酒店厨房管理.ppt

酒店“6T”管理2012年8月LUCYZHANG,“6T”管理的概念,6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法6T管理是酒店行业“人-物”管理系统的经验总结和提升6T管理体现了“人本管理”、“细节决定成败”、“问题管理”和“提高执行力”的管理精髓,“6T”管理,天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进,一、天天处理,1001：将现场工作必要和不必要的东西区别开来，只保留必要的东西，不要这也舍不得，那也舍不得，什么都堆在一起，非常凌乱,1002：目标：将适用的物品、适当的需用量放置在合适的位置上。减少存放空间的浪费，取用时间的浪费以及损坏、丢失、过期等不必要的损失。,1003：将食品库房与非食品库房分开,1004：工作场所没有私人物品，将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。,1005：餐饮服务员每人有一套必备工具：,打火机、开瓶器、圆珠笔，菜单、任务单,1006部门统一购买水杯，统一放置,1007：所有的餐具使用完毕都及时清点，明确责任人。,刀叉都分别捆扎好，用木盒装起来,1008：采用视觉管理厨房现场的各种厨具、餐具、清洁工具,分类工具对位存放,拖把等工具定人使用、对位挂放,1009：,采用“看板”管理岗位职责上墙,二、天天整合,2001：三定（定名、定位、定量）保证随时可取用，养成使用完及时归原位的习惯。目标：。,所有物品都有“名”（标签）和“家”（位置）,2002：食品存放在透明的、有盖的密封盒子里。,上面有红绿标线和食品名称、存放的日期等。,2003：各种食品物流用红线、绿线分隔，并按照“先进先出”和“左进右出”的原则每天整合。,“左进右出”的标志,2004：有条不紊、便于存取,保证30秒内可取出及放回物品。,自制食品标明制作日期、保质期和制作人。,2005自制食品的存放,2003：工作现场都有物品分区平面图，负责人照片，姓名和休班替代人。,以颜色划分责任区域，明确个人分担范围及要求。,2006餐厅餐具的管理,存放在抽屉的格子里并注明餐具名称,2006：工程部各种共用工具集中统一悬挂存放物料仓库也按照6T模式摆放,2007：二级库内将所有的物品用红线分隔。有物品存放总表、品名以及补充、领用记录。,包房落台定位图,12人餐桌标准餐具定位,2008包房备餐间的图标,2009：餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放,2010玻璃转盘和椅子的存放,2011：瓷器餐具以层架明档摆放为主去除不必要的门、盖和锁，做到一目了然，,三、天天清扫,3001：各责任区用不同颜色标注平面图，每个员工都有自己的职责。保持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈,3002卫生责任区包干平面图,3003：为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上，离墙10公分以上,3004：注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方,3005：清洁检查表及有关问题跟进负责人,各种文件和图表,3006,中餐厅责任区图,3007：厨房地面无水迹及油污,3008：动物性食品与植物性食品清洗水池分开,3009：生进熟出、生熟分开，食品储藏和加工温度控制达到卫生规范标准,3010：仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备,3012：洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁,3013：厨房专间有消毒、温控、预进间和纯净水设备。,四、天天规范,4001：将前3T实施的成果制度化、规范化，并经常激励。全面推行颜色和视觉管理法。,4002：各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。,4003：在各分区张贴消防疏散路线图，一旦紧急事故能指引疏散,4004：配齐消防栓装置，灭火器及功能标签、消防设施确保完好有效,4005：电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题,4006：节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器,4007：采用视觉管理方法危险性岗位有明显标记和保护措施,4008：采用视觉管理生食品（红色），熟食品（蓝色），蔬菜水果（绿色）,4009厨房工具用颜色标记定位,直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。,4010餐厅炉灶调味料的定位,4011冰箱存放食品和钥匙定位,冰柜存放的食品，按实际平面图分隔标注，方便准确开门拿取。,4012餐具的存放和记录,餐具分类码放，记录配置数量，方便盘点。,4013：采用视觉管理方法抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理的方法，垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理,五、天天检查,5001：让员工每天上班后先做6T，下班前再做6T，把管理权下放，通过奖惩激励，提升员工自信心和自觉性，不是为了应付上司检查，而是自觉进行自我检查。,5002：制定了各部门员工的制服及仪表仪容标准，在更衣室设有标准图示及穿衣镜,5003：,每个员工每天收工前都切实利用五分钟做好6件事,5004：用实施6T前后的变化对比照片来展示6T管理成果,5005运用对比来教育员工,通过前后对比和“一句话”来做自我激励,5006：有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天的工作清单是否完成,5007：部门的组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示,5007：,员工自己编写管理格言,员工制作的6T宣传栏,六、天天改进,6001：持续改进是酒店推进“6T”现场管理最重要的一环，能否长期坚持下去，不断改进是一个酒店管理品质的具体体现，也是酒店经营管理的重要抓手。,6002：酒店开展“6T”现场管理工作，不能一劳永逸，“热闹”一阵子，“放松”一辈子。更不能只是摆个“花架子”，搞形式主义，应付领导，做给别人看，而是要切实在工作中做到天天去抓，不断改进提高,60036T管理在前台的运用,前台各种表格一目了然，各种记录本能迅速拿取。,60046T管理在前台的应用,前台员工养成良好工作习惯，使用完的物品回放原位，方便其他人继续使用。,文件编号和斜黄线,60056T管理在客房部的运用,布草间责任区划分保洁柜标准照片参照,60066T管理在客房部运用,客用品上架分类摆放。,60076T管理在客房部的运用,用具指定位置对号入座,60086T管理在客房部的运用,规范客房的功能区域，避免乱排、乱放，文件存档清楚明了。,60096T管理在客房部的运用,方便了解PA在酒店中的确切位置。,分区开关，颜色区分，节约能源。,60106T管理在客房部的运用,准确配比消毒液，方便服务员操作。,60116T管理在工程部的运用,工具分类挂放，记录配置数量，方便盘点，一目了然。,60126T管理在工程部的运用,工程资料与记录也要规范位置留存。,6019工程仓库整齐的货架,60136T管理在工程部的运用,对于易于污染的工程用品规范位置摆放，方便管理。,60146T管理在员工区域的运用,把6T理念灌输给每位员工、提醒员工。,60156T管理的天天改进,把我们大家的每次完成的改进展示给大家，让大家看到自己的进步。,60166T管理天天改进,时刻提醒员工天天改进,60176T管理在员工区域的运用,通过6T管理法的应用，帮助员工养成良好生活习惯。,60186T管理在员工区域的运用,提示员工仪容仪表是我们如家的最基本礼仪。,仓库岗位职责1、遵守规则制度，执行劳动纪律。2、验收品种数量，补充当天货源。3、高量不超五天，严行规范六T。4、认清产品商标，预防假冒伪劣。5、确保进货质量，还须存放整齐。6、左进右出牢记，食品安全第一。下班前进行六T1、检查索证台帐是否登记。2、检查部门申购是否