食品微生物检验技术.ppt

,沙门氏菌检验,微生物检验技术,主讲老师：王凤军,菌种与检测方法概述,沙门氏菌检验,微生物检验技术,主讲老师：王凤军,菌种与检测方法概述,目录页,CONTENTSPAGE,过渡页,TRANSITIONPAGE,不容小视的食源性致病菌沙门氏菌,过渡页,TRANSITIONPAGE,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,定义：沙门氏菌（Salmonella）,是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏菌。,归于肠杆菌科沙门氏菌属,鼠伤寒沙门菌显微照片,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型和变种。,下设6个亚属：I、II、IV、V、VI及III(亚利桑那菌),常见的有鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。,两端钝圆的短杆菌，,革兰氏阴性，,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,培养特性,需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37，最适pH为6.87.8。营养要求不高，普通培养基上生长良好。耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至二年之久。在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质，所以当食品被污染后，通常没有感官性状的改变。,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,生化特性,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,生化特性,生化反应对鉴定沙门氏菌有一定的鉴别作用。,不产生靛基质。,不分解尿素,在氰化钾培养基上不生长。,不产生乙酰甲基乙醇（V-P）,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,O抗原(57种)也称菌体抗原，是细胞壁的组成成分。,已有超过2500种血清型,Vi抗原(荚膜多糖)是一种特殊的菌体抗原，属于K抗原群,H抗原(116种)大部分沙门氏菌H抗原都有两相，第一相被称为特异性相，第二相为非特异性相,沙门氏菌的抗原,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性,分布：广泛存在于自然界中，是人和动物的常见病菌，食物传播是人类感染沙门氏菌的主要途经。污染源：主要是人和家畜的粪便,相关食品：肉类(尤其是禽肉)、蛋类及蛋制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品、海产品等,Salmonella,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,人类感染沙门氏菌的特征是恶心、呕吐、腹泻、腹痛或痉孪、发烧及头痛。,伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌；,鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等；,鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,二、检测菌种概述,世界上，每年由沙门氏菌引起的食物中毒病例多达几千万，造成很大的健康危害和经济损失。,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,世界各国普遍规定食品中不得检出沙门氏菌。,GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量按照二级采样方案所有预包装食品（共11类）要求在被检的5份样品中不允许任一样品检出沙门氏菌。,二、检测菌种概述,1.致病菌定义2.生物学特性3.流行病学4.致病性5.限量指标,TRANSITIONPAGE,二、检测菌种概述,1.方法原理2.检测标准3.传统检测4.仪器检测,前增菌,增菌,平板分离,生化试验,血清鉴定,1.方法原理2.检测标准3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概述,现行有效的沙门氏菌检验标准举例,1.方法原理2.检测标准3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概述,国内外传统检测方法,沙门氏菌的检测一般采用传统培养方法，主要涉及前述的5个步骤，培养基和试剂的使用有些许差异：,1.方法原理2.检测标准举例3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概述,国内外仪器检测-快速筛选方法,AOAC认可的沙门氏菌快速筛选方法,Note:这些方法仅作为筛选方法，所获得的阳性结果是推定性的（推定阳性反应），需用标准生物化学和血清学反应加以确证。,1.方法原理2.检测标准举例3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概述,国内外仪器检测-快速筛选方法,检测灵敏度高，可以在48小时的时间内快速鉴定沙门氏菌,速度快，PCR鉴定过程只需1-2小时，可在一天内完成检测SN/T1870-2007,仍需要做前增菌与灭活,！,1.方法原理2.检测标准举例3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概述,国内外仪器检测-商品化的生化鉴定系统,1.方法原理2.检测标准举例3.传统检测4.仪器检测,二、检测菌种概