现代厨房产品质量创新管理.ppt

现代酒店厨房产品质量管理,山东旅游职业学院赵建民,第一单元厨房产品质量管理的意义,山东旅游职业学院赵建民,一、品牌战略下质量管理的意义,1、意义:A维护产品与品牌应有的声誉B不断提升产品的品牌价值C使产品产生更大的影响力D使产品拥有者和使用者获得共赢的目标2、主要内容:A.相对稳定产品质量B.促进产品质量创新,二、厨房产品质量的含义,1、厨房产品质量的含义质量：产品或工作好坏的程度。厨房产品质量：客人对厨房产品的适应性与心理满足的程度。即：有形+无形客人的整体感受,厨房产品质量的含义,1、无形性只能感受，不能携带。2、一次性没有售后服务，问题无法挽救。,3、变动性质量需求的不同，多变量的集合体。4、情感性情感是餐饮产品的一部分。,2、厨房产品质量的特点,3、厨房产品质量的界定,（1）以“我”为中心（2）以“客”为中心（3）以“满意度”为中心,4、产品质量分析,市场的分析内部的分析客人的分析,5、市场的分析、定位,餐饮市场需求的分析预测细分市场、食圈菜肴销售结构分析EM分析法最佳质量水平的分析最理想的产品质量与赢利水平,菜肴销售结构分析,销量、赢利关系分析：1、赢利高销量大2、赢利高销量小3、赢利底销量低4、赢利底销量高,菜品类别搭配的合理度分析1、肉类2、海鲜类3、禽蛋类4、蔬菜、素食5、其他,客人分析,影响客人对质量评定的因素顾客对产品质量评定的方法顾客对产品质量评定的内容,7、产品质量的客人分析,7、餐饮质量的客人分析,影响客人对厨房产品质量评定因素文化背景、社会背景、个人因素.如:国家民族年龄性别习惯口味嗜好就餐目的社会地位经济条件宗教信仰健康状况审美情趣文化程度知识结构。客人对厨房产品质量评定的方法单一标准评定法主辅标准评定法平均标准评定法特殊标准评定法,第二单元内部分析与质量管理运行,山东旅游职业学院赵建民,一、内部的分析,分析的方法1、ABC分析法2、因果关系法3、直方图法,ABC分析法,步骤：1、搜集数据2、将数据分项统计3、制作分项统计表4、绘制排列图5、划分ABC区6、找出主要问题,ABC分析法案例运用,如：某酒店进行全面的质量检查，每检查一次有40个项目，为了提高准确性，每一阶段检查5次为基数。进入分析步骤：,1、数据：540=200,2、分项：菜肴问题：76服务问题：63卫生问题：34设备问题：19其他问题：8,ABC分析法案例运用,3、分项统计表,ABC分析法案例运用,45、绘制排列图，划分ABC频数频率100%200C96%86.5%150B69.5%10039%A50菜肴服务卫生设备其他,ABC分析法案例运用,问题之一：菜肴质量问题问题之二：服务质量问题可以先选择其中的一个问题进行解决,6、找出主要问题,大原因,大原因,大原因,大原因,质量问题,因果关系法,小原因,工艺,设备,原料,厨师,菜肴质量问题,因果关系法案例运用,态度,流程,设计,新旧,采购,维修,技术,替代,直方图法,2、餐饮质量管理的方法,全面质量管理ISO9002质量体系认证,全面质量管理,*含义全面的质量管理全过程的质量管理全员性的质量管理多样化的质量管理,*方法系统工程法统计分析法激励与监督法反馈与控制,ISO9002质量体系认证,要点：质量形成于全过程质量问题过程受控持续提高质量能力必须坚持质量改进,3、质量管理的运行模式,PDCA循环工作法PPlan，计划DDo，执行CCheck，检查AAction，处理,PDCA运行的八个步骤,找出主要问题分析问题的影响因素找出主要因素制定解决问题的计划运行实施检查效果总结成功的内容找出存在的问题,处理计划检查执行,PDCA循环法,PDCA的运行特点,环环有提高,大套小，小保大,第三单元产品质量管理的内容与类型,山东旅游职业学院赵建民,质量控制的类型,超前控制过程控制反馈控制,一、超前控制的内容,组织设计管理模式菜单设计标准菜谱服务规范员工培训,建立质量标准体系建立质量监督体系建立质量评估体系,二、过程控制的内容,生产过程服务过程工作态度过程监督测试手段,三、反馈控制的内容,信息收集处理投诉问题分析顾客调查,第四单元厨房产品质量创新,山东旅游职业学院赵建民,一、打造质量创新理念,1、树立全面创新理念2、培养全员创新意识3、建立学习型企业4、建立创新机制,二、质量创新主要内容,品牌创新解脱思想的束缚特色产品（如干锅居）主打产品（肥牛、鱼头、烤鸭等）文化产品（巴国布衣、城隍老妈）经营模式（西贝村）历史体裁（王府、孔府等）,菜品创新开拓视野,1、概念创新2、表现形式3、文化层面4、技术层面,质量创新的主要内容,菜品创新（续）,5、健康保健6、建立菜品库7、数学运用8、古今中外结合,服务创新趋细、趋异方向,服务形式：溜冰、桌边、互动等。服务内容：周到、全面、效率等。个性化服务：内容、项目、灵活多样。,质量创新主要内容,质量创新主要内容,服务创新：个性化服务3、顾客本位的认识差异化打造核心竞争力的有效途径。4、标准与个性的关系标准是基础，个性是升华。5、个性化服务的培训超前服务的基础环节：应变、处理事件、因人而异、沟通技巧等。,质量创新主要内容,环境创新跳出思维定势大环境不可变小环境当营造。挂件、摆设的定期换位等；窗帘、椅套、工装等的多样化等；桌上用品丰富多彩、富有变化等；主题台面设计等。,环境创新(续),艺术挂件,环境创新（续）,桌上用品,环境创新(续),服饰椅套,环境创新(续),主题台