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文档简介

午餐肉的制作1、 实验目的 1、了解亚硝酸盐在肉制品中作用； 2、掌握午餐肉加工方法。2、 实验原理亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。3、 实验材料 新鲜猪瘦肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。4、 加工设备 真空斩拌机、真空滚揉机5、 工艺流程 原料肉的选择与检验漂洗肥瘦分级瘦肉切片，肥肉切丁拌料腌料搅碎配料斩拌装罐抹平真空封罐杀菌冷却入库销售6、 配方序号名称用量（%）序号名称用量（%）1食盐2.52葡萄糖0.3-0.53白糖14亚硝酸盐0.0155多聚磷酸钠0.3-1.56白酒17白酒18冰屑10-209淀粉1510胡椒粉0.211玉果粉0.212植物蛋白粉313异维c钠0.114红曲染色素0.057、 操作要点 1、原料检验与检验：根据感官法来判断肉是否新鲜。 2、漂洗、肥瘦分级、切割：将肉漂洗干净，去除表面污迹和血水后，将肥肉和瘦肉分开，肥肉切成丁，瘦肉切片，分开腌制。 3、拌料腌料：配料表里1-7号配料称好以后放入肉中拌匀，将肉放入可密封的饭盒密封后放入4冰箱中腌制24小时。 4、搅碎、配料斩拌：将腌制后的肉倒入真空斩拌机内进行斩拌，加入配料表中8-14号配料。 5、装罐、抹平：将肉糜放入模具中，用勺子沾油对其表面进行抹平。 6、真空封罐、杀菌：真空封罐后进行杀菌处理。杀菌公式：（15-50-15）/121。8、 产品评价本组产品因为不是真空斩拌和真空封罐，所以外观并不是很理想，但是也能切成规则的片状。本组产品呈红色，颜色较为鲜艳，有市售午餐肉的香味。本产品共8位同学进行品尝，均感觉本产品咸淡适合，口感较好。中国传统香肠加工1、 实验目的 1、了解亚硝酸钠在香肠中的作用， 2、掌握我国传统香肠加工工艺流程。2、 实验原理亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效。其功效比硝酸盐还强，所以其食用量严格限定。肉制品亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg.3、 实验材料 新鲜猪肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。4、 实验设备灌肠机5、 工艺流程 原料肉选择与整理漂洗肥瘦分级切片切丁拌料灌制扎节排气清洗晾挂或烘干称重包装市场销售6、 配方名称用量（%0名称用量（%）名称用量（%）花椒面0.5辣椒面1鸡精0.1味精0.3白砂糖1食盐2.5-2.8五香粉0.3亚硝酸钠0.015胡椒面0.27、 操作过程 按工艺流程进行。8、
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