《食品质量与安全》课件 第二章 食品污染及预防（96P） .ppt

第二章 食品污染及预防,食品是怎样生产出来的？,种植 加工 储藏 运输 销售 消费,存在的污染因素,生物污染 化学污染 放射性污染,种植 病菌 农药 化肥 土壤 水 空气 环境（放射性）,加工 环境微生物 食品添加剂 水 加工容器 空气 环境（车间放射性）,食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,现代城市延长食物链,食品污染的种类和性质,食品污染可能存在于 种植、养殖、 加工、包装、 贮藏、运输、 销售、消费等环节,1生物性污染 2化学性污染 3放射性污染,食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 主要以微生物污染为主，危害较大， 主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。,1生物性污染,2化学性污染,来源复杂，种类繁多。主要有： 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、n亚硝基化合物、二恶英等。 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。 滥用食品添加剂等。,3放射性污染,食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。,影响食品安全的主要化学因素,农药 食品添加剂,化学性污染,来源复杂，种类繁多。主要有： 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、n亚硝基化合物、二恶英等。 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。 滥用食品添加剂等。,农药对食物的污染途径,农药直接污染农作物； 因水质污染进而污染水产品； 土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染； 大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响； 饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类食品的污染。,影响 神经系统、呼吸系统、排泄系统 致癌；致畸形、致突变 通过生物链对生态系统造成破坏。,农药对人体的危害,常用农药及性质,农药根据其防治对象可分为： 杀虫、杀菌、杀螨、杀鼠、除草剂等。 蔬菜上农药残留多为杀虫剂、除草剂，而杀虫剂中70%多为有机磷农药，在所有有机磷农药中70%又多为剧毒或高毒农药。甲胺磷等高毒剧毒农药约占总量的35。 常用的有机磷农药有14种： 甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、呋喃丹、乐果、灭多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基对硫磷、毒死蜱、水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。,中国缺乏高效低毒新农药，目前世界上经常使用的农药中国生产不足二百种，而产量最高的二十一种大多是高毒农药。 年产量最大并呈上升趋势的甲胺磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷等多种高毒农药占到总量的四分之一以上，这四种高毒农药已被联合国粮农组织和环境规划署限制或禁用。,甲胺磷,甲胺磷是我国目前产量最大的一种高效、高毒有机磷杀虫杀螨剂，对害虫具有触杀、胃毒、内吸和一定的熏蒸作用，对螨类还有杀卵作用，持效期较长： 对蚜、螨可维持10天左右，对飞虱、叶蝉约15天，对高龄幼虫有较好的防治效果。 杀虫谱广，用于防治水稻、棉花、甘蔗、大豆和观赏植物的多种害虫，以拌种、撒毒饵或撒毒土等方法用于防治地下害虫。,甲胺磷对健康危害,侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：抑制胆碱酯酶活性，造成神经生理功能紊乱。 急性中毒：短期内接触(口服、吸入、皮肤、粘膜)大量引起急性中毒。表现有头痛、头晕、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增多，多汗、肌束震颤等，重者出现肺水肿、脑水肿、昏迷、呼吸麻痹等。部分病例可有心、肝、肾损害。少数严重病例在意识恢复后数周或数月后发生周围神经病。个别严重病例可发生迟发性猝死。血胆碱酯酶活性降低。 慢性中毒：尚有争论。有神经衰弱综合症、多汗、肌肉震颤等。血胆碱酯酶活性降低。,我国生产使用较多的食品添加剂,酸度调节剂：柠檬酸、盐酸、碳酸钠 膨松剂：碳酸氢钠 着色剂：焦糖色、红曲红 乳化剂：单硬脂酸甘油脂 面粉处理剂：过氧化苯甲酰 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、二氧化碳 甜味剂：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 增稠剂：明胶、卡拉胶、脱甲基纤维素（cmc）,我国批准使用的食品添加剂类别及数量,放射性污染,食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。,放射性物质对食物链各环节影响,人畜吸入空气中的放射性物质，或误饮误食含有放射性物质的水、水生生物或其转移到土壤后受影响的农作物，以及动物误食受放射性污染的植物，使其通过食物链最终进入人体。 危害： 皮炎、皮癌、肿瘤、白血病、再生障碍性贫血病等放射性病。,食品放射性污染来源,放射性污染源有核工业、核电站、核燃料后处理厂、核试验等。 空中核爆炸试验、核废物的排放、意外事故； 使用放射性物质的活动和医疗、科学实验的放射性废物排放； 意外事故中放射性核素的渗漏。,比化学污染更可怕的生物污染,病从口入,生物性污染,食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染， 以微生物污染为主，危害较大， 致人中毒的因素主要是细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。,霍乱弧菌,肠道传染病霍乱弧菌,平时很衰弱的微生物，生活在死水里，繁殖速度慢。一到人体内就开始爆炸式增长，原因是人肠胃里的液体“打开”了霍乱弧菌的一些重要基因，使其感染能力增强几百倍。 现发现，霍乱弧菌已经进化得非常适应人体消化道环境，在它们看来，我们是理想的生活场所和传播载体。 美国科学家研究了2001年4月在孟加拉国达卡爆发的一场霍乱，发现病人排泄物中的霍乱弧菌体内有10个重要基因被激活，这些基因能帮助病菌获得营养或移动，而在实验室里培养的霍乱弧菌体内这些基因却是是“关闭”的。 只在人体里开启的基因，能大大增强微生物的感染能力。,可怕的霍乱,由不洁饮食传染的急性肠道传染病，患者剧烈腹泻、脱水甚至死亡，发病猛、传播快、影响大。 必须国际检疫的传染病之一。 病人和健康的带菌者是传染源。病后带菌可达1年以上。 饮食（水）中摄入1-3霍乱菌就有可能染病！,历史上霍乱7次大流行19世纪世界病,1817年 霍乱起于印度，传到阿拉伯地区，后到了非洲和地中海沿岸； 1826年 它抵达阿富汗和俄罗斯，然后扩散到整个欧洲； 1832年 漂洋过海，抵达北美。 1923年的百余年间，霍乱6次大流行，造成损失难以计算，仅印度死者就超过3800万。 1961年后 霍乱又开始第7次大流行。起于印度尼西亚，后传到亚洲其他国家和欧洲； 1970年 进入非洲，非洲从此深受其苦。 2001年 非洲霍乱患者占了全球的94%； 1991年霍乱袭扰拉丁美洲，1年内就有40万人发病并4000人死亡，仅秘鲁经济损失就达7.7亿美元。,霍乱对全球的永久威胁,20世纪90年代，霍乱患者数量呈现上升趋势。世界卫生组织称，它是对全球的永久威胁，并说“威胁在增大”。 专家认为，霍乱之所以多年后卷土重来与环境恶化、卫生设施落后、居住条件恶劣、营养不良等因素有关，比如1991年秘鲁霍乱肆虐，主要在于它缺少清洁饮用水。 霍乱很容易防治，只要不饮被病菌污染的水、不吃生冷不洁食物就不会感染。,霍乱临床表现,主要有剧烈腹泻、呕吐、神态不安、表情淡漠、声音嘶哑、头昏、血压下降，严重者可引起脱水死亡。 人感染霍乱后，潜伏期通常为12天。 大多数病例起病急，多为剧烈腹泻开始，然后呕吐，少数先吐后泻，大多数无腹痛，少数有腹部隐痛或腹部饱胀感。 每天腹泻数次至十多次或更多，少数甚至大便失禁，无法计数。,霍乱的发病季节一般在511月，流行高峰为710月。但随着气候的变暖，4月上旬甚至3月中下旬也会出现病例。 霍乱病人与疑似病人需要隔离治疗，密切接触都也要采样并隔离，进行医学观察。病人的吐泻物、生活用水、衣物、饮食用具等都要严格消毒。病人家庭的家具、地面、墙壁、污染的生活用具、厕所及周围环境也要消毒。,肠道传染病,细菌引起的细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱以及食物中毒等； 阿米巴原虫引起的阿米巴痢疾； 病毒引起的病毒性肝炎、脊髓灰质炎（小儿麻痹）等。,耐药菌难以对付的敌人,40年代，青霉素作为第一种应用于临床的抗生素，成功解决了临床上金葡菌感染这一难题。随后问世的大环内酯类，氨基甙类抗生素又使肺炎、肺结核的死亡率降低了80。 曾有人断言： 人类战胜细菌的时代已经到来。,果真如此吗？,5060年代全世界每年死于感染性疾病的人数约为700万，当时被称为抗生素“黄金时代”。 1999年死于微生物感染性疾病的人数上升到2000万。 1982至1992年间美国死于传染性疾病的人数上升了40，死于败血症的人数上升了89。 造成病死率升高的主要原因是耐药菌带来的用药困难。抗生素在应用多年后出现了不同程度的药效减低，天然青霉素在控制金葡菌感染方面几乎已失去药用价值。,医学家在研究这一现象后惊讶地发现： 在和抗生素接触多次后，细菌已进化出一整套有效的耐药机制， 耐药菌这个隐藏的敌人正在逐渐强大起来。,细菌耐药性进化的力量,细菌的耐药性是指细菌多次与药物接触后，对药物的敏感性减小甚至消失，致使药物对耐药菌的疗效降低甚至无效。 同自然界其他生物一样，细菌的基因也在进化中随机发生突变。 对抗生素敏感的细菌被杀死了，而基因突变后不敏感的细菌则可能存活下来，经过一次次的“遭遇战”，存活下来的细菌都积累了丰富的“战斗经验”，成为变异的品种。,如绿浓杆菌可以改变细胞膜的通透性，阻止青霉素类药物的进入； 结核杆菌通过改变体内蛋白质结构阻止抗生素与其结合； 革兰氏阴性菌可以主动出击，用水解酶水解掉青霉素和头孢菌素类药物。 细菌不但可以将突变的基因遗传给下一代，还可以通过直接接触，质粒传递等方式把耐药性传递给异种菌株！,滥用抗生素这些情况习以为常,凡是怀疑有细菌感染的疾病，几乎都要应用抗生素。感冒、肠炎、扁桃体炎都被列为抗生素的适应症。 在外科，由于感染可以影响伤口愈合的美观，即使是最小的手术，都要预先注射抗生素以防万一。 滥用抗生素是耐药菌大量出现的主要原因，如同进行细菌选拔赛，加快其进化步伐。 1993年以前，美国每天开出7000万份含抗生素的处方单，,医生的尴尬,医生们相信现有药物对付耐药菌已经是绰绰有余： 对天然青霉素耐药的金葡菌，可以应用氨苄青霉素；当氨苄青霉素无效时，还可以换用头孢菌素；甚至于对头孢菌素耐药的耐甲氧西林金葡菌（mrsa），人们还有最后一道防线万古霉素。 但是在1992年，美国首次发现了可对万古霉素产生耐药性的mrsa，这几乎将医生逼到无药可用的尴尬境地。,我国滥用抗生素情况,我国，门诊感冒患者约有75应用抗生素， 外科手术手术期应用抗生素高达95。 住院患者抗生素应用率为79， 远远高于英国的22和各国平均水平30。 医生滥开氨苄西林等广谱抗菌类药物，导致人体内菌群失调并诱发二次感染的情况屡见不鲜。,滥用抗生素造成人肠道 微生物菌群失调,改善人肠道微生物失调 最好的方法,喝酸牛奶,总 结 各个环节对食物的影响,化学因素 生物因素 放射性因素,危害最大的,微生物污染,食品的腐败变质,微生物污染的开始,第一节 腐败变质与发酵,一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较,一、腐败变质,（一）腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 （二）变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 （三）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值,二、发酵,狭义 微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义 利用微生物或微生物成分（如酶）产生各种产品的有益过程。,发酵 驯寿司,将鱼用盐腌制后再和米饭混和一起，上面用镇石压住，使其发生乳酸发酵就制成驯寿司。腌制的鱼有雅罗鱼、香鱼等河鱼，另外还有竹荚鱼、青花鱼、眼张鱼、鲑鱼、小鲷鱼等海鱼，一般都使用当地产的鱼。小鱼就去掉头部和内脏，大鱼则切成块。腌制4050天，味道就深入，鱼骨变软。也可与蔬菜一起腌制。,日本的驯寿司 由鱼发酵而成,三、腐败变质与发酵的比较,区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢,第二节 影响食品腐败变质的因素,食品腐败变质的主要原因： （一）微生物的作用 （二）食品本身的组成和性质 （三）环境因素,食品腐败变质的主要原因,（一）微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。,理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、ph值高低和渗透压的大小。 食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。,（二）食品本身的组成和性质,温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.,（三）环境因素,第三节 食品变质的化学过程,一、食品中蛋白质的腐败变质 二、脂肪类食品的酸败变质 三、碳水化合物类食品的变质 四、腐败变质的卫生学意义,一、食品中蛋白质的腐败变质,蛋白质富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。,二、脂肪类食品的酸败变质,脂肪 脂肪的变质主要是酸败。 酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。,三、碳水化合物类食品的变质,碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。,三种不同营养成分的腐败产物,蛋白质肽 氨基酸 有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等 脂肪甘油、脂肪酸 脂肪酸 过氧化物、氧化物， 酮和醛等 碳水化合物双糖、单糖、有机酸、醇、醛，最后分解成二氧化碳和水,四、腐败变质的卫生学意义,产生厌恶感 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。,降低食品营养,由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。,一、急性中毒 轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 二、慢性中毒或潜在性危害 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。,引起中毒或潜在危害,第四节 腐败变质的鉴定和控制,一、腐败变质的鉴定 二、腐败变质的控制,一、腐败变质的鉴定,鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。,一、腐败变质的鉴定,感官鉴定 是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。,物理指标,食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及ph改变等变化。,化学指标,（1）挥发性盐基氮（tvbn）： 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺）该物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮； (2)组胺： 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。,(3)k值：,鱼肉atp依次分解为adp、amp、imp、hxr（肌苷）、hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物hxr和hx与atp及其系列分解产物的比值（百分数）称为k值。,k值20：绝对新鲜 k值40：腐败,油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 过氧化值的表示： 滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/l）的na2s2o3标准溶液的体积（ml）表示 或用碘的百分数表示 或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示 或每克油脂中活性氧的质量（g）表示等。,(4)过氧化值（pov）：,(5)羰基价：,油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响羰基价的数值呈不断增高的趋势。 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量mmol/kg。 测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。,微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。,微生物检验,微生物检验指标,（1）菌落总数 （2）大肠菌群,（1）菌落总数,（一般卫生指标） 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及ph、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu.,（2）大肠菌群,（表明了粪便污染的程度） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number),简写：mpn。,二、腐败变质的控制,防止微生物污染 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。,（一）低温保藏与食品质量,1低温保藏的方法： 低温保藏两种方法：冷藏和冷冻两种方法。 2低温保藏的原理： 低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。,3食品冷藏冷冻的卫生要求：,食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。 防止制冷剂（冷媒）外溢。 冷藏车船要注意防鼠和出现异味。 防止冻藏食品的干缩。 对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。,（二）高温杀菌保藏与食品质量,高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力: 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。,temperature zones 温度范围,（三）脱水与干燥保藏,一种常用的保藏食品的方法。 原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。,微生物生长必需最低水分活度（最适温度）,曲霉 0.71 霉菌 曲霉 0.78 黄曲霉 0.80 青霉 0.79 串珠镰孢霉 0.87 鲁氏酵母 0.62 酵母 啤酒酵母 0.90 蜡状芽孢杆菌 0.92 细菌 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型） 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） 埃希氏大肠杆菌 0.93 沙门氏菌 0.95 葡萄球状杆菌 0.83,水分活度对食物及微生物的影响,大于0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜果、鲜菜、 冠状盐水蔬菜、低盐罐装水果,产气荚膜梭菌 沙门氏菌 假单孢菌,0.30.98 发酵香肠、发酵干酪、面包、炼乳、番茄酱、,蜡状杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌) 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌,干燥发酵香肠 生火腿 （盐17，饱和蔗糖,葡萄球菌 能产生霉菌毒素的霉菌 腐败性酵母和霉菌,0.85-0.93,0.6 - 0.85,干果 面粉 谷类,喜旱真菌,嗜盐生物 耐高渗透酵母,糖果 蜂蜜 面条 干燥鸡蛋，奶粉,不生长但能残存于其中,咸鱼 坚果,（四）食品腌渍,常见的腌渍方法 提高酸度、盐腌、糖渍等。 提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。 盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。,（五）化学添加剂保藏,原理： 一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。 注意事项： 用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。,（六）食品的辐射保藏,原理： 利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。 优点：食品营养素