_CD在绿茶饮料加工中的保香作用研究.pdf

!#$%9 3年）和?9A038,:91B;3 3 ,+标准， 把保留时间在芳樟 醇之前的香气成分作为低沸点香气， 之后的为高沸点香气。)* 指数可以用来比较准确地分析茶叶香气的好坏。 ! !#是由=个葡萄糖单体结合而成的， 常用做增稠剂 和稳定剂， 它对酸、 碱稳定， 安全无毒。! !#在结构和功能 上与酶有许多相似之处， 它具有特殊分子结构， 稳定的化学 性质， 且不易受酶、 酸、 碱以及热的影响而分解， 因而其应用 广泛。 在茶叶保鲜和增香中， 利用! !#的包络作用， 可以将 香精油吸附以保持稳定。 本实验利用)*指数分析萃取过程中 茶汤香气成分的变化以及! !#的作用机理。 !材料与方法 （%）材料及处理 “ 三杯香”炒青绿茶， 由杭州健茗茶业有限公司提供。 分别把浓度为&C&DE、&C%&E、&CD&E、%C&E的! !#添 加于萃取茶汤中， 并以不添加作为对照， 进行香气的变化比 较分析。 （）标样与内标 标样有异戊醇、 正己醛、 辛醇、%!异烯!$!醇、$ !萜品醇、 芳樟醇、 芳樟醇氧化物、 顺!$!己烯醇、 二氢茉莉酮、 橙花醇、 苯甲醇、 苯乙醇、 乙酸苯乙酯、 苯甲醛、 香茅醇、 醋酸香叶酯、 正 丁酸、 顺茉莉酮、 壬醛、 吡嗪、! !紫罗酮、 正庚醛、 反!己烯 醇， 内标为葵酸己酯。实验室保存， 并置于冰箱冷藏备用。 （$）方法 香精油的提取参照王华夫等方法， 用F#G法提取。 5分析条件为：岛津5!%HI型气相色谱仪，IJ&! KD&!&D型色谱柱，D&8L&C889C2C，柱检测温度为&M； 进样口温度为&M，柱温程序：D&M保持D891，程序升温 $M!891， 至%(&M保持%&891； 载体N（(C(E）&AJ,，O PDAJ,； 空气D&AJ,， 分流比%Q%$R ,C(倍， 增幅最小的 表!不同浓度的! !#对茶叶香气的影响 香气成分 处理 香气成分 处理 U&C&DE&C%&E&CD&E%C&EU&C&DE&C%&E&CD&E%C&E 正己醛&C&C$%&C(&C$&C%P香茅醇&CHH&C(&CP&CD&C$P %!戊烯!$!醇$CD&$C($C&($C(C(H醋酸苯乙酯&C&P&C&D&C&$&C&H&C&H 异戊醇CC%=C%&%C(%C(%二氢茉莉酮&C$C$(CC=C%= 吡嗪&C&%&C%(&C%H&C%=&C%D苯甲醇&C%P&C%=&C%&C&P&C& 顺!$!己烯醇&CDP&C(D&C=$&CP&CH$苯乙醇%CPDCH$%CHH%CHH%C%H 芳樟醇氧化物&C$%&C$&CD&C&C$正庚醛&CH$%C&D&C&C(H&C 小计#PC=C%PC=PCHDC顺茉莉酮&C=%C(%CPH%CD%CH% 苯甲醛&CP&CP&CPP&C$&C$=壬醛氧化物%CPH%C&%C%C&$%C&$ 芳樟醇%CHCHDC&PCDP$C&H反!己烯醇&CH&C=D&CD(&CD(&CD 辛醇%CP%CH=%C$%C$%C$P壬醛%CP%HCDCH=%CPH%C& 正丁酸&C$H&C$(&CH(&C$&C$小计&C$&$C&(=CDDPCP&HCP& 醋酸香叶酯C=H%&C$%&CD(CH(C&总计=C%H&C(&$HCH$C&$&CH $!萜品醇&C%&C$D&CD&C$&CHH )*C(DHCHHC&%HC%HHC$ 橙花醇&C$P&C(&C$&C(&CH$ 注： 表中值为各成分的峰面积与内标峰面积之比。 # !#$%&%!#$% 中国茶叶 试验研究 图!不同浓度的! !#对茶叶香气的影响 为顺茉莉酮， 在! !#浓度为$%&时是对照的$%(倍。 在酯类中， 处理和对照相比， 醋酸苯乙酯含量减少， 醋酸香叶 酯含量增加。醇类及其氧化物中， 异戊醇含量减少， 最小值 是对照的)*； 芳樟醇、 辛醇和反!+!己烯醇含量增加， 最大 增加幅度为,%$+-倍；$!戊烯!,!醇、 顺!,!己烯醇、 芳樟醇氧 化物、 香茅醇、 苯甲醇和苯乙醇经过处理后先增后减， 其变 化范围为-.%$/+-%&。 通过分析比较看出，! !#在茶叶中可以起到保香增 香的作用。经0射线分析和12谱测定，! !#具有明显 的不对称性， 它具有环状中空筒形的特殊结构， 能将大小适 合的疏水性物质的分子或基团嵌入其中， 形成包合物， 从而 防止挥发性成分的挥发， 掩盖不良气味， 减少刺激性。在绿 茶饮料加工中， 可利用! !#的包络作用， 防止香气的挥发 和损失， 达到保香增香的目的。 茶园遮荫对茶树新梢内含成分的影响 李文金杨普香黎小萍 （ 江西省茶树良种繁育场，,&+&+）（ 江西省蚕桑茶叶研究所） 茶叶品质的形成是品种、 栽培、 制造等因素综 合作用的结果。茶叶色泽和滋味受遗传基因控制， 而茶树的物质代谢不仅受固有的遗传特性控制， 而 且受各种环境因子、 栽培措施的影响。光照是茶树 光合作用的必要条件， 影响碳、 氮代谢的比例， 温度 高低决定了作用的速度，正是这两方面的协调作 用， 导致了春、 夏、 秋茶叶品质上的差异。茶树起源 于云雾弥漫的原始森林，形成了喜漫射光的特性， 过强的光照与较长的日照时数，会使茶树碳代谢 旺盛，氮代谢受抑，叶绿素合成减少、分解加快， 氨基酸含量相对减少，茶树多酚类代谢也会发生 改变。因此在高温炎热的夏季，采取适度遮荫的 办法，改进夏茶品质的研究偶见报道。日本的中 山仰曾以不同颜色覆盖物滤光处理，认为能除去 紫兰光的黄色覆盖物，可以明显地提高叶绿素含 量。吴庆东则认为，滤除黄绿光的兰紫色膜覆盖 茶树，能促进叶绿素的积累。广东蒸青绿茶栽培 加工技术研究表明，用遮阳网覆盖茶树蓬面，能 使叶片叶绿素、氨基酸和咖啡碱含量呈不同程度 的提高，茶多酚含量降低。为了进一步探明覆盖 对茶树新梢鲜叶主要色泽和滋味成分的叶绿素、 氨 基酸、 茶多酚含量的影响情况， 我们在成龄白毫早 茶园设置了不同的覆盖处理， 并定期采摘鲜叶进行 固样分析。 一、材料与方法 !材料 成龄白毫早茶园， 白色网状纱网 （ 孔径$33） ， 黑色遮阳网。 #方法 试验在白毫早茶园设置单层白色纱网覆盖、 单层黑色遮阳网覆盖、双层黑色遮阳网覆盖、不 覆盖 （ 对照）4个处理，每个处理茶园面积为 &%$+亩，重复$次。试验从+&+年4月$*日开 始，在离茶树蓬面,&53处分别覆盖单层白色纱 网、单层黑色遮阳网和双层黑色遮阳网，连续覆 盖到(月$*日。试验期间分别在春 （-月$& 日） 、夏 （*月+&日） 、秋 （(月$-日）各采摘一 芽二叶鲜叶进行蒸青固样，测定其叶绿素、茶多 酚、氨基酸的含