食品标准与法规-第三章食品标准.ppt

食品标准与法规,FOODSTANDARDSANDREGULATIONS河南工业大学王艳艳联系方式mail:wyy101021,本章结构第一节概述第二节食品基础标准第三节食品安全标准第四节食品产品标准第五节食品检验方法标准第六节食品物流标准,第三章中国食品标准,2019/11/30,2,食品标准与法规,教学目的和要求了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距；掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准的主要技术要求。,第三章中国食品标准,2019/11/30,3,食品标准与法规,3.1.1中国食品标准概况地位十分重要门类比较齐全结构相对合理系统逐渐完善,第三章中国食品标准,第一节概述,第一节概述,2019/11/30,4,食品标准与法规,食品类国家标准近1900项，食品行业标准3100项，地方标准1200项，454项食品卫生标准，其中涉及到食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基础标准8项。食品企业卫生规范类标准22项，检验方法标准275项，食物中毒诊断标准19项。进出口食品检验方法标准578项。,3.1.2食品标准的作用食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。1.保证食品安全。食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。,第三章中国食品标准,第一节概述,2019/11/30,5,食品标准与法规,2.国家管理食品行业的依据。国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。3.食品企业科学管理的基础。食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。,第三章中国食品标准,第一节概述,2019/11/30,6,食品标准与法规,3.1.3存在问题1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差我国制定的农产品加工国家标准共有2400多项。我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。,第三章中国食品标准,第一节概述,2019/11/30,7,食品标准与法规,3.食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。,第三章中国食品标准,第一节概述,2019/11/30,8,食品标准与法规,3.2.1食品基础标准的概念基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。食品基础标准指在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款，主要包括通用的食品技术术语标准、相关量和单位标准、通用的符号、代号标准等。3.2.2食品基础标准的范围食品术语标准食品图形符号、代号类标准食品分类标准,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,9,食品标准与法规,一、食品术语标准1.术语指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,10,食品标准与法规,2.术语标准化运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3.术语标准化目的分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。4.术语标准化的任务建立与概念体系相对应的术语体系。对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,11,食品标准与法规,5.食品标准中术语的表现形式（1）词汇如GB/T5981-2005挤奶设备词汇（2）术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T8875-2008粮油术语碾米工业，GB/T15069-2008罐头食品机械术语，GB/T19480-2009肉与肉制品术语等等。简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。（3）多种术语对照表,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,12,食品标准与法规,二、食品图形符号、代号类标准图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符号。图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。食品图形符号类标准按应用领域可分为三类：1.标志用图形符号（公共信息类）；2.设备用图形符号；3.技术文件用图形符号。现行部分食品图形符号、代号标准：GB/T191-2008包装储运图示标志；GB/T16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序；GB/T12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分。,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,13,食品标准与法规,包装储运图示标志,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,14,食品标准与法规,三、食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。1.食品分类标准的作用国民经济统计和消费者调查的重要工具。食品安全风险暴露评估的依据。国家和地区食品成分表的重要组成部分。国际贸易发展和信息化的需要。2.现行部分食品分类标准GB/T10784罐头食品分类、SB/T10007冷冻饮品分类、GB/T10789软饮料的分类、GB17204-2008饮料酒分类、SB/T10174-1993食醋分类、SB/T10173-1993酱油分类、GB/T8887-2009淀粉分类。,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,15,食品标准与法规,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,16,食品标准与法规,食品的分类专业性、行业性都很强，它的层次划分、层次数量、各层次自身的称谓等在不同的专业之间差别很大。这些差异是客观存在的，没有必要去统一，也很难统一，因为它们形成的历史非常悠久，而且有相当多的使用者。通常情况下，在食品标准中根据需要往往从食品的品种、用途、工艺、原料、功能、特性、服务等基本属性考虑确定分类的原则和依据。,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,17,食品标准与法规,3.食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业发展潮流。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。社会化：适应市场化需要。4.食品分类标准的特点逻辑上：严密用语上：规范操作上：直观,第三章中国食品标准,第二节食品基础标准,2019/11/30,18,食品标准与法规,3.3.1食品安全标准的法规基础1.食品安全法规定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.食品安全法规定：对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,19,食品标准与法规,3.食品安全法规定：省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。4.食品安全国家标准管理办法（卫生部令第77号）规定：制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠5.食品安全国家标准管理办法规定：食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,20,食品标准与法规,3.3.2食品安全标准的概念食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。3.3.3食品安全标准的分类1）食品中有毒有害及污染物质限量标准2）食品添加剂标准3）婴幼儿食品、特定人群食品安全标准4）标签、标识、说明书标准5）食品生产经营过程卫生要求标准6）与食品安全有关的质量要求标准7）检验方法与检验规程标准,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,21,食品标准与法规,1.食品中有毒有害及污染物质限量标准是食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定的标准。微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等。农药残留问题是随着农药在农业生产中广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而大部分农药难以降解，残留性强。农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人体健康。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,22,食品标准与法规,兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。重金属指比重大于5的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体导致重金属中毒。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,23,食品标准与法规,食品中的污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。上述物质及其他危害人体健康的物质禁止人为添加到食品中，但是由于生产过程、环境污染等原因会或多或少进入食品中，最终进入人体。人体摄入的危害物质超过一定含量，就会危害人体健康。因此，必须测定一个保障人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的限量。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,24,食品标准与法规,现行的限量标准有：GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,25,食品标准与法规,GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量主要内容：1）规定了3650项限量指标3650项限量指标涉及387种农药在284种（类）食品中的限量指标。387种农药除我国批准使用的外，还包括国家明令禁止或限制使用的27种农药在各类食品中的729项限量指标。标准针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品中农药残留易发、多发等突出问题，重点规定了115个蔬菜种和85个水果种中2495项限量标准。,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,26,第三节食品安全标准,2）指定了162个配套检测方法标准为387种农药在相关食品中的检测配套指定了162个检测方法标准。由于食品中农药最大残留检测方法标准还在情理中，因此该标准沿用了原有的68个国家方法标准、17个农业行业检测标准（NY）和77个商检检测标准（SN）。3）规定了317种（类）食品和检测部位根据我国国民膳食结构涉及的食品种（类），该标准的附录A中列举了317种（类）食品，包括蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖料、饮料、调味料、坚果、食用菌、药用植物、哺乳动物肉类、蛋类、禽内脏和肉类等12大类食品。,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,27,第三节食品安全标准,除常规的谷物、蔬菜、水果外，还增加了果汁、果脯、干制水果等初级加工产品。明确规定了12大类食品在检测中需要测定的部位和折算方法。4）标准规定的残留物的种类大部分的农药在食品中的残留物都是母体化合物，但也有部分农药在植物体内经代谢降解后，会生成除母体化合物外的其他有毒性衍生物，或者代谢为其他化合物。所以，该标准中规定了75种农药的残留物与母体化合物不一致，检测中必须检测标准规定的所有残留物，否则将影响到检测结果的准确性。,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,28,第三节食品安全标准,2.食品添加剂标准是指规定食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量、产品质量规格等要求的标准。我国目前允许使用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、基因修饰的微生物、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等种类。滥用食品添加剂会严重危害人体健康，因此必须制定标准严格限定其品种、使用范围和用量。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,29,食品标准与法规,（1）食品添加剂的使用原则1）食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,30,食品标准与法规,2）在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3）食品添加剂质量标准食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,31,食品标准与法规,4）带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a)根据标准规定，食品配料中允许使用的食品添加剂；b)食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d)由配料带入食品中的添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,32,食品标准与法规,5）营养强化剂的使用要求a）营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。b）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。c）添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。d）添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。e）不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,33,食品标准与法规,GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的使用原则、食品分类系统、食品添加剂的使用规定、食品用香料的使用、食品工业用加工助剂的使用、胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。GB19752010食品添加剂琼脂(琼胶)、GB255332010食品添加剂果胶等一系列标准规定了各种添加剂的质量规格要求。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,34,食品标准与法规,3.婴幼儿食品、特定人群食品安全标准指规定专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求的标准。婴幼儿和其他特定人群主辅食的营养成分不仅关系到食品的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食的营养成分有特殊要求。这些特殊要求通常包括：原料要求，感官要求，必需成分指标，维生素指标，矿物质指标，可选择性成分指标，其他如水分、灰分指标，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂，以及标签、使用说明和包装等要素，都需要通过标准予以规范。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,35,食品标准与法规,现行有关标准：GB10765婴儿配方食品GB10767较大婴儿和幼儿配方食品GB10769婴幼儿谷类辅助食品GB10770婴幼儿罐装辅助食品GB11674乳清粉和乳清蛋白粉GB25596特殊医学用途婴儿配方食品通则,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,36,食品标准与法规,4.标签、标识、说明书标准指规定与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求的标准。食品的标签、标识、说明书中的许多内容都直接或间接地关系到消费者食用时的安全，如名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生产许可证编号。这些内容的标示都应当真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定标准规定统一的要求。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,37,食品标准与法规,现行重要的食品标签标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB10344预包装饮料酒标签通则,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,38,第三节食品安全标准,GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则的主要内容：直接向消费者提供的预包装食品标签标示的内容：1)食品名称应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。标示“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”时，应在所示名称的同一展示版面标示专用名称。（注意字号同一性。）,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,39,食品标准与法规,2)配料单各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。各种配料应标示具体名称。食品添加剂应当标示其在GB2760食品添加剂使用标准中的食品添加剂通用名称。,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,40,第三节食品安全标准,3)生产者、经销者的名称、地址和联系方式生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址和联系方式。4)净含量和规格净含量的标示应由净含量、数字和法定剂量单位组成。5)产品标准代号预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号。执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,41,食品标准与法规,6)日期标示应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。7)储存条件8)食品生产许可证编号：QS+受理机关+产品类别+企业序号，三组12位数字。9)转基因食品的标示应符合相关法律、法规的规定。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,42,食品标准与法规,10)辐照食品的标示经电离辐射线或电离能量处理过的食品应在食品名称附近标示“辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料表中标明。11)允许免标示保质期的食品种类乙醇含量大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精可以免除标示保质期。12)食品标签的标注形式标志、标签包含的内容很多，含义各不相同，有的体现在产品的标签上，有的体现在产品的说明书上，有的体现在产品的包装上。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,43,食品标准与法规,GB28050-2011预包装食品营养标签的要求营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。强制标示的内容有：1）标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。2）对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值的百分比。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,44,食品标准与法规,3）使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比。4）食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。5）上述未规定营养素参考值的营养成分仅需标示含量。豁免强制标示营养标签的预包装食品：生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；乙醇含量0.5%的饮料酒类；包装总表面积100cm2或最大表面面积20cm2的食品；现制现售的食品；包装的饮用水；每日食用量10g或10mL的预包装食品；其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,45,食品标准与法规,第三章中国食品标准,2019/11/30,食品标准与法规,46,第三节食品安全标准,5.食品生产经营过程中卫生要求标准。食品生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每个流程都有一定的卫生要求。例如，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。这些都需要制定标准统一要求。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,47,食品标准与法规,GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的主要要求：1)选址及厂区环境（1）选址：厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,48,食品标准与法规,厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。（2）厂区环境：应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,49,食品标准与法规,厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,50,食品标准与法规,2）厂房和车间（1）设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,51,食品标准与法规,（2）建筑内部结构与材料建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,52,食品标准与法规,3）设施与设备（1）设施供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,53,食品标准与法规,个人卫生设施生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。应根据需要设置卫生间；卫生间内应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头开关应为非手动式。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,54,食品标准与法规,风淋室结构图：,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,55,食品标准与法规,应具有适宜的自然通风或人工通风措施；能有效控制生产环境的温度和湿度。应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,56,食品标准与法规,原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等温控设施，以及用于监测温度的设施。根据生产需要，可设置控制室温的设施。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,57,食品标准与法规,（2）设备应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。监控设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。4）卫生管理（1）卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,58,食品标准与法规,（2）厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。（3）食品加工人员健康管理与卫生要求应建立并执行食品加工人员健康管理制度。每年应进行健康检查，取得健康证明。食品加工人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,59,食品标准与法规,食品加工人员进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,车间里的参观通道，体现了一种开明与进步！,2019/11/30,60,食品标准与法规,（4）虫害控制应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。厂区应定期进行除虫灭害工作。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,61,食品标准与法规,（5）废弃物处理车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,62,食品标准与法规,（6）工作服管理进入作业区域应穿着工作服。应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服；必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。,第三章中国食品标准,河南三全食品有限公司速冻食品生产车间,第三节食品安全标准,2019/11/30,63,食品标准与法规,5）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（1）一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,64,食品标准与法规,（2）食品原料采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用。加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施。食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,65,食品标准与法规,（3）食品添加剂采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染。食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,66,食品标准与法规,（4）食品相关产品采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。（5）其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,67,食品标准与法规,6）生产过程的食品安全控制（1）产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,68,食品标准与法规,HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）,是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP,是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。国际标准对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,69,食品标准与法规,（2）生物污染的控制清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度。包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。食品加工过程的微生物监控：包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照食品加工过程的微生物监控程序指南的要求制定。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,70,食品标准与法规,（3）化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,71,食品标准与法规,建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,72,食品标准与法规,（4）物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,73,食品标准与法规,（5）包装食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,74,食品标准与法规,7）检验应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,75,食品标准与法规,8）食品的贮存和运输选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,76,食品标准与法规,9）产品召回管理当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,77,食品标准与法规,10）培训应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,78,食品标准与法规,11）管理制度和人员应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,79,食品标准与法规,12）记录和文件管理应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应如实记录发生召回的食品情况、发生召回的原因及后续整改方案等内容。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,80,食品标准与法规,现行部分食品企业良好生产规范（GMP标准）GB8956蜜饯企业良好生产规范GB12693乳制品良好生产规范GB12695饮料企业良好生产规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB19304定型包装饮用水企业生产卫生规范GB12696葡萄酒厂卫生规范GB13122面粉厂卫生规范,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,81,食品标准与法规,GB23790食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB/T23531食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T23544白酒企业良好生产规范GB/T23812糕点生产及销售要求GB/T23871水产品加工企业卫生管理规范GB/T23887食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范SC/T3046冻烤鳗良好生产规范DB131084食用盐企业生产卫生规范,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,82,食品标准与法规,6.与食品安全有关的质量要求标准。质量要求涉及食品安全的，主要指卫生要求，属于制定食品安全标准的内容。现行部分标准：GB2715食品安全国家标准粮食（征求意见稿）GB11676食品安全国家标准有机硅防粘涂料GB11677食品安全国家标准易拉罐内壁水基改性环氧树脂涂料GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB19295食品安全国家标准速冻面米制品,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,83,食品标准与法规,GB2716食用植物油卫生标准GB14932.1食用大豆粕卫生标准GB22556豆芽卫生标准GB17401膨化食品卫生标准GB17400方便面卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB26371过氧化物类消毒剂卫生标准GB10133水产调味品卫生标准GB26373乙醇消毒剂卫生标准GB10146食用动物油脂卫生标准,第三章中国食品标准,第三节食品安全标准,2019/11/30,84,食品标准与法规,7.食品安全检验方法标准食品安全检验方法标准是指对食品的质量安全要素进行测定、试验、计量、评价所作的统一规定。主要包括食品理化检验方法标准、食品微生物学检验方法标准、食品安全性毒理学评价程序与方法标准等。,第三章中