食品质量与安全专业标准.pdf

1 食品质量与安全专业食品质量与安全专业 1. 概述 食品质量与安全专业是教育部于 2001 年批准设置的目录外本科专业（081407W）； 2012 年调整为普通本科专业（082702）。 最近几十年，一方面随着工农业的快速发展，食品中各种化学性、生物性、物理性 危害的风险不同程度地存在或增大，关系到人民身体健康与生命安全、经济发展与社会 稳定；另一方面，随着经济和生活水平的提高，各种与食物有关的慢性疾病不断增长， 人们对食品的营养、品质和安全的要求日益迫切。食品质量与安全专业即是在此背景下 建立的，与国计民生息息相关，担负着培养食品质量与安全专业人才的重任。 食品质量与安全涉及面宽，具有三个突出特点：一是食品生产链条长，环节多，涉 及“从农田到餐桌”全过程；二是学科交叉，涉及理、工、农、医、经、管、法等多个 学科门类；三是科技与管理并重，涉及食品质量与安全的科学、技术、政策、法规、标 准、监督、管理等内容。但鉴于其归属食品科学与工程类专业（0827），则重点涵盖农 产品（含畜禽与水产品）保鲜、食品加工、贮藏、流通、消费等环节的有关内容，对食 品原料的农业生产作一般了解。 食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与 食品卫生学、分析化学、微生物学和公共管理等。在食品科学学科领域，主要涵盖食品 化学、食品工艺学、食品添加剂、食品微生物学等；在营养与食品卫生学科领域，主要 涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等；在分析化学学科领域，主要涵盖食品分 析、食品微生物检验、食品感官评定、动植物食品检疫等；在管理学科领域，主要涵盖 食品质量安全管理、食品标准与法规、食品安全监督管理等。 食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、 基本理 论和基本技能，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制和 管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、监督管理部门 和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质 量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学科视野开阔、行业适应面宽、工作 能力强等突出特点。 食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。 2. 适用专业范围 2.1 专业类代码 0827 2.2 本标准适用的专业 082702 食品质量与安全专业 3. 培养目标 3.1 食品质量与安全专业培养目标 2 本专业培养德、智、体全面发展，掌握化学、生物学、食品科学、营养与食品卫生 学、食品分析以及食品质量安全控制和管理等方面的基本理论和知识、技术和方法，知 识面宽，综合素质高，具备较强的创新精神和实践能力，能够在食品生产、加工和流通 企业，食品与农产品检测机构、监督管理部门和科研院所等相关单位和部门从事食品生 产和经营、质量与安全控制、分析检测、监督管理、安全评价、质量认证、科学研究等 方面工作的专业技术和管理人才。 *3.2 学校制订相应专业培养目标的要求 各高校应根据上述培养目标和自身办学定位, 充分进行社会需求调研， 结合各自专 业基础和学科特色以及区域和行业发展特点，制订专业培养目标，以适应社会和经济发 展对多样化人才培养的需要。 专业培养目标作为对全体毕业生的要求，应能反映毕业生主要的就业领域、竞争优 势及毕业后 5 年左右事业发展的预期，指导培养进程。 专业须通过有效的途径保证培养目标面向教育者、受教育者和社会的有效公开，教 师和学生要将培养目标作为教学活动的具体追求。 专业要建立必要的定期评价制度，检验和评价培养目标的达成度，并定期（一般 4 年）对培养目标进行修订，确保培养目标的科学性和有效性。评价与修订过程应有食品 行业等用人单位的参与。 4. 培养规格 4.1 学制 四年。 4.2 授予学位 工学学士。 4.3 参考总学时或学分 总学分为 140-180。 4.4 人才培养基本要求 4.4.1 思想政治和德育方面 按照教育部统一规定执行。 4.4.2 业务方面 （1）掌握数学、化学和生物学等基础学科的基本理论和知识； （2）掌握食品科学的基本理论和技术，掌握营养与卫生、食品毒理学的基本理论 与方法，掌握食品分析的原理与方法，掌握食品质量安全控制的基本理论与方法，熟悉 国内国际食品标准与法规以及食品安全监督管理； （3）具有综合运用所掌握的专业理论知识和技能解决食品质量与安全领域实际问 题的能力； （4）具有综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力； （5）具有较强的社会责任感和良好的职业道德； 3 （6）具有自主学习和自我发展的能力，具有较强的创新思维和初步的科学研究能 力； （7）具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力以及良好的团队协作精 神； （8）具有一定的国际视野和跨文化环境下的交流与合作能力。 4.4.3 体育方面 按照教育部统一规定执行。 *5. 师资队伍 5.1 师资队伍数量和结构要求 各高校应当建立一支规模适当、结构合理、相对稳定、水平较高的师资队伍。专任 教师数量和结构满足本专业教学需要，专业生师比应不高于 25:1 。 *对于新开办专业，专任教师人数不少于 10 人，在 120 名学生基础上，每增加 20 名学生，需增加 1 名专任教师。 专任教师中具有硕士学位、博士学位的比例应60%。专任教师中具有高级职称教 师占专任教师的比例应30。 5.2 师资队伍背景和水平要求 教师应遵守高等学校教师职业道德规范，爱国守法，敬业爱生，教书育人，严 谨治学，服务社会，为人师表。 从事本专业教学工作的教师，应具有食品质量与安全专业或相关专业的教育背景， 所有专任教师须取得高等学校教师资格证。 教师应具有足够的教学能力，能开展科学研究、技术开发、工程实践，参与学术交 流，满足专业教学的需要。 教师应熟练掌握课程教学内容，能够根据人才培养目标、课程教学内容与特点、学 生的特点和学习情况，结合现代教学理念和教育技术，合理设计教学过程，做到因材施 教、注重效果。 教师应至少承担一门本科生的学科基础课或专业课，指导毕业设计（论文）或专业 实习等，为学生职业发展提供必要指导。 专业负责人应具有高级专业技术职称，在本专业领域具有较高的学术造诣，熟悉并 承担本专业教学工作。 5.3 教师发展制度环境 有合理可行的师资队伍建设规划，有吸引与稳定合格教师的制度，有青年教师岗前 培训制度、 助教制度和任课试讲制度， 实行青年教师导师指导制度， 建立教学研讨制度。 为教师从事教学、学术研究、工程实践提供基本的条件和环境，鼓励和支持教师开 展教学研究与改革、学术研究与交流、工程设计与开发、社会服务等，使教师明确其在 教学质量提升过程中的责任，不断改进工作，满足专业教育不断发展的要求。 *6. 教学条件 6.1 教学设施要求 4 6.1.1 专业教学实验室 （1）具有食品化学实验室、食品加工实验室、食品微生物实验室、食品分析实验 室、食品感官评定实验室等专业实验室。 （2）实验室生均使用面积不低于 2.5 平方米。 （3）照明、通风设施良好，水、电、气管道及网络走线等布局安全、合理，符合 国家规范。实验室消防安全符合国家标准。 （4）具有三废收集和处理措施，符合环保要求。 （5）实验技术人员数量充足，能够熟练管理、维护实验设备，保证实验环境有效 利用、学生实验顺利进行。 6.1.2 专业实验室仪器设备 （1）实验设备完好、充足，在数量和功能上满足教学需要，生均实验教学仪器设 备值5000 元。 （2）有良好的设备管理、维护和更新机制，现有仪器设备完好率95，满足实 验教学需求。 （3）常用仪器设备：常用玻璃仪器和小型仪器设备满足教学需要。 （4）必备中型分析仪器：紫外-可见分光光度计 气相色谱仪 高效液相色谱仪 （5）可选配的大中型分析仪器（至少 3 种）：原子荧光分光光度计 原子吸收光 谱仪 气相色谱-质谱联用仪 液相-质谱联用仪等。 6.1.3 实践基地 （1）校内应建立 1-2 个实习基地，具有 1-2 条食品生产线，便于学生对一个产品 从生产到推向市场全过程的原料把关、 生产质量控制、 成品检验等环节进行系统的实习； 应设有专门的指导教师对学生的实践内容、实践过程等进行全面跟踪和指导。 （2）根据学科特色和学生的就业去向，本着“就地就近、互惠互利、专业对口、 相对稳定”的原则，与企业、检测单位、认证机构、监督管理部门建立具有特色的校外 实践基地，为全体学生提供稳定的参与实践的平台和环境，满足专业人才培养的需要。 （3）参与教学活动的人员应理解实践教学目标和要求，校外实践教学指导教师应 具有项目开发和管理经验。 *6.1.4 基本办学条件 食品质量与安全专业的基本办学条件参照教育部相关规定执行。 6.2 信息资源要求 6.2.1 基本信息资源 通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案、课程基本信息、选课指导、课 程教学大纲、教学要求、考核要求、毕业审核要求等教学基本信息。 6.2.2 教材及参考资料 专业基础课中三分之二以上的课程应采用正式出版的教材； 其余课程如无正式出版 教材，应提供符合教学大纲的课程讲义；除教材和讲义之外，专业基础课、专业必修课 和专业选修课应推荐必要的教学参考资料。 5 6.2.3 图书与信息资源 提供必要的食品质量与安全类及相关学科的图书资料，生均专业图书量不低于 50 册，每年生均专业图书进书量不少于 2 册。在校本科生数超过 500 人，当年进书量超过 1000 册即可。电子图书每种按 1 册计算，电子期刊每期按 1 册计算。 提供主要的数字化专业文献资源、数据库和检索等信息资源的工具并提供使用指 导。 建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供必要的网络教学资源。 6.3 教学经费要求 6.3.1 年生均教学运行费 年生均教学运行费不低于教育部普通高等学校本科教学工作合格评估指标体系 的要求，能较好满足本专业人才培养需要，且随着教育事业经费的增长而稳步增长。 6.3.2 新开办专业的仪器设备价值 新开办食品质量与安全专业教学仪器设备（单价在 800 元以上）总值不低于 300 万 元，且生均仪器设备总值不低于 5000 元。 过去三年年均新增仪器设备值不小于已有仪器设备总价值的 10%。凡已有仪器设备 总值超过 500 万元的专业，平均每年新增仪器设备值不低于 50 万元。 6.3.4 仪器设备维护费用 年均仪器设备维护费不低于已有仪器设备总值的 1或 5 万元，能够保证本科教学 仪器设备的正常运行。 7. 质量保障体系 7.1 教学过程质量监控机制要求 专业应对主要教学环节（包括理论课、实验室课等）建立质量监控机制，使主要教 学环节的实施过程处于有效监控状态；各主要教学环节应有明确的质量要求；应建立对 课程体系设置和主要教学环节教学质量的定期评价机制， 评价时应重视学生与校内外专 家的意见。 7.2 毕业生跟踪反馈机制要求 专业应建立毕业生跟踪反馈机制，及时掌握毕业生就业去向和就业质量、毕业生职 业满意度和工作成就感、用人单位对毕业生的满意度等；应采用科学的方法对毕业生跟 踪反馈信息进行统计分析，形成分析报告，作为进行质量改进的主要依据。 7.3 专业的持续改进机制要求 专业应建立持续改进机制，针对教学质量存在的问题和薄弱环节，采取有效的纠正 与预防措施，进行持续改进，不断提升教学质量。 6 附录 食品质量与安全专业知识体系和核心课程体系建议食品质量与安全专业知识体系和核心课程体系建议 1. 专业类知识体系 1.1 知识体系 1.1.1 通识类知识 除国家规定的教学内容外， 各高校可根据办学定位和人才培养目标确定人文和社会 科学、外国语、计算机与信息技术、体育和艺术、经济管理类科学等教学内容。 1.1.2 学科基础知识 主要包括数学、化学和生物学，其教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员 会制订的基本要求。各专业可根据自身人才培养定位，提高数学、化学和生物学（含实 验）的教学要求，以加强学生的基础。 1.1.3 专业知识 专业知识包括专业基础知识和专业知识。 （1）专业基础知识 专业基础知识是为本专业学生进一步学习专业知识打基础的内容， 至少应包括以下 核心内容： 食品主要成分的结构、性质及在加工和储藏中的变化：水分、碳水化合物、脂类、 蛋白质和酶、维生素、矿物质、色香味成分 食品加工工艺技术：脱水、热处理与杀菌、冷冻、腌制发酵和烟熏处理、化学保藏、 辐射保藏 食品中微生物的生物学性质： 微生物主要类群及其形态与结构、 营养和代谢与发酵、 生长与控制、生态、分类鉴定、传染与免疫、食品微生物污染及主要变质微生物、食品 腐败变质与控制 （2）专业知识 专业知识应紧紧围绕专业的培养目标而设置，至少应包括以下核心内容： 人体的消化与吸收、营养与能量平衡、六大营养素、各类食品的营养价值、食品强 化与营养标签、不同人群的营养、营养与健康、社区营养 食品的生物性污染、食品的化学性污染、各类食品的卫生、食品添加剂对食品的污 染、食物中毒及其预防、食品卫生管理 毒理学基本概念、外源化学物在体内的生物转运、化学毒物的生物转化、毒作用机 制、影响毒性作用的因素、化学毒物的一般毒性作用、化学毒物的生殖毒性、化学毒物 的致突变作用、外源化学物的致癌作用、化学毒物的免疫毒性、转基因食品的安全性评 价、风险分析 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂与漂白剂、食品调味剂（酸度调节剂、甜味剂、 增味剂）、增稠剂、乳化剂、食品香料与香精、酶制剂、营养强化剂、其它食品添加剂 样品的采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物理性质测定、食品成分功能 7 特性测定、食品营养成分分析测定、气相色谱分析法、液相色谱分析法、紫外-可见分 光光度法、红外吸收光谱法、原子吸收法、电化学分析法、质谱分析法、核磁共振波谱 法 微生物与食品的污染、 食品微生物检验的质量控制、 微生物测定样品的采集与处理、 各类食品微生物检验方法及其标准、食品微生物快速检验方法 食品法律法规的基础知识、中国的食品法律法规、国际及部分国家食品安全管理机 构和法律法规、食品标准的基础知识、我国的食品标准、食品国际标准及采用国际标准 质量管理的基本概念、质量管理的数学方法及工具、食品质量成本管理、质量管理 体系、QC 管理、全面质量控制、质量管理体系认证、产品质量认证、卫生标准操作规范、 食品良好操作规范、5S 管理、食品安全控制体系 HACCP、市场调查 国际食品安全监督管理体制、中国食品安全监督管理体制、食品生产的认证管理和 市场准入、食品安全日常监督和应急管理、食品安全执法管理、食品安全风险管理、食 品安全溯源、食品安全预警 1.2 主要实践性教学环节 具有满足教学需要的完备实践教学体系，主要包括课程实验、专业综合实验、实习 （认识实习、社会实践或调查、毕业实习）、毕业论文及科技创新训练等多种形式实验 实践活动。 （1）课程实验：在食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品微生 物检验等专业基础课程和专业课程中必须包括一定数量的实验。 （2）专业综合实验：至少完成 2 周以分析检测能力训练为主的实验。 （3）实习：进行必要的工程技术训练（如金工实习等）、专业相关的认识实习和 社会调查、毕业实习等。 （4）毕业论文：需制定与毕业论文要求相适应的标准和检查保障机制，对选题、 内容、学生指导、答辩等提出明确要求，保证课题的工作量和难度，并给学生有效指导。 选题应符合本专业培养目标要求，一般要结合本专业的实际问题，培养学生检索和应用 文献资料的能力，外语和计算机应用能力，创新能力，协作精神以及综合应用所学知识 解决实际问题的能力。 2. 专业类核心课程建议 2.1 课程体系构建原则 课程体系的构建一方面应满足人才培养目标的需要， 另一方面也要结合高校自身的 定位和人才培养规格，同时还应满足学生多样化发展的需要。所以，各个学校在课程体 系构建方面有一定的自主性，可突出自己的特色。对于食品质量与安全专业，可参考以 下原则构建： （1）通识教育类学分占总学分的 26左右。主要包括：思想政治教育学分； 外语学分，计算机信息技术学分，体育学分，经济管理学分，人文社科和文学 艺术学分。各高校可以根据实际情况适当调整学分。 （2）专业教育类学分（理论教学）占总学分的 48左右，其中学科基础及专业核 心课程约占总学分的 28%；应将上述核心知识领域的内容组合成核心课程，将这些核心 课程根据学科的内在逻辑顺序和学生知识、素质能力形成的规律，形成专业核心课程体 系。核心课程的名称、学分、学时和教学要求以及课程顺序等由各高校自主确定，本标 准不做硬性要求。 8 （3） 实践课程要求 实践教学课程学分（含课程实验折合学分）在总学分中所占比例应不低于 25。各 高校可根据自身的定位和特点进行确定；专业实践教学内容应能体现对分析检测、监督 管理、产品品质控制、风险评估等方面能力的培养。 2.2 核心课程体系示例 （1）示例一（农科类高校） 食品化学（40）、食品工艺学原理（40）、食品微生物学（40）、食品添加剂（32）、 食品营养学（32）、食品卫生学（32）、食品毒理学（40）、食品分析（包括仪器分析， 56）、食品微生物检验（24）、食品标准与法规（32）、食品质量安全管理学（40）、 食品安全监督管理（32）、食品原料生产安全控制（24） （2）示例二（理工类高校） 食品化学（32）、食品工艺学原理（40）、食品微生物学（32）、食品添加剂（24）、 食品营养学（32）、食品卫生学（24）、食品毒理学（32）、食品分析（包括仪器分析， 48）、食品微生物检验（24）、食品标准与法规（24）、食品质量安全管理学（32）、 食品安全监督管理（24）、食品工程原理（48）、食品机械与设备（32） （3）示例三（医学类高校） 食品化学（24）、食品工艺学原理（24）、食品微生物学（32）、食品添加剂（24）、 食品营养学（32）、食品卫生学（32）、食品毒理学（40）、食品分析（包括仪器分析， 48）、食品微生物检验（24）、食品标准与法规（24）、食品质量安全管理学（24）、 食品安全监督管理（24）、基础医学（40）、预防医学（32）、临床营养学（32）、分 子生物学（32） 注：括号内数字为学时 3. 人才培养多样