介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方.doc

介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方 配方一：陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水（因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-吃）。配方二：苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美极鲜酱油半瓶、水10斤，将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。配方三：水和冰糖的比例为50：4)50克、美味鲜酱油25 克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。配方四：美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克，红油50克、辣鲜露5克、盐2克、白糖10克，鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合调匀即可。配方五：以制作15份“捞汁鱼皮”为例：东赢日本酱油250克，李锦记海鲜酱油一瓶，桂花香醋150克，北康米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（选用香菜梗切沫后用温油冲香）15克，川椒油（选用四川川椒节用油炸香）10克，净蓑衣黄瓜1根，尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内冷藏4个小时左右，取出滤汁即可使用。配方六： 常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克，入50千克的清水锅中煮至青菜褪色，捞出原料，用纱布过滤即成净蔬菜水)。1、将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、鸡精100克，味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁，可制作高档海鲜捞拌菜。2、将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鲜捞拌菜。3、将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味较大的海鲜捞拌菜。配方七： 自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。附其它菜例捞汁白云素鲍卖点：此菜为了突出素鲍脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘蓝、黄瓜丝、圆葱丝等配料，加上芥香味美的捞汁，使成菜更加营养爽口。原料：罐装白云素鲍150克，水发秋木耳50克，紫甘蓝10克，黄瓜50克，紫圆葱30克。调料：自制捞汁（同财运捞汁三色拉皮）200克。制作：1、将白云素鲍片成大薄片；水发秋木耳汆水，控水后晾凉；紫甘蓝、黄瓜、紫圆葱均切成细丝。2、把黄瓜丝和紫圆葱丝分别摆入盘中，将白云素鲍片摆在黄瓜丝和紫圆葱丝上边，中间放入秋木耳，用紫甘蓝丝点缀一下，带自制捞汁上桌即可。“捞拌”起源于大连，盛行于东北。当初生活在大连海边一带de人们喜欢将渔民刚捕获新鲜肥美无比的海鲜，放在略带盐味的开水稍煮至刚断生时捞起，再配以自制的调料和其他配料，边捞边拌边吃，边吃边海阔天空地聊着闲情逸事，其乐无穷。后来人们便将这种海鲜吃法称之谓“捞拌”，此吃法在当地以至东北相当流行。特点：采用天然矿泉水和多种调汁秘制成复合汁型的捞拌汁，将各种原料经初步处理后与汤汁放入冰箱冰镇而成。菜品口味鲜咸得当，酸甜适中而又略带微辣，使人食欲大开，因其汁足，冰镇至凉，又给夏季海鲜族增添丝丝凉爽。大连捞拌制作方法素捞拌：水发秋木耳、紫甘蓝丝、黄瓜丝、紫圆葱丝、干豆腐丝、水萝卜丝、金针蘑。（原料可随自己的喜好增减）。海鲜捞拌：大连海鲍、扇贝、蛏子、花蛤、大连海参、刺贝等。该系列海鲜其中的一种或多种+素捞拌的原料，一般常吃的为海鲍+素捞原料而成。自制捞汁配方：天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋（或陈醋+白糖）、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁，混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。制作方法：1、金针菇、干豆腐丝、水发秋木耳分别入沸水中大火汆透，捞出过凉，控水后放入容器内，干豆腐丝、黄瓜丝、圆葱丝分别也摆入盘中。2、用刷子刷净大连鲍表面的粘液，洗净后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，捞出控水（也可将鲍鱼上锅蒸六七分钟，然后连里面的汁液一起放汤里）。海肠、蛏子肉分别入开水中大火汆5秒，捞出过凉。再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蛏子肉摆在素捞原料的上面，撒香菜、泰椒圈点缀即可。3、将调好的捞拌汁倒入装有原料的容器内，放入冰箱镇凉即可。 财运捞汁白灵菇原料：灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。调料：自制捞汁200克【注1】。制法：1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成细丝。2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可。【注1】自制捞汁做法：（美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可）。【注2】1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富。 自制捞拌鲍鱼活鲍的加工活鲍，逐个刮去黑膜！壳边是非常锋利的。生生来个壳肉分离！接去肚肠。用盐去抓去表面粘液，再用清水泡着。这是菜底调制捞拌汗儿。纯净水、冰糖。加生抽豉油。鲍汁还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网QQ:1661268882】微信公众账号:chuyimeishi，酒店餐饮、厨政管理一站式服务QQ:949165802坐水。冷水下锅。煮至卷边立停。放盘中，趁热片成薄片。蒜香味捞拌芹香墨鱼仔原料：鲜墨鱼仔400克，芹菜心25克，鲜菊花10克，红椒末、香菜各少许。调料：捞汁280毫升，葱油5克，蒜末20克。制作：1、墨鱼仔去内脏清洗干净，然后入90度的热水（里面加少许料酒）焯10秒左右，捞出冲凉。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球，倒入调好的捞拌汁即可。红油味捞拌红油杂菌原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜150克。调料：捞拌汁150克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。小提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。可根据客人的口味要求添加捞汁。蚝油味捞拌捞拌蚝汁腰片主料：鲜腰片400克，白菜叶30克，熟白芝麻、红椒丝各适量。调料：捞拌汁260毫升，蚝油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。制作：1、将鲜腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加葱姜和料酒）焯5秒左右，捞出冲凉。2、白菜叶入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将白菜叶入盘垫底，将腰片码在上面，放上姜末，将其他调料调成料汁，浇入盘中即可。 冰潭醉虾卖点：此菜用凉菜中浸的技法，料汁对好先入冰箱冷藏，把治净的青虾浸泡其中，口味酸甜、清凉爽口，并用冰碗做盛器，美观时尚，尤其适合夏季凉菜。原料：活青虾15只，模具冰碗1个（做法详见95-97期杂志）。 调料：冰镇捞汁100克。制作：1、青虾开片，去虾线，冲水备用。2、将冰镇捞汁取出，放入青虾浸泡5小时，食用时捞出，摆入冰碗中即可。关键：注意青虾不能浸得太久，不然会发黑。 冰镇捞汁：盐、东古酱油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陈醋1克，青芥辣、蒜片、葱白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2个，香叶2片，以上调料用纯净水20克调匀，入冰箱冷藏30分钟，随用随取。 还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网QQ:1661268882】微信公众账号:chuyimeishi，酒店餐饮、厨政管理一站式服务QQ:949165802巧手捞汁蜇头卖点：此菜将海鲜与水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的捞汁上桌，成品亮丽美观，口感酸辣爽口，特别适于夏季推出。原料：蜇头500克，松花蛋2个，黄瓜、胡萝卜、橙子各50克。调料：捞汁250克，香菜3克，红椒圈1克。制作：1、将蜇头切片，冲水，祛除咸味，洗净沙子,捞出控水，入冰箱中冰镇15分钟。2、将松花蛋切成桔子瓣状；黄瓜、胡萝卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次将蛰头、橙子片、松花蛋、黄瓜卷、胡萝卜摆入盘中，放香菜、红椒圈点缀，带自制捞汁上桌即可。自制捞汁：美极鲜味汁300克，海鲜酱油300克，红油500克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐20克，白糖100克，鸡精、蒜末、小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克，芥末油20克，以上料汁调匀即可。 新派捞汁墨鱼仔 卖点：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。原料：墨鱼仔320克，红椒片4克，菜心160克。调料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式捞汁100克。制作：1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净，并放入加有A料的沸水中焯约15秒后捞出投凉；菜心清洗干净，焯熟，捞出投凉，摆入盘中。2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上，将捞汁充分搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。新式捞汁：桂林辣椒酱4克，精盐3克，山西陈醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，红油8克，白酱油4克，调匀即可。 捞汁活海参旺销理由：此菜选用活海参和五彩椒搭配，热制凉吃，颜色搭配亮丽，口味上咸鲜微辣。原料：石岛活海参1只，青椒、红椒、黄椒、圆葱各10克。调料：海参捞汁120克，白糖8克。制作：1、先将活海参用剪刀从中间剪开，从尾部入刀，然后将头部沙粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成连条状，不要切断，放入码斗中，加白糖抓拌均匀，静置10分钟；青椒、红椒、黄椒分别改刀成片，将辣椒筋去掉，这样便于改刀，先切连而不断的抹刀片，然后再旋转九十度，切成细丝；红椒和青椒用同样的刀法改刀即可。2、腌制好的活海参，放在流动水上，冲洗8分钟，将海参中的糖分全部冲洗掉，大火烧热水，水加热到80，下入海参焯水40秒，捞出，用凉水冲凉，放入码斗中，加入冰块冰镇5分钟，这样可以使海参更脆爽一些。3、圆葱改刀成丝，放在盘中垫底，然后将冰镇好的红椒丝、黄椒丝、青椒丝点缀在四周，为了便于食用，上桌时，把海参撕成三段，放在圆葱上。将调好的味汁上桌时提前冰镇一下，放在特制的壶中，上桌时，在客人面前将味汁浇在海参上即可。海参捞汁：将贯中老陈醋40克、味极鲜酱油20克、李锦记蚝油25克、加入辣鲜露10克、美极鲜味汁5克、派林口急汁2克，盐3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速搅拌，使各种味汁充分融合即可。关键：1、静置以后的海参加白糖会发生化学反