脱水蔬菜HACCP计划.doc

名称化学、生物和物理特性接收准则产地及生产方式交付方式和贮存情况及保存期使用前的处理大蒜色泽洁白，品种一致，蒜瓣完好。无霉烂、病害、根须。滴滴涕，mgkg0.05 ; 六六六，mgkg0.05砷(以As计)mgkg0.05 ;铅(以Pb计)mgkg0.1 SO250ppm 及客户要求、出口国要求采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005苍山基地，大田种植供方送货。编织袋包装。阴凉干燥处存放。保存期1月直接使用辣根新鲜、洁净、无病虫害、无腐烂；滴滴涕，mgkg0.05 ;六六六，mgkg0.05砷(以As计)mgkg0.05 ;铅(以Pb计)mgkg0.1 SO2含量100ppm 及客户要求、出口国要求采购物资验收准则 GB2763-2005GB2762-2005临沭基地，大田种植供方送货。包装。阴凉干燥处存放，保存期1月直接使用苹果品种一致，无病虫害 无机械伤害 无皱缩 大小均匀色泽良好。滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 展青霉素ug/Kg50采购物资验收准则 GB2763-2005GB2762-2005GB14974-2003莒南基地，大田种植供方送货薄膜和编织袋包装。阴凉干燥处存放，保存期1周直接使用聚乙烯复合膜袋色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。蒸发残渣30mg/L高锰酸钾消耗量10mg/L重金属以铅计）1mg/ L脱色试验 呈阴性GB9687-88工厂生产供方送货。阴凉干燥处、清洁卫生存放直接使用原料、包装材料描述产品描述产品名称AD蒜片AD辣根片AD苹果圈执行标准合同合同合同产品特性感官指标颜色为乳白、乳黄或淡黄色。片形完整，色泽均一。一般杂质0.5%，沙粒、草棒头发等有害杂质不得检出。污染片0.1%，损伤片0.5%，空心片0.5%，黑蒂片0.5%片形完整，形状一致，厚度均匀。无脏污片。一般杂质0.5%，沙粒、草棒、头发等有害杂质不得检出， 污染片0.2%片形完成，色泽均匀。一般杂质0.5%，头发等有害杂质不得检出，污染片0.1%，理化指标水分6% SO250PPm滴滴涕，mgkg0.05 ；六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05铅(以Pb计)，mgkg0.1 （日本）水分6% SO2100PPm滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 水分20% 滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1展青霉素ug/Kg50微生物指标细菌总数：20000个/g 大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50个/g细菌总数：20000个/g 大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50个/g细菌总数：20000个/g 大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌 酵母菌50个/g使用方法直接食用或作为原料包装内衬食品级塑料袋 纸箱外包装 22Kg/箱内衬食品级塑料袋 纸箱外包装 10Kg/箱内衬食品级塑料袋 纸箱外包装 10Kg/箱保质期2年1年保存方法宜放置干爽阴凉处销售方式直接出口适宜消费者一般公众消费AD脱水蔬菜加工工艺流程图原料验收脱皮挑选挑选（大蒜）切片清洗脱水烘干磁选计量、包装包装材料验收水包装材料杀菌挑选NaClO100150ppm注：关键过程 监测点 CCP控制点 特殊过程 成品入库杀菌AD脱水水果加工工艺流程图原料验收挑选清理切片烘干挑选计量、包装成品入库包装材料验收包装材料杀菌水注：关键过程 监测点 CCP控制点 特殊过程 磁选工艺流程图现场验证 经HACCP小组人员现场核对，工艺流程图与实际生产加工过程一致。 年 月 日AD脱水蔬菜过程步骤与控制措施操作过程原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照采购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。脱皮。采用高压气流进行脱皮，控制好气压 ，气压要求6兆帕（适用大蒜）。辣根采用磨光机打磨，脱皮率控制在80% 以上挑选。选出腐烂、病虫害、严重损伤、疤痕及脱皮不净的蒜米（适用大蒜）。切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以152.0毫米为宜。辣根厚度为3.33.6毫米为宜。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。杀菌：切出的片立即装入塑料筐内，放入100-150PPm的NaClO溶液中浸泡5分钟以上。清洗：杀菌完后，将蒜片倒入清水中清洗，以清除残留余氯，清洗用水要用流动水。脱水：将洗净的片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，烘干：将甩净水的片摊在晾筛上，放入烤道内，于705左右温度下持续5-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在不高于6即可。挑选、磁选。将烘干后蒜片挑选出黑头烂疤及蒜皮，并通过磁棒。 计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫防鼠等。AD脱水苹果圈过程步骤与控制措施操作过程原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照采购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。挑选:选出腐烂、病虫害、严重损伤、皱缩的。清理:用水清洗，用刀剜去烂疤。切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证苹果圈面平滑、片条厚薄均匀，厚度为1.21.5厘米为宜。烘干:切片后将苹果圈摊在不锈钢笆子上，放入烘道内，于705左右温度下持续57小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干温度。一般将出的烘干品水分含量控制在20以下即可。挑选、磁选。将烘干后苹果圈挑选出片形不规则及杂质，并通过磁棒。计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫防鼠等。危害分析危害分析工作表加工步骤潜在危害依据可接受水平依据严重程度发生可能性是否显著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点原料验收大蒜生物的：致病菌种植或收获过程储存过程中可能受到致病菌的污染致病菌不得检出顾客合同中等中是后续加工步骤控制能否化学的:重金属超标、农药残留 SO2超标种植过程中使用农药，土壤中重金属、滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 SO250ppmGB2762-2005GB2763-2005顾客合同严重高是HACCP计划控制能是物理的：泥沙 、金属异物收获中带入泥沙含量5%多年经验中等中是后续加工步骤控制能否辣根生物的： 致病菌种植或收获过程储存过程中可能受到致病菌的污染致病菌不得检出顾客合同中等中是后续加工步骤控制能否化学的:重金属超标、农药残留种植过程中使用农药，土壤中重金属滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 SO2100ppmGB2762-2005GB2763-2005顾客合同严重高是HACCP计划控制能是物理的:泥沙、金属异物收获中带入泥沙含量10%多年经验中等中是后续加工步骤控制能否危害分析危害分析工作表加工步骤潜在危害依据可接受水平依据严重程度发生可能性是否显著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点原料验收苹果生物的：致病菌、寄生虫种植生长或收获过程储存过程中可能受到致病菌和寄生虫的污染腐烂率3%多年经验中等中是后续工序能否化学的: 农药残留、重金属超标、展青霉素、棒曲霉毒素种植过程中使用农药，土壤中重金属、生长过程中形成滴滴涕，mgkg0.05 六六六，mgkg0.05砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 展青霉素、棒曲霉毒素ug/Kg50GB2762-2005GB2763-2005GB14974-2003严重中是HACCP计划控制能是物理的: 无 包装物料验收聚乙烯膜袋生物的： 化学的:有毒有害化学物残留 生产加工过程中产生或残留色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。蒸发残渣30mg/L高锰酸钾消耗量10mg/L重金属以铅计）1mg/L脱色试验 呈阴性GB9687-1988严重中是HACCP计划 控制能是物理的;无 否危害分析危害分析工作表加工步骤潜在危害依据可接受水平依据严重程度发生可能性是否显著控制措施控制平措施能否控制到可接受水是否关键控制点脱皮（适用大蒜、辣根）生物的：致病菌加工设备及人员带入细菌总数100个/cm2（加工设备）细菌总数500个/只（手）大肠菌群30个/只（手）多年经验顾客合同中等中是OPRP控制能否化学的: 消毒剂进入设备消毒过程中，消毒剂残留消毒剂无残留多年经验中等中是OPRP控制能否物理的：泥沙原料带入无大量可见泥沙多年经验中等中是后续工序控制能否挑选(适用大蒜、苹果)生物的：致病菌加工过程中人员带入细菌总数500个/只大肠菌群30个/只多年经验中等中是OPRP控制能否化学的: 无物理的：无清理（适用苹果圈）生物的：致病菌加工过程中人员带入或生产用水带入细菌总数500个/只(手)大肠菌群30个/只（手）细菌总数100个/ml(水)大肠菌群呈阴性（水）多年经验GB5479中等中是OPRP控制能否化学的: 无物理的：无危害分析危害分析工作表加工步骤潜在危害依据可接受水平依据严重程度发生可能性是否显著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点切片生物的：致病菌生产用水或切片机带入细菌总数100个/cm2（加工设备）细菌总数100个/ml（水）大肠菌群阴性（水）GB5749中等中是OPRP控制能否化学的: 消毒剂进入设备消毒过程中，消毒剂残留消毒剂无残留多年经验中等中是OPRP控制能否物理的: 金属碎片切刀破碎无金属碎片顾客合同严重中是后续工序控制能否漂洗（适用大蒜、辣根）生物的：致病菌 生产用水带入或消毒液浓度不足致病菌不得检出顾客合同严重中是HACCP计划控制能是化学的: 消毒剂残留消毒水带入消毒剂少量残留多年经验中等中是HACCP计划及后续工序控制能是物理的：无 脱水、烘干（苹果只适用烘干）生物的：细菌、霉菌、酵母菌污染设备及工器具生产中带入细菌总数100个/cm2（设备、工器具）致病菌不得检出霉菌、酵母菌50个/g顾客合同多年经验中等中是OPRP和严格执行操作规程能是化学的：无物理的:无危害分析危害分析工作表加工步骤潜在危害依据可接受水平依据严重程度发生可能性是否显著控制措施控制措施能否控制到可接受水平是否关键控制点挑选磁选生物的：细菌、污染人员及工器具生产中带入细菌总数100个/cm2(工器具)细菌总数500个/只(手)大肠菌群30个/只(手)致病菌不得检出顾客合同多年经验中等中是OPRP控制能否化学的: 消毒剂残留工器具带入消毒剂无残留多年经验中等中是OPRP控制能否物理的：金属碎片前面工序带入无金属碎片顾客合同中等中是HACCP计划能是计量包装生物的：致病菌污染 包装袋工器具人员带入细菌总数100个/cm2（工器具、包装袋）细菌总数500个/只(手) 大肠菌群30个/只(手)致病菌不得检出顾客合同中等中是OPRP控制能否化学的: 无物理的：无成品入库生物的：霉菌、酵母菌繁殖产品水分过大，储存环境湿度过大霉菌、酵母菌50个/g多年加工经验中等中是OPRP控制能否化学的: 无 物理的： 无 HACCP 计划方案表企业名称：有限公司 产品名称：AD脱水蔬菜企业地址：山东省 贮存方法：常温避光保存销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键控制点显著危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据监 控纠偏行动记录验证内容方法频次人员CCP1原原料、验收农药残留、铅、砷等重金属SO2酶抑制率50 %砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 SO250ppm(大蒜) SO2100ppm（辣根）GB2763-2005顾客合同检验报告查看进厂检验报告、官方检测报1、酶抑制率、SO2含量每批2、重金属每年一次质检科检验员拒收采购验收记录官方检验报告1质检科负责人审核验收记录。CCP1包装材料验收 重金属等化学危害色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。蒸发残渣30mg/L高锰酸钾消耗量10mg/L重金属以铅计）1mg/ L脱色试验 呈阴性GB9687-1988检验报告查看进厂检验报告、官方检测报每年一次质检科检验员拒收供方提供的检验报告及资质证明1质检科负责人审核检验报告 HACCP 计划方案表企业名称：临沂食品有限公司 产品名称：AD脱水蔬菜企业地址：山东 贮存方法：常温避光保存销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键控制点显著危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据监 控纠偏行动记录验证内容方法频次人员CCP2原漂洗致病菌杀菌液NaClO浓度100-150PPm，时间不低于5分钟 多年经验杀菌液浓度、杀菌时间浓度用NaClO试纸检测、时间用表检测2小时一次 本工序操作操作工立即调整消毒液浓度，重新漂洗漂洗工序检测记录加工过程检验记录1、 质检科审核监控记录2、 质检科每月2次抽样做微生物检测 微生物1000个/gCCP3烘干霉菌、酵母菌烘干温度705烘干时间57小时。结合多年的生产经验温度、时间查看1小时一次本工序操作工调整烘干温度，对产品进行返工进（出）炕记录烘干工序温度记录加工过程检验记录1、 质检科进行复核监控记录2、 质检科每月两次微生物、水分检测按成品要求3、 定期校验温度仪CCP4磁选金属异物每小时清理一次多年经验磁棒清理每小时一次操作工及时清理并返工磁棒清理记录质检科审核清理记录每天一次HACCP 计划方案表企业名称：司 产品名称：AD脱水水果企业地址：山东省临沂市 贮存方法：常温避光保存销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，关键控制点显著危害对于每个关键控制点的关键限值关键限值确定的依据监控纠偏行动记 录验证内容方法频次人员CCP1原原料、验收农药残留、铅、砷等重金属棒曲霉毒素、展青霉素酶抑制率50 %砷(以As计)，mgkg0.05 铅(以Pb计)，mgkg0.1 棒曲霉毒素、展青梅素50ug/