食品加工与保藏包装.ppt

第十一章食品包装,食品包装材料及容器食品包装技术食品包装卫生要求,食品包装用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。,第一节食品包装材料及容器,一、玻璃容器主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。,优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。,二、陶瓷容器主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。,三、金属包装材料及容器,1.金属材料及容器的特点优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制。缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。,2.金属食品罐的结构、原材料及用途,四、纸、纸板及纸包装,1.分类食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板。纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）。,2.纸质包装材料和容器的特点成本低廉。比木材轻便。便于机械化自动化生产。纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。,五、塑料包装材料及容器,1.塑料包装材料的种类玻璃纸（主要成分为纤维素糖）聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）,2.塑料包装材料的技术性能,O2、CO2和N2的透过率透湿率透光率导热系数各种物理机械性能,耐化学性能耐高低温性能自然老化性能耐油性,3.塑料包装薄膜塑料单体薄膜复合塑料薄膜真空蒸镀金属薄膜其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）,4.塑料包装容器塑料袋中空塑料容器塑料盒塑料箱塑料编织物,5.塑料包装材料及容器的特点优点：相对密度小，重量轻，强度/质量比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。,缺点常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热膨胀系数也较大。当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象。多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。耐热性差，冷加工性能不如金属。再生利用困难，造成环保问题。,六、木材及木制品包装容器,多用于运输和贮藏包装。用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、陈化、贮存。,七、食品包装辅助材料,缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等。,第二节食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响,1.食品的生物变质微生物、酶、害虫。引起生物变质的环境因素包括氧、温度、水分、pH。,2.食品的化学变质脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。引起化学变质的环境因素包括氧、水分、光线、催化剂。,3.食品的物理变质吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损。引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动。,二、食品的防氧包装,真空包装（减压包装）气体置换包装脱氧包装,1.真空包装（减压包装）,（1）形成真空的方式热灌装或加热排气后密封，如罐头及可热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。抽气密封，在真空状态下封口。,（2）真空包装对于食品保藏的意义迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期。利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。,2.气体置换包装,（1）气体置换包装概述也称气调包装或充气包装。常用CO2、N2、O2。CO2抑菌气体剂对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。通常抑制细菌的最低浓度为30%。,N2惰性气体抑制食品本身和微生物的呼吸。作为混合气体的充填气体，保证产品包装有完好的外形。,O2抑制厌氧菌的生长繁殖。保持新鲜肉品的红色色泽。保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。一般不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。,（2）以防氧为目的的气体置换包装,采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体。主要应用在烘烤食品和熟食制品。,3.脱氧包装,化学脱氧：氢氧化合法催化剂：铂（Pt）和钯（Pd）产物：水（吸附在吸湿性的纸上）脱氧剂的氧化作用,三、食品的防湿包装,1.包装内湿度变化的原因包装材料的透湿性使包装内湿度变化。环境湿度变化引起。高温时，大气的绝对含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生水分凝结。,2.防湿包装的意义防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。3.防湿包装的基本要求选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。,4.防湿包装材料的选择与包装技术金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大。对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装。,对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内。,四、隔光包装,1.光对食品作用的影响因素光波长各种食品成分都有对光作用的某一敏感波长，食品对光波的敏感性会随着食品成分及加工方法的不同而发生变化。,照射光的强度食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。照射时间,2.隔光包装材料的选择选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的。减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。,在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过量。包装印刷颜色可降低光的透过性。食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性。,五、食品的无菌包装,1.无菌包装将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。,无菌包装的特点：多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学成分向食品渗透减少。包装材料品种、形式选择较多。适合自动化连续生产。包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。,2.无菌包装采用的杀菌技术,（1）被包装食品的杀菌均质化低黏度食品连续UHT工艺，如牛奶、植物蛋白奶、果汁等。含固体颗粒的液态食品UHT工艺，如大米粥。高黏性食品与固体食品蒸汽喷射式，如番茄酱。,（2）包装材料或容器的杀菌物理方法热杀菌（蒸汽、热空气）辐照杀菌化学方法：杀菌剂（过氧化氢、过氧乙酸）,无菌包装材料及容器的灭菌方法,3.典型的无菌包装系统,适于金属容器的无菌包装系统Dole适于纸基软包装材料的无菌包装系统TetraPak塑料瓶（PET）的无菌灌装系统ASIS预成形纸盒的无菌灌装系统SIG,六、食品包装对其他环境因素的防护,1.保温发泡聚乙烯具有良好的保温性瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用,2.防虫鼠害包装表面光滑可防止虫害附着其表面隔香性好的包装可防止虫鼠靠近纸塑复合结构对昆虫抗性较强3.防机械冲击缓冲垫片或托盘刚性包装（铁罐、硬纸罐）,第三节食品包装卫生要求,食品包装材料及容器的卫生控制防止