西餐概述教案.doc

.教案格式（一）（基础文化课、专业理论课用）课题西餐概述教学课时数（不得超过2课时）2教学目的与要求了解西餐的定义，掌握西餐的特地及每种特点的意义，理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴1、 教学重点掌握西餐的特地及每种特点的意义2、 教学难点理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴教学方法讲解、展示与案例相结合。学习方法讨论教具多媒体教学设备现代信息技术辅助教学手段PPT课件 相关视频 微课 相关电子资料教学过程设计教 学环 节教学内容教师活动学生活动导入1、点名考勤，准备上课，互相问好2、复习旧课，中餐摆台餐位图3、导入：（1）学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区别。（2）提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪些？4、西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务。西餐烹饪最早出现在古埃及，在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶，使得西餐菜肴制作得到发展。经过了漫长的时期，直到1533年法国国王亨利二世娶了酷爱烹调艺术的妻子，才将法国烹饪开创出了新时代。所以，一直说法式是西餐的主流，意式是西餐的始祖。请学生上黑板板演，点评讲述引入新课回答问题新课教学过程课时一一、西餐的定义西餐更详细的定义可划分为：1、广义上来说，西餐是欧美各国菜肴的总称。2、狭义的解释，指的是由几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成的菜系。二、西餐的特点西餐有以下几个特点1、用料精选西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或者半生品，如色拉、生蚝、和牛羊肉，所以要求原料新鲜；对牛羊肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼等。2、香醇浓郁（1）广泛使用乳品鲜牛羊乳为主要原料的制品，如酸奶、奶酪、奶油、炼乳等（2）大量使用酒类汤羹 雪利酒海鲜鱼 白葡萄酒肥腻牛羊 高度红葡萄酒禽类 低度红葡萄酒甜品 香槟（3）大量使用香料（4）烹调方法独特有铁扒Grill（金属导热）、烧烤Roast（热源辐射）、焗Bake（类似于烤但有调料涂抹腌制）等，铁扒最为典型，可生浓郁的焦香气。3、工艺独特（1）料型粗大（2）投料和操作规格化、标准化（3）主配料分别制作（4）少司另制，确定口味少司也叫沙司，sauce，调味汁，做好了单独淋在菜品上。4、讲究老嫩牛排老嫩分类：全熟 well done 七成熟 medium well五成熟 medium 三成熟 medium rare一成熟 rare5、设备考究6、就餐别致西餐就餐着装、餐厅布置、上菜顺序概念当堂记忆拉丁语系的介绍板书讲授提问连线题板书比较法学习与中餐做比较学习分别做说明，举例简单讲解回答并填空思考、讨论、回答课时二三、西餐主要菜式及其特点西餐的午餐、晚餐，不论是宴会还是便餐，大多是由开胃食品、汤、副菜、主菜、餐后甜点组成。1、开胃食品（头盘）Appetizer，包括冷盘、法式馅饼和牡蛎生吃等菜，作用是引起就餐者的食欲。2、汤Soup，分为浓汤和清汤。汤一般是热的，但也有冷冻的做法，例如奶油和浓汤。3、副菜Side order，在汤和主菜之间提供。在现代西餐中，指小份的意大利面食、海鲜薄饼、精致色拉、小香肠等菜肴。副菜不能太丰盛，以免抢去主菜的风头。4、主菜Main，指一餐中最主要的菜肴。客人据此再挑别的菜品与之搭配。同样，厨师设计菜单时也应先确定主菜，再安排其他品种与之相配。5、餐后甜点Dessert，种类繁多，冰淇淋、布丁、蛋糕、梳乎厘、水果、派等。进入新知识点，激发学生学习兴趣。板书分类详细讲授提问请学生自主学习分小组进行讨论理解最后请学生代表来讲授阅读教材，书写笔记。小结根据本节教学内容及专业课教学特点，本节课教学课程采用讲授、演示与学生练习相结合的方法，首先从课本案例说起，激发学生学习西餐服务的积极性；再带领学生学习教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，通过实物的展示与技能的操作，结合教学重点，利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。布 置 作 业西餐主要菜式都有哪些相同点和不同点？板 书 设 计一、 西餐的定义 三、西餐主要菜式及其特点二、 广义上来说 1、开胃食品（头