大米质量的稳定性探讨

粮食加工2 0 1 1 年第3 6 卷第l 期 大米质量的稳定性探讨 李维强 ( 江苏大丰海丰农场米业基地分公司，江苏海丰2 2 4 1 5 3 ) 摘要：介绍了影响大米质量稳定的因素和稳定大米质量的方法。影响因素包括原料品质、仓储管理、加工设 备与工艺等，稳定质量的方法有严把收购和仓储质量关、加强加工现场管理、加强设备和工艺管理，以及加强产品品 质捡测和成品管理。 关键词：稻米加工；大米质量；稳定性 中图分类号：T S2 1 2 4文献标志码：B 文章编号：1 0 0 7 - 6 3 9 5 ( 2 0 1I ) 0 1 - 0 0 2 6 - - 0 3 质量是企业的生命，是企业赖已生存发展的有 力保障。影响大米成品质量的因素有很多：原料品 质、仓储措施、加工设备和工艺布局、成品管理和质 检管理等。 l 影响大米质量稳定的因素 1 1 原料品质 原粮水分、爆腰率、均匀度、饱满度、出糙率、粒 度、未熟粒、杂质含量等因素对大米加工产品质量都 有直接影响，只有稳定原粮品质才可确保大米质量 的稳定。 ( 1 ) 糙米水分过高皮质较松软，去皮较易。但其 籽粒结构强度较差。砻碾时易产生碎米。糙米水分 过低，虽然稻谷容易脱壳，但是由于糙米的皮层与胚 乳的粘结度比湿润的稻谷紧密得多。因此碾削时皮 层难于脱落，米粒皮层过于干硬，去皮困难如直接 采用较大的压力和摩擦力。强行将干燥的糙米皮层 脱去，势必造成碎米增多。水分适中的糙米。糙籼为 1 3 5 一1 4 ，糙粳为1 4 5 一1 5 。籽粒的结构强度 大时，一般碾米时产生碎米较少。针对低水分稻谷 加工大米，目前国内有些米厂采用糙米调质工艺，糙 米经润糙，使糠层的水分含量大于胚乳，既保证干枯 的糙米皮层得到充分的湿润。又能使胚乳保持最高 的强度。这样的糙米在进入米机碾白时。仅用较轻 的碾白压力就能脱皮，从而大大减少了碎米提高了 成品白米的整米率，而针对高水分稻谷加工，则采取 干燥脱水工艺处理。 ( 2 ) 原粮粒度不均匀，会造成砻谷机操作参数不 好掌握。选糙中回砻反复循环过多，产生爆腰和增 碎。同时，碾白过程中，也不利于碾削力的调整出现 收稿日期：2 0 1 0 - 0 5 - 0 5 作者简介：李维强( 1 9 7 7 一) ，男，工程师。从事粮食加工技术研究。 碾白不均、碎米增多、整米出率下降的现象。 ( 3 ) 未熟粒的米质基本都是粉质，抗压强度差， 成碎率高，产生糠粉较多，影响大米整体感官，未熟 粒糙出自仅为5 0 。 ( 4 ) 爆腰率又称裂纹。是指糙米粒或大米粒上出 现一条或多条纵、横向裂纹的现象其产生原因是稻 谷受机械外力的撞击作用或干燥过程中因米粒体积 的膨胀和收缩所产生的不均匀的应力而造成的。米 粒产生爆腰后其强度大大降低，加丁时米粒容易被 折断，产生碎米，使完整率下降。即使在加工过程中 未碎而进人成品大米，在运输过程中极易使其变成 碎米，使成品大米含碎超标。 ( 5 ) 粉质粒具有结构疏松、抗压强度低等特点， 加工过程中易出现碎米，影响大米感官。 ( 6 ) 谷外含糙率是指原料稻谷本身所含有糙米 率，主要是在脱粒、翻晒过程中产生。这部分糙米由 于缺乏稻壳层的保护，在输送、清理和砻谷过程中受 各种机械力的作用，易产生碎米和爆腰，另外谷外糙 米在去石工序中容易随石子排出机外，使出米率下 降。糙米一般储藏在湿度6 5 7 5 、温度1 8 以 下，比稻谷环境要求高，和稻谷一起储藏，谷外糙米 会吸附异味或变色，产生黄米。 ( 7 ) 由于收割和储存不适当，在收获期间，遇到 高温多雨未及时脱粒干燥，粮堆发热。粮食中氨基酸 和糖类等物质发生反应，使米粒变黄。大米发生黄 变，香味和食味都发生了不良变化，引起米粒黄变的 霉菌如黄曲霉等，就可能造成米粒有毒。通过色选机 来清除异色粒。原粮含异色粒超过2 。则产品质量 难以保证。 1 2 仓储管理 水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷。容易发热 霉变，不耐久藏，因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安 万方数据 2 0 1 1 年第3 6 卷第1 期粮食加工 全储藏的关健。稻谷的安全水分标准应根据品种、 季节、地区、气候条件考虑决定。一般籼稻谷在1 3 以下。粳稻谷在1 4 以下，杂质和不完善粒越少越 好，如入库稻谷水分大、杂质多应分等储存，及时晾 晒或烘干，并进行过筛或风选清除杂质。人秋至冬昼 夜温差过大，仓外气温已达零下，而仓内粮食温度仍 有1 5 以上，粮堆内、外温差过大，水稻可能会产生 “水黄”。 1 3 加工设备与工艺 碾米T 艺一般要经过4 个工序：清理工序、砻谷 及谷糙分离、碾米工序、自米整理T 序大米加工厂 加工工艺和设备对产品质量稳定带来影响。 ( 1 ) 去石机风网管道密封不严，将造成机内风 量、风压的不稳定，直接影响去石效果。筛体倾角偏 小，石子易于爬坡，同时较多的稻谷也爬向排石口， 为保证石中含粮不致太多，则需调大反向气流风速， 这样排石段筛板上就会聚集较多以石为主的石谷混 合物，有一部分石子随稻谷流向出口；反之，筛体倾 角偏大，则石子爬坡困难，排石段拉长。有部分石子 会随稻谷流向稻谷出口，引起去石效率下降。 ( 2 ) j ! J n m 籼谷时，橡胶辊砻谷较聚胺酯辊砻谷能 减少碎米6 8 。若谷壳、谷糙分离T 艺效果较差， 那么回砻谷中含糙量增加，使过多糙米、谷壳进入砻 谷机胶辊工作区，可能造成两种结果：将减少稻谷 进入砻谷机胶辊工作区机会，造成砻谷机产量下降； 糙米在砻谷机胶辊工作区内再次受到挤压而增加 糙碎率。由此可见，回砻谷纯度和回砻含糙量、含稻 壳量，直接影响砻谷机脱壳率。 生产试验表明，碎米率随流量的增加而增加，当 流量为20 0 0k g h 时，脱壳率为8 0 。碎米率为 O 4 ；当流量增加到50 0 0 k g h 时。脱壳率下降至 5 8 ，碎米率则上升到0 9 。流量大小又直接影响 砻谷机的脱壳率、产量和胶辊磨损，流量低脱率高 但产量低，胶辊磨损高；流量过大，既增加碎米和胶 辊磨损。又会降低脱壳率。实际生产过程中应根据稻 谷的脱壳难易程度来调整流量的大小，易脱壳稻谷 的流量可大些，难脱壳的流量可小些。同时要使流量 在辊长度上分布均匀一致。 ( 3 ) 按碾辊材质的不同，碾米机可大致分为砂辊 碾米机和铁辊碾米机。砂辊碾米机具有碰撞及翻滚 作用柔和、碎米率低、电耗低、出米率高和生产效率 高等优势适宜加工籽粒结构强度较差、表皮坚硬的 粉质米粒不过成品米光洁度差色泽暗：铁辊米机碾 白室压力较大，易产生碎米，但成品米表面细腻光 洁，色泽亮，所以制米厂大多使用碾削为主、擦离为 辅的混合米机组合。米刀的新旧程度和磨损状况、米 辊和米筛的安装质量、米机出口压力的选择、喷风效 果的好坏等均影响成品米的质量。尤其是砂辊米机 米筛，如果筛眼卡有许多碎米，米机工作时电流就会 不稳定将影响排糠效果。 目前大多大米加工厂是采用多级轻碾每台米 机压力不大，减少碎米的产生：碾米机各部位要配置 合理，碾白室间隙过大或过小都会产生碎米。若碾白 室间隙( 俗称“存气”) 过大，碾辊、压筛条、米筛及拨 料辊等磨损后造成碾白室间隙增大，碾米机工作时， 米粒将产生大量有害回流运动。造成碾米产量下降， 单位产量电耗增大，碎米量增多；若碾白室间隙过 小，那么米粒受到翻滚碾削及摩擦擦离等作用大而 产生碎米，同时米粒也易于折断产生碎米，因此，应 选用适宜碾白室问隙。压筛条( 有时也称作米刀) 有 加剧米粒碰撞、翻滚、碾削及摩擦擦离等作用。有利 于米粒均匀碾白，若压筛条过薄，那么它对米粒所产 生的作用较小，米的碾白精度较低；若压筛条过厚， 那么此处碾白室间隙减少太多。它对米粒所产生作 用非常剧烈，易造成碎米。碾米机是关系大米产生碎 米的关键丁序，所以要加强维护保养，调整其到最佳 状态。开机要保持流量平衡，断料冲料开停机都会产 生大量碎米，增加缓料仓可以避免这一现象的发生。 ( 4 ) 大米色选机应安装在米机抛光、白米分级之 后，通过抛光自米分级处理后的大米洁白光亮、感 观好，没有糠粉及其它的粉状物，利于色选。如大米 含粉尘多、水分高，在通道内易结块影响米粒流动， 改变米粒流速；同时，分选室内粉尘浓度高，会影响 电眼的识别能力，降低色选精度，降低色选机的使用 寿命。 ( 5 ) 米厂输送设备主要通过刮板输送机、斗式提 升机、溜管来实现稻谷、糙米和白米的垂直和水平输 送。输送设备的选择和设置的合理程度对爆腰、碎米 的产生影响也很大。刮板输送机比斗式提升机容易 增碎尽量避免安装；溜管的设计角度不能接近垂 直。并应设置缓冲装置，减少冲击力过大而造成的碎 米增加。另外，建议不要用螺旋输送机或刮板输送机 来输送糙米或白米以减少碎米产生。建议用低速提 升技术减少大米撞击产生碎米。 2 大米质量稳定的方法 2 1 严把收购和仓储质量关 在原粮收购中，品质检验至关重要，品保科应对 样品做细致全面的分析，除国标规定的指标外，还要 根据企业加工要求按爆腰率、谷外糙、千粒重等分级 万方数据 粮食加工2 0 1 1 年第3 6 卷第1 期 分库，利于后期根据加工要求单独加工或配比加工。 收购是第一道关口，坚决杜绝“人情粮”和“关系粮” 收购，对准备入库的稻谷，事先要根据采购计划要 求，安排仓库和堆放场所，尽量避免露天堆放。仓库 内环境应保持清洁卫生，通风良好，应有防潮、防水、 防鼠、防雀的措施。对稻谷的出库，要按照“先进先 出，后进后出，推陈出新”的原则进行，将特大粒稻谷 与特小粒稻谷先行分离。以便分类加工确保进入砻 谷机、碾米机及抛光机等设备的原粮在粒度上趋于 均匀一致。从而提高砻谷机脱壳率防止碾米及抛光 过程中出现小粒原粮碾自抛光不足或碾白抛光不均 匀、大粒原粮又产生过碾白过抛光及大量碎米等现 象。有条件企业还可以检测稻谷中直链淀粉含量一 般直链淀粉含量少的米饭软而粘。口感好。稻谷分类 储藏，从源头开始就稳定了产品的质量。 2 2 加强加工现场管理 提倡在大米加工企业推行“7 S ”现场管理：整理、 整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约，将T 作场所的任 何物品区分为有必要和没有必要的。把留下来的必 须用的物品依规定位置摆放并加以标示。将T 作场 所清扫干净，保持环境整洁，操作人员应定期清理机 械设备设施中滞留物。特别是砻谷机中滞留的物料 和尘土、碾米机中滞留的糠粉、大米存料箱里黏附大 米和糠粉，如不及时清理，很容易霉变、生虫。管理人 员每天作现场检查。要把保持环境卫生作为每个员 工的工作内容之一，养成良好的卫生习惯。以符合食 品质量安全企业的场所要求。养成严格遵守规章制 度的习惯和作风。重视全员安全教育，维护人身与财 产不受侵害，以创造一个零故障、无意外事故发生的 工作场所，每时每刻都有安全第一观念。防范于未 然。企业员工养成以主人的心态对待企业的资源。认 真严谨的工作作风，杜绝马虎懒散不良习气。 2 3 加强设备和工艺管理 加强对设备维护保养的管理，以防为主，以修为 辅，通过健全的日常维护和保养，大大降低设备故障 的发生率，确保生产正常进行。加强对设备性能和精 度的检查和校正定期检查设备的性能，校正设备的 精度，筛选清理设备，需要检查筛面的平整度及筛孔 是否堵塞，校正振动筛的坡度：砻谷机需要检查胶辊 表面是否起边、越槽、失圆或产生大小头和两胶辊厚 度，校正两辊之间的轧距；碾米机需要检查砂辊或铁 辊是否磨损严重，凹凸不平；米刀( 阻力板) 是否磨损 严重，校正碾米室的空隙：白米分级筛检查筛孔是否 堵塞或破损，校正筛体的转速和筛板松弛度；检查色 选机喷射阀是否堵塞灯管和背景板是否粘有糠 粉。 有条件大米加工企业在工艺方面可以考虑： 在稻谷人车间前建2 个或3 个原料仓。并使原料仓 与车间和库房通过输送机相连。当合格原料从库房 进到原料仓中，再到车间加工时，可以直接从原料仓 中放出，不受天气影响，同时也有利于连续生产； 可以设立一个砻谷旁路，单独用一台砻谷机专门处 理“纯稻谷”。而另一台专门处理“回砻谷”这样用两 种压力等级来分别处理以上“纯稻谷”和“回砻谷”， 可以提高整个砻谷工序的工作效率、提高砻谷机单 位胶辊脱壳量和单位时间内净糙产量与净糙完整 率，优化砻谷T 艺指标效果。还可以两台谷糙分离机 串联，把谷糙混合物分离得更纯；碾米工艺的灵活 组合，为了保证糙出白率，减少增碎率，采用两砂两 铁两抛组合：两砂一铁两抛、一砂两铁两抛、两砂一 铁一抛、一砂两铁一抛。采用这种工艺布置，其原理 无非就是在达到一定成品精度等级的前提下，使成 品的增碎控制在最低限度。在碾米工艺设计时有必 要优先考虑碾米工序辅助旁路工艺，尽量在不影响 碾自工艺指标的前提下，碾白道数越少越好。 2 4 严把操作关 所有生产加工工序都会影响产品质量，但各个 工序对产品质量的影响程度是不一样的。有的工序 对产品质量影响轻微；有的工序要求明确，操作容 易，易于控制。还有一部分工序是形成产品质量特性 的关键丁序易出质量问题。这部分工序需要特别关 注，从严控制的。稻谷的清理、碾米、分级、色选等工 序应列为关键质量控制点。在生产车间或设备上加 以明示，以引起操作人员的重视。砻谷机的线速差、 轧距和辊间压力及流量的大小是影响砻谷机糙碎率 的主要原因，一般线速差在2 0 3 2m s 、轧距在0 7 m m 左右、压力在49 0 0 58 8 0N m 2 较适宜，具体根 据原粮情况确定。 在米机操作时，碾米机要先空转1m i n 听其声 音是否正常，检查碾米机各部位技术状态是否良好， 然后缓慢打开进料插板，同时通过调整压砣，用压砣 配合控制碾米机内的压力，以达到碾白的要求。观察 出米情况，看米粒是否完整，米色是否白净，如米白、 碎米多，可适当降低出口压力，若米粒粗糙，可增加 出口压力。二者兼顾直到碾米质量达到要求。在精 度、碎米达到要求的情况下尽量开大进料插板，直 到满负荷提高产量。总之，技术人员要对车间工艺、 设备性能、故障排除了如指掌，对加工产品要求，产 品标准，原料品质熟悉，才能作到规范操作。 2 5 加强产品品质检测和成品管理 万方数据 2 0 1 1 年第3 6 卷第1 期 粮食加工 我国营养强化大米的工艺现状和发展 杨宗海 ( 安徽省白湖农工商集团有限责任公司，安徽庐江2 3 1 5 0 8 ) 摘要：营养强化大米是我国大米加工业的发展趋势但目前营养强化大米的生产却面临着无国家标准、 工艺不成型和市价售价畸高的发展瓶颈，宜尽快制定国家标准、完善生产工艺和加强市场引导。 关键词：大米；营养强化；生产工艺 中图分类号：T S2 1 2 文献标志码：B 文章编号：1 0 0 7 6 3 9 5 ( 2 0 11 ) 0 1 - 0 0 2 9 0 2 近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高。 消费者对大米的外观和口感要求越来越高。表面光 泽润亮、适E l 性良好的大米需求量越来越大，大米生 产企业纷纷在提高加工精度、改善抛光效果上下功 夫这就造成了大米食味品质和营养品质的矛盾。 作为我国人民两大主食的稻谷和小麦都有着相同 的加工特性即营养素多集中在果实的表层，过高的 加丁精度，会使糙米表层所含的营养素大量流失，降 低大米的营养价值。尽管越来越多的人已经意识到 盲目追求精白观念的错误性，但低精度的大米口感 却难以满足人们的“口舌之欲”。在大米加T 过程中， 对高精白度的大米进行营养强化，是解决大米观感、 食味与营养之间矛盾的有效途径。也是我国大米加 1 营养强化主食的现状 较之于发达国家我国在主食营养强化方面的 工作还很落后。世界上不少国家都已通过制定和施 行强制性国家标准或行业标准的办法。进行主食营 养强化，但我国目前还没有相应的国家标准或行业 标准全国1 0 0 多家营养强化面粉和3 0 多家营养强 化大米的生产厂家，使用的都是自己制定的企业标 准和根据公共卫生营养部门公布的营养指标确定的 推荐标准。国家标准的缺乏，使得营养强化大米的生 产处于一种无序的状态。同时也让广大消费者对这 一新鲜事物的接受增添了几分猜测和疑虑影响了 营养强化大米的普及和推广。 2营养强化的必要性 作者简介：杨宗海( 1 9 7 6 一) ，男，硕- k ，从事大米生产加工管理工作。进行大米