黄曲霉毒素对食品的污染及防治措施

技术粮食工程 黄曲霉毒素对食品的污染及防 魏丽莉 ( 济宁学院生物系) 治措J 口了日 【摘要】黄曲霉毒素是世界公认的天然强致癌物质之一，主要污染粮食及其制品，给人类及 动物健康造成严重威胁。随着人们对食品安全重视程度的日益提高，尤其是加入W T O 后，消费 者对绿色食品的要求越来越迫切。本文就黄曲霉毒素的产生条件、理化性质、危害及预防措施 等内容做一综述。 【关键词】黄曲霉毒素；食品安全；食品污染；预防措施 中图分类号：T S 2 0 7 文献标识码：A 文章编号：1 6 7 3 7 1 9 9 ( 2 0 0 8 ) 0 9 0 0 8 6 0 4 黄曲霉毒素( A n a t o x i n s ，A F T ) 是一类具有强致癌 性和强免疫抑制性的毒性物质。广泛存在于发霉花生、 花生油、玉米及其制品、乳与乳制品、动物饲料中， 它不仅直接对人体及动物造成毒害，还可以通过食物 链从动物转移到人体。严重危胁着人类的健康。正确 认识黄曲霉毒素以及黄曲霉毒素对食品污染的危害性， 对于有效防治粮食及食品中黄曲霉毒素的污染保障 人们的身体健康乃至生命安全有着非常重要的意义。 1 黄曲霉毒素产生的条件及性质 1 1黄曲霉毒素的产生条件 常见的能够产生黄曲霉毒素的真菌主要是黄曲霉 菌( A f l a v l l $ ) 和寄生曲霉菌( A p a r a s i t i c u s ) 。寄生曲霉 主要以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或危害 葡萄的害虫水蜡虫体内，在我国较为罕见。黄曲 霉菌能够在玉米粒、花生籽、棉花籽、杏仁、开心果 等多种食物中生长并产生毒素其菌群生长所需的最 适温度为2 8 3 8 0 C ：无性繁殖最适相对湿度为8 5 。如 果周围环境条件适宜。则能直接或经由虫蛀的破口侵 染作物籽实。作物籽实含水在1 7 左右时，黄曲霉菌 最易生长并持续产毒。如遇持续干旱，当温度低于 2 5 或高于3 2 时。则不产生毒素。昆虫并不是黄曲 霉毒素产生的必要条件，但它们能够提高黄曲霉毒素 污染范围和污染程度。 溺锄柱油加工 施 1 2 黄曲霉毒素的性质 黄曲霉毒素是一类结构和理化性质相似的真菌次 级代谢物。化学结构类似二呋喃香豆素衍生物，基本 结构含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已发 现的黄曲霉毒素有2 0 种左右。但食品中常见且危害极 大的有黄曲霉毒素B 。、B ：、G ，、G 2 等4 种，其中以黄 曲霉毒素B ，毒性最强，被确定为I 类致癌物。黄曲霉 毒素对热稳定，B 。毒素在2 6 8 2 6 9 0 C 时才分解，在 0 1 0 3 M P a ( 1 2 0 。( 2 ) 下处理2 h 降解1 3 1 4 ，4 h 降解 1 2 ：加入强碱和5 次氯酸钠可完全破坏；酸性条件 下稳定，在p H 值1 3 的强酸性溶液中稍有分解。 黄曲霉毒素可溶于氯仿、丙酮、甲醇、乙醇等多 种有机溶剂中，但不溶于己烷、石油醚、水与乙醚。 紫外线照射下。黄曲霉毒素会发出很强的荧光，低浓 度的纯毒素易被紫外线降解。B 和B 。经层析在紫外线 下发出紫蓝色荧光，G 和G 2 发出黄绿色荧光。 2 黄曲霉毒素的危害 黄曲霉毒素是一类强致癌物质，能使人体或动物 的免疫功能丧失，中毒症状表现为呕吐、厌食、发热、 黄疸、腹水等肝炎症状，能诱导畸形、癌症的发生。 黄曲霉毒素B 的急性毒性见表1 。黄曲霉毒素的“三 致” ( 致突变、致癌、致畸性) 危害性，备受人类关 注：对鱼类、禽类、家畜和灵长类动物的试验肿瘤诱 万方数据 导作用极大。并能诱导多种癌症的发生。大量的流行 病学调查证实。黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的 发病率呈正相关。世界各国均对食品中的黄曲霉毒素 的含量做出了严格的规定，我国标准见表2 ，我国与美 国食品药物管理局( F D A ) 规定黄曲霉毒素B ，标准是 一致的仅有欧盟对黄曲霉毒素限量标准最严格， 1 9 9 9 年欧盟规定食品中的黄曲霉毒素总量不得超过 4 1 a g k g ，黄曲霉毒素B 1 不得超过2 1 山g k g ，非直接食用 的花生仁中黄曲霉毒素B 。小于8 斗g k g ，总量小于 1 5 t z g k g ；干果中黄曲霉毒B l 小于5 1 x g k g ，总量小于 1 0 1 山g k g ，奶制品中黄曲霉毒素B l 小于0 0 5 1 z g k g 。 表1 黄曲霉毒素B ，的L D 。 物种 年龄L D 物种年龄L D 雏鸡1 dO 2 卅O 3猫一0 5 5 小鼠l d1 O狗 一0 6 2 小鼠2 1 d5 5恒河猴一2 2 地鼠3 0 d1 0 2人成年1 0 0 表2 我国标准规定的黄曲霉毒素的允许量( u g k g ) 食品种类中周指标 玉米、花乍仁、花生油、坚果和干果( 核桃、杏仁) 玉米及花生仁制品( 按原料折算) 大米、其它食用油 其他粮食、发酵食品、淀粉类制品 牛乳及其制品、黄油、新鲜猪组织 婴儿代乳品 2 0 2 0 1 0 5 O 5 不得检出 3 黄曲霉毒素的防治 3 1 防霉 防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施。也是 防止黄曲霉直接污染食品和粮食的一种最经济、最方 便、最有效的方法。 3 2 加强作物田问管理 预防黄曲霉毒素的产生。需要从农作物在田间的 生长、成熟、收获等环节着手。农作物在田间生长时， 应该保证水的充足供应。在干旱条件下，农作物感染 霉菌的机会增加。而且还会降低农作物对黄曲霉菌的 抵抗能力。对田间生长的农作物接种不产毒素的寄生 曲霉或黄曲霉菌株，可抑制产毒菌株的生长，达到减 少黄曲霉毒素的产生目的；喷施杀虫剂，可减少有害 昆虫对农作物及其籽实的破坏从而减少黄曲霉菌感 染的机会。 3 3 做好粮食收获和入库前准备工作 碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄 曲霉素去除一大部分：搓洗可去除粮食表面的大量毒 素。 4 1 2 吸附法 常用的吸附剂有沸石、活性白陶土、活性碳等。 含有黄曲霉毒素的植物油可加活性白陶土或活性炭等 吸附剂，毒素可被吸附而去毒，如广西用此法处理花 生油，加入1 5 的白陶土，可使花生油中黄曲霉毒素 由原来的1 0 0 1 L L g k g 降至1 0 1 x g k g 。根据P h i l l i p s 教授 1 9 9 8 年在毒理科学上发表的研究结果显示沸石粉及 膨润土对黄曲霉毒素几乎没有吸附效果。目前中国毒 素吸附剂市场上的比较乱象选择正确的霉菌吸附剂 是控制霉菌毒素的根本保证。所以选择毒素吸附剂时。 一方面应注意吸附能力必须具备试验室及动物试验双 重资料方能证明有效。另方面考虑吸附剂具有高度吸 附能力、选择性吸附、广谱吸附、无副作用等条件。 4 1 3 辐射处理 黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定，可用紫外光 照射去毒。该法去毒对植物油等液体食品效果较好， 而对花生粉等固体食品效果不明显。应用辐射法，必 须注意照射的剂量和照射时间以不影响食品的感官 和理化性质为宜。 4 - 2 化学方法 4 2 1 碱处理法 碱炼是油脂精炼的一种加工方法在油脂中加入 1 N a O H 溶液，黄曲霉毒素内酯环即可破坏形成香 豆素钠盐。后者可溶于水，故加碱后再用水洗可将毒 素去除。加碱水洗可使油中黄衄霉毒素降至标准以下， 甚至不能检出。 4 2 2 有机溶剂萃取法 黄曲霉毒素为脂溶性毒素易溶于有机溶剂，可用 水合乙醇、异丙醇、丙酮、正己烷和水的混合物等进行 提取分离、去毒。提取需反复3 5 次。去毒效果可达 9 0 以上，其中以丙酮和水( 9 0 ：1 0 0 ) 混合液效果最好。 处理后的粮油制品，必须将溶剂彻底挥干方可食用。 4 2 3 氧化降解法 漂白粉、氯气、双氧水、臭氧等氧化剂可以迅速将 黄曲霉毒素氧化去除，其中以漂白粉去毒效果最强。高度 污染的花生粉可用5 漂白粉处理几秒钟就可以全部去毒， 用氧化剂处理过的粮食经火鸡喂养试验证明无毒。 4 2 4 二氧化氯法 抵u 稚池加工。 霉变染有黄曲霉毒素B 。的玉米，用2 5 0 t z g m L 低 浓度的二氧化氯浸泡3 0 6 0 m i n 。能有效地解除黄曲霉 毒素B ，的毒性。 4 2 5 中草药去毒法 1 9 7 6 年我国首次发现山苍子中的挥发油可以彻底 除去食品中的黄曲霉毒素。挥发油中的某些成分与黄 曲霉毒素可发生加成和缩合反应。改变毒素分子结构， 达到去毒目的。黄曲霉毒素超过国家标准2 0 倍的玉 米、稻谷或超标25 0 0 倍的花生经大剂量山苍子芳香油 处理可一举去毒。此法简便易行。特别适合家庭应用， 并对食品质量和营养成分无任何影响。另外，甘草、 葫芦巴、羽扁豆、茴香、五香粉、大蒜等也有去除黄 曲霉毒素的作用。 4 3 生物学方法 乳酸菌粘附法是通过乳酸菌自身粘附作用和所 分泌的代谢产物的抑菌作用。来去除黄曲霉毒素。 由乳酸菌产生的乳酸链球菌素具有粘附、降解黄曲 霉毒素的作用。乳酸菌广泛地应用在食品发酵工业 中，具有改善肠道微生态。防腐和治疗功效。乳酸 菌能分泌许多抗菌物质，阻止病原菌的生长。其他 微生物如枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌等对黄曲霉毒 素降解能力最强，在液体培养基6 0 h 后，可分别除 去8 9 、8 8 和8 1 。 4 4 酶解法 酶的降解去毒主要利用酶的专一性，高效地催化、 降解黄曲霉毒素为无毒化合物或小分子无毒物质的方 法。酶降解去除黄曲霉素效果好，实用性强，适合于 各种形式受到污染的食品，必将成为今后研究和应用 的热点。 5 结语 黄曲霉毒素是一种强致癌的天然毒素。直接威胁 着人类的健康和生命，随着食品安全性知识的普及和 消费者安全意识的加强各国先后对食品中黄曲霉毒 素的允许量提出了严格要求。为了保障人类的健康。 必须对黄曲霉毒素污染的预防、控制和去除方法进行 深入的研究，这就给农业技术工作者、检测工作者、 科学工作者提出了更高的要求。 参考文献 1 田海娟，蔡静平等稻谷储藏中温湿度变化与微生物活动相关性 的研究 J 粮食储藏，2 0 0 6 ，3 5 ( 4 ) ：4 0 4 2 2 黎穗临广东花生抗黄曲霉高产品种选育研究 J 广东农业科 万方数据 】 口 同 粮食工程技术 压锅蒸煮米饭食用特性影响因素分析 巢强国葛字熊薇 ( 国家食品质量监督检验中心( 上海) 上海市质量监督检验技术研究院) 【摘要】本文针对消费者反映的高压锅煮饭发生米饭发暗现象进行了试验和分析。大米的蒸 煮食用特性与原料米的成分和加工特性有关，尤其与其中淀粉的种类、含量及其在加工过程中的 变化有关。高压锅蒸煮米饭不影响食用安全。 【关键词】高压锅；大米；安全性；淀粉 中图分类号：T 8 2 1 3 3 文献标识码- A 文章编号- 1 6 7 3 - 7 1 9 9 ( 2 0 0 8 ) 0 9 0 0 8 9 0 3 近年来。不断有消费者反映高压锅煮饭 发生米饭发暗现象推测其可能产生的原因 也五花八门，众说纷纭。综合各方信息，上 海市质量监督检验技术研究院食品生产安全 评价中心查阅了相关资料。并对相关问题样 品的重金属含量进行了测试通过综合的调 研、试验和分析。对高压锅蒸煮米饭食用特 性及安全性进行了分析。 1 高压锅蒸煮米饭的食用安全性 表1高压锅蒸煮米饭重金属含量 重会届上层米饭含量锅底米饭含量重金属上层米饭含量锅底米饭含量 种类 ( p g k g 米饭) ( 她k g 米饭)种类( 斗g k g 米饭) ( M k g 米饭) B a7 3 7 6 2 7 Z n 2 5 4 23 0 8 7 C r2 1O 3 A g 00 F e6 2 74 8 8C d2 9 42 2 N i4 7 46 0 2 J4 2 52 4 4 C U01 9 P b1 35 7 目前针对面米食品中的卫生特性主要考虑微生物、 重金属( 铅( P b ) 、砷( A s ) 、汞( H g ) 镉( C f ) ) 等的 特性。考虑到正常米饭经过高压高热蒸煮微生物指 标应该没有问题。因此以消费者投诉的米饭为样品 我们重点考察了发暗米饭的重金属卫生特性我们选 择锅底( 有点带糊) 的和上层米饭进行了重金属筛选 型测试，结果见表l 。 目前，我国的标准尚未对米饭中的重金属卫生指 标加以规定，但参比其他类别产品，如大米( G B2 7 1 5 粮食卫生标准) 中P b 0 2 m g k g ，A s 0 1 5 m g k g ， C r O 2 m g k g ，速冻预包装面米食品卫生标准( G B 1 9 2 9 5 2 0 0 3 ) 中P b O 5 m g k g ，A s 0 5 m g k g ，对照 该指标米饭中相关有害微量金属含量为p p b 级，远 远小于上述参考卫生限量指标。因此，从这个意义上 讲，尽管高压锅蒸煮米饭有些发暗，但不存在被微量 金属元素污染的风险因此是食用安全的。 此外，我们对投诉高压锅进行了水加热试验。即 用高压