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文档简介

黔菜,唐直卫QQ745463698,贵州省,简称“黔”或“贵”,位于中国西南的东南部,介于东经10336-10935、北纬2437-2913之间,东毗湖南、南邻广西、西连云南、北接四川和重庆,资源富集,发展潜力巨大。,贵州地处祖国西南云贵高原,土地肥沃,气候温和,无霜期长,是一个特有的绿色植物王国。贵州的崇山峻岭和纵横交错的河流,星罗棋布的湖泊,广阔的森林,给各族人民提供了丰富的饮食资源。漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的条件。各族人民在长期的生产实践中,创造了丰富多彩的饮食文化,调制出了许多历史悠久、加工独特、闻名遐迩的民族特色菜点。,黔北菜以遵义市为代表,名菜有宫保鸡丁、糟辣鱼、烘杂烩、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅等。,贵州菜肴的主要特点:突出酸与辣及讲究蘸水,酸与辣,要说吃辣,人们首先会想到以辣为代表的四川菜。川菜的辣属于麻辣。贵州菜口味与川菜一样以辣为主,但贵州菜的辣比川菜更甚,且辣得自成风格。贵州菜的辣,首先是酸,然后才是辣。若说川菜是热辣,那贵州菜就是凉辣,它不似川菜那般辣得人心惊肉跳,荡气回肠,而是辣得余音缭绕,回味无穷。,辣,贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料,当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味,仅用辣椒制作的调味就有几十种。同样是辣,三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣,湖南是干辣,而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒,油里煎炸后,上桌直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨,空气湿度大关节易发病,吃辣能去风湿,辣味是西南地区饮食的共同特点。,朝天椒,酸,贵州地区历来缺盐,勤劳、智慧的苗、侗等族人民,在长期的生活实践,摸索出了以酸代盐,以酸补盐的烹调艺术。少数民族都喜食酸菜,家家有酸汤缸,户户有腌菜坛,几乎天天用酸汤烹饪菜肴。酸菜的制作也很简单,即将青菜洗净,放入缸内用淘米水浸泡两三天即成。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。,酸汤鱼,苗族、侗族的酸味菜特别有名,酸汤鱼就是一道著名的苗族风味菜,其做法是将酸汤加水、食盐煮沸,取鲜活鱼割去苦胆,入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜,清香可口,佐以辣椒,酸辣香嫩,令人食欲大增。,蘸水是民族菜一绝,品种极多,不同的菜肴要求不同的蘸水,同一菜肴可用不同风格的蘸水,如常用的油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在边远的民族山区,还保留有原始的民族一锅香菜肴,即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后,依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮,人们围炉而坐,将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。,蘸水,主食间的差异,贵州是一个多民族聚居的民族大省,以农业经济为主,兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同,主食方面有一定的差异。大体说来,居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族,水稻为主要的农作物,他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族,水田极少,主要是旱地,以种植薯类和玉米、麦类为主,故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。,宫保鸡丁酸汤鱼花江狗肉稻草排骨丝娃娃米豆腐,特色菜品,菜品历史,关于宫保鸡丁的来历,由清朝四川总督丁宝桢所创,丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。他小时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广,这就是这道菜的真实1来历(织金县志有相关的记载)。,说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。到贵州,不能不吃酸汤鱼。相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。,酸汤鱼(Fishinsoursoup)是贵州菜和黔菜系中非常著名的火锅菜品。,花江狗肉,贵州美食特产之一。出于贵州花江镇。俗话有“十月有个小阳春,花江狗肉胜人参”。,花江是贵州西部关岭县的一个小镇,以做狗肉火锅名世。选一岁半肥嫩狗宰杀烫毛刮洗干净,狗肉在沸水中焯一下捞出漂洗干净。砂锅内放汤加入花椒、胡椒粉、姜、葱、砂仁、草果、大料、桔子皮等,下狗肉置旺火上炖至汤沸除去泡沫,再用小火炖至软烂时取出滤水,然后切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉汤烧开,放入切好的肉片,加入少许盐、味精使其入味。吃时取小碗放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精调匀制成蘸水与狗肉同时上桌。汤清爽而鲜美,肉白嫩而醇香,蘸汁吃到嘴里,麻、辣、鲜、香,其味无穷,系花江布依族的特色菜。,稻草排骨,贵州人还喜欢吃腊味,每逢举子赴京赶考,必备辣排骨的数串,排骨皆为小节,寓意“节节高升”。有次有举子投宿客栈,店家阴差阳错,错将稻草与排骨合蒸,不料稻香入骨,滋味独特,举子食之思路打开,一路照此食用。京城殿试,金榜题名,举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨。时至今日,该地学子每逢考学,据说都要吃稻香骨,以期节节高升。,丝娃娃的故事?,在贵州方言中,丝娃娃音同于私娃娃,意指私生子。相传,一农妇拾回无名女婴,众人称其私娃娃。农妇家贫如洗,生计窘迫,众乡民将家中所余食物送给女孩,农妇将之切丝,衷以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。斗转星移,女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由,女孩笑称:“皆因常食丝娃娃。”由此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤其喜爱。,贵州著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油

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