风险防控大中型餐厅火锅店培训课件.ppt

凉州区食品安全风险防控会议,凉州区食品药品监督管理局2015年4月,古浪食物中毒事件,倾家荡产、牢狱之灾惨痛教训、引以为鉴（观看视频）,处罚决定,1.没收（查封物品清单古食药监食查扣20151号）所列物品；2.没收违法所得2920.00元；3.处以违法经营的食品货值金额十倍罚款即：19桌680.00元10倍=129200.00元;两项共计罚没款人民币142120.00元；4.吊销餐饮服务许可证；,其他损失,承担医疗费用15万元五年内不得从事食品经营活动,个人卫生差,交叉污染,食品加工处理不善,加工设备不洁,食品保存温度易于细菌生长繁殖,使用不合格或不安全的食品,食品加工人员感染,虫害,食品中的各种化学物质,食物烹饪或重新加热不彻底,食物中毒,影响食物中毒暴发的各种因素,排查隐患防范风险,风险不是天灾人祸，不是不可抗力，是可以防控的。关键在于你重视不重视，你做不做。,2014全国共报告食物中毒160起5657人中毒110人死亡,食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告160起，中毒5657人，其中死亡110人。与2013年同期数据相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.3%、1.8%和0.9%。2014年无重大级别食物中毒事件报告。报告食物中毒较大事件74起，中毒842人，死亡110人；报告一般事件86起，中毒4815人。,危险时段,2014年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数以第三季度（7-9月）最高，分别占全年总数的43.1%、44.4%和38.2%。食物中毒事件报告起数和中毒人数最多的月份是9月，分别占食物中毒事件总报告起数和中毒总人数的17.5%和24.3%；死亡人数最多的月份是6月，占食物中毒事件死亡总人数的29.1%。,中毒原因,2014年食物中毒事件报告中,微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70.0%。,中毒场所,2014年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件中毒总人数的37.8%。,中毒场所对比,与2013年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少8.1%和10.4%，死亡人数减少1人；发生在家庭的食物中毒事件报告起数与2013年持平，中毒人数和死亡人数分别减少2.4%和1.1%；发生在饮食服务单位的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加36.4%和27.8%，死亡人数增加1人；发生在其他场所的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加25.0%和12.5%，死亡人数增加20%。,细菌性食物中毒常见致病菌,沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品,细菌性食物中毒常见致病菌,志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶,细菌性食物中毒常见致病菌,肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,细菌性食物中毒常见致病菌（四）,传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,毒磨菇,采摘野磨菇误食是其主因,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。,所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。,豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。,发芽的马铃薯,2012年5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。春季马铃薯易发芽，应足够重视。,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。,化学性食物中毒,亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”桐油,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）,亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,亚硝酸盐食物中毒事件,2012年5月20日邵阳隆回二中校门口一食品摊贩违法使用亚硝酸盐。45岁的范志珍在隆回县城摆摊多年，他和女友小张主要卖珍珠奶茶和炒粉、凉皮。此前，范志珍经人介绍买来一种叫“亚硝酸钠”的化学品，平时取一点点稀释后掺在珍珠奶茶里保鲜，而“亚硝酸钠”用个红塑料袋装着，挂在厨房墙上。他叮嘱过女友：“这个是防腐剂，有毒，只能用水稀释后才能使用，千万不能乱用。”5月20日上午，范志珍在家用“亚硝酸钠”配制了“珍珠奶茶”后，随手放在厨房的桌子上，然后出门开摊。当天下午1点多，摊位上的味精用完了，范志珍要小张回家里拿点味精和凉皮送过去。小张错把“亚硝酸钠”当成味精，拿到了摊位上。范志珍没有细看，也把它当成味精。两人一个卖凉皮，一个卖炒粉。下午3点，隆回二中的学生下课后，不少人在范志珍的摊位上买了凉皮吃。而被范志珍当成味精的“亚硝酸钠”拌入了凉皮里，悲剧就此产生。导致116人食物中毒，1人死亡。急性中毒（亚硝酸盐与人体血红蛋白发生作用，造成缺氧，摄入3克，可致死）。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成有强烈致癌作用的亚硝胺。,。,某公司销售工业用盐案件,视频图片,瘦肉精,盐酸克伦特罗猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。,急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。,农药中毒,在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,食物中毒三要素,病原（病原体或致病因素）,人体,媒介（食物）,预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。,污染,进食,常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物,达致病剂量,细菌（一）,食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气pH值光线,温度对细菌生长的影响（1）,温度低于细菌正常生长范围,细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌,恢复到适宜温度,加热使温度超过细菌正常生长范围,+,适当时间,杀死细菌,细菌又会重新生长,细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。,温度对细菌生长的影响（2）,根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在025范围生长，最适温度是2025嗜常温菌在2045范围生长，最适温度是3037嗜热菌在4570范围生长，最适温度是5055引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是体温37，是嗜常温菌。,保证食物卫生安全的重要温度,沸点100,杀死孢子消毒法,热贮存,60,70,巴氏消毒杀死细菌性细胞,50,20,10,0,-18,冷冻,冷藏,冷贮存,嗜冷细菌生长范围,嗜常温细菌生长范围,嗜热细菌生长范围,40,细菌繁殖危险区域,3040细菌繁殖加快，1030、4060细菌繁殖缓慢，10以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18几乎所有细菌停止繁殖，70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，1060是危险区域，贮存食品必须在10以下（冷贮存）、60以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5或以下。冷藏的温度一般在010之间；冷冻的温度一般在-12-23之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。,温度对细菌生长的影响（3）,时间对细菌生长的影响,细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。,由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。,细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。,湿度对细菌生长的影响,空气、酸度、光线对细菌生长的影响,远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌,细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离1M）消毒。,如何防止食品被细菌污染,采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生避免生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生,天然的食品污染物,含有天然毒素的植物毒蘑菇发芽马铃薯四季豆霉变的谷类油料类作物苦杏仁等含有天然毒素的动物河豚鱼蛤蟆鲭鱼类某些软体贝壳类控制措施避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。,化学物,由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品,食物中毒的预防,食物中毒与人体消化功能,食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。,如何避免有害化学物质对食品的污染,存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。,交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开,一、食品制作间：结构和布局必须合理（生熟不能出现回流或生熟交叉）按原料传送口制备区烹调区熟食切片及分配区服务区等的流程布局各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（0.3M）、离地（0.3M）存放。,二、设备、用具应保持良好的状态，并经常保洁和消毒用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。食具消毒方法：物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂洗碗机：（热力化学）,三、清洁环境,1、垃圾处理：不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。食物及原料应放于防咬容器内。灭鼠：毒饵或诱捕。3、有害昆虫控制：防止害虫进入：纱窗、纱门（网目1.5mm）。杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。,经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。,四、食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生,七、先进管理制度“五常法、六T法”,“五常法”、“六T法”是上海餐饮行业协会推广了多年的先进的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识，提高食品安全管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效手段。,先进管理制度,五常法：工作常组织；天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律。,六T法：天天处理；天天整合；天天清扫；天天规范；天天检查；天天改进。,（一）常组织,将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。重点:“抛掉不需要的东西或将其回仓”注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。,常组织方式内容,常组织（1）抛掉不需要的东西或回仓(如:一年没有用过）（2）3-R:环保回收、循环在用和减少用纸（3）物品需要的低、中、高用量和重量分别存放（4）私人物品减至最低（一是最好）及集体存放（5）处理肮脏、泄漏、损坏的情况及解决其成因,（二）常整顿,把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品重点：“所有东西都有名称和归类，30秒钟即可找到”注意：这是提升效率的基础,常整顿方式内容,常整顿（1）所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）（2）每个分区位置（家）都要有负责人的标签（3）柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表）（4）文件、物料、工具等要用合适的容器（如：五常胶盒）（5）存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期（6）物流和人流先进先出的安排（左入右出）（7）部门、地线、通道、管道及工作证等标志（8）整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签）（9）明确易懂的通告（包括标题、责任人和除下日期）（10)30秒内可取出及放回文件和物品）,常整顿方式内容,常整顿（1）所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）（2）每个分区位置（家）都要有负责人的标签（3）柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表）（4）文件、物料、工具等要用合适的容器（如：五常胶盒）（5）存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期（6）物流和人流先进先出的安排（左入右出）（7）部门、地线、通道、管道及工作证等标志（8）整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签）（9）明确易懂的通告（包括标题、责任人和除下日期）（10)30秒内可取出及放回文件和物品）,（三）常清洁,将工作场所（机器设备）内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保持工作场所干净、亮丽的环境。重点：“个人清洁责任的划分与认同，以及环境要做到明亮照人”目的：稳定品质减少工业伤害,常清洁方式内容,常清洁（1）个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员（2）使清洁和检查容易（如：合适地砖和