营养学基础和应用.ppt

第四章、合理烹饪第一节、概述一、合理烹饪的概念合理烹饪就是对食物原料进行合理地选择搭配，合理清洗、加工、制作，使饮食制品尽可能多地保存原有的营养素，达到安全卫生、无毒无害，并且具有良好的感官性状，以提高食物的营养价值和食用价值，满足食用者的生理需求和心理需求。,二、合理烹饪的意义第一，通过对食物的合理调配，能满足人体对营养素的需求，实现平衡膳食，达到合理营养的目的。第二，合理烹饪可使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理化学变化。如部分营养素发生不同程度的水解，使得营养素容易被人体消化吸收第一，通过对食物的合理调配，能满足人体对营养素的需求，实现平衡膳食，达到合理营养的目的。,第三，通过合理洗涤、加热，可去除致病性微生物和寄生虫、卵，达到消毒杀菌、保证食品卫生的目的。通过合理烹饪，还可防止食物中产生有毒有害物质对人体造成的伤害。如食品添加剂使用不当、高温加热油的毒性等。第四，合理烹饪可以减少原料中营养素的损失，最大限度地保存营养素。,第二节、营养素在烹饪中的变化一、蛋白质的烹饪变化1、蛋白质的变性（1）蛋白质的热变性嫩度：加热，胶原蛋白变性，挤出水分，使肉老韧色泽：加热至75度变为灰褐色冷水煮肉：汤液鲜美热水煮肉：肉鲜美冷水调面：面团筋足热水调面：面团粘糯、无弹力,（2）酸碱作用变性（3）其他作用变性机械作用、有机溶剂、金属盐类等2、蛋白质的水解二、脂类（一）油脂对食品的影响1、传热2、呈香油脂加热脂肪酸、醛酮（香气）游离态芳香物结合态芳香物,3、赋色由脂肪促成的呈色：焦糖化、美拉德反应水油焯菜4、起酥5、润滑二、脂类在烹饪变化1、脂肪的热水解和芳香气味的生成食用油脂在烹饪中加热时，主要发生水解作用生成甘油和脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量增加，能降低油脂的发烟温度。油脂发烟温度的变化对菜肴有较大影响，发烟点降低明显的油脂，在烹饪过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。在烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。,时加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇会与醋酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的醋酸乙酯，与烹调脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的脂肪酸醇酯，增加了菜肴的鲜香美味。2、脂肪的热分解油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生醛、酮等低分子物质，如分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。脂肪的热分解,3、油脂的热氧化聚合油脂氧化可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。油脂的热氧化分解多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，其分解产物还会继续发生氧化聚合，使脂肪酸相互聚集，产生二聚体、三聚体等聚合物。聚合物的增加，使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面。4、酸败,三、碳水化合物在烹饪中的变化1、淀粉在烹饪中的变化淀粉在烹饪过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是淀粉的糊化和糊化后的老化。淀粉糊化是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，淀粉粒内的各层分离，接着破裂，形成半透明的胶体溶液，称为糊化作用,淀粉的老化是淀粉糊化的逆过程。它是指糊化以后的淀粉处在较低温度下出现的不透明、甚至凝结或沉淀的现象。淀粉老化的实质是淀粉分子间又重新排列形成新的氢键的过程。老化的淀粉粘度降低，食品的口感由松软变为发硬，使酶的水解作用受阻，影响了淀粉的消化率。通常淀粉老化最适宜的温度为24，高于60或低于-20时都不宜老化,2、蔗糖在烹饪中的作用水解、结晶与挂霜、玻璃体、焦化四、维生素在烹饪中的变化食物在烹调加工时，损失最大的是维生素，各种维生素中又以维生素C最易损失。维生素在烹饪中受损失的顺序是：维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E。溶解、氧化、热解、光解、酶解,五、无机盐在烹饪中的变化烹饪原料中的无机盐会因溶于水而损失，如淘米、洗菜时，用水量大、流水、浸泡、水温高等，都会加大无机盐的损失。涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出；用热水洗一遍，95%的碘被浸出。切块土豆在常温水中浸泡，钙和钾浸出率分别为28%和10%；在沸水中浸泡，则为31%和60%。,六、水分在烹饪中变化1、作用漂洗、分散剂、浸润、传热2、变化水分流失与质感变化第三节、营养素损失途径一、流失1、蒸发2、渗出3、溶解,二、破坏1、物理因素加热、光照2、化学因素加碱、酸3、生物因素第四节、不同烹饪方法对营养素影响一、煎炸二、蒸煮炖三、爆炒熘四、熏烤,第五节、烹饪过程中营养素的保护一、主食在烹饪中的保护（一）米制品1、淘洗2、制作（二）面制品1、面团发酵3、面制品二、蔬菜在烹饪中的保护（一）合理洗切（二）沸水烫料（三）急火快炒（四）适当加粗,三、动物性原料的保护措施（一）上浆挂糊（二）烹调方法的选择（三）用具选择第六节、烹饪方法的合理选择一、根据原料营养成分选择烹饪方法如肉类长时间加热有利于消化，糖醋排骨有利于钙的析出二、选择降低有害物质或弥补营养素的烹调方法,如：肉制品不加护色剂；高温加热油脂易形成过氧化物，可选食含抗氧化剂丰富的食物；熏烤选食C、E、硒；蔬菜加醋保护VC。三、根据生理特点选择烹饪方法如：老年人炖煮，心血管病少油炸,第五章、合理营养合理营养就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素种类齐全，含量充足，比例适当，膳食中供给的营养素与肌体的需要保持平衡，膳食结构合理，既满足肌体的生理需要，又要避免膳食构成的比例失调和某些营养素过量而引起肌体不必要的负担与代谢紊乱，从而达到合理营养的目的。,第一节、营养政策与法规一、膳食营养素供给量标准制定（一）营养素生理需要量能保持人体健康，达到应有发育水平，能充分发挥效率完成各项体力和脑力劳动时，人体所需要的热能、营养素的必需量，低于此值将对人体产生不良影响（二）膳食营养素供给量在营养素生理需要量基础上考虑人群的个体差异、需要量变化、烹饪损失、,消化吸收率、社会经济条件、消费习惯等提出热能和营养素的量。二、营养政策与法规指有关营养立法和发布的各级政府机构政令、条例、规章、要求等。（一）营养立法1、营养工作机构组织法规定主管部门、人员、职责、权利、义务等2、社会营养实体法以法律形式作出的各种规定，如日本300人以上设营养师,3、对营养人才规定的法律资格考试、培训、任职等（二）营养政策政府部门发布的一系列规定性文件（三）营养干预措施1、资源开发与利用2、食品强化3、保健食品,第二节、膳食结构膳食结构膳食中主要食物种类及其数量构成一、膳食类型膳食人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称。1、素食主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食动、植物性食物共同组成二、当今世界主要膳食结构的类型1、动植物性食物并重的“混合型”膳食结构,该类型以日本为代表特点：多样化，植物性食物为主，重视鱼、大豆，生热营养素供能比：蛋白质16%、脂肪26.3%、碳水化合物57.7%，动物蛋白占总蛋白的42.8%。能量和营养素充足，动物脂肪不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩病。2、以动物性食物为主“营养过剩性”膳食结构是发达国家典型的膳食结构。特点：以高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点,人均蛋白质100g以上，脂肪,130150g，粮食摄入量少，动物及糖摄入量高，营养过剩，造成慢性疾病发病率高。优点：优质蛋白质比例高、脂溶性维生素和微量元素利用率高缺点：食糖多、动物脂肪多、热量高3、以植物性食物为主“营养不足性”膳食结构发展中国家为代表。特点：动物性食物少，谷物占的比重大优点：脂肪摄入少，慢性疾病发病率低缺点：优质蛋白比例小，蛋白质、脂肪比例低某些维生素、微量元素不足，易导致营养,缺乏病。4、地中海膳食结构特点（1）膳食富含植物性食物（2）食物加工程度低（3）橄榄油（4）脂肪供热比为25%35%，饱和度低（5）少量奶酪、酸奶（6）适量鱼禽蛋（7）餐后甜食为水果，甜食每周几次（8）每月食用几次红肉（9）饮用葡萄酒,三、我国膳食结构（一）特点1、各地区、各类群膳食结构差异大少数地区尚未解决温饱问题，大城市出现营养过剩2、营养缺乏病患病较高缺钙、铁、维生素A等3、动物性食物摄入少，并且品种单一,（二）我国膳食结构改进1、对贫困地区尽快解决温饱，增加动物性食物2、对大中城市增加蔬菜、水果、大豆、奶类，控制动物脂肪和热量提倡与坚持以植物性食物为主的传统膳食结构，增加动物性食物品种，强调食物多样化，降低食盐摄入等,第三节、平衡膳食一、平衡膳食基本要求1、充足热量和营养素2、食物的多样化3、合理的膳食制度4、合理烹饪加工5、编制合理食谱二、平衡膳食的理论（一）平衡膳食的十大理论1、主副食平衡2、酸碱平衡,3、荤素平衡4、杂与精平衡5、饥与饱的平衡6、冷与热的平衡7、干与稀的平衡8、食物的寒热温凉平衡9、动与静的平衡10、情绪与食欲平衡（二）膳食中营养素的平衡1、膳食中氨基酸平衡,2、膳食中生热营养素的平衡3、膳食中酸碱平衡酸性食物经过代谢产生酸性物质的食物碱性食物经过代谢产生碱性物质的食物人体体液ph值：7.357.40酸中毒的表现：轻度酸中毒表现为口渴、尿黄、上火、厌食、乏力严重酸中毒表现为肾功能衰竭，导致钙镁消耗、血液变粘,常见酸性食物：肉、蛋、鱼、谷常见碱性食物：大豆、蔬菜、薯类、水果、奶类、茶4、钙磷平衡成人：1：11：1.5婴儿：1.5：12：1青少年：1：1儿童和老年人：1.5：1,5、钾钠平衡健康成人：钾钠比为：3：16、铁锌平衡膳食中铁锌比为：1：11.2：1三、中国居民平衡膳食宝塔（一）我国的膳食指南1、1989年制定的“40字”膳食指南食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理,2019年4月公布的中国居民膳食指南1、食物多样谷物为主2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉与荤油5、适量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的食物7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生不变质的食物,（二）中国居民平衡膳食宝塔,（三）宝塔的应用1、食物摄入量的确定,不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）,期中考试一、请分析粮食、蔬菜、肉类营养特点二、根据DRIS，分析100克酱牛肉的蛋白质是否符合成年男子的需要三、某老年人身高172厘米，体重70千克，轻体力劳动，问该老年人全天的热量和生热营养素分别是多少?四、请简述维生素D与钙缺乏的表现，说明二者之间的关系，并写出5种富含维生素D和钙的食物,五、某成年男子轻体力劳动，正常体型，其午餐主食：米饭（粳米100克）馒头（富粉50克）午餐副食：葱爆牛肉（肥瘦牛肉100克，葱10克）素拌菠菜（菠菜150克）蛋花汤（番茄50克、鸡蛋10克）油10克问：该男子午餐摄取了多少热量、多少蛋白质、脂肪、碳水化合物？,2、同类互换第四节、食谱编制食谱编制根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准，精心设计和调配食物的种类、数量，将一日各餐主、副食品的名称、数量、烹饪方法和营养素含量等列成表格，即为食谱编制。一、食谱编制原则,1、要满足老年人对热量和营养素的需要量，根据用膳者的年龄、职业、性别、劳动和生理状况，依照中国居民膳食营养素参考摄入量标准，计算并选择适宜的食物，组成平衡膳食。2、要把一天的食物恰当地分配到全天各餐中去，而且比例要适当，间隔要合理。一般早餐应占全日总热量的25%30%，中餐占40%，晚餐占30%35%。,3、要考虑膳食调配，注意食物的多样化。要采用适合老年人的烹调方法，选用各种食物，注意改善食物的色、香、味、形、质，以增进老年人的食欲，充分利用食物中的营养素。4、编制老年人的营养食谱还要考虑供应情况、用膳者的需要、烹饪技术及经济条件等。,二、食谱编制（一）计算法1、询问基本情况2、基本计算（1）标准体重（2）体质指数，确定体型（3）总热能计算3、确定餐次比和生热比计算三餐热量和生热营养素数量,4、确定三餐主食种类与数量（1）先设食谱（包括主食与水果）（2）查食物成分表，将主食原料中的蛋白质、碳水化合物查出并列表（3）然后计算未知主食的数量5、确定三餐副食种类与数量（1）先设食谱（2）计算未知副食的数量6、列出食谱表格,7、食谱营养评价,解：1、已知6岁儿童的一天能量需要量为1300千卡，早餐占全天总能量的30%。130030%=390（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质所含的能量。39015%=58.5（千卡）3、将能量转化为蛋白质的质量。58.5千卡4千卡/克=14.6克答：6岁儿童的早餐需要蛋白质14.6克。,解：1、设定早餐吃牛奶250克和麻酱烧饼。查表得知100克牛奶中含碳水化合物5.6克求出250克牛奶中的碳水化合物：250克5.6%=14克麻酱烧饼所含碳水化合物的量为：10814=94克查表得知：每百克面粉.含碳水化合物74.6克，包子所用面粉的质量为：94克74.6%126.0克答：早餐主食带量食谱：牛奶（牛奶250克）麻酱烧饼（面粉126.0克）,解：已知70岁以上中体力活动的老年人一天能量需要量为2100千卡，早餐占全天总能量的30%。1、早餐热量：210030%=630（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所提供的热量：63060%=378（千卡）4、根据早餐中碳水化合物提供的能量，计算出碳水化合物的质量：3784=94.5（克）5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量：63015%4=23.625（克）6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排,设定早餐用200克牛奶，大米粥300克和花卷，查表得知100克米粥中含碳水化合物9.8克，300克大米粥的碳水化合物的含量为：300克9.8%=29.4克2003.4%=6.8面粉所含的碳水化合物为：94.5-29.4-6.8=58.3（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物75.8克，花卷用富强粉的质量：58.375.8%76.9（克）,7、根据早餐蛋白质需要量，设计副食品种与数量计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，每百克牛奶含3克蛋白质，大米粥每百克含蛋白质1.1克，主食中蛋白质的含量为：76.910.3%+3001.1%+2003%17.2（克）设定早餐的动物性食物选用炒鸡蛋。查表得知每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，鸡蛋质量为：（23.6-17.2）12.8%50克根据科学配餐的要求早餐应该搭配100克以上的蔬菜水果，设定早餐吃拌什锦沙拉，嫩白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克。,答：早餐带量食谱为：主食：米粥（大米粥300克花卷（富强粉76.9克）副食：牛奶（牛奶200克）炒鸡蛋（鸡蛋50克）什锦沙拉（白菜心20克、黄瓜20克、胡萝卜20克、芦笋20克）水果（猕猴桃80克）,（二）食物交换法1、食物按营养成分分类（1）蛋白质食物：肉鱼蛋乳（2）碳水化合物食物：粮食杂豆薯类（3）维生素与无机盐食物：蔬菜水果藻菌类（4）大豆制品（5）纯热量食物：食糖、食用油2、设定交换份,表1每一交换份食品的产能营养素含量表组别食品类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物(克)(千卡)(克)(克)(克)一、谷薯组1.谷薯类25902.020.0二、菜果组2.蔬菜类500905.0一l7.03.水果类200901.021.0三、肉蛋组4.大豆类25909.04.04.05.奶类160905.05.06.06.肉蛋类50909.06.O四、油脂组7.硬果类15904.07.02.08.油脂类109010.0,表2谷、薯类食品的能量等值交换份表食品名称重量(克)食品名称重量(克)大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米碴25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米(1中个带棒心)200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25,表9不同能量所需的各类食品交换份数能量交换谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类(千卡)单位重量单位重量单位重量单位豆浆量牛奶量单位重（份）(克)（份）(克)（份）(克)（份）(克)(克)（份）（克）12001415065001150320025022汤勺(1287)14001620085001150320025022汤勺(1463)160018250105001150320025022汤勺(1639)180020300125001150320025022汤勺(1815)200022350145001150320025022汤勺(1991),利用食物交换份法编制食谱举例某人全天需能量1400千卡(5.86兆焦)，利用食物交换份法为其配餐：查表得知，1400千卡(5.86兆焦)共需16个食物能量等值交换份，其中谷类食物7.5个交换份，蔬菜类食物0.5个交换份，水果1个交换份肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。,具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物187.5克，蔬菜类安排250克，水果200克，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个（60克）瘦猪肉50克，鱼50克，豆类选豆腐50克，乳类选牛奶1袋(240克)，油脂选用植物油20克。把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下：,早餐牛奶（1瓶240克）葱花卷（含面粉56克，青菜50克）水果50克苹果，煮鸡蛋1个午餐大米饭（含大米75克）肉丝炒菠菜（含瘦肉丝25克，菠菜50克）肉丝炒豆芽（含瘦肉丝25克，豆芽50克）豆腐汤（豆腐30克，水发木耳5克）橘子70克晚餐青菜面条（青菜50克，挂面56克）汆鱼丸子（鱼肉50克、豆腐20克）素烧三丁（胡萝卜20克、青椒10克、土豆20克）梨80克烹饪用油共20克,课堂训练：设计高低压环境下作业人员的膳食并进行分析与指导,设为高低压环境下作业人员配制中餐查表得知2700千卡，设餐次比3：4：3，中餐能量2700*40%=1080千卡设生热比蛋白质15%、脂肪27%、碳水化合物58%中餐蛋白质1080*15%/4=40.5克中餐脂肪1080*27%/9=32.4克中餐碳水化合物1080*58%/4=156.6克,设中餐食谱：麻酱花卷（麻酱5克、标准粉60克）、二米饭（小米30克、精标二待定）尖椒炒鸡肝（尖椒50克、鸡肝30克）菜花炒肉片（菜花100克、玉兰片30克、里脊肉待定)、白菜豆腐汤（小白菜50克、北豆腐30克）、香蕉100克、苹果100克、烹调用油15克查食物成分表蛋白质碳水化合物麻酱19.216.8标准粉11.271.5小米9.073.5,精标二8.077.7尖椒1.43.7鸡肝16.62.8菜花2.13.4玉兰片2.67.3猪里基20.20.7小白菜1.51.6北豆腐12.21.5香蕉1.420.8富士苹果0.79.6,精标二质量：（156.6-5*16.8%-60*71.5%-30*73.5%-50*3.7%-30*2.8%-3.4-30*7.3%-50*1.6%-30*1.5%-20.8-9.6)/77.7%=156.6-0.84-42.9-22.1-1.85-0.84-3.4-2.19-0.8-0.45-20.8-9.6/77.7%=65.4（克）猪里基质量：(40.5-5*19.2%-60*11.2%-30*9%-65.4*8%-50*1.4%-30*16.6%-2.1-30*2.6%-50*1.5%-30*12.2%-1.4-0.7)/20.2%=61.6（克）,交换份法训练：请为5岁男孩编制一日主副食带量食谱查表得知该男孩每日总能量1600千卡设餐次比3：4：3.设生热比蛋白质15%、脂肪30%、碳水化合物55%三餐热量早、晚餐：1600*30%=480（千卡）中餐热量：1600*40%=640千（千卡）全天蛋白质：1600*15%/4=60克全天脂肪：1600*30%/9=53.3克全天的碳水化合物：1600*55%/4=220克,早晚餐蛋白质：60*30%=18克早晚餐脂肪：53.3*30%=16克早晚餐糖：220*30%=66克中餐蛋白质：60*40%=24克中餐脂肪：53.3*40%=21克中餐碳水化合物：220*40%=88克,采用食物交换份法编制食谱全天热量为1600千卡，需要18个交换份其中粮食9个交换份，25*9=225克蔬菜0.5个交换份，500*0.5=250克水果0.5+1个交换份,200*1.5=300克动物性原料3个交换份，鸡蛋一个交换份，60克，瘦猪肉一个交换份，50克，带鱼一个交换份，80克豆制品0.5个交换份，豆浆400*0.5=200克乳类1.5个交换份，160*1.5=240克,油2个交换份，20克将上述食物合理地分到一日三餐早餐：蒸鸡蛋糕（鸡蛋一个）煮牛奶（牛奶240克）全天粮食为225克，早餐为225*30%=67.5克花卷（50克）拌时蔬（黄瓜丝20克、胡萝卜丝20克）上午间食：饼干17.5克、苹果100克,中餐：全天粮食*40%=225*40%=90克二米软饭（小米20克、粳米45克）猪肉炒青椒（猪肉25克、青椒50克）烧三丁（猪肉25克、胡萝卜30克、土豆30克）水果100克间食：面包30克、豆浆200克晚餐：全天粮食*30%=225*30%=67.5豆粥（小豆10克、粳米15克）,发糕（玉米面20克、22.5克富粉）煎带鱼（带鱼80克）清炒西兰花（西兰花70克、玉兰片30克）间食：水果100克全天烹调用油20克,第五节、宴会营养设计一、宴会设计的方法与原则（一）宴会菜肴的数量与配置1、一桌宴会菜点以10人计算:总重量的500-600g净重量每人.每项菜肴用料重量:冷菜150g碟，艺术拼盘500-600热炒300-400g盘，大菜750-1250g份。,一般宴会标准：冷菜8小碟，热菜6-8道，甜菜1道，点心1道，水果1道。2、宴席各项菜点比例一般宴席：冷盘占10%，热炒占20%，大菜占60%，点心水果占10%.中等宴席：冷盘占12%，热炒占20%，大菜占55%，点心水果占13%.高等宴席：冷盘占15%，热炒占20%，大菜占50%，点心水果占15%.,（二）宴会菜点的变化表现为：1、原料选择应多样：如鸡，鸭，鱼，肉，豆，菜，果。2、加工形态要不同:如丝，条，片，丁，球，整只。3、调味变化有起伏：如酸，甜，苦，辣，咸，鲜，香，复合味。4、色彩搭配要协调：如赤，橙，黄，绿，青，兰，紫。5、烹调方法选多样：如炒，焼，烩，烤，煎，炖。拌。,6、质感差异多变化：如软，嫩，烂，酥，滑，肥。7、器皿交错有特色：如盘，碗，杯，碟，象形。8、品种衔接需配套：如菜，点，羹，汤，酒，果，甜点（三）中餐宴席分类1.按地方菜系分：广东风味宴席山东风味宴席四川风味宴席,2.按菜品数目分：四六席八八席.3.按头菜名称分：燕窝席鱼翅席鱼肚席海参席.4.按烹饪原料分：水鲜席素菜席山珍席野味席果蔬席小吃席5.按主要用料分：全羊席蛇宴蟹宴饺子宴6.按季节时令分：春令宴席夏令宴席秋令宴席冬令宴席、端午宴清明宴中秋宴除夕宴.,7.按举办目的分：婚宴寿宴生日宴满月宴开业宴庆功宴商务宴家宴等.8.按主宾省份分：国宴外事宴（档次较高）9.按场合灵活性：便餐宴自助餐宴（四）宴席内容（宴席组成）(1).冷菜（412道）味不雷同，色有不同，质地各异，荤素搭配（2：1）单碟，用于中.低档宴席,花色冷盘用于中.高档宴席.,（2）.热炒(4-6道)旺火速成，取动，植物原料质地鲜嫩部位，加工成丝，条，片，丁，大都在30s-2min完成，每道菜净量为300g400克(3).大菜（主菜）占总成本的50-60%，多为山珍海味，鸡鸭鱼肉的精华部位，用整件（全鸡鸭鱼）或大件拼装（如10只鸡翅）,烹饪方法：焼烤炖焖蒸多道工序长时间制作750g1250g盘.1.头菜：好，精，大，贵。（山珍海味）2.热荤大菜：（2-5道）由鱼蟹，禽畜，蛋奶，山珍海味组成。净料量750-1250g份。（4）.甜菜多选用果，蔬，菌，耳，或畜，禽，蛋，奶。,如高档的：冰糖燕窝冰糖甲鱼冰糖蛤士蟆（中国山珍之一林蛙）中档的：散烩八宝拔丝香蕉低档的：什锦果羹蜜汁莲藕烹调方法：拔丝蜜汁挂霜糖水蒸烩（5）.素菜（2-4道）应时精华精制（6）席点（2-4道）糕，团，饼，酥，卷，角，皮，包，饺，羹。,（7）.汤菜首汤-开席汤开胃提神食欲二汤-头菜之后爽口中汤-热荤大菜后解腻座汤-最后一道菜品规格高低档宴会：仅配座汤中档宴会：加配二汤高档宴会：再加配中汤（8）.主食1.米饭白米饭.炒饭2.面食汤团、饺子、面条(9).水果,（10）.上菜程序：冷菜热炒大菜主食点心水果（头菜热荤大菜素菜甜菜座汤.）（五）宴会菜肴的命名方法：1.以烹饪方法+主料命名：软炸口蘑蜜汁蛤士蟆2.以主料+辅料命名：龙井虾仁蟹黄鱼肚,3.以主料+调味命名：咖喱鸡丁蚝汁鲍鱼4.以烹法+原料特征命名：蜜汁樱桃肉软炸双酥5.以色彩.形态+主料命名：红袍大虾水晶虾6.以人名.地名+主料命名：德州扒鸡东坡扣肉7.以主料.辅料+烹法命名：莲子桂圆炖乌鸡虫草炖鸡,8.单纯用形象命名：松鼠鱼菊花酥狮子头9.以素菜形式命名：素海参素鱼圆10.以蔬果等盛皿命名：西瓜盅渔舟唱晚11.以主料+质地命名：香酥鸡脆皮大虾脆皮鲜奶12.以主料+中草药命名：虫草鸭子贝母鸡,13.以中西结合命名：吉力虾排沙司鲜贝14.以主料+器皿命名：汽锅鸡沙锅鱼翅15.以诗歌名句命名：掌上明珠百鸟归巢草船借箭16.以夸张手法命名：天下第一菜天下第一羹17.以良好祝愿命名：全家福步步高升锦绣良缘,18.以艺术造型命名:二龙戏珠瑶池鲜果19.以奇特制法命名：熟吃活鱼尾虾冰淇淋泥鳅钻豆腐20.以谐音命名：发财（发菜）鱼圆汤霸王别姬（鳖鸡）,宴会营养设计案例：为大学生设计宴席查DRIS得知大学生人均全天热量为2500千卡设为大学生编制中餐宴席食谱，若餐次比为3：4：3、生热比为蛋白质15%、脂肪28%、碳水化合物为57%，则中餐热量为2500*40%=1000千卡中餐蛋白质：1000*15%4=37.5克中餐脂肪：1000*28%9=31.1克中餐碳水化合物：1000*57%4=142.5克,设中餐宴席人均主食：家常面（荞麦面25克、富粉30克、菠菜10克）、葱油饼（富粉待定、葱适量）花卷（富粉50克）、富士苹果100克、香蕉100克查食物成分表得知每100克食物蛋白质、碳水化合物的含量：荞麦面：9.7%、60.2%富粉：10.3%、74.6%苹果：9.6%香蕉：20.8%蔬菜中蛋白质、碳水化合物，水果中蛋白质忽略,则葱油饼富粉：（142.5-25*60.2%-30*74.6%-100*9.6%-100*20.8%-50*74.6%）74.6%=（142.5-15.1-22.4-9.6-20.8-37.3）74.6%=50（克）中餐主食中蛋白质：25*9.7%+30*10.3%+50*10.3%+50*10.3%=2.4+3.1+5.15+5.15=15.8（克）则中餐宴席副食中的蛋白质：37.5-15.8=21.7（克）,已知动物性原料蛋白质的平均含量为15%，若由豆制品提供2.7克的蛋白质，则动物性原料为：21.7-2.7/15%=127(克）,若豆制品为香干，每百克香干蛋白质为15.8克，则人均香干质量2.7/15.8%=17克根据上述热能、营养素计算及人均主食、副食、水果种类、数量的确定，大学生10人量一般宴席食谱如下表,老年人高档宴席总能量平均为1850千卡餐次比;3:4:3,生热比蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，中餐热量：1850*40%=740千卡中餐蛋白质：740*15%/4=27.8克中餐脂肪：740*25%/9=20.5克中餐碳水化合物：740*60%/4=111克,确定人均中餐宴席主食与水果鸿图伊府面（荞麦面20克，富粉30克，菠菜10克），海南椰丝盏（富粉25克，椰丝适量）双色蒸烧卖（黄米10克，紫米10克，富粉20克）什锦糯米糍（糯米粉25克，青红丝适量）香脆凤尾酥（待定）水果：香蕉50克，橙子50克，木瓜25克，杨桃25克。,查表每百克食物蛋白质、碳水化合物含量：荞麦面9.760.2富粉10.374.6黄米9.772.5紫米9.468.3糯米粉7.377.5凤尾酥6.664.2香蕉20.8橙子10.5木瓜6.2杨桃6.2,凤尾酥质量：（111-20*60.2%-30*74.6%-10*72.5%-10*68.3%-20*74.6%-25*74.6%-25*77.5%-50*20.8%-50*10.5%-25*6.2%-25*6.2%）/64.2%=35克主食中的蛋白质:20*9.7%+30*10.3%+10*9.7%+10*9.4%+20*10.3+25*10.3%+25*7.3+35*6.6%=15.7克,已知动物性原料蛋白质平均含量为15%，则副食蛋白质为：27.8-15.7=12.1若由南豆腐提供2.1克蛋白质，则人均动物性原料为10/15%=67克老年人10人量带量食谱如下,宴席分析与评价分析：人均动物性原料75克，人均主食为175克，人均蔬菜为261克，人均水果150克评价：该食谱动物性原料比计算结果略高，高出75-67/67*100%=12%，可以略作调整或考虑为高档宴席不做调整。其他原料数量比较合适，符合老年人饮食要求。,该高档宴席食谱选择较多高档原料和海味原料，原料丰富，对冷菜、热菜、主食、水果分配比较合理，注意荤素搭配，酸碱平衡，食物多样，烹法和口味多样，符合高档宴席营养配餐要求。,第六章、不同人群的膳食营养第一节、孕妇、乳母的膳食营养一、孕妇的膳食营养（一）孕妇的营养需要1、孕妇营养与健康的关系营养缺乏：缺铁性贫血、缺钙、抽搐、缺乏蛋白质造成的营养不良性水肿、新生儿体重过低、发育不良等营养过剩：体重过大造成难产、成年后易发生肥胖、高血脂、糖尿病等,2、孕妇营养需要（1）热量孕妇与妊娠4个月后每日增加热量200kcal（2）蛋白质充足的蛋白质可以减轻妊娠期贫血和水肿，增加产后乳汁的分泌。中国营养学会建议孕中期每日增加15克蛋白质，孕末期每日增加20克（3）脂肪脂肪组成神经系统，有益于胎儿大脑的发育,磷脂、多不饱和脂肪酸构成脑组织。脂肪占总能量25%30%为宜，其中SFA、MFA、PUFA分别为10%、10%、10%，N6系：N3系为46:1N6系多不饱和脂肪酸的母体是亚油酸，N3系多不饱和脂肪酸母体是亚麻酸，（4）无机盐孕妇容易缺乏钙、铁、锌、碘钙：孕中期1000毫克，孕末期1200毫克铁：孕中期25毫克，孕末期30毫克锌：由非孕期11.5增至16.5毫克碘：由非孕期150微克增至200微克,（5）维生素维生素A：DRIS建议孕中、晚期为900微克/日维生素D：RNI为10微克维生素B1：RNI为1.5毫克维生素B2：RNI为1.7毫克叶酸：不足会出现出生低体重、胎盘早剥、神经管畸形，或巨幼红细胞性贫血叶酸补充从计划怀孕或可能怀孕前开始，RNI为600微克，食物利用率为50%，因此每日补充400微克。,（二）孕妇膳食指南与饮食要点1、孕早期（1）照顾喜好（2）易消化（3）少食多餐（4）完全不能进食，从静脉补充150克葡萄糖（5）在计划怀孕时，每日开始补充叶酸400600微克,2、孕中期（1）饮食要点补充足够的能量，注意补铁，充足的鱼禽蛋瘦肉奶（2）膳食构成每日谷物350450克，豆制品50100克，动物性原料150克，鸡蛋一个，蔬菜500克，水果150200克，奶250克，每周一次海产品、一次肝脏,3、孕末期（1）饮食要点补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙，保持适宜体重（2）膳食构成保证谷物、豆类、蔬菜、水果摄入，动物性食物合计每日250克，每周至少三次鱼、一次肝脏、一次动物血，每日一个鸡蛋、250克奶,二、乳母的营养孕前、孕中、哺乳期营养不良，影响乳汁的质量和数量（一）乳母营养需要1、能量人乳每100毫升的能量为280320kj，平均285kj(70kcal)，每L含能量700kcal，若转换率为80%，则需要900kcal才能合成1L乳汁乳母RNI：在非孕令妇女基础上每日增加500kcal,2、蛋白质人乳每100毫升蛋白质平均含量为1.2克，若每日泌乳750毫升，所含蛋白质9克，若膳食蛋白转换为乳汁蛋白转换率为70%，则分泌750毫升的乳汁需要13克蛋白质建议：乳母每日增加20克蛋白质，达到每日85克3、脂肪2030%4、碳水化合物建议5565%,5、无机盐铁AI:25毫克钙AI：1200毫克6、维生素维生素A：RNI1200微克维生素D：RNI10微克维生素B1：RNI1.8毫克维生素B2：RNI1.7毫克维生素C：RNI130毫克,（二）哺乳期膳食指南1、产褥期（1）正常分娩进食适量、易消化的半流质食物（2）撕裂伤给予无渣膳食一周（3）剖宫手术术后24小时流食，再转为普通膳食注意补铁，每日进食鸡蛋不多于6个，注重蔬菜水果的摄入,2、哺乳期膳食（1）种类齐全、多样（2）充足优质蛋白质（3）含钙丰富（4）含铁丰富（5）充足蔬菜水果（6）注意烹饪,第二节、婴幼儿膳食营养一、婴儿膳食营养（一）婴儿营养需要1、能量112个月婴儿AI为95kcal/kg.d2、蛋白质肝脏功能不成熟，需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸，人乳必需氨基酸比例较好，婴儿蛋白质AI人乳喂养：2.0g/kg.d,牛奶喂养3.5g/kg.d,谷物喂养4.0g/kg.d,3、脂肪05个月：4550%612个月：3545%4、碳水化合物每日每公斤体重需要12克，主要是乳糖5、无机盐钙：AI6个月以下为300毫克，6个月以上400毫克铁：足月婴儿体内有300毫克储备，可防止出生后4个月内的缺乏6个月以下每日0.3毫克，6个月以上每日10毫克,锌：6个月以下每日1.5毫克，6个月以上每日8毫克碘：6个月以下每日50微克，6个月以上每日50微克6、维生素维生素A：母乳及配方喂养的婴儿一般不需要补充，牛奶喂养的婴儿每日需要补充150200微克，用浓缩鱼肝油补充要适量，防止维生素A、D过量，中毒。AI：400微克,维生素D：AI为10微克维生素E：早产儿、低出生体重容易出现维生素E的缺乏，引起溶血性贫血建议每日3毫克维生素K：母乳喂养易出现维生素K缺乏性出血，要注意补充，一个月以后不宜缺乏维生素C：6个月以下每日40毫克，6个月以上每日50毫克,（二）喂养指南