实训蚝油加工工艺.doc

蚝油加工技术1产品介绍蚝油是一种天然风味的高级调味品，是粤菜传统调味料之一，在广州，福建等地食用极为普遍，在港、澳、台及南洋群岛蚝油极为畅销，在国际上也享有一定声誉，深受顾客青眯。国内随着人们膳食结构的改变，生活水平的提高，也逐渐接受并喜欢此种风味。传统的加工方法是利用煮蚝汤汁浓缩或将蚝肉打成酱再煮汁浓缩，经调配而成。此种方法存在产量低、重金属含量高，色泽差、腥味大、能耗高和价格高等缺点。目前加工蚝油采用一种新的方法，即酶法加工蚝油。此法是利用蛋白酶将蚝肉中的全部蛋白质水解为氨基酸，经调配而成。酶法生产的蚝油具有浓郁的牡蛎天然香味，气味芬芳，滋味鲜美，营养丰富，色泽红亮鲜艳，是一种高档调味料。2主要设备粉碎机，不锈钢杯，配料容器，筛网。3配方蚝肉50克，经浓缩后使用。配方如下：800毫升蚝油配方（单位：克）厨邦酱油（生抽）牡蛎汁盐酵母膏I+G（增鲜剂）味精琥珀酸钠（增鲜剂）柠檬酸12.8507240.252.50.250.24羧甲基纤维素钠黄原胶变性淀粉山梨酸钾甜蜜素蔗糖纯净水1.513.50.270.7240补足至800mL4工艺流程蛎肉洗涤加水磨碎加酶水解过滤浓缩至100克加入辅料调配煮沸3-5分钟趁热装瓶封盖（95以上，注意顶隙3-5毫米）保温巴氏杀菌（955-10分钟）成品5操作要点（1）洗涤：将新鲜的蛎肉去除内脏后（含泥沙）放入容器中，加入清水，轻轻搅拌，洗除附着于蚝内身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起沥干。可加少量盐搓洗。（2）磨碎：将清洗干净的鲜蛎肉或保鲜蛎肉放入粉碎机中磨碎，加水50毫升稀释打浆，磨得越细越好呈由糊状，以增加酶与蛎肉的接触面积，有利于加速酶解。（3）加酶水解：将调整好pH值的肉糊放入不锈钢杯中，加入蛎肉重0.21的中性蛋白酶，搅拌均匀。盖好盖子，或用保鲜膜包好，升温至50左右，恒温箱保温水解1.52小时。（4）过滤：过滤用200目筛网进行精滤。（5）浓缩：将滤液放入不锈钢杯中加热进行浓缩至50克（6）酶解液感官评价 感官评分：选取15人组成感官鉴定小组，对牡蛎酶解液的气味和滋味进行综合评价，各项指标按15等级评分(1表示最差，5表示最好)。总分满分为100，气味和滋味的评分根据各项指标所占比例(30、70)的不同，计算最终得分。评分标准如表1。（7）热灌装装瓶：将蚝油装入预先经过清洗、干燥的玻璃瓶内，压盖，封口。注意留一定量的顶隙。6质量标准（1）感观指标滋味有蚝油的独特风味，不得有苦涩味或不良气味。色泽 红褐色或棕褐色。体态 粘稠状，不得有颗粒。（2）理化指标氨基酸态氮0.500.60克100毫升。食盐912克100毫升总糖13克100毫升。恩氏粘度（30）20以上。pH值4555。下表为国家相应标准：7注意事项（1）正确使用增稠剂：溶解黄原胶等胶体增稠剂，黄原胶等与砂糖一起混匀后，在剪切均质机高速搅拌下非常慢速地加入70度左右的热水中。如不加糖类稀释,应注意溶解加料时尽可能的慢,尽可能的散开,避免加入速度过快,造成黄原胶胶团外部形成局溶胀,导致溶解较慢.同时配合高速搅拌. 我们是,加的热水溶解的若使用方法不当也会影响增稠剂的使用效果，从而影响产品质量。黄原胶具特强的亲水能力，当小颗粒黄原胶进入水中时，它的最外层与水接触，立刻吸附极大量的水分，使体积膨胀而且形成胶团，阻止其它水分进人里层，影响使用效果。（2）中性蛋白酶用法用量：在蛋白质水解过程，推荐使用量为3070u/g，（我们所使用的酶为50000U/g），也有报道需用200U/g. 具体用量可根据实际工艺和原料质量进行试验调整。使用前先用适量糖水将酶粉溶解后活化十分钟左右即可加入，应于料液充分混匀。以下为参考资料：中性蛋白酶概述：中性蛋白酶是经选育的枯草芽孢杆菌1398深层发酵培养，后经先进的提取工艺精制而成的一种内切蛋白酶，在一定温度、pH值下，能将大分子蛋白质分解为多肽及氨基酸等产物，形成独特的水解风味，可用于食品、饲料、化妆品、营养保健品等蛋白质水解处理。产品特点：1、 中性蛋白酶作为一种内切蛋白酶，具有纯天然、安全无毒、水解能力强、作用范围广等。2、 中性蛋白酶应用于焙烤，可降低面团湿筋度、改良面团可塑性及理化性质，同时使蛋白质大分子水解成短肽和氨基酸，从而有利于糖类和氨基类物质进行复杂的美拉德反应。3、 中性蛋白酶通过采用生物工程技术,微滤、超滤膜分离及真空冷冻干燥技术，产品质量达到食品级和医药级的质量标准。产品性状：淡黄色固体粉末应用领域：1、 中性蛋白酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，可应用于动植物蛋白的水解，AN%高，水解度高，风味佳,生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP。2、 中性蛋白酶在焙烤行业领域用于制作饼干，可减少面团的混合时间和发酵时间，通过蛋白酶生物活性物质的酶促反应，将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，同时减弱面团筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案。改善成品的光泽、使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松爽酥脆。3、 中性蛋白酶应用于啤酒行业，可达到良好的澄清效果，也可与其它酶系进行复配成啤酒复合酶，澄清去苦味效果更佳。活力：酶活力定义：紫外光分光度法：在测定条件（300.2；pH值7.5）每分钟水解酪蛋白释出的三氯乙酸可溶物在275nm波长有吸光度与1微克酪氨酸的吸光度相当时，所需的酶量即为一个活力单位，用u/g表示。产品标准：该产品符合食品化学药典（FCC）、轻工业部行业标准（QB/T1803-93）的食用级酶的规格标准产品规格：食品级 5万u/g 10万u/g 15万u/g 20万u/g使用条件： 最适温度：50最适pH：7.0储存：建议在阴凉干燥的环境下避光保存。贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。安全： 中性蛋白酶属于纯天然的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议