教你做菜：银耳入馔　席上佳肴

1 / 6 教你做菜：银耳入馔 席上佳肴 教你做菜：银耳入馔 席上佳肴 作者 /张勇强 银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好，这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡 2h，使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待用。 下面介绍五款银耳佳肴的制作方法，诸君不妨一试。 一、银花嫩芽 这是一款佐酒冷盆菜，采用“炝”的烹调方法制成。主料是碎银耳（四等品）（如小花）和绿豆芽，故名，用发好的湿银耳 150g，净 绿豆芽 150g，青甜椒 50g，熟火腿丝15g。 制法： 1.绿豆芽拣净洗清，青甜椒去籽洗净，并切成细丝。 2 / 6 2.用旺火多量沸水，把绿豆芽入锅烫熟（太熟则不脆），即捞出凉透。 3.再用鲜汤（鸡汤或肉汤）加盐、味精、涨发的银耳煮 3min，投入青椒丝再煮沸，即捞出凉透。 4.把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起，用味精 1g，细盐10g，绵白糖 15g，香麻油 25g 拌和，装盆，再把火腿丝撒在上面即可。 特点： (范文网 )满盘洁白，红绿相映，鲜嫩脆爽赛海蜇。 二、牡丹鱼片 此为热炒佳肴，系用“滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者，喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片，则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片”。 原料：湿银耳 150g，鱼片 150g（青鱼、鲳鱼皆可），青豆 25g，鸡蛋清一只。 3 / 6 制法： 1.鱼片用蛋清、干淀粉 15g,细盐 5g 拌匀上浆。 2.将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油 250g，三成油温（约 100左右）时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油（实际耗油仅 50g）。 3.原锅放鲜汤 150g，盐 1g，葱花、姜汁少许，味精1g，把湿银耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉 15g勾薄芡，提锅将菜肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油 10g上光，出锅装盆即可。 特点：耳脆爽，鱼鲜嫩，乳白含绿色，为高档下酒菜。 三、雪花银耳 此肴亦是佐酒美馔，把鸡蛋清放平盘中，用三四根方竹筷搅住，顺着同一个方向连续抽打，使蛋清膨松发泡，名“打发蛋清”，形、色酷似皑皑白雪，再和银耳同烧，装盆后，撒上鲜红的 熟火腿末，雪花上点点“火星”，煞是悦目，待客尝味，非同凡物。 4 / 6 原料：湿银耳 150g，鸡蛋清三只，熟火腿末 15g。 制法： 1.把鸡蛋清打成泡沫状，状如白雪，名“打发蛋清”。 2.用鲜汤 200g（最好是鸡汤），加细盐、味精，把湿银耳投入烧开，用水淀粉 20g 勾薄芡，搅匀，批上猪油 50g，再把“打发蛋清”倒入锅内，用手勺略加割碎， 30s 后即起锅装盆。 3.把熟火腿末撒在菜肴上即成。 特点：银耳脆嫩爽口，雪花膨松滑软，火腿鲜艳香美，色、味、质感均别 具一格。 四、雪耳炒蛋 这又是一道热炒菜。如喜欢吃点辣味，可在下调味时加 10g 辣椒油，炒匀即可。 用料：鸡蛋 4 个，湿银耳 100g，小葱段 20g。 5 / 6 制法： 1.鸡蛋打碎后放碗内，加盐 1g 搅匀。 2.把锅洗净烧热，用猪油滑锅后，加 40g 油，烧至五成热（略有青烟，约 170左右）下鸡蛋炒熟后盛出。 3.原锅加猪油 10g，煸炒小葱段，出香味，加姜末 1g、酒 15g、酱油 10g、细盐、鲜汤 50g，先倒入湿银耳，烧沸，再倒入鸡蛋，翻炒均匀并 收干卤汁，淋入香麻油，装盆即成。 特点：色橙黄，洁白相映，小葱碧绿，耳脆，蛋嫩爽口，北京风味。 五、三丝银耳汤 银耳虽滋补、名贵，但本身无滋味，要调理成美味，可用银耳汆汤，只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜。 此汤制作甚易：湿银耳 100g，肉丝 50g，湿