水饺作业指导书TX-B-02

兰 州 亚 古 拜 食 品 有 限 公 司 文件编号：LZYGB -09 兰州亚古拜食品有限公司作业指导书编写： 受控状态：审核： 版本号：A/0 批准： 分发号：2017-09颁布日期：2017年3月1日 执行日期：2017年3月1日水饺作业指导书一、目的和适用范围 1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。 2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。 二、职责 1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。 2.生产部依据标准进行操作。 3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。3、 原物料购入 1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库； 2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用； 3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用； 4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。四、原料菜处理 1.原料蔬菜处理流程称量挑拣拣脱水斩切 切切清洗3清洗2清洗1菜预处理 大颗粒 2.特殊原料处理说明 2.1所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序； 2.2生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净； 2.3香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗； 2.4符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。 3.换水规定 根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1清洗2清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。 4.毛菜处理 4.1卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。把黄叶、老叶、烂叶去掉。在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。4.2芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。4.3韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。再转入清洗工序。4.4生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。4.5青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。4.6黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。4.7酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。 5.清洗 5.1清洗1：把预处理合格的菜倒入水中放水清洗，清洗时依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的； 5.2清洗2：把在水池1中清洗过的菜倒入水池2中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的； 5.3清洗3：把在水池2中清洗过的菜倒入水池3中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证本次清洗的水是清澈的，且原料已清洗干净；捞出稍控水转入下道工序。6.干黑木耳6.1浸泡：把木耳倒入水池中放水浸泡，根据水池大小和木耳涨发度适量投放，放水量以水能全部淹没木耳，冬季可提高水温，但不能超过40。浸泡过程中把上面的木耳翻动一次，夏季浸泡时间不能过长，以防木耳发粘，但不能短于3小时。然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉；6.2清洗：3遍以上，无次数规定直至洗净为止，清洗时挑拣杂质，洗后保证无泥沙，无杂质；7. 干香菇7.1浸泡：在浸泡前先用清水洗两遍，洗去泥沙，再放水浸泡。放水量以水能全部淹没香菇为准，冬季可提高水温，但不能超过40。直至菇盖和柄基全部软化。夏季浸泡时间不能过长，以防香菇发酸，然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉，脱水待用； 8.斩切及脱水8.1卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切，颗粒应控制在0.30.6cm之间。8.2大葱、芹菜用切菜机，颗粒应控制在0.30.5cm之间。 8.3 姜：用斩拌机高速斩成细末（不要颗粒，不能有姜丝） 8.4 洋葱、用斩拌机斩，颗粒控制在0.20.4cm。 8.5木耳、香菇用斩拌机斩，颗粒控制在0.30.5cm 8.6酸菜用切菜机切，在用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在0.30.6cm之间。 8.7韭菜用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在0.30.6cm之间。 8.8脱水：卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜：分装成小袋，依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右平稳，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。 8.9大葱、韭菜、洋葱无须脱水（切前把水控干） 9.挑拣、称量 9.1 所有斩切好的原料菜在使用前必须挑拣。 9.2 配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序。 9.3为了控制微生物的增长，切后的菜应立即转入脱水，挑拣工序，挑拣后的菜控制在40分钟内用完。5、 肉处理 1.原料肉处理流程预处理称量绞制切块或解冻 2.预处理：肥膘、瘦肉、鸡肉、槽头、牛肉、羊肉除去外包装，注意夹在肉中的包装膜。 3.绞制方法：冻肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍；鲜肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍。 4.冷冻羊油、冷冻牛油 4.1除去外包装，放入水池中解冻，水温控制在30度以下，清洗，挑拣杂质。 4.2处理合格的羊油，牛油装袋放在脱水机中脱水。 4.3脱水完毕，用外网眼板为6mm的绞肉机绞制两遍；或用双刀双网板为6mm的绞肉机绞一遍。 5.配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序。6、 辅料 1蛋白处理 1.1挑拣、检查是否有杂质，糊蛋白有无潮湿霉变 1.2浸泡：夏季蛋白可用自来水浸泡，时间为2030分钟；冬季浸泡时间为4050分钟，至全部软化。 1.3脱水：依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右平稳，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。 1.4粉碎：用斩拌机斩，颗粒控制在整个的蛋白不能超过3%或用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍。 1.5配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序 注：放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中存放不要超过48小时，绞后待用的蛋白在外存放不要超过一个小时，夏季直接放入保鲜库存放。 2.小料配制 2.1所有辅料必须符合国家标准，并是技术部指定品牌。 2.2保证所用的电子称必须准确灵敏，称量台无其它附着物体干扰，班前进行校准一次。检定分度值在10克以下。 2.3严格按不同产品的配方，结合拌馅、和面工序投料的份量，准确计算每种小料的添加量，并按比例准确称量配制小料。7、 拌馅 1.拌馅流程骨汤冻+洋葱+油加精碎+鸡肉+小料 +水蛋白+肥肉加菜搅拌均匀即可搅拌 搅拌10分钟 搅拌20分钟 搅拌均匀 注：根据原料的温度和季节调整搅拌时间，最终目的要达到肉发粘性，无大块脂肪，水完全被肉吸完和已投的料搅拌均匀为止，搅拌达到要求即可禁止长时间搅拌。香菇水饺馅香菇和精碎一起搅拌。 2投料前把转入本工序处理好的各种原料认真检验，并按搅拌机容量和投料顺序进行投料、搅拌，搅拌时要按同一转向进行搅拌。 3.不得漏加或少加原料，加料和搅拌机搅拌过程中注意异物禁止落入搅拌机中（青菜类馅若最后一锅青菜不够整锅，在2%的范围内可以用甘蓝代替）； 4.可根据季节调整馅中加水的温度，但水温不能超过35； 5.拌好的馅中心温度控制在18以下； 6.拌好的馅中禁止混入水，每锅次馅料必须经过品尝确认后才能转入下道工序； 7.品尝确认后的馅，至成型后成品入隧道时间不要超过2小时（夏季不得超过1小时）。七、和面和压面 1和面流程料 液水+辅料 出 面醒 面真空搅拌360秒加 水倒面粉次品面 2.和面要点 2.1检查面粉和变性淀粉有无潮湿，霉变及异味，白度是否正常，辅料和拆封粉状辅料注意防潮，面粉注意防潮； 2.2根据生产需求确定每锅投入面粉的多少，并根据面粉的多少按配方比例准确计算面粉的加水量和辅助的量； 2.3和面水温、水量的控制依据不同季节车间环境温度和面团软硬度、温度的温差来调整加水量，是最终面的软硬适中饺子机好用，成型工操作不粘手，成型后水饺不烂杜为准。同时最终面团温度：20-22，夏季加冰时冰片一定溶解到水中（其温度控制在0一5）再添加到面锅中，禁止冰片直接添加到和面锅中和还没有完全溶解就添加到和面锅中； 2.4拆面袋是将面袋正立放置，带合格证的那一端在上，严禁从面袋底部拆开，并将在面袋内部的合格证完全取出，发现有不完整的要在面粉中寻找，直至找出，拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥善存放。投面粉时注意检查面袋上是否粘附有异物； 2.5醒面时锅盖保持关闭，以免暴露在上面的面团表面水份失去，容易形成硬面块； 2.6为了保证真空泵的抽真空速率，和面机真空泵的水箱中水温保持在35以下，并保持水清洁，根据脏污程度要勤换循环水，真空管路定期清洗，并确保真空管道连接点处,锅盖和锅体密封完好。锅体中已投物料状态下（按正常投料量计），真空泵从开始抽气到锅体内负压达到-0.07Mpa0.08Mpa之间； 2.7中博真空和面机搅拌时间设定为360秒。 3.和面流程描述 3.1把面粉倒入和面锅中，再把返回的次品面团加入锅中，（从产生边角面带时开始记时间20分钟加入锅中）。酸面禁止使用； 3.2把小料加入锅中搅拌均匀，搅拌3分钟。 3.3把剩余的清水倒入和面机中，启动和面机自动程序，正转搅拌，进行和面； 3.4和面搅拌完成，检查面团状态，面团应均匀，表面光滑，用手抓不粘手，用手拉感觉有很强的拉力、气味、颜色、温度正常，在常压状态下醒面5分钟，在搅拌15秒5秒； 3.5搅拌完成，把面团从和面锅中翻出，放在专用的桌子上，立即投入使用； 注：和好的面至制成成品时间，夏季不要超过35分钟，冬季不要超过45分钟。 5.压面 5.1将和好的面团分切成1015公斤重的面块，投入压面机中，启动压面机，使面团压成大面片；对折面片，并转向再次投入压面机中，使面团压成大面片。 5.2反复上述操作4-6次即可，是最终面片平整光滑，厚度在1cm-2cm之间。 5.3把面片分切成宽度为7cm左右的面带，转入下道工序。八、机制成型 1.先全面清扫机器，保证机器整体干净卫生； 2.插上电源，打开机器开关，先试运转，保证机器能正常运转，向粉斗中添加扑粉； 3.调试面皮：把分切好细长条状面带投入面斗中，开启机器运转，先调试皮的重量，要求每十个皮作为一组进行称量，皮重为90.2，克，测量面皮重量时用检定分度值为1克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度，每次称量10个单皮，取平均值计数； 4.面皮调试到工艺要求的重量时，把馅斗装上，再向馅斗中加馅，开机用慢速试包制成品饺子，水饺单个重量18克1克，每次称量10个饺子，取平均值计数，用检定分度值为1克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度。 5.生产的水饺要求不漏馅、不烂角、不缺边，发现漏馅、烂角、缺边的饺子挑拣出隔离，视为次品处理。九手工整型 1.将由水饺机自动包合成的合格半圆状水饺，平放在弯曲的食指上，用大拇指和食指包制，双手微靠拢，大拇指轻轻向下滑动，包制成三根筋对称明显，前后筋对照，左右角对称，前后肚表面光滑无小凹槽的水饺形状； 2.把包制合格的水饺均匀的摆放在塑料托中，每盘放66个水饺，每包完一盘后进行检查，是否有露馅，开口，粘连现象，及时进行改正；检查合格的水饺立即转入下道工序。十、速冻 1.包好检验合格的水饺在不超过10分钟进行速冻，以免水饺表面水份蒸发干燥后，造成冻裂和增加干耗。 2.冷库温度必须保持在-30以下，摆放整齐，准确掌握速冻时间，冻结后的水饺中心温度必须达到-182。 3.合理利用速冻库空间，进出及时关门，以免造成冷源浪费。 4.不定时检测速冻后的产品中心温度，发现偏差立即进行纠正。十一计量包装 1.调试封口机：先调整日期、温度。日期用当天日期，温度根据包装袋的材质和厚度配合封口机的速度调试最佳状态，达到封口完整、严密、封印平整无缺口，日期准确清晰。 2.检测速冻后的产品中心温度，中心温度合格才能进行包装，发现偏差立即进行纠正。 3.把中心温度合格的产品按品种倒在饺子收集斗中立即进行包装，装袋前先核对包装袋上的品名规格是否与产品相符。 4.从饺子出速冻库15分钟内装袋完毕；并把露馅、开裂、形状不完整等不合格的产品挑拣出来，碎面块不能装入包装袋。 5.称量：准确称量，用检定分度值为1克的电子称称量，保证所用的电子称