餐饮利润管理培训（PPT）（PPT37页）

,利润管理,2,课程安排:,第一节：认识可控成本第二节：如何管理可控成本第三节：了解“看不见”的可控成本?,3,第一部分：一、利润是什么？,利润=营业收入-成本成本=可控成本+不可控成本,4,二、什么是利润管理,利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系，两者之间平衡才是我们追求的,顾客满意度,利润,5,三、利润管理的要点：,不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理控制利润；避免出现拆东墙补西墙的方式；人人心中一盘数，事事皆有责任人；餐厅的可行性。,6,四、利润控制分析表,附利润控制分析表,7,五、利润管理机会点的途径,1.优秀餐厅评比相关标准；2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月)；3.参考同类型餐厅；4.参考餐厅预算；*根据餐厅实际情况的变化而变化。,8,第二部分：如何解读月度报表,附月度经营报表,9,一.营业成本:,1)标准食品成本；2)丢弃食品；3)材料用量差异；4)赠送食品；5)包装材料成本；6)车辆配送费；7)节令性产品营业成本。,10,1、标准食品成本?,1.标准食品成本=(售卖数+差异)单价成本2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及材料用量差异即可,11,2.影响食品成本的主要因素?,1.半成品价格-供应商提供我们的货品价格；2.餐牌价格-产品的零售价格；3.产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响；4.餐厅控制-包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。,12,3.如何改变餐厅的标准食品成本,1)控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本表)；2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率；3）避免销售毛利率低的食品；4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；冻豆浆：16.75%,13,利润排列:,汤类:海底椰、竹丝鸡、菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼饮料:豆浆、绿豆沙米粉：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉见附表：1)真功夫利润表2)食品成本表3)食品成本对比分析,14,4.丢弃食品,丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量财务系统材料标准单价如何控制丢弃食品?1)生产计划；2)订货；3)轮替；4)员工操作。,15,5.材料用量差异,材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异量财务系统材料标准单价如何控制差异:1.应产率2.点数的准确性3.丢弃入数4.收货准确性5.偷窃,16,6、其它营业成本,1.包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本；2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量财务系统材料标准单价；3.车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用。,17,二、人工成本,1）管理组工资；2）员工工资；3）伙食费；4）其它福利费。,18,1、管理组工资,核算方法：管理组人员的工资及奖金计提，数据由人力资源中心提供如何控制管理组的工资：1）根据餐厅管理组配置；2）合理的经理排班；3）训练；4）提高工作效率；5）正确合理的对管理组进行绩效评估。,19,2、员工工资,核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供如何控制员工工资：1）训练；2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低离职率；5）其它。,20,利润管理行动计划：,附表一:利润控制附表二:利润控制答案,21,3、福利费:,核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分），以及年度活动费、零星发生的其他福利费等1）健康证办理费：100/人；2）管理组年会：250元/人，400元/人1500元/人预计提取；3）年终总结大会：按人数分摊/月；预计提取：1000/1004）开工利是：员工30元/人，职员50元/人；5）管理组课程训练费：由其它部门承担；6）员工活动费：30元/人、员工大会15元/人；7）经理搬迁费：跨大区1500元/人，跨市区800元/人，各镇区500元/人，镇区内300元人；8）劳动社保费：308.56元/人其中单位缴1624元X11%=178.64元；9）其它：凉茶费、奖励等。,22,4、伙食费:,1）核算方法：餐厅营运系统导出伙食的品种及相应数量财务系统材料标准单价；2)如何控制?A）员工合理膳食；B）合理排班；C）准确入数。,23,三、可控费用,1）电费：财务核算方法：当月的用电度数单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局当月扣款与计提数据之间的调整额；2）餐厅核算方法：上月电费(以盘点表数为准)+差异调整。,24,1.如何控制电费？,A核对用电设备开启时间表和执行情况；B核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等；C分析大堂空气平衡；D定期清洗保养设备；E检查冰粒的合理程度；F在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换；G减少进出雪房的频率。,25,2、燃气费,1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费；2）如何控制燃气费；A制定蒸汽炉开启时间表；B定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备；C定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确；D培养员工转笼及随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度；E制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气310.5kg，空调退回17kg以下)；F煤气质量鉴定；,26,3、维修费,1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其他零星维修费用2.如何控制维修费？A合理的采购；B定期的维修保养工作的执行；C使用人员对仪器的规范操作；D技工的专业知识；E提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。,27,4.其它费用,见附表,28,利润分析案例,请结合案例寻找控制机会：可控后分析.xls嘉宾店6月可控项后分析及改进.xls学府店可控后分析报告学府店可控后改进行动计划,29,第三部分：看不见的利润项目,1）离职率；2）训练；3）员工士气；4）生产效率。,30,1、如何降低离职率,A职前简介与离职会谈的重要性，餐厅经理最好能参加；B保持和员工的沟通顺畅，在知道对于员工来说什么是最重要的；C把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不仅在聆听，而且还能提供帮助；D制定员工发展计划。,31,2.职员工离职利润,1名老员工离职给我们带来的损失:26天4.4元8小时=915.2元(不包括训练工时);1名副理离职给我们带来的损失:3个月*(1500元+468元膳食)=5904元(不包括训练工时);1月1日至9月30日员工离职人数:1717915=157万1月1日至9月30日经理离职人数:1935904=113万,32,3、如何做好训练,A制定合理的训练计划；B对于员工训练进行专人专岗培训，提升效率、制定培训计划并跟进培训组长的训练能力；C建立有效的训练团队使整个餐厅形成浓厚的训练氛围；D定期组织训练会议和训练课程；E每月检讨训练需求表，并做出行动方案；F餐厅训练组需定期做训练检讨。,33,4、如何提升员工士气,即时提升的方法：表扬、竞赛、交谈、肩并肩工作长期提升的方法：A餐厅目标和个人目标一致（团队建设）；B制定合理的易于完成的