谷类豆类蔬菜水果营养

食物种类,七大类,1、谷类,2、豆类,3、肉类,4、水产类,5、蛋类、乳类,6、蔬菜、瓜果类,7、食用菌类,谷类,谷类-生命的粮仓,中国膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成比重为49.7%，占有重要地位。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。我国居民膳食中50%70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。,的一般常识,稻米(Oryzasativa)也叫稻或水稻。是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。煮熟后称米饭(北方)或白饭(南方)。全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活.联合国规定2004年为“国际稻米年”。,米,米的家族,依米性而分：籼、粳、糯三种。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长5.87.3mm），南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.65.5mm)，北方米通常都是。,糯米,糯米富含VB族，能温暖脾胃，补益中气。糯米有收涩作用。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。,香米,泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。国产香米:红香米俗称“胭脂米”,以其色红,气香,味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品,有“清热润肺,宁心爽神,滋补肾肝”.,精白米,精制米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。,糙米,糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中6070的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。糙米的营养价值明显优于精制大米。,黑米-我很丑,但我很营养,黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类，在营养素上二者基本相同，用黑米或紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。我国民间就有“逢黑必补”之说。,黑米功能,黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。,注意事项,黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。,小米,又称要米。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。不需精制，保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。,小米的功能,小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角生疮的功能。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。它还具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。是老人、病人、产妇宜用的滋补品。小米粥不宜太稀薄.,薏米,薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。“世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。,功效,薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效。薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。,燕麦,燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。,功能,燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协用研究证实，只要每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。,科学淘米,清洗大米要讲究科学，应做到：1、用冷水。2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。3、忌用手反复搓洗大米。,科学煮粥,实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。,走近面粉-,全麦面粉?,一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。,全麦面包,全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。,吃荞麦有什么好处？,荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。,臭米面?,臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。,油条,传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。,米面安全七字歌,食品安全很重要，出现问题不得了。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。我来教你三两招，保你平安担忧消。如今党的政策好，消费环境却不妙。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。避免选用增白剂，太白面粉不地道。,豆类,豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,豆类家族,“五谷宜为养，失豆则不良”,大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆所含脂肪量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,豆腐,豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。,老豆腐,老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%85%的豆腐。一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。,嫩豆腐,嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐一般指用石膏(硫酸钙)作凝固剂制成的含水量较多的豆腐其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%90%，蛋白质含量在5%以上。,内酯豆腐,用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。患胆、肾结石的人可放心食用。,豆腐乳,豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。口味鲜美，有除腥解腻的作用。著名:北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。,豆奶,磨浆预热、均质杀菌、抽真空、抽除豆腥味置于贮存罐内，在8095的温度下保存待饮用,豆奶比牛奶,蛋白质含量与牛奶相近;维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零;铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半;1千卡热量的牛奶中，有188毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。,米豆腐,芙蓉镇是湘西永顺县王村将浸泡的稻米磨成米浆，放入锅里烧热，边加适量的食用碱边用力搅拌，直至煮熟，取出、冷却即成。,日本豆腐,日本豆腐采用鸡蛋及天然绿地植物有效成分，加入添加剂，科学配比而成。加水煮后自动凝成“日本豆腐”。,豆腐脑,黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成。,豆腐干,又名豆干、白干、干豆腐。豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。,尖椒干豆腐,豆芽,又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。,明人陈嶷(yi)曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来。,丝娃娃,黄豆芽饭,白玉翡翠,豆腐皮,又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。,皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的食品。,日式料理-豆腐皮寿司,1、米饭趁热拌上白糖、白醋、黑芝麻，放凉备用。2、豆腐皮剥开，装入米饭即可。,豆腐的感官性状,比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色;如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；,豆腐泡,豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。,粗细搭配有益健康,习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。,蔬菜水果营养,鲁菜精打细算,原料苍山大蒜200克，白糖100克，淀粉50克，花生油2000克做法1、将大蒜剥去外皮，洗净，用刀刻成算珠形状，拍粉，入油锅炸制，捞出沥油。2、炸好的大蒜串成串，挂制好的糖浆，制作成算盘形状，用盘饰装点即成。特点甜香适口，蒜味浓郁，营养丰富。,江山一统,原料生姜、黄瓜、胡萝卜等。制作1先将黄瓜切成小段，雕成木桶，围在盘边。2将胡萝卜雕成小桥、古塔。3用生姜堆成小山，配上小桥、古塔即可。,饮水思源,原料胡萝卜、白萝卜、法香等。制作步骤1先雕出一座古井摆在盘中央。2另雕出几只木桶摆在古井的周围，点缀些法香即可。,蔬菜的分类,叶菜类根茎类瓜类与茄果类鲜豆类,1、叶菜类,白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁。蛋白质的含量较少，约为2%；脂肪含量则更少，不超过0.5%；碳水化物一般也不超过5%。,包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约1530%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。,2、根茎类,3、瓜类与茄果类,包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。,4、鲜豆类包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。,水果的分类,可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。,蔬菜、水果的营养成分,碳水化物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源无机盐其含量丰富:如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1-2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收,芳香物质、有机酸和色素芳香物质为油状挥发性物质，称精油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,蔬菜水果常见致病因素,肠道致病菌、寄生虫由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，因此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。农药常用的农药品种包括有机磷农药、氨基甲酸脂农药、拟除虫菊脂农药等。,有毒成分有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，这些有毒硝酸盐和亚硝酸盐一般情况下，蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，但在生长时遇到干旱，或收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量就会增加。,蔬菜食品的农药污染,1985年7月3日，美国加州奥克兰市各医院急诊人数突然增多，患者均表现为呕吐、腹泻、肌颤、心率缓慢等。严重症状包括意识丧失、癫痫样大发作、心律失常等。同一天，俄勒冈州也出现食用加州出产西瓜发病的患者。分析显示，患者发病与进食西瓜有关。西瓜中含有农药“涕灭威”。在这次事件中，加州中毒控制中心监测统计的中毒人数为1350人。,据权威部门统计，现在我国蔬菜农药残留量超过国家卫生标准的比例为22.15%，部分地区蔬菜农药超标比例达到80%！,农药污染食物中毒的表现,易残留的农药有：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。如残留少，可不出现明显症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现，如污染较重，引起明显不适:乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等表现。严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起死亡。,叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。韭