广东饮食文化略论

,广东饮食文化略论,中山大学教育学院胡莹,本专题主要内容,一、广东饮食文化“八美”论二、广东菜的渊源和特色三、广东饮食与旅游文化,一、广东饮食文化“八美”论,改革开放以来，随着广东食品工业、相关企业的崛起，以及一大批高中档涉外饭店的兴建和香港新派粤菜的流传，广东饮食文化建设事业更加蒸蒸日上，“吃广东粮，喝珠江水”的美誉传遍大江南北，为广东饮食文化注入新的活力与内涵。,美食老字号作坊向现代工业转变,1.“美质”,无论是粤系名菜或广东名优食品，都以质量美取胜。如大都选用“清远鸡”“文昌鸡”“竹丝鸡”“三黄鸡”等良种土鸡作主料，确保菜品上乘。“天上人参”禾花雀、海中奇珍“红斑鱼”“石磅鱼”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蝉蚕及时菜果蔬等，也都物择天时，待膏满肉肥叶嫩果熟的合适季节捕捉采摘烹食，且保持“生猛鲜活”状态，使粤菜的“杂食”博而不乱，品质精良。,2.“美味”,粤菜以炒、焖、焗、炖、煎等烹技，掌握适当火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基础上调制出“清鲜爽滑、淡而有味”为特色而又口味多变的粤菜。对于有“味之将帅”之称的酱料选配，广东饮食也十分讲究，除了使用“柱侯酱”“致美斋蚝油”等本地传统优质酱料的以及大量引进国外酱料调味品外，在研制方面也有长足进展。,3.“美色”,粤菜不但善于根据时令变化、物料色彩、食客心理对食物进行“固色”、“变色”、“调色”的精心处理，而且还巧妙利用鲜花入肴。,4.“美形”,按造型美的标准对食品进行加工塑形，使菜肴、拼盘、糕点等在形体外观上进入审美层次，是粤厨的拿手好戏，其基本手法为刀工和食雕。,5.“美名”,寓意吉祥幸福，联想美好的菜式食品命名，是广东把饮食引入审美联想的深层精神领域的艺术构思，体现了岭南饮食文化积极乐观、昂扬进取的美学追求。,“及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南路文昌横街口。其实及第粥有一个很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第粥，以求“状元及第”的好意头。,6.“美景”,粤人不但以景名菜，而且直接在省内秀山丽水间修建餐馆饭店，将建筑美、园林美与饮食文化结合起来，以景佐餐，增添雅兴。,白云猪手出自和尚寺,7.“美艺”,艺术的通感作用，在广东饮食界得到高度重视，如服装艺术美、接待艺术美、推销艺术美、绘画艺术美、食器美、茶艺美等等。布置装修格调高雅，或具西欧情调，或具中式古典美，或具民族风格美的餐厅，配以悠扬悦耳的世界钢琴名曲或广东曲艺音乐节目，使食客在美的艺术氛围中进餐畅饮。,8.“美乐”,根据当前审美主体表现自我的客观需要，越来越多的广东餐厅设置了卡拉OK设备和健身设施，让饭店从单纯的果腹饱食的场所，变为广大食客的娱乐休闲场所。,从改革开放前的“有得吃”，到改革开放后的“舍得吃”，是广东经济腾飞后人们饮食观的一大变化，是大多数广东人在收入丰足后不满足于食饱而要求食好的生动表现。然而，只有当人们不断开发新食源并按科学合理搭配食物的营养结构，变“舍得吃”为“晓得吃”，才可能达到更高更自由的美食境界。,二、广东菜的渊源和特色,粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。,广府菜,广州菜，又称广府菜，是指原来广州府所辖的地方菜。现在凡讲广州话的地方菜都包括在内。秦以后，广州菜得以发展，与大批汉人南下与越人杂处而至“汉越融合”有关。广州菜的渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之际，兼受中原和西方饮食文化的影响，保持了来源于越人的杂食之风，用料广博奇特、选料精美成为广州菜的鲜明特色。,越人粤人,在春秋早期生活在长江流域的古老的民族.在水稻等农业技术比较先进，同时懂得先进的冶炼技术。越人喜好在身上纹身，其图腾为龙，深知水性，并有楚人向越人习舟的故事。越人在春秋时候参与争霸，并有了吴越之战。越王勾践卧薪尝胆，终而得已复国。四五千年前的广州人是真正意义上的岭南土著。但经过历史的洗礼，人口的迁移，现所存的岭南土著已是少之又少，民族间的相互融合和交往使得粤人规模越来越大，人数越来越多。现今的粤，已不像以前那样地广人稀了。,明清时代：乡土美食大发展,佛山柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。柱侯酱的由来，有一段小小的故事：相传100多年前，祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产，销行全国。,梁柱侯与爆酱浸鸡,三品楼三品楼啧啧人言赞柱侯焗鸡乳鸽大鳝猪头水鱼山瑞鹅鸭兼优,顺德的凤城食谱,18世纪末，凤城厨师挟技出外闯世界，把凤城食谱推向全球。在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所，当广东华侨遍及亚欧美，至清末海外所谓“唐菜”，多指粤菜，而顺德菜正是其中的主力代表。”而这里的顺德菜主要是凤城食谱。19世纪20年代，被迫离开缫丝业的凤城“自梳女”迅速找到新工作，向海外华人家庭输出凤城美食，被尊称为“姑姐菜”。1955年，上海锦江饭店主厨、顺德大良人萧良初的“荷叶盐鸭”被周恩来总理选中，萧良初为参加日内瓦会议的中国代表团掌勺。周总理宴请美国卓越的电影艺术大师卓别林品尝，卓别林品尝后赞叹不已，专门请萧良初加制一些菜肴，让他带回家与家人分享；最有意思的莫过于一碗“冯不记”云吞面，卖给布什父子20美元碗。,自梳女,产生于清朝后期，是珠江三角洲地区独有的特殊群体。据顺德县志记载：当时，顺德蚕丝业发达，许多女工收入可观，经济独立。她们看到一些姐妹出嫁后，在婆家受气，地位低微，因此不甘受此束缚，情愿终身不嫁，于是产生了自梳女。珠江三角洲其它地区的自梳女情况与顺德相仿。,东莞的荷包饭,荷包饭又叫荷叶饭，是一种民间的传统食品。据屈大均广东新语载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”可见，东莞印象中的荷包饭早已入册。后来看过一些书，发现荷包饭还有其它的历史故事。公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明朝文人王士性在广志绎中记载：“郡少珠玑，以亥日为市以荷叶包饭而往，谓之趁圩。”明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今。,荷叶饭与糯米鸡？,只是孪生兄弟而已，两者外形极相似，但荷叶饭是以粘米而不是糯米制成。除了好的粘米外，荷叶饭一般还有四种食材：香菇肉碎、虾仁、广式腊肠和煎蛋丝。不但用的米不同，出处各异，相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖著蒸熟而成。所以两者可以说是形似而神不似的。,新塘的鱼包,新塘鱼包的制作方法是选秋后的鲮鱼，开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过反复搓打至韧透明，富于弹性，再均匀地用力压成纸一样的薄片，就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑，风味独特，餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名，每逢秋冬季节，到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。,江门市潮莲镇的潮莲烧鹅,江门潮莲镇(以前属新会)著名食品。源于潮连钱记之先祖，在新会棠下镇横江乡码头开设饮食档，精烤烧鹅，食者甘之，评为倚品。因其店无商号，遂称潮连烧鹅。后人效法制作，声誉远播。其制法独特，先选幼雌鹅固笼精养7日才杀之，除毛干水削肚去内脏；以原鼓油混糖、油、蒜等为酱，塞人鹅肚内擦匀；并以稀猪油擦鹅身，挂在特制之瓦炉内，用柴炭烧热，炉下置有水之镬，接鹅油，免把鹏烧焦。鹅鲜明浓香而皮脆肉滑。用鹅肚内之酱汁蘸食，美味可口。,清远的白切鸡,白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚随园食单称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有太羹元酒之味。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。,广东夏长冬短，天气偏于炎热，故广州菜味重清淡，但决非清寡如水、淡而无味，而是清中求鲜、淡中求美。讲究清、鲜、嫩、滑、香，适应时令。夏秋力求清鲜，冬春偏浓郁。,潮州菜,包括所有讲潮州话的地方菜在内。清朝后期，新兴城市汕头崛起，成为该地的政治、经济、文化中心，人们又以潮汕菜称之。潮汕地处闽、粤边界，东临南海，土地肥沃，盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、柑橘、禽畜，海产资源尤为丰富，这为潮州菜提供了得天独厚的物质基础。,菜肴的特色有“三多”,水产品菜多甜菜多素菜多,据说护国菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而大厨们的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。,潮州菜的筵席也自成一格，大席喜用12个菜，其中咸、甜点心各一款。菜数多，但量少而精，品种多样，丰富多彩。喜席必有两道甜菜，一道作首、一道押尾；头道清甜，尾道浓甜，表示从头甜到尾，越过越甜，寓意生活幸福美满。,潮汕功夫茶,潮汕功夫茶历史，大约起于明代，入清尤盛，独特的冲饮方式、茶具配备的讲究以及饮用的礼节。近代潮人翁辉先生曾有潮州茶经功夫茶一文作了较系统的探讨，称“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制冲法”，潮人对于茶质、水、火、用具、烹法仔细研究，用以陶情悦性，消遣岁月。功夫二字道出本质所在。,潮人将冲茶的程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”口诀，语言形象，使人容易产生一种想象知觉。冲完之后，谦让一番，例请长者、贵客先品尝，杯缘碰唇，杯面迎鼻：嗅其香味，一啜而尽，三嗅杯底。“芳香溢齿颊，甘泽润喉物；神明凌霄汉，思想驰古今。”,潮汕牛肉丸,店名：金潮香火锅店广利路店地址：天河区广利路62号首层五山店地址:天河区五山茶山路263号体育东店地址：体育东路13号首层,牛肉丸作为著名的潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。,楚平王与鱼丸,潮州鱼圆是潮汕小食中的美点。鱼圆也称鱼丸，广州人叫鱼蛋。这鱼丸的产生，据说与残暴的帝王有关。,客家菜,又称东江菜，是广东境内东江地区客家人的风味菜肴。客家，是古代从中原南迁而来的汉人，并非少数民族。嘉应州志载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”晋以后逐渐迁至粤东。为了有别与当地居民，被称为客家。后遂相沿而成为这部分人的自称。,盆菜其乐融融的团圆氛围,盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。,关于盆菜渊源的两个版本,宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。