋腱、结缔组织、脂肪及淤血，顺肌纤维方向切成0.8公斤左右的肉块。3、腌制：（CCP2）精确称取各种腌制配料及肉重（记录原料肉重、各种配料数量），特别注意亚销酸钠的正确用量及使用方法。把腌制料和牛肉进行充分搅拌至均匀一致，放入腌制池，每天翻肉1-2次，并检查腌制成熟度。各种配料应符合国家有关标准要求，香辛料使用前应用冷水进行漂洗，去掉表面附着物。4、煮制腌制好的原料肉，连同料包一起放入开锅的夹层煮锅内进行煮制，开锅煮10分钟后，文火煮90分钟，然后开锅10分钟后出锅，煮制过程中翻锅3-4次，使上、下、内、外牛肉受热均匀，并不断清除表面浮沫。出锅时肉的表面要干净，不能沾有任何杂质。5、冷却：煮好的肉块捞出沥尽水份，放入冷却间进行冷却至室温，冷却间要干净，卫生、无浮尘、无虫害。6、修整：冷却后的肉块，修净表面的油脂及结缔组织，修整一定要心细、精细操作，方法得当，避免修割时带有太多的肌肉，影响出品率。7、定量真空包装（CCP3）15-45-15115修整好的肉块，根据包装重量要求，准确称量，装入包装袋中。注意装袋时肉尽量不要接触袋口，以免影响封口质量。封口根据不同的包装材料，选好合适的真空度及热封温度。防止封口温度过高过低。封口要平整无皱褶，真空度在0.1MPa以上。包装好的牛肉，放入杀菌筐内，摆放整齐，摆放过程中注意检查封袋质量，发现有漏气的牛肉，要重新换袋封口。8、杀菌（CCP4）装满车后推入杀菌锅内进行高压杀菌，杀菌式为 反压冷却。杀菌过程中，压力和温度一定要保持稳定，避免忽高忽低，以防爆袋。9、清洗、检验杀菌出锅后，用清水式纱布清除掉表面油渍及污物，检查有无爆袋、漏气现象，包装袋表面要干燥，发现问题应及时处理确保产品质量。10、二次包装及打码检查合格的产品进行二次包装，在封口处打上生产日期，注意日期一定要准确清晰。11、装箱根据不同的包装箱要求，准确进行装箱，并填写合格证。12、成品装箱合格后，即为成品、清点数量、入库5.4.2.2牛肉风干产品过程步骤和控制措施：1.选肉：（CCP1）选已煮好的卤牛肉，记录好不同口味。通过感官鉴定（嗅、看、触、尝等）对肉的质量进行判断，如果发现异常，应进行进一步检验（分析、检测）确保肉质量。2.修整: 修净表面的油脂及结缔组织，修整一定要心细、精细操作，方法得当，避免修割时带有太多的肌肉，影响出肉率。3.切块：将大小不等牛肉块切成大小均匀的小牛肉块，按照要求认真操作。4.煮制：切好的肉块，连同料包一起放入开口的夹层锅内进行煮制，煮制过程中，翻锅12次，使整个肉块口味均匀。出锅时肉的表面要干净，不能沾有任何杂质。5.冷却：煮好的小肉块捞出沥尽水分，放入冷却间进行冷却至室温。冷却间要干净，卫生、无浮沉、无虫害。6.成型：根据产品规格要求切成每块肉重在12g13g之间。拌油料：将调好的油料，拌入小肉块中，使其均匀覆盖，保证口味一致。7.烘烤：（CCP3）根据产品重量大小调整烘烤时间，一般烘烤时间为30min,中心温度为75。定量真空包装：（CCP4）根据包装重量要求，准确称量，装入包装袋中。注意装袋时肉尽量不要接触袋口，以免影响封口质量。封口根据不同的包装材料，选好合适的真空度及热封温度。防止封口温度过高过低。封口要平整无褶皱，真空度在0.1Mpa以上。包装好的牛肉，放入杀菌筐内，摆放整齐，摆放过程中注意检查封袋质量，发现有漏气的牛肉，要重新换袋封口。8.杀菌：（CCP5）装满车后推入杀菌锅内进行高温杀菌。杀菌过程中，压力和温度一定要保持稳定，避免忽高忽低，以防爆袋，压力控制在1.2Mpa_1.5Mpa温度控制在115，时间为25min。9.清洗、检验：杀菌出锅后，用清水湿纱布清除掉表面油渍及污物，检查有无爆袋、漏气现象，包装袋表面要干燥，发现有问题及时处理确保产品质量。二次包装及打码：检查合格的产品进行二次包装，在封口处打上生产日期，注意日期一定要准确清晰。10.成品：即为成品、清点数量、入