猪屠宰及肉品工艺

猪屠宰及肉品工艺,1、生猪屠宰操作规程2、肉的名词解释3、肉的国标4、车间产品分布5、肉单品重量6、异常肉的识别和处理7、肉品的贮藏8、修割工艺标,生猪屠宰操作规程,1范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB12694-90肉类加工厂卫生规范,3定义本标准采用下列定义。31猪屠体pigbody猪屠宰、放血后的躯体。32猪胴体pigcarcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。33片猪肉halfcarcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。34内脏offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。,35挑胸breastsplitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。36雕圈cuttingofaroundanus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。37描脊cuttingthemiddlelineofbackfat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。,4宰前要求41待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。42待宰猪临宰前应停食静养1224h，宰前3h充分喂水。43应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。44送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。,5屠宰操作规程及操作要求51麻电致昏511麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。51-2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。人工麻电器：电压为7090V，电流0510A，麻电时间l3s，盐水浓度5。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于15A，麻电时间l2s。,513使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。514猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。515麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。,52刺杀放血521从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。522刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右051cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。,523放血刀应消毒后轮换使用。53浸烫脱毛531放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。532应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863C，浸烫时间为36min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。533经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。534按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。525在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。54开膛、净腔可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。541带皮开膛、净腔5411雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。,5412挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。541。3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。5414取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧,带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。5415取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。5416冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。,5417摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。542去皮开膛、净腔5421去皮可采用机械剥皮或人工剥皮。54211机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：,挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。,夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。54212人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。5422开膛、净腔按541操作。,55劈半(锯半)551将经检验合格的猪胴体去头、尾。552可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。553劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。56整修、复验,561按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。562整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。57整理副产品571分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上,允许保留5cm肺管。572分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。573扯大肠,摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。574扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。,575摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。6其他要求61刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点：配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。62全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(535)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。,63经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB12694-90中79的规定处理64经检验不合格的肉品和副产品，应按GB12694-90中78的规定处理。,肉的名词解释,一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（04）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”,一、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。二、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。三、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。四、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。五、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。六、白条：将猪屠宰后的胴体。七、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。十一、一号肉：颈背肌肉。二号肉：前腿肉。三号肉：大排肌肉。四号肉：后腿肉。五号肉：里脊，又称腰花肉。,肉的国标,鲜（冻）畜肉理化指标：挥发性盐基氮/（mg/100g）15铅（pb）/（mg/kg）0.2无机砷/（mg/kg）0.05镉（ed）（mg/kg）0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05,白条分级测量方法,鲜冻片猪肉分为一级、二级、和三级，分级以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。,冷加工理化指标：挥发性盐基氮mg/100g20汞（Hg）mg/kg0.05水分77,车间产品分布,修割：1、3精碎1：9其余2：82五花4：6其余3：72、半膘白条：去皮白条裁膘露出3肉裁膘白条：带皮白条裁膘露出3肉,3、4五花肥膘肥膘、五花精碎三叉骨、尾骨腿骨（后腿长）活动棒猪右腿尾骨大，左腿上尾骨小五花精碎54软骨碎骨筋腱腱子肉,4、3肥膘、碎肉、淋巴结、剥肥膘精碎、肋排（取肋排后再一划两刀）下脚料5、龙骨、肥膘（3与骨头连一起叫大排）、精碎、3、碎膘大块五花（肋排剔下剩下的修整后即是）康大五花（肋排及底部以外的大块）精碎、五花、肥膘、下脚料、碎骨康大五花现切4：6,5、2分离出肥膘前排、五花、零碎下脚料（淋巴结）、1五花、精碎、药残、碎骨五花、精碎、肥膘扇子骨、筒子骨（腿骨）、月牙骨腱子肉、精碎、碎骨、2,6、修整肥膘3及前腿扒的边也在此修理肥膘、精碎、五花、下脚料、碎骨、五花2：83：7,7、心、肝、肺、胆气管（粗的）、气管剪下叫喉头红肠、心血管（小的长的）罗肉（心、肝、肺、胆连接的皮）前带肉精蹄主+副筋后腿没带肉,8、大肠（青色）、小肠（外协、论条数）涩皮（红色似舌头）、鸡冠油食指肠（与大肠相连）胰子（白色似主脑，在肚子上面）网油（肚子上油）大肠头（肥膘、精瘦肉）肚子小肚（尿泡）,9、槽头肉夹层中的片状瘦肉一片、面肉腰（肾）精碎槽头肉槽头下脚料药残,10、前蹄、后腿前腿后面有皱折后腿没有11、口条猪脑天庭（白色）鼻骨喉骨小槽头扒皮：抽蹄筋公猪有猪鞭,肉单品重量,异常肉的识别和处理,一、冷宰肉病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是：1、杀口不会向外翻。2、放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。3、无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。4、皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。,二、黄脂肉1、饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。2、患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。三、红脂肉1、因病引起的脂肪变红，不能吃。2、放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。,四、二次解冻又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉弹性差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊味，此种肉不宜作肉制品加工原料。,五、母猪肉的鉴别1、皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。2、肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。3、肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。4、乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。5、骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。6、缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。7、肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。,六、注水肉的鉴别1、观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。3、纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。,七、公猪肉的鉴别：皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。八、“米猪肉”：患囊虫病的猪肉。“米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。,九、猪肉发光与色变的鉴别。鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用。肉在包藏过程中，有时产生红色斑点，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。这是蛋白质的分解放出的硫化氢，叫肉的自溶。,十、PSE肉、DFD肉、白肌肉1、PSE肉与白肌肉：颜色发白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉与白肌肉极为相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌处。PSE肉可能回出现在整头猪上。2、DFD肉：DFD肉肉质紧，保水性较好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗红。,肉品的贮藏,肉品的贮藏有温度控制（脱水）保存，辐射，腌制，防腐剂保存，但是我们公司采用的一般都是温度控制。,一、预冷使预冷库的温度达到04，猪肉46H，牛肉一般需24小时也够，使肉温达到04，一开始，库内相对湿度应该控制在95%以上，后期控制9095%，结束时在90%左右，这样即能保证肉表面形成油干样保护膜，又不致产生严重的干耗。在冷却过程中空气的流速以不超过2米/秒为宜，一般采用0.5米/秒，因为空气是热的不良导体，流速慢不宜达到预冷效果，但是过强会使肉干耗，如没有风速，每小时换1015个冷库容积也可。,影响冷库速率的因素是：屠体的比热，大小，外部脂肪，冷却环境的温度。,一、冷冻冷冻要求的最终温度是-15-18可抑制微生物的活动，会产生冰结晶，影响肉质。1、冻结方法1)静止空气冻结法，肉冻结很慢，冻结要求温度范围约-10-30，维持温度的能力是有限的。装入大量未冻结肉是，冻结速率灰降得更底。,1)板式冻结：热导体得媒价是空气和金属板，冻结速率比静空气稍快，温度常为-10-30，适合与薄片的肉品，如肉排，肉片2)风冷式速度：介质是空气，速度快，空气流速约301070米/分。3)液体浸渍和喷