餐饮实用表格.doc

_餐饮实用表格各酒店大为了规范各部门、各岗位的操作，都会建立起与之相对应的各种制度。但制度制定出来后，往往执行不到位，或是形同虚设，没有真正起到作用，有时管理者还会抱怨制度太多，用不过来等情况。这到底是为什么呢？有什么办法可以解决呢？表单化管理是解决上述问题的最好方法，破解了执行制度“怎么做”的问题。一张张简单明了的表单，以直观的图形或简洁的文字将文字制度执行中的关键节点以表单的方式予以体现。表单的制定过程本身就体现了对制度的理解和对过往经验的总结，它是制度的另一种表现形式。那在厨房管理过程中，如何运用表单管理来规范管理呢？现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格，希望对广大的厨师朋友们能有帮助。一、菜品管理表菜名装盛器皿烹制风味原材料主料配料调料要求制作流程与要求初步加工切配打荷烹制制作要点菜品特征备注二、厨房不合格产品记录表序号日期菜名厨师客人不满的原因餐别厨师长意见备注三、厨房退菜登记表序号日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四、食品加工表原料名称数量单价原料总值净料成本系数名称数量单价总值五、厨房卫生检查表序号检查内容检查人责任人检查范围抽查人处理结果备注1作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序。2凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污水渍。3作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物。4作业中的下脚料是否存放好，废料是否随手放进垃圾桶。5作业中墩、刀、抹布是滞清洁卫生。6菜肴出口是否有专用抹布、筷子。7冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质。8盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印。9工作中员工人厕后是否洗手。10各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍。11对菜肴是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象。12盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果。13收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序。14每菜出台后，站厨师傅是否清理灶面卫生。15备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物。16油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍。六、厨房领料单序号日期原料名称计量单位需要量发放量领料人数量单价金额七、餐饮用品、用品计划表序号品名标准单位数量审核意见八、餐具、相关用品盘点表序号品名单位单价上期结存本期领用实地盘点备注数量金额数量金额数量金额九、餐厨用具借用表名称单位标准数量归还日期短缺或损坏情况借用部门备注十、餐厨用具报损情况记录表序号日期品名规格单位数量损坏原因报损人备注十一、餐厨用具损耗月报表序号品名规格单位数量单价金额备注十二、中式瓷器、银器提货单日期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量申请数量发货数量十三、西式瓷器、银器提货单日期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量申请数量发货数量申请人： 审批人： 发货人： 收货人：专家点评：1、为了规范各项操作，不仅要建立各项管理制，还可以能过表单化的管理方式加强对各项制度的执行，对执行的效果进行检测；2、各企业在制定各类表单化管理时，需要根据自己企业的各项制度、各个部门操作、标准流程等来进行设计；3、制定了各项标准操作表单后，最重要的就是执行。在执行初期，各个岗位等都会存在不习惯，认为是在将工作复杂化，有的甚至还会有抵触情绪出现，所以，一定要召开全体员工大会，对关于执行各项表单的要求等进行详细的说明。同时，在执行过程中，需要不断的对各项表单的运用进行不断的