厨房规章制度及岗位职责.doc

厨房规章制度及岗位职责 导读：-精选公文范文-厨房规章制度及岗 位职责篇一：厨房各岗位职责及规章制度 厨房各岗位职责及相关规章制度 一、各岗位职责 行政总厨岗位职责 工公司食堂管理制度_小公司食堂管理制度-精选公文范文-厨房规章制度及岗 位职责篇一：厨房各岗位职责及规章制度 厨房各岗位职责及相关规章制度 一、各岗位职责 行政总厨岗位职责 工作职权： 1.根据公司董事会或总经理指示，负 责公司厨房系统日常工作调节，部门沟 通，做到“上传下达”。 2.负责厨师队伍技术培训规划和指 导。 3.负责公司厨房系统菜品、原料研究 开发、厨房管理研究工作。 4.组织酒店对关键原料品质的鉴定 工作。 5.负责对酒店厨师系统的考察和考 核评级作总体把关和控制。 6.与公司领导共同处理各种重大突 发事件。 -精选公文范文- 1-精选公文范文-7.负责组织对菜品的设计和审计工 作，不断了解菜品动态和动向。 工作职 责：1.负责厨房作业管理的巡察、解决各 种疑难技术问题。2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技 能提升的指导。3.负责调节各厨房厨师的人员配置， 并将处理意见报公司总经理审定。4.组织制定酒店原料的采购、供应与 存储规划，并对其作业管理流程进行密 切监控，严控原材料成本。5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检 查、指导，确保酒店菜品数量与品质的 正常供应。6.根据公司规划，定期组织菜品研究 与开发，并负责完成各个时期菜品研发 责任指标。7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指 挥指导。8.负责对厨房管理制度执行情况进 行监督和纠正。-精选公文范文- 2-精选公文范文-9.完成领导交办的其他工作。 （二）厨师长岗位职责 工作职权： 1.负责各小组组长的考勤考绩工作， 根据他们工作表现的好坏，正确行使表 扬和批评、奖励或处罚职权。 2.全权处理厨房内日常业务工作并 做好事前工作安排。 3.合理调动，安排各小组组长、厨师、 厨工的人员调配与工作。 4.现场检查、督导厨房的各种准备工 作。 工作职责： 1.根据酒店的特点和要求，制定散点 用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重 大接待用餐菜单。 2.制定厨房的操作规程及岗位职责、 确保厨房工作正常进行。 3.巡视检查厨房工作情况，合理安排 人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4.检查厨房设备运转情况和厨具、用 具的使用情况，制定年度订购计划。-精选公文范文- 3-精选公文范文-5.根据不同季节和重大节日组织特 色食品节、推出时令菜式，增加花色品 种，以促进销售。6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生 关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生 制度。7.定期实施厨师技术培训，组织厨师 学习新技术和先进经验；定期或不定期 对厨师技术进行考核，制定值班表，评 估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经 批准后实施。8.负责保证并不断提高食品质量和 餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调 工作，制定菜单，对菜品质量进行现场 把关，重要客人应亲手操作。9.合理调配人员，科学安排操作程 序，保证出菜节奏，为服务工作提供良 好的基础。10. 负 责 控 制 食 品 和 有 关 劳 动 力 成 本，准确掌握原料库存量，了解市场供 应情况和价格。根据原料供应和宾客的 不同口味要求，制订菜单和规格、审核 -精选公文范文- 4-精选公文范文-厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作， 经常检查和控制库存食品的质量和数 量，防止变质、短缺，合理安排使用食 品原料。高档原料的进货和领用必须经 行政总厨审核或开单才能领发，把好成 本核算关。11.负责指导主厨的日常工作，根据 客人口味要求，不断改进菜品质量、并 协助分管领导设计、改进菜单，使之更 有吸引力，不断收集、研制新的菜点品 种，并保持地方特色风味。12.经常与各部门联系协调、并听取 宾客意见，不断改进工作。13.完成领导交办的其他工作。 （三）红案组长（头锅）岗位职责 工作职责： 1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核 算和菜肴的销售价。 2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、 月、周、日特色菜。 3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪 表及工作服，协助厨师长培训厨师，指 -精选公文范文- 5-精选公文范文-导新厨师按厨房的程序工作。 4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打 荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6.掌握各种原料的名称，产地，出菜 使用率、用法和制作方法，分派下属领 取当日厨房所需要的原料。7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建 议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质 量问题，当天厨房所不能提供的菜品， 食品原料的采购问题，客人对食品投诉 及要求、季节、月、周、日、厨房的特 色创新菜式。8.工作完毕后，应负责检查厨具、用 具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安 全贮存、场所卫生干净、各种能源开关 如水、电、气、油等是否安全关闭。9.完成领导交办的其他工作。 （四）红案厨师岗位职责 工作职责： -精选公文范文- 6-精选公文范文-1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满 足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 3.按组长的要求，填写领料单经厨师 长签字，领取每日货物（定时有计划领 取，减少开关冻库数量）。 4.负责制作当天所需氽煮食品及半 成品的准备工作，配制各种调料。 5.上班后，准备好所有炉头必用的生 产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、 漏勺等。 6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工 具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环 境卫生的清洁、能源的关闭。 7.完成领导交办的其他工作。 （五）头砧（站墩）岗位职责 工作职责： 1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽 类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切 片、丝、丁、块、花形等）。 2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针 对其原料进行加工，安排打荷厨师做好-精选公文范文- 7-精选公文范文-菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确 保开餐的正常供应。3.努力提高配菜质量及速度，做到忙 而不乱、有条不紊。4.接到传菜组的点菜后，按“先到先 制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5.如遇所供菜品原料用完，应及时通 知传菜组，再由服务员告知客人，避免 引起客人的误会。6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查 清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜， 无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜 单、以便核查。7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻 重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保 速度快而不乱。8.完成领导交办的其他工作。 （六）砧板厨师岗位职责 1.根据客人用餐需要的菜单，提前将 原料加工配置好。 2.根据零点菜单的先后顺序，按“先 到单先配置”的原则配置原料。 -精选公文范文- 8-精选公文范文-3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪 前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事 务，分类存放于冷柜内。4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、 禽类、水产品等原料。5.配置菜品的某原料用尽无库存时， 应及时通知传菜员。6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、 禽类、水产品等原料。7.清洁所用刀具和负责区域内的卫 生及冰柜。8.完成领导交办的其他工作。 （七）打荷厨师岗位职责 1.做好打荷准备工作，具体包括： （1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具， 备足调味料、酱料、油料及其他用具并 随时予以补充。 （2）提前做好菜品装饰准备工作， 备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、 盘器皿。 （3）备好上汤、二汤并按炉头区域 放置。-精选公文范文- 9-精选公文范文-2.完成打荷工作，具体包括： （1）根据菜单内容认真检查所有搭 配的原料是否恰当，发现问题及时向切 配岗反映。 （2）根据各位炉灶厨师的特长，合 理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的 纯正、统一。 （3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将 某些必须提前或可预先制作的菜交给炉 灶厨师制作。 （4）根据菜品的特点，进行上粉、 上浆及串包、卷、拍等工作。 （5）按围边点缀、造型图案要求为 各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保 证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。 （6）根据菜品的特点，派配相应的 器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单， 避免重复出菜或上错菜。 3.做好打荷台及周围环境的卫生清 洁工作。 4.负责厨房内各种设备及用具的日 常保管与维护保养工作。-精选公文范文- 10-精选公文范文-5.完成领导交办的其他工作。 （八）冷菜厨师岗位职责 1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、 调料等的提前领取工作。 2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷 菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作， 对出品的质量负责。 3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜 新品，适时建议调换冷菜的供应品种， 合理搭配宴会的冷菜品种。 4.严格按标准投料制作冷菜，准确控 制冷菜的制作成本。 5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开 存放生熟食品。 6.每天检查冰箱内的食品质量，做到 当天制作当天出售，严格控制成品的剩 余量。 7.按要求做好清洁卫生及设备保养 工作。 8. 完成领导交办的其他工作。 （九）面点厨师岗位职责 1.根据每日客情填写领料单领取原 -精选公文范文- 11-精选公文范文-料，检查面点原料的质量。 2.负责按要求和面并发酵。 3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。 4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质 量。5.妥善保存面点剩余原料、半成品、 成品。6.做好设备保养及卫生清洁工作。 7.完成领导交办的其他工作。 二、厨房管理制度 （一）厨房着装制度 1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位 置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、 整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装 和怪服。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖 鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整洁，不得用其 它饰物代替纽扣。 4.工作服只能在工作区域或相关地 -精选公文范文- 12-精选公文范文-点穿戴，不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进入前厅。5.必须按规定围腰系带操作，不得拖 曳。6.违反上述规定者，按酒店处罚条例 执行。（二）厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必 须及时排除。 2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美 观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 或进出。 3.应定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死 角，应特别注意清扫，防止残留食物腐 蚀。 篇二：厨房工作人员岗位规章制度 厨房工作人员岗位规章制度 为了实行公司利益一体化，后厨工 作人员须精诚团结、共同进步，负责到 人的管理，严格遵守公司的各项规章制 -精选公文范文- 13-精选公文范文-度： 厨房内无论任何种职务的工作人 员，一旦违反以下规定者，必须接受扣 分处理！注 1 分为 1 元。1、值班人员或上班时间工作人员， 在没有操作的情况下，未关水、电、气， 一经发现，每次扣 5 分。2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜 品，如发现异味、异物、技术烹饪失误， 引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的 八折赔偿，并承担个人扣分，计 5 分。（含 卫生、出菜时间过长等原因）3、凉菜工作人员，所出菜品因质量 问题引起客人投诉，将按此菜品售价的 八折赔偿，并承担个人扣分，计 5 分！（含 冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原 因）4、墩子、切配如发现所出菜品出现 异物、异味、引起客人投拆退菜将按此 菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣 分，计 5 分！（含冰箱保鲜工作卫生、出 菜时间过长等原因）5、面食工厂工作人员，出现所出小 -精选公文范文- 14-精选公文范文-吃面食等质量问题，引起客人投拆或退 菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承 担个人扣分，计 5 分！（含冰箱保鲜工作 卫生、出菜时间过长等原因）6、粥底工作人员，如出现无粥现象， 沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人 投拆一次扣 50200 分。（含冰箱保鲜工作卫生等原因） 7、水台工作人员，如出现卫生情况 差和宰杀操作不合格规范造成鱼类、贝 类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按 品种售价的八折进行赔偿，并承担个人 扣分，计 5 分！ 8、职工餐工作人员如没有在规定时 间将员工餐菜品保质、保量的完成，引 起前、后堂工作人员对营业前准备工作 不完善，一次扣 20 分。 9、粗加工班工作人员，如出现餐具 不卫生，使用餐具时发现异物，洗碗间 卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜 的拆洗不卫生，出现异物，引起客人投 拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承 -精选公文范文- 15-精选公文范文-担个人扣分，计 5 分！ 10、 划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不 能及时为客人上菜，造成客人投拆或退 菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担 个人扣分，计 5 分。（卫生、菜品积压时 间过长等原因）11、厨房工作人员在对食品进行冲 水、去沙、去污、化冻等操作的时候， 必须下管冲水，如有违者一次扣 20 分。附：此制度从即日起实行！ 南粥北面厨部 2009 年 2 月 1 日 厨师长岗位职责 1、定期对厨师技术进行考核，制定 值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动 提出合理意见经批复后实施。 2、协助总经理的一切工作，并以身 作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守， 严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正， 虚心学习不断提高自己。 3、制定厨房的操作规程及岗位职 责、确保厨房工作正常进行。-精选公文范文- 16-精选公文范文-4、巡视检查厨房工作情况，合理安 排人力及技术力量，统筹各个工作环节。5、根据不同季节和重大节目组织特 色食品节、推出时令菜式，增加花色品 种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫 生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫 生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨 师学习新技术和先进经验。定期或不定 期。8、负责保证并不断提高食品质量和 餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。9、合理调配人员，科学安排操作程 序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工 作。10、负责控制食品和有关劳动力成 本，准确掌握原料库存量，了解市场供 应情况和价格。11、根据原料供应和宾客的不同口 味要求，有针对性的个性化服务。12、每日审核厨房的申购单、领料 -精选公文范文- 17-精选公文范文-单，坚决杜绝浪费。 13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量， 防止变质、短缺，合理安排使用食品原 料。14、高档原料的进货和领用必须经 厨师长审核或开单才能领发，把好成本 核算关。15、负责指导日常的工作，根据客 人的口味要求，不断改进菜品质量、并 协助总经理设计、改进菜单，使之更有 吸引力，不断收集、研制新的菜品品种， 并保持地方特色风味。16、与各部门联系协调、并听取顾