医用化学基础第二节油脂课件PPT

,油（植物油脂液态）,脂肪（动物油脂固态）,第二节重要的体内能源油脂,一、油脂的组成和结构：,油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。,1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍,油脂是热能最高的营养物质,美食,居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,甘油,醇,高级脂肪酸,含氧酸,油脂,酯与油脂的区别,酯,:酸中羧基中的OH被OR取代后的产物,:高级脂肪酸与甘油酯化.植物油,动物脂肪,油脂,油脂属于酯,一:油脂结构,酯的通式：,二、性质,油脂密度比水小，油腻感,不溶于水，易溶有机溶剂,水解反应,酸性水解,:油脂在酸或碱性下发生的反应,制备高级脂肪酸和甘油,油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯,硬脂酸十八酸(C17H35COOH),软脂酸十六酸(C15H31COOH),油酸9-十八碳烯酸(C17H33COOH),亚油酸9，12-十八碳二烯酸(C17H31COOH),下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？,(A),(B),混甘油酯,混甘油酯,(C),混甘油酯,（液态）,（固态）,油脂的熔点与结构的关系,脂肪：烃基主要为饱和烃基,油：烃基中含有较多的不饱和键,油脂的熔点与结构的关系,（一）往试管中加入约7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振荡，观察现象将上述溶液加入油中，振荡，观察现象,（二）往盛有油的试管中加入约7滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象,动手试试,油的化学性质,酸性高锰酸钾溶液褪色,碘的淀粉溶液褪色,现象,结论,油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应,请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式,氢化,酸性条件下的水解,可用于制备高级脂肪酸和甘油,皂化锅,脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等),NaOH溶液,搅拌,加热,盐析,混合液,高级脂肪酸钠,甘油、食盐水,NaCl,上层,下层,压滤,干燥,肥皂,蒸馏,结晶,甘油,制皂过程,填充剂,工业制皂,动、植物油脂,混合液胶状液体,上层：高级脂肪酸钠,下层：甘油、NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,肥皂去污原理,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,油脂,油脂的是油和脂肪的总称人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物体。油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂属于酯类。,脂肪的生理功能,1、储能供能人体所需总能量的10%-40%由脂肪提供脂肪燃烧产生大量热量37.6KJ/g是葡萄糖的2.25倍2、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损害3、是脂溶性维生素A、D、E、K等的良好溶剂，可促进机体对脂溶性维生素的吸收。,二、脂类的生理功能,占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。,1、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）,2、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。,3、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量不外散,5、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。,4、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。,6、供给必需脂肪酸（亚油酸）,（1）是组织、细胞的重要组成部分，参与磷脂的合成，保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤（2）与胆固醇的代谢有关（3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等的前体物质（4）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育,必需脂肪酸缺乏的表现可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。必需脂肪酸摄入过多的危害必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。,脂肪和油,水解形成高级脂肪酸和甘油,热能,氧化,溶解维生素A、D、E、K,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能、保温御寒,一、油脂的组成和结构,油脂的组成油脂是甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的高级脂肪酸酯，俗称甘油三酯。,（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油三酯。（3）天然油脂大都为混甘油三酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。,油脂中的高级脂肪酸,组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，16-18最常见,含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须通过食物摄取才能获得，必需脂肪酸植物油和深海鱼油中含量较高。,油脂在人体内的转化,人体中，油脂主要在小肠水解吸收,摄入脂肪,脂肪酶,甘油脂肪酸,氧化分解,水能量,水解,体内脂肪（储存）,油脂在人体内的转化,油脂,提供人体必需不饱和高级脂肪酸,提供热能,溶解脂溶性维生素,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能保温御寒,油脂对人体健康的积极作用,摄入油脂太多,让人肥胖,油脂对人体健康的不利影响,经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病,皮脂分泌旺盛,产生青春痘,合理摄取油脂,摄取适量的油脂,选择不饱和程度较高的油脂,常用食物用油中脂肪酸的组成情况（脂肪总量的百分数）,调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。,课后调查,学好化学健康生活,爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,他们摄入的鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用,现在你知道了吗?,每天20g30g,摄取适量的油脂,几种常见食物中的油脂含量（克/100克）,每天20g30g,250克鸡蛋,200克牛肉,75克猪肉,25000克水果,2500克米面,6500克大枣,摄取适量的油脂,碳、氢、氧元素,高级脂肪酸的甘油酯,氢化水解,人体营养素,组成,结构,性质,用途,