茶叶演变史.doc

。茶叶演变史一、 传统饮茶的演变史中国的饮茶历史的演变，主要分为四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用。生吃药用，起于原始社会，生吃野生茶叶的鲜叶，可以药用，也许是无意中的发现，或许是神农尝百草的功德。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物，发现茶的功效，是顺理成章的。至于熟吃当菜，现在在一些少数民族地区也经常见到，我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族的日常生活中，都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的情形，他们的方式主要是将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使茶汁沥出，然后封住筒口。茶叶在筒里缓慢发酵，两三个月后取出，发现茶叶变黄，茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用，味道非常独特，为最爱的食品。倘若制作筒茶，遇到下雨时无法晒干鲜叶，就把摊晾过的叶子紧压在瓦罐里，可以制作“腌茶”直接食用，食用时不用烹煮“腌茶”和食用“腌茶”，在云南蔚然成风。烹煮方式中，“焙茶”最古老最原始。在云南南部佤族和傣族，“焙茶”也经常饮用。取一芽四五叶的嫩芽，直接采下，加于火上烘烤到焦黄色时，即可放进茶壶内煮饮。华阳国志？中说，周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，奉献周天子，此贡品也常被帝王赐予臣僚。“秦人入蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”，则是饮茶的起源。赵飞燕梦见武帝赐茶亦成趣谈。至于冲泡饮用，在唐代盛行蒸青团饼茶，到了明代则用青散茶。饮用烹煮方法演变为冲泡方式，是划时代的。用散茶冲泡的方式，应当属于清饮，不需要添加任何香料或食品，这叫做“点茶”，冲泡茶水时，“凤凰三点头”的动作非常典雅，这动作可使茶叶在水中上下翻滚，让茶味充分溶入水中。茶从药用变成饮料，是在西汉时期形成的，王褒在僮约中就写道：“烹茶，尽具，已而盖戾之句，可见当时煮茶的环境。在三国的时候，江南一带就已经形成饮茶的习惯。孙皓每年举行宴会时，必须让臣下饮酒，不管能饮与否，必须饮上七升，有个叫韦瞿的，不善饮酒，孙皓就让他以茶代酒。魏晋南北朝时期，一些士大夫以饮茶为乐事和雅事。比如，谢安去吴兴太守陆纳那里，主人待之以茶果，二不以酒待之；南朝的吴济道，也以茶孝奉新安王子鸾和豫章王子尚。从此可以探知，在当时，饮茶已经成为时尚，为社交礼仪的必需。当时，一些饮茶的诗词歌赋也相继出现。中国饮茶在唐朝已经非常兴盛了，一些大城市有专门的茶叶出售，茶馆茶店也大行其道，秦淮淮河以南各地都有茶叶出产，江淮一带出产的茶叶为最多，车载船运堆积如山。唐代诗人写茶的诗作有许多名篇佳名。陆羽被称为茶圣，著有茶经，是世界第一茶书，影响遍及全球。中国历来有“茶兴于唐，盛于宋”之说。进入宋朝后，茶更成为人民生活的必需品。王安石在论茶疏中说：“茶之用，等于米盐，不可一日无。”由此可见“柴米油盐酱醋茶”的缘由。宋代的名茶品种更多，有数十种，蔡衷也著有茶录一书，其地位与陆羽的茶经不相上下。中国茶叶发展到明朝，在制作中出现了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型美，并与香气和滋味相得益彰。绿茶、青茶、黑茶和白茶的分类比较完整系统。饮茶中改煮茶为冲泡方式在明朝已经形成。沈德符在其所著万历野获篇载有：“惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一渝便啜，遂开千古茗饮之宗。”使饮茶从繁琐的制作中脱离，茶的天然紫薇更为浓郁，茶叶生产更为多元。宜兴的紫砂壶也应运而生，为人赏玩品味，使茶文化精神更为浓厚。到了清朝，红茶制作率为先声，首创于道光末年，福建崇安区某茶馆的青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊的气味，店主赶忙把茶叶烘干，运入福州托洋行试销。不料这种变了形态的茶叶，居然以汤红味香受到外国人喜爱，征购者络绎不绝。红茶闻名遐迩，“功夫红茶”，应运而生。“龙井”、“碧螺春”、“蒙顶茶”、“六安瓜片”等享誉中外的高级名茶都流行于此时。至此，中国茶叶体系日趋完整。二、 茶叶的分类我国是茶叶的原产地，也是世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。茶类的划分目前尚无统一的方法，目前通常见到的有五种分法，即按颜色、工艺、季节、生长环境、发酵程度分类。1. 颜色分类按颜色分出来的称为基本茶类。基本茶类绿茶炒青绿茶眉茶珠茶细嫩炒青炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等珠茶、雨茶、秀眉等龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等烘青绿茶普通烘青细嫩烘青闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰晒青绿茶蒸青绿茶滇青、川青等煎茶、玉露等红茶小种红茶工夫红茶红碎茶正山小种、烟小种等滇红、祁红、川红、闽红等叶茶、碎茶、片茶、末茶青茶闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等冻顶乌龙、包种、乌龙等白茶白芽茶白叶茶银针等白牡丹、页眉等黄茶黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针、蒙顶黄芽等北毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等霍山黄大茶、广东大叶青等黑茶湖南黑茶湖北老青茶四川边茶滇桂黑茶安化黑茶等蒲圻老青茶等南路边茶、西路边茶等普洱茶、六堡茶等2. 按再加工方法分类以基本茶类的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。再加工茶再加工茶类花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等紧压茶黑砖、茯砖、方茶、饼茶等萃取茶速溶茶、浓缩茶等果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等药用保健茶减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等含茶饮料茶可乐、茶汽水等3. 按季节不同分类 按季节不同分春茶、夏茶、秋茶和冬茶月份节气名称45清明、谷雨、立夏春茶56小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶（二水茶）78大暑、立秋、处暑第二次夏茶（三水茶）89白露、秋分、寒露秋茶1011霜降、立冬冬茶1112小雪冬片茶124大雪、冬至、小寒、大寒立春、雨水、惊蛰、春分天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（东三水、不知春）春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经冬季的休养生息，使得新梢芽叶肥硕。色泽翠绿，叶质柔软，特别是富含氨基酸和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活香气蹭鼻，且富保健作用。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸的减少，使得茶汤滋味、香气都不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。4. 按产地不同来分类高山茶比平地茶好，是因为高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都不错。高山茶与平地茶特点比较高山茶各产茶区内，海拔高度在1000米以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶、条索紧结，肥硕、白毫显露，香气馥郁，耐冲泡平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡5. 按发酵程度不同来分类按发酵程度不同来分类分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。这是国际上较为通用的分类法。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，常有小幅度的误差，依其发酵程度大约为红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶6070%发酵，包种茶30%40%发酵，青茶1520%发酵，白茶约为5%10%发