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勾兑是白酒酿造生产中不可或缺的流程2013年04月16日08:48作者:晋育锋(2)我有话说(6,506人参与)文/新浪财经专栏作家 晋育锋微博任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。“勾兑”被误读源于1998年山西假酒案和1999年对新工艺白酒的误解。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法，国家规定没有对白酒中的香精香料作出标注要求。今晚在看央视焦点访谈不明不白的白酒的报道时，我一直在思考，央视到底想说什么？勾兑酒和粮食酒的区别？能否添加食用酒精和香精香料？无法检测敢不敢喝？塑化剂链条延伸到香精香料企业？需要指出的是：第一，央视在报道中对勾兑酒是否符合国家标准的要求，始终没有说清楚，没有采访国家质检总局、中酒协或中食协等权威部门，以偏概全，直接误导公众；第二，添加香精香料是否符合国家标准？也同样没有采访主管部门，同样是一头雾水！这是作为权威媒体应有的新闻风格吗？是焦点访谈“刻意”遗漏吗？好，现在我们来搞清楚几个关键点：“究竟”什么是“勾兑”？一个最基本的常识是，所有的消费者，喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的！不要大惊小怪，所谓“勾兑”，是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一！采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度85度之间。这种原酒或基酒，是无法直接饮用的。怎么才能调制成口感适合、度数适合的成品酒，让消费者便于饮用？唯一的做法就是“降度”。那么，从70度以上的原酒，降到我们日常所见的52度、46度、39度等等成品酒，这个过程就叫“勾兑”(在白酒厂家一般叫勾调，勾调中心是厂家必须的技术部门之一)！还原勾兑被公众如此误读的真相事情源于1998-1999年之间两件事情的前后联系，被媒体和公众泛化联想了，至今“勾兑”一词被媒体和公众已经整整误读14年。前一件事，是1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对“勾兑”的认知。后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方高工在会上指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。后来沈老曾多次指出原始观点被媒体误读了，但始终没有扭转这一认知基础。什么是新工艺白酒？所谓新工艺白酒，即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%)；二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量；三是降低白酒中的高级脂肪酸含量；四是减少低度酒的浑浊；五是减少杂味和异味，让酒液更清澈。采用食用酒精勾兑的新工艺白酒，其主要原料食用酒精应符合国标GB103432002食用酒精标准要求，香精香料必须符合GB2760标准。国家规定的白酒酿造方法有哪些？目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦、豌豆或其他粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出7085度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。再次说明，这三种白酒生产方法，均符合国家规定！看到这里，应该有不少公众可以清楚什么是勾兑了吧？对于前文中提及的央视遗漏的问题，我再次解释：第一，“勾兑”一词没有任何褒贬之分，只是必须的工艺流程，仅此而已。第二，在国家预包装饮料酒标签通则中，在“原料”中除了必须标注粮食种类和水之外，食品添加剂虽有要求，但在实践中未做强制执行。央视，