岗位分析--烹饪岗位培训教材(PPT 24页).ppt

烹饪岗位培训教材,目录,采购数量检验清洗烹饪清洁处害,采购,采购：A、每天下午15时前编制下一工作日的用菜计划，并根据用餐计划到素菜批发市场进行询价并作记录以备后查。B、早晨8时前到素菜批发市场，看到和用菜计划相符素菜时，根据前一天询价记录进行议价，挑质优价廉之素菜购入。,采购,C、定点在有经营资质的商铺处采购有卫生检疫证明的荤菜（复印相关资质证明）D、熟菜采购也要到有经营资质和卫生证明的商铺定点采购（复印相关资质证明）,采购,E、到有经营资质的商店采购正宗原装品牌调味品和食用油。不得采购散装，杂牌调味品、食用油。并要取的合法的发票凭证。F、豆制品只采购“维扬牌”不得采购私人制豆制品和其它品牌。,采购,G、食用大米定点在有经营资质的商店采购并要取得合法的发票凭证。并要复印其经营资质证明。注：每周五集中所有食品采购凭证到财务进行结帐处理，不得逾期到下月结帐。,数量,食品采购量熟食品、荤食品。（为当天的食用量）素菜品（当天的食用量）,数量,蛋品（夏季不超过3天，其它季节为一周的用量）米、调味料（不超过20天的食用量）,检验,每天早晨菜品采购回公司后有第三方人员进行检验并在采购单上签字确认。A、外观检查，看是不是新鲜的。如：素菜的叶片是不是饱满有光泽、有无腐烂之情况。荤菜的颜色有无变化，有无异味，手感有无异样。,检验,B、数量检验，采购回的每一菜品都要进行复称，并和采购人员的采购记录核对并签字确认。,清洗,A、采购回素菜先进行整理然后在浸泡池中泡30分钟，泡后再进行切割最后进行全面的清洗2次。B、荤菜要先进行清洗，再进行切割，烧一锅沸水（100度）把切割好的荤菜放入沸水中抄水20分钟，后进行全面冲洗1次。,清洗,C、豆制品先进行切割，再烧一锅沸水（100度）把切割好的豆制品放入沸水中抄水10分钟，后进行全面冲洗1次。,烹饪,早餐（以稀饭，面条，面制品为主每天可调换花样。）中餐（2炒菜（或烧菜），保证一荤、一素、一汤。夏季以素汤为主，冬季视烧菜而调整。尽量少采用凉拌菜肴。）,烹饪,晚餐（可适当增加花样，品种，但基本为半成品。）口味（不宜太咸，太辣、太甜）烹饪量（按人定量，若有剩余及时包好保鲜膜存入冰箱。）,清洁,餐具（用餐过后及时清洁，要1洗、2冲、3抹干。洗好后及时放入消毒柜进行消毒，时间为2小时。）桌椅（每天上午9时前对餐厅全部桌椅进行清洁一次并摆放整齐，中午用餐后在13时前对全部桌椅进行清洁并用84消毒液进行消毒。）,清洁,门窗（每星期一、四将餐厅、食堂操作间的门窗用清洁液清洗一遍，保持门窗无油烟污垢。）地面（每天上午9时前将餐厅、操作间的地面清洁一遍。下午14时前再进行清洁一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面无油污无结水。）,清洁,冰箱A、生、熟、素、荤食品分别存放，不得混放。B、食品在放进冰箱前要用保鲜膜进行保装。C、冷藏食品存放周期不得超过3天。D、冷冻食品存放周期不得超过2周。E、每周三对冰箱进行全面清洁并用消毒液清洗。（保持冰箱外无污垢、内无异味和结水、食品摆放整齐。）,清洁,油烟机、灶台A、每天使用后随时进行清洁打扫保持外表的清洁与卫生。B、每天在使用和下班前对其进行安全检查并作好记录。C、油烟机一年终，外请清洁人员进行全面清洗。,清洁,垃圾桶（操作间餐厅的垃圾桶每天必须清空，并用消毒液冲洗保持清洁，外表无污垢。）厨具A、每天把使用的厨具清洗干净后放入消毒柜进行消毒2小时。（包括斩板、锅、碗）B、厨具要进行定点摆放，不得乱放。,清洁,蒸饭间A、每天上午9时前对蒸饭机，进行冲洗一遍。B、每天下午15时进行蒸饭机的清洗并用消毒液进行消毒处理，保持无污垢。C、每天都要随时保持蒸饭间的清洁，保证无结水无污垢。,清洁,洗菜池、洗碗池A、每天下午16时用84消毒液进行消毒处理。B、每天下午16时用清洁球对水池进行擦洗，保持无污垢。,清洁,灶台A、随时保持灶台的清洁卫生并每天下午16时进行清洁工作。B、柴火间的木材要保持整齐，地面要保持清洁卫生。,处害,A、每天下班