厨房质量检查内容.doc

厨房质量检查内容厨房质量抽查主要包括以下内容：产品的形件包装，原材料的购进，验收签字与保管，刀工规范，物品存放，卫生、班前准备、估班后收尾，工作制度等细则如下：一、合台组检查细则：1、各种规格的盛器是否到位？卫生是否合格？2、盘边点缀物品是否是最新鲜的，有无用老叶、掉色的材料？垫盘纸、花边纸等的存放位置是否看到？3、装盘所用的筷子手布是否干净到位？4、特殊的浆糊粉是否准备了几份？5、灶用的调味品能否够用，做到营业中不出库，不加料？6、锅仔用的酒精、特殊菜品小料椒盐等是否检查够用？高精不常用的调味品是否放在眼前能够随时随手拿到就用？7、合台是否有菜单，能否根据菜单的要求通知前厨、后砧板进行及时补救？8、热菜装盘时是否保证了皿内无水？汤菜装盘时是否提示不要装的太满？浇计菜是否提示别着急？油浸的菜品是否提示少点油？：9、工作台与场地的卫生是否保持了活完场清（马上清）毛巾始终始清洁？10、下班前的卫生、垃圾桶是否倒掉，场地是否清洁，毛巾是否用水洗净晾干，刀、砧板是否按要求进行存放？11、下班前是否根据营业中出现的漏、缺进行了与砧板厨师长的沟通？12、特殊的菜品装盘是否按要求进行了形体包装？13、根据自己的工作经验是否把合台利用空间加大，在不影响工作的情况下是否压缩了可用可不用的盛料器具，争取了工作的流通物品合理运用。二、砧板组检查细则1、是否了解原材料的价格，菜品的售价、配比、毛利率？2、是否按照“厨房人员工作制度”来工作执行？3、是否一上班就对水发泡的原材料进行换水检查？新鲜的蔬菜是否进行了初步加工（去皮、摘老叶、帮、污泥杂物）粉丝是否在泡前去掉了线绳？粉丝、腐竹、清水笋类的原材料是否进行先改刀保管与保存的形式？4、带有砂质的原材料是否亲自品尝一下有无砂粒？需要解冻原材料是否进行了化冻准备工作等，随时拿用？5、冰柜内的原材料是否检查一下，看看有没有变质的，存放位置改变的、需要估清推销的？6、对不同规格的料头是否改了一些刀、等待抓配？京酱肉丝中的豆腐皮（鸭饼），套皮中的饼，是否准备了几份，是否通知了面点部准备？7、香菜、生菜、黄瓜及一些生吃菜品是否新鲜？合乎要求？中餐11点半、晚餐17：30是否进行了估清并通知前厅（二堂口）？在估清单时是否根据现原材料进行了估清与推销？在开估清单的同时是否又检查了一遍原材料？8、开完估清单后，配料用的马斗是否到位？不常用的原材料是否还放在原处，检查了没有？砧板、刀、手布是否进行清洁整理或再一次保养，为正始开餐做好准备？9、地面、台面是否保持了清洁，做到地面无水、无菜叶等，台面是否清洁利落有空间？有没有与台合沟通菜路？10、对菜单上没有的菜，或者是已估清的菜是否坚持了先配菜单上有的菜肴，没有的菜品是否让传菜员通知了二堂口的处理原则来进行了工作？11、在安排职工餐时是否合理的根据厨房的原材料及保管情况,对职工餐做到,既有花样变化,又能适应大家的口味,每周六改善职工餐一次.12、冰箱的整理是否真正做到了周一大清，周三小清，班前查、班后动一动的原则？13、每次开设的购进菜是否根据实际的销售情况进行购进？是否对不合理的原材料进行了把关？对有问题的是否找厨房师长进行了沟通？14、上班时是否把传呼机、手机带入了操作间？15、下班时原材料是否入库，冰柜是否漏气、加锁？16、对前厅反馈的信息是否进行思维意识改变？17、每周对待原材料分档、改刀、保管、加工是否进行整理分析，有没有一种新的意识思维，再把工作计划的周密些？18、是否每周到市场、商场走一走，找找灵感激发一下创新的思路？三、凉菜组检查细则：1、是否按照菜单上的品种供应产品？有没有做到对每一个品种进行检查？快餐车上品种在销售时是否做了重点检查？是否了解是什么品种在怎样的情况下易出现变质、变色？2、季节性的品种是否根据季节性进行了销售，对积压过多、时间过长的品种是否与厨师长进行了创新沟通？3、购进计划是否按照营业情况与实际保存、保管情况进行了购进控制？购进的原材料符合不符合要求？4、菜品的定价，综合毛利率是否合理？装盘是否美观大方？刀工均匀不均匀？5、切水果的刀、菜墩是否干净、无异味？色泽差合理否？6、冰箱、冰柜是否按要求进行清理？区域卫生是否在厨师长催促下完成的？7、下班时有没有检查冰柜电源正常不正常，漏气不漏气，上锁了没有？8、班前和班后是否对原材料认真检查了一遍？新鲜的蔬菜在供应时是否保证了“鲜”9、点缀物品是否新鲜、退色？有没有多加工一些做临时急用？能否根据信息的反馈进行自我的产品调整？10、每周是否去市场、商场进行调查，寻找、激发灵感，使产品富有创意新观念？11、班后收尾垃圾是否倒掉，电灯、水管是否关闭？老汤是否进行妥善处理保存？12、一些特殊的造型菜是否提前做好了计划等到客人点菜时能否做到随心应手？13、餐具卫生是否符合要求？保持盘内无水，毛利不符合要求的是否及时与厨师长进行沟通？14、包桌菜品的色泽、口味、品种、毛利是否与热菜组进行沟通？15、每个品种有没有重量，规格表？做到数字化？16、砧板、场地等是否是按“厨房人员工作制度”执行的？17、自己的工作方式是按：计划-实干-检查-总结这四步进行的？没有做到的是否马一就改了？四、面点组检查细则1、 面食品种的供应是否以季节性推出新产品？对菜单上没有的品种是否中午餐11:30, 晚上下班17:30写了估清,通知了前厅?2、 大众化的品种是否保证了大众化的格局?形体包装是否以文化味的形式进行包装的？价格能不能被顾客接受？核心产品定价策略是否有吸引力？3、 饺子、米饭、面条等的规格、重量有没有定出标准？所有产品是否进行过毛利核算？利率是否达到综合要求？4、面卤是否保证了规定的配比？形体包装合理吗？5、蒸车、电饭锅、电饼档在营业前11:30-17:30是否进行检查，做到营业起来不断档？燃料是否备足？工具是否放在眼前？盛器是否到位？6、冰柜、地面、墙面、工作台是否按“厨房人员工作制度”执行的？7、职工餐的主食是否做到安排合理，定期改善？8、购进与检查工作是否负责，并与各部又协调好了关系？9、下班时是否检查了一下电、水、汽、冰柜关闭上锁等工