餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校.ppt

餐饮服务与管理,第九章餐饮产品的生产管理,教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、生产场所的布置和生产组织机构及人员配置，掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法，懂得饮品生产管理方法。教学重点：餐饮生产质量控制教学难点：饮品生产管理,第九章餐饮产品的生产管理,第一节餐饮生产管理概述,餐饮业务流程,食品原料采保,生产过程组织,对客服务过程,成本控制核算与决策,一、餐饮生产活动的基本特征,（一）餐饮生产过程的完整性和内容的复杂性：完整性：验收、粗加工、储存、切配、烹饪出菜复杂性：原料选择难度高；粗加工程序复杂；切配；烹饪等形式与内容多种多样。,一、餐饮生产活动的基本特征,（二）生产活动时间上的间歇性强顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确定性引起的间歇性（三）餐饮生产活动强度上的超常性现代化进程慢，主要靠手工完成；工作环境艰苦；现点现做，时间紧凑。（四）餐饮生产活动效率上的低下性：手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质量难把握,二、厨房生产与其他行业或部门的比较（一）,二、厨房生产与其他行业或部门的比较（二）,第二部分餐饮生产组织机构与人员配置,饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。,一、饭店餐饮生产组织机构的设置,（一）大型厨房设置设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的粗加工和切配原材料加工成半成品后，按规格配份、冷藏，供各厨房领用优点：1、所有原料验收后用标准交工方法形成，产品本身的质量得到保证；2、采用标准配份方法，产品数量标准得到维持；3、集中统一加工配份，使原料的利用达到最大值，餐饮效益最佳。,大型厨房组织机构图,（二）中型厨房组织机构,现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、西菜厨房生产的产品有区别，因此每一个厨房的组织机构保持相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能,中型厨房组织机构图,(三)小型厨房组织机构,小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配置。,小型厨房组织机构,二、餐饮生产组织各部门的职能,知识回顾：,1、采保部（PurchasingandStoreDepartment）：负责生产原料的采购与保管2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心的加工烹饪3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部4、管事部（Steward）（后勤保障部门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、后台环境卫生（具体内容见教材P14）,（一）餐饮生产各部分功能示意图,（二）餐饮生产各部门的职能,1.加工部门：主要负责菜肴原料的加工，向切配岗位提供净料。加工部门根据原料加工范围与程度的不同，分工要求有很大的区别，具体可以分成素菜间、宰割间、细加工间等。,（二）餐饮生产各部门的职能,2.配菜部门：负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。具有备料种类多、切配要求高、加工精细、速度快、配料准确的特点。具体包括按照点菜单准备切配、配料；记录菜肴的名称、份数和要求；对餐厅用餐、厨房备料情况做统计，做到备料准确，避免原料的短缺和浪费,（二）餐饮生产各部门的职能,3.炉灶部门：它的职能是将配制好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐饮产品生产的中心环节，要求加工的火候适当、口味纯正、出菜迅速、灵活细致，尽可能保持菜肴的色、香、味俱佳的优良品质。,（二）餐饮生产各部门的职能,4.冷菜部门：负责冷菜的加工、制作、拼摆等工作。具有工作复杂、常备食品品种繁多、卫生要求高、讲究口味、刀工要求高、拼摆有艺术性等特点。,5.点心部门主要负责各类点心的制作和供应。,三、餐饮生产人员的配置,生产人员的选配：1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配置，也就是厨房人员的定额；2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选。,（一）影响生产人员配置的要素,1.餐饮生产规模2.厨房的布局和设备3.菜单与产品标准4.员工的技术水准5.餐厅营业时间,（二）生产人员配置（定编）方法,1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。如：国外饭店：3050个餐位配备一名生产人员，并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店：15个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮：每78个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定：总时间（1+10%）8=餐饮生产人数3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，4.按劳动定额确定,（三）餐饮生产人员的素质,1.行家意识2.团队意识3.成本意识4.竞争意识5.创新意识,基本原则,影响因素,空间指标,区域构成,流线设计,规划要点,基本目标,第三部分餐饮生产场地的安排与布置（厨房规划与设计）,一、生产场地设置的基本目标,控制产品品质,安排生产流线,简化生产过程,提高生产效率,考虑生产安全,避免浪费投资,有效利用空间,二、基本原则,1、保证生产工作流程的连续、顺畅，提高效率的原则,（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备；（2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流；（3）避免人流与物流的交叉；（4）注意通道的畅通；（5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。,2、保证食品卫生和生产安全的原则,在规划与设计厨房时，应考虑到进入厨房的原材料存放、保管、加工过程的清洁卫生条件。厨房内的净空高度、通风条件、温度、湿度都是要考虑的因素。厨房的防火、防盗、工作人员的安全通道等是安全生产的重要保证。此外，燃油及液化气的管理和控制对厨房布局的要求也应予以重视。,3、科学合理设计和留有发展余地的原则,厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方便日后根据经营形势要求而进行的调整。,三、影响因素,餐厅种类,餐厅规模,加工性质,厨房位置,员工因素,员工因素,劳动强度,工作压力,工作时间,工作条件,温度湿度照明通风噪音,四、空间指标,1、总体空间指标（单位：平方米）,（一）厨房各部分面积指标,2、分项空间指标（单位：平方米）,3、厨房的净高度一般保持在3.2-3.8米。厨房与外界连通的门宽度和高度要保证原材料输入和成品的输出。一般门的宽度不能小于1.1米，高度不能小于2.2米，不要采用推拉门、卷帘门、折叠门。,空间指标（二）厨房设备配置,1、主食热加工设备配置,2、副食烹调加工设备配置,空间指标（三）厨房设备空间指标,1、主食加工设备：主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-1800毫米（含蒸笼、屉）。,2、中餐加工设备：主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为1200（长）850（宽）1050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为1800（长）850（宽）1050（高）毫米。,粤式炒炉,沪式炒炉,潮式炒炉,煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550（长）650（宽）500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为1100（长）650（宽）500（高）毫米。一般单头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米。,矮汤炉,平头炉,蒸炉,3、西餐加工设备：西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。,烤鸭炉,烤猪炉,坑扒炉,双锅炸炉,对流式烤炉,4、原材料加工设备：原材料加工设备用于蔬菜、肉类的粗、细加工。根据饭店的具体情况选购这些设备，而且一般只配备一台。,绞肉机,锯骨机,切片机,立式和面机,肉馅搅拌机,土豆除皮机,搅拌机,5、洗涤及辅助设备：大型厨房一般可配置自动洗碗机洗涤碗碟。厨房的粗细加工、备餐以及烹调区域都需要设置一些案台，放置物品和进行操作。,5、各种操作台,6、贮存设备：厨房一般需要配置一定数量的高温冷柜和低温冷柜，用以贮存成品或半成品的食物。,六门立式冰柜,卧式冰柜,五、区域构成,原材料管理区域,原材料加工区域,采购,保管,粗加工,细加工,成品加工区域,成品服务区域,后勤办公区域,主食加工,副食烹饪加工,冷菜加工,备餐,洗碗,厨房区域分布示意,粗加工区域布局示例,主食加工区域示意,副食加工区域示意,岛式副食烹饪间,沿墙式副食烹饪间,冷菜加工区域示意,备餐、洗碗间案例,自动洗碗机洗涤程序示意,六、流线设计,加工流线,物品流线,餐具流线,服务流线,加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。,加工流线主要在原材料加工区域和成品加工区域进行，与之关联的区域是原材料管理区域和成品服务区域。,流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、洁污分开。,物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域。,物品流线主要关联区域为：原材料输入、原材料贮存、原材料加工。,餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。,它所处的位置联系到餐厅、加工烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，所以规划餐具流线时应尽力避免影响和干扰其他流线的正常运行。,服务流线涉及到每个加工区域的操作。因为服务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他岗位的影响。,七、厨房规划要点,处理好厨房与餐厅的关系,合理布置工艺流线,满足卫生条件,供销流线畅通,能源供给,厨房排水沟,隔油井,课后作业,第四部分餐饮生产质量管理,餐饮产品包括有形产品与无形产品两部分，厨房生产质量管理主要指对有形产品的主要部分，即菜肴、点心、面食、汤羹、饮品等的生产过程的管理，包括产品质量管理和工作质量管理，内容涉及食品采购、生产加工等过程中的产品质量管理和全体工作人员管理。,一、餐饮产品质量的构成,（一）食品本身的质量：即菜肴、点心、面食、汤羹、饮品等是无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化：色、香、味形俱佳，温度、质地适口客人用餐过后感到满足。（二）服务质量：服务、销售态度好服务工作热情、及时、周到有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享受的心理需求，体现其身份地位。,一、餐饮产品质量的构成,1、食品的卫生与营养2、食品的色泽3、食品的香气4、食品的滋味5、食品的形态6、食品的质感7、食品的温度8、食品的盛器,二、餐饮产品质量的形成过程与控制,设计过程及其质量控制,生产过程及其质量控制,销售过程及其质量控制,（一）设计过程及其质量控制,1、餐饮产品的设计即生产制作前对菜肴、点心、饮品的各种功能、原料状况、加工技术、成本与获利情况进行分析、安排和调整，制定出合适的生产规范方案。2、影响产品设计质量的因素：产品质量成本产品价格质量成本与价格的关系,（一）设计过程及其质量控制,3、设计过程的质量控制方法：制定标准食谱（1）标准食谱的概念：饭店为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品生产操作程序、装盘要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。（教材P165）（2）标准食谱与普通食谱的区别（3）标准食谱在餐饮生产管理中的作用,（二）生产过程及其质量控制,餐饮产