（茶学专业论文）丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化研究.pdf

独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：王覆荔日期：嘶月 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 口 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：王锄 指导教师亲笔签名： 日期：刎耳占日 弋幸讯日期：谝2 ，参，6 福建农林大学硕士学位论文丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化研究 摘要 丹桂是福建省农业科学院茶叶研究所从武夷肉桂的自然杂交后代中经系统选育的新品 种，经济性状优良，在福建省已推广种植万亩以上。目前生产上丹桂品种主要以加工乌龙茶 为主，为进一步了解丹桂加工四茶类主要生化成分的变化及品质等，为其多茶类兼制提供科 学依据，提高其种植社会经济效益，本研究在2 0 0 6 年秋季、2 0 0 7 年春季和2 0 0 7 年秋季以 统一采摘标准( 一芽三叶) 的鲜叶为原料分别加工为绿茶、乌龙茶、红茶和白茶四茶类，研 究其主要生化成分在各茶类加工中的变化趋势及其品质。研究结果表明： ( 1 ) 丹桂在绿茶加工过程中，水浸出物和茶多酚总量逐渐减少；酚氨值变小，黄酮含量 减少。春季毛茶的氨基酸总量比鲜叶中增多且高于秋季毛茶，茶多酚总量春茶显著低于秋茶， 酚氨值春茶低于秋茶，且春季绿茶的香气清香显、滋味鲜醇、汤色较绿亮。绿茶加工过程 中香气组分含量先增后减。成品茶中芳樟叔醇、芳樟醇l 和法尼烯的含量较多，这些物质 大多具有花香或果香，是成品绿茶的主导香气成分。 ( 2 ) 丹桂在乌龙茶加工过程中，水浸出物和茶多酚总量整体上减少，氨基酸总量整体 增加，酚氨值减小，黄酮含量整体上减少，茶黄素、茶红素、茶褐素和“茶三素”总量先 增后减。乌龙茶儿茶素总量空调环境下做青的低于自然环境下的。空调环境下做青的乌龙茶 外形色泽更绿润，香气高锐、花香显，滋味醇厚鲜爽。空调环境下做青的乌龙茶的品质优于 自然环境下做青的。空调环境下做青乌龙茶毛茶的香气组分为2 1 种，自然环境下做青为6 0 种，空调环境下做青的乌龙茶毛茶的芳樟醇、芳樟醇氧化物和橙花腈的含量远远高于自然环 境下做青的，法尼烯、己酸己酯、己酸己烯酯等具有芳香气味的物质含量比自然环境下的高。 ( 3 ) 丹桂在红茶的加工过程中，水浸出物和茶多酚总量逐渐减少；氨基酸总量先增后 减，且秋红茶的氨基酸总量显著高于鲜叶；酚氨值变小，其中秋茶的酚氨值减少幅度较大； 黄酮含量先增后减，黄酮含量毛茶高于鲜叶；茶黄素、茶红素、茶褐素含量和“茶三素”总 量在红茶加工的过程中逐渐增加，其中在萎凋和揉捻两个工序中的增幅较大；儿茶素总量在 加工过程中大幅度减少，成品茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的十分之一，儿茶素组分也都减少， 其中e g c g 减幅最大，其次为e c , - c 、g c g 、e c g 、e c 和d l - c 。秋茶的品质显著优于春茶。 随着红茶加工的进行，醛类、酯类和各种紫罗酮系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂 的香气。 ( 4 ) 丹桂在白茶萎凋过程中，水浸出物和茶多酚总量逐渐减少；氨基酸总量先增后减， 毛茶中的氨基酸总量比鲜叶中显著增加；酚氨值减小；黄酮含量先增后减，总体上变化幅 度不大；茶黄素、茶褐素含量和“茶三素”总量在萎凋过程中均逐渐增多；茶红素含量在萎 凋的过程中先增后减，减幅不大。白茶的儿茶素总量在萎凋过程中先增后减，且在3 2 小时 之后至毛茶的过程中减幅较大；儿茶素组分中e g c g 减少最多，其次是e g c 、g c g 、e c g 、 d l - c 和e c 。春季白茶的品质比秋季好。随着白茶萎凋的进行，香气组分逐渐增多，具有 芳香气味的大分子物质的比例增大，如苯甲酸己酯、a 紫罗酮、b 一紫罗酮、顺一茉莉酯等 一些萜烯类物质共同构成了白茶特有的香气。 福建农林大学硕士学位论文丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化研究 三次重复试验表明：丹桂新品种适宜加工乌龙茶，空调环境做青更有利于品质的发挥； 丹桂加工红茶品质较优，秋季的红茶品质比春季的红茶更优；配套的加工工艺下，丹桂新品 种也可兼制绿茶和白茶，且具有各茶类品质特征。 关键词：丹桂；茶类；加工；生化成分；品质 2 福建农林大学硕士学位论文 丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化研究 a b s t r a c t d a n g u ii san e wb r e e dt h a ts e l e c t e df r o mn a t u r eh a l f - b r e do f f s p r i n go fw u y ir o u g u iw i t h s y s t e m i cm e t h o db yt e ar e s e a r c hi n s t i t u t e ，f u j i a np r o v i n c ea c a d e m yo fa g r i c u l t u r a ls c i e n c e s t h eb r e e dh a sc h o i c e n e s se c o n o m yc h a r a c t e r , a n dh a v eb e e np l a n t e dm o r et h a nt e nt h o u s a n da c r e s a tp r e s e n t , d a n g u ii sm a i n l yp r o c e s s e dt oo o l o n gt e ai np r o d u c t i o mi no r d e rt ok n o wm o r ea b o u t t h ec h a n g eo fm a i n l yb i o c h e m i c a lc o m p o s i t i o n sa n dt h ec h a r a c t e ri nt h ef o u rk i n d so ft e a p r o c e s s i n g ，a n do f f e rs c i e n t i f i cg i s tt op r o c e s sk i n d so ft e a , a n di n c r e a s ec o m m u n i t ya n de c o n o m y b e n e f i t s ，w er e s e a r c h e dt h ec h a n g eo fm a i n l yb i o c h e m i c a lc o m p o s i t i o n sa n dt h ec h a r a c t e r so f g r e e nt e a , o o l o n g , b l a c kt e aa n dw h i t et e at h a tw e r em a n u f a c t u r e dw i t ht h es a l n em a t e r i a li n a u t u m no f2 0 0 6 ，s p r i n go f2 0 0 7a n da u t u m no f2 0 0 7 t h er e s u l ti st h a t ： ( 1 ) i nc o u r s eo fg r e e nt e ap r o c e s s i n g , t h ec o n t e n t so fw a t e re x t x a c ta n dt e ap o l y p h e n o l so f d a n g u iw e r et a p e r , t h er a t i oo f t e ap o l y p h e n o i sa n da m i n oa c i dd i m i n i s h e da n dc o n t e n t so ff l a v o n e d e c r e a s e d t h ec o n t e n t so fa e 匝i n oa c i do f s p r i n gs e m i f m i s h e dt e aw a sh i g h e rt h a n 舶s hl e a fa n d a u t u m ns e m i f i n i s h e dt e a ；c o n t e n t so f t e ap o l y p h e n o bo f s p r i n gt e aw a ss a l i e n c el o w e rt h a na u t u m n t e a , t h ef i g u r e so fa m i n oa c i di sc o m p a r e dt ot e ap o l y p h e n o l so fp r i m r o s es e a s o nt e aw a sl o w e r t h a na u t u m nt e a ；t h ea r o m af a i n ts c e n tw a so b v i o u sa n dt h ef l a v o rf r e s ha n dm e l l o wa n dt h ec o l o r o ft h es o u pw a sq u i t eg r e e na n db r i g h to fs p r i n gg r e e nt e a i nc o u i s oo fg r e e nt e ap r o c e s s i n g ，t h e c o m p o n e n t o fa r o m ai n c r e a s e da t b e g i n , b u tr e d u c e dl a t e r t h e r e w e r em a n y 酚 3 ，7 ，1 l - t r i m e t h y l - 1 ，6 ，1 0 - d o d c c a t r i e n 一3 - o la n dl i n a l o o la n df a r n e s e n ei nt e a t h e s es u b s t a n c eh a d p o t p o u r r io rf r u i ta r o m am o s t l y , i tw a s t h el e a d i n ga r o m ao f g r e e nt e a ( 2 ) i nc o u r s eo fo o l o n gt e ap r o c e s s i n g , t h ec o n t e n t so f w a t e re x t r a c ta n dt e ap o l y p h e n o l so f d a n g u iw e r ew h o l et a p e r ；, c o n t e n t so fa m i n oa c i di n c r e a s e di nw h o l e ，t h er a t i oo ft e ap o l y p h e n o l s a n da n l i n oa c i dd i m i n i s h e da n dc o n t e n t so ff l a v o n ei n c r e a s e di nw h o l e mc o n t e n t so ft f s ，t a n dt ba n dt h es u m m a t i o no ft h et h r e eo ft e ap i g m e n t sw e r ei n c r e a s ea tb e g s , b u tr e d u c e dl a t e r t h ec o n t e n t so ft h ew h o l eo fc a t e c h i n si no o l o n gw h i c hr o t a t i n gp r o c e s si nt h ec o n d i t i o no f a i r - c o n d i t i o nw a sl o w e rt h a ni nn a t u r a le n v i r o n m e n t t h ee x t e m a l i t ya n dc o l o u ra n dl u s t e rw a s m o r eg r e e na n ds m o o t h e r , t h ea r o m aw a sh i g h e ra n da c u t e r , t h ep o t p o u r r iw a so b v i o u s ，t h ef l a v o r w a sm e l l o w e r ，t h i c k e r ，f r e s h e ra n db r i s k e ro f o o l o n gw h i c hr o t a t i n gp r o c e s si na i r - c o n d i t i o n , i t s c h a r a c t e rw a se x c e l l e dt h eo o l o n gt h a tr o t a t i n gp r o c e s si nn a t u r a le n v i r o n m e n t t h eo o l o n gw h i c h r o t a t i n gp r o c e s si nt h ec o n d i t i o no fa i r - c o n d i t i o nh a v et w e n t y - o n ek i n d so fa r o m a , a n dt h e r ek l d s i ) c 够k i n d si nn a t u r a le n v i r o n m e n t t h ec o n t e n to fl i n a l o o l ，l i n a l o o lo x i d ec i sa n dn e r y ln i u - i l ew a s m o r eh i g h e ri nt h eo o l o n gt h a tp r o c e s si nt h ec o n d i t i o no fa i r c o n d i t i o nt h a ni nn a t u r a l e n v i r o n m e n t , a n dt h ec o n t e n t so ff a r a e s e n ea n dh e x a n o i ca c i d , h e x y le s t e ra n dh e x a n o i ca c i d , 2 - h e x e n y le s t e r , 正) - a n ds oo nw h i c hh a da r o m as m e l lw e r ea l s oh i g h e ri nt h ec o n d i t i o no f a i r - c o n d i t i o nt h a ni nn a t u r a le n v i r o n m e n 3 福建农林大学硕士学位论文 丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化研究 ( 3 ) i nc o u r s eo fb l a c kt e ap r o c e s s i n g , t h ec o n t e n t so fw a t e re x t r a c ta n dt e ap o l y p h e n o l so f d a n g u iw e r et a p e r ；t h ec o n t e n t so fa m i n oa c i di n c r e a s e da tb e g i n , b u tr e d u c e dl a t e ra n dt h e c o n t e n t so fa m i n oa c i di nb l a c kt e ao fa u t u m na r es a l i e n c eh i g h e rt h a n 雠s h1 e a f ；t h er a t i oo ft e a p o l y p h e n o l sa n da m i n oa c i dd e c r e a s e d , a n dt h ed e c r e a s e de x t e n to fa u t u m l lt e aw a sb i g g e r ；t h e c o n t e n t so ff l a v o n ei n c r e a s e da tb e g i n , b u tr e d u c e dl a t e r , a n dh i g h e ri ns e m i f m i s h e dt e at h a ni n f r e s hl e a f ；t h ec o n t e n t so ft f 。，矾a n dt ba n dt h es u m m a t i o no ft h et h r e eo ft e ap i g m e n t s i n c r e a s e dg r a d u a l l yi nt h ec o u r s eo fm a c h i n i n gb l a c kt e a , a n dt h ea m p l i t u d ew a sq u 他b i gi n w i t h e r i n ga n dr o l l i n g ；t h ec o n t e n t so f t h ew h o l ec a t e c h i n sd e c r e a s e dd e e p l y , i nf i n i s h e dp r o d u c tt e a t h ec o n t e n t so ft h ew h o l ec a t e c h i n sw a so n l yt e n t ho f 舶s hl e a f s ，c o n t e n t so ft h ec o m p o s i n go f c a t e c h i n sw a sa l s od e c r e a s e ，a n dt h ed e c r e a s e de x t e n to fe g c gw a sb i g g e s t , t h en e x ta r e e g c ，g c l 3 le c ge ca n dd l - c t h ec h a r a c t e r so fa u t u n mt e aw a sm o r ee x c e l l e dt h a ns p r i n gt e a a l d e h y d ea n de s t e ra n da l lk i n d so fl o n o n ei n c r e a s e dw i t ht h ep r o c e s so fp r o c e s s i n gb l a c kt e a , a n d f i n a l l yt h ea r o m at h a tv e r yc o r r e s p o n d i n ga n dc o m p l i c a t e dc o m eo u t ( 4 ) i nc o u r s eo fw h i t et e ap r o c e s s i n g , t h ec o n t e n t so fw a t e re x t r a c ta n dt e ap o l y p h e n o l so f d a n g u iw e r et a p e r ；t h ec o n t e n t so fa m i n oa c i di n c r e a s e da tb e g i n , b u tr e d u c e dl a t e r , t h ec o n t e n t so f a m i n oa c i di ns e m i f i n i s h e dw h i t et e ai n c r e a s e ds a l i e n c ec o m p a r ew i t h 缸s hl e a f , t h er a t i oo ft e a p o l y p h e n o l sa n da m i n oa c i dd e c r e a s e d ；t h ec o n t e n t so ff l a v o n ei n c r e a s e da tb e g i n , b u tr e d u c e d l a t e r , a saw h o l et h ec h a n g e de x t e n tw a sn o tb i g ；t h ec o n t e n t so ft f 。，风a n dt ba n dt h e s u m m a t i o no ft h et h r e eo ft e ap i g m e n t si nt h ec o u r s eo fw i t h e r i n gi n c r e a s e dg r a d u a u y ；c o n t e n t so f t 咫i nt h ec o u r s eo fw i t h e r i n gi n c r e a s e da tb e g i n , b u tr e d u c e dl a t e r , t h ed e c r e a s e de x t e n tw a sn o t b i g g e r t h ec o n t e n t so ft h ew h o l ec a t e c h i n so fw r i t et e ai nt h ec o u r s eo fw i t h e r i n gi n c r e a s e da t b e g i n , b u tr e d u c e dl a t e r , a n dt h ed e c r e a s e de x t e n tw a sb i g g e rb e t w e e n3 2 ha f t e rw i t h e r i n ga n d s e m i f m i s h e dt e a t h ed e c r e a s e de x t e n to fe g c gi nt h ec o m p o s i n go fc a t e c h i n sw a sb i g g e s t , t h e n e x ta r ee g ca n dg c ga n de c ga n dd l - ca n de c t h ec h a r a c t e r so fs p r i n gw r i t et e aw a sb e t t e r t h a na u t u m nt e a t h ec o m p o n e n to fa r o m ag r a d u a l l yi n c r e a s ew i t hw i t h e r i n go fw r i t et e a , t h e p r o p o r t i o no fb i gm o l e c u l ew h i c hh a da r o m as m e l li n c r e a s e ，f o re x a m p l e ，a l p h a - i o n o n ea n d b e t a i o n o n ea n dc i s j a s m o n ea n db e n z o i ca c i d , h e x y le s t e ra n ds oo n - t h e s et e r p e n es u b s t a n c e s f o r mt h ep r o p e ra r o m at o g e t h e r t h r i c er e p e a t e de x p e r i m e n t a t i o n si n d i c a t e t h a tt h en e wb r e e do fd a n g u ii ss u i t a b l ef o r p r o c e s s i n go o l o n g r o t a t i n gi nt h ea i r - c o n d i t i o ni sp r o p i t i o u st oe x e r tc h a r a c t e r ；w h e nd a n g u iw a s p r o c e s s e db l a c kt e at h ec h a r a c t e r sw e r ep r e f e r a b l y , a n dt h ec h a r a c t e r so fa u t u m nt e a i sb e t t e rt h a n s p r i n gt e a ；d a n g u ic a na l s ob ep r o c e s s e dg r e e nt e aa n dw r i t et e aw i t hc o r r e s p o n d i n gp r o c e s s t e c h n o l o g y , a n dh a sc o r r e s p o n d i n gc h a r a c t e ro f t h o s ek i n d so f t e a k e yw o r d s ：d a n g u i ；k i n d so f t e a ；p r o c e s s i n g ；b i o c h e m i c a lc o m p o n e n t ；q u a l i t y 4 福建农林大学硕士学位论文丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化 第一章绪论 1 1 丹桂新品种的选育与品种性状 丹桂是福建省农业科学院茶叶研究所从武夷肉桂的天然杂交后代中经系统选育而成的 新品种，属灌木型，中叶类。植株较高大，树姿半开张，分枝较密，生长势旺盛，育芽能力 强，持嫩性好，扦插成活率和定植成活率高，适应性好，产量高，年均产量比肉桂、黄棱和 铁观音高2 0 以上；属早芽型，春茶开采期比其母本肉桂提早1 2 天左右，树势生长快，且抗 逆性强【l 】，丹桂制成乌龙茶品质优异，有特殊花香，滋味醇厚有甘韵，且制优率高 2 1 。 1 2 丹桂新品种的推广应用现状 自1 9 9 0 年开始，先后在福建省农业科学院茶叶研究所建立母本示范园8 亩i 在安溪县高 海拔的长坑乡、安溪县同美农场、武夷山市茶科所和曹墩、华安县仙都镇等示范推广种植丹 桂2 1 亩以上i ”，目前在福建省已推广种植万亩以上。据武夷山示范点反映，丹桂定植成活率 高达9 0 以上，三龄、四龄茶树亩产鲜叶就达1 7 5 公斤、2 4 0 公斤，表现出幼年期速生丰产特 性；制乌龙茶品质优异，花香显露滋味鲜醇，具韵味。1 9 9 7 年春茶平均售价1 5 0 元公斤， 高于水仙( 4 0 元公斤) ，经济效益显著。其他示范点也普遍反映良好【引。 1 3 丹桂品种加工工艺与品质研究进展 1 3 1 丹桂品种鲜叶及成品茶生化成分 当丹桂及对照种茶树毛蟹、肉桂、黄旦和铁观音生长至一芽三叶时，采摘一芽二叶进行 蒸青固样，制备样品，测定生化成分由表1 可以看出丹桂水浸出物含量高于四个对照种， 茶多酚含量高于毛蟹、肉桂、黄旦，与铁观音相近，儿茶素总量与铁观音相近，高于黄旦， 低于肉桂、毛蟹，儿茶素品质指数高于四个对照种【3 】 表l 丹桂及对照种鲜叶生化成分测定结果同 t a b l e1t h er e s u l t so f b i o c h e m i s t r yc o m p o n e n t so ff r e s ht e al e a v e so fd a n g u ia n dt h ec o m p a r i s o n s 注：儿茶素品质指数= 1 0 0 x ( l - e g c g + b e c g ) l - e g c 在相同的初制条件下，制备乌龙茶样品，经感官审评，丹桂、毛蟹、肉桂、黄旦和铁观 音都能反映各品种的香气特征。采用气相色谱质谱联用仪分析香气成分，丹桂成品茶中共 5 福建农林大学硕士学位论文丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化 检测出6 7 种香气成分，橙花叔醇及香叶醇含量，丹桂高于黄旦、肉桂、铁观音。其他乌龙 茶特征香气成分在丹桂及对照种成品茶中均有检出嘲。 1 3 2 丹桂品种加工工艺的研究进展及遇到的技术难题 丹桂品种制乌龙茶品质优异m 1 ，多次荣获省级名茶奖，获1 9 9 7 年“中茶杯”全国名优 乌龙茶评比一等奖，获1 9 9 9 年国际茶文化博览会金奖等。1 9 9 8 年2 月通过福建省农作物品 种委员会审定为省级茶树良种，2 0 0 0 年“茶树优良新品种丹桂的选育与推广”获得福建省 科技进步二等奖【s 】o 但是近些年来，由于闽南乌龙茶加工新工艺追求清汤绿叶，丹桂品种如果在做青过程中 摇青次数或摇青后摊凉时间不够，会产生一些苦涩味。因此，近年来一些茶区提出，丹桂加 工乌龙茶如何可以去除苦涩味，除加工乌龙茶外，丹桂是否可以加工其它茶类的问题? 针对 这个问题有必要对丹桂品种的茶类适制性进一步深入研究。 1 4 开展丹桂品种加工工艺与品质研究的技术原理 1 4 1 茶叶的分类、加工与品质 我国生产的茶类有绿茶、黄茶、黑茶、青茶( 俗称乌龙茶) 、白茶和红茶六大类，各茶 类均有各自的品质特征，主要是加工工艺不同，使鲜叶中的主要化学成分特别是多酚类中的 一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质也不同，从而形成不同 风格的茶类。绿茶、黄茶和黑茶类在初制中，都先通过高温杀青，破坏鲜叶中酶活性，制止 多酚类的酶促氧化。绿茶杀青后经揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征；黄茶和黑茶初制过 程中，通过闷黄或渥堆工序使多酚类产生不同程度的非酶性氧化，黄茶形成黄汤黄叶，黑茶 则干茶油黑、汤色呈橙黄。而红茶、青茶和白茶类在初制过程中都先通过萎凋，为促进多酚 类的酶促氧化准备条件。红茶继而经过揉捻或揉切、发酵和干燥，形成红汤红叶的品质。青 茶萎凋后进行做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类局部与酶的接触发生氧化，再经过 杀青固定氧化和未氧化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；白茶经长时间萎凋后 干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香味显的特型纠。 茶叶在加工过程中其所含的各种生化成分和比例都会发生相应的变化，同一品种通过不 同的加工工艺，其所含生化成分和比例有所不同，因而可加工出不同品质特征的茶叶。杨伟 丽等【lo 】从品质化学的角度探讨茶叶分类的理论依据以及有效成分的充分利用等问题，以毛 蟹品种一芽二、三叶为主的鲜叶为原料加工成六种类茶的茶样，结果表明，水浸出物、茶多 酚和儿茶素总量以绿茶中最高，红茶中最低；氨基酸、黄酮和水溶性碳水化合物，则以白茶 中最多，红茶中最少。 茶叶品质，一般是指茶叶的色、香、味、形与叶底。茶叶是一种饮料，就饮用需要而言， 茶汤的香气和滋味应是品质的核心。茶叶中的主要生化成分有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水 浸出物、茶色素、芳香物质等。氨基酸与咖啡碱是茶叶含氮化合物主要成分，对茶叶的香 气、鲜味和茶汤品质影响较大。我们饮茶时感到特别鲜爽并能振奋精神的就是氨基酸和 6 福建农林大学硕士学位论文 丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化 咖啡碱等含氮化合物综合协调的结果。所以对各类茶一定要掌握其加工工艺，尽量避免 茶叶中含氮化合物在加工过程中的损失，从而确保各茶类特有的品质风格。茶多酚总量 约占鲜叶干物质中的三分之一，是茶树新陈代谢的重要产物，是茶汤色泽主体，是形成茶叶 品质的重要成分之一。水浸出物含量是指茶叶中各种能溶于沸水的物质种类、数量及其组 成比例，是决定茶汤品质的关键。茶色素是决定茶叶色泽与滋味的关键因子，而芳香物 质是茶叶香气的源泉。综上所述，这些丰富多彩的生化成分种类、含量及其比例的不同， 使各类茶品质各具特色，色、香、味各异，各有千秋。 1 4 2 加工工艺对绿茶品质的影响 绿茶以“清汤绿叶”为本质特征，绿茶制造过程中，关键的工序就是杀青，即通过高温 使酶产生变性，迅速钝化酶的活性，防止茶多酚的酶促氧化，这就要求叶温在最短的时间内 上升到足以使酶完全失活的水平，再经过揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的品质特征。 1 4 2 1 加工工艺对绿茶色泽的影响 色泽是绿茶主要的外观品质之一。绿茶外形色泽和叶底色泽主要由叶绿素及其转化产 物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素和茶多酚等不同程度的氧化所形成的有色产物所构成。而 加工工艺对上述氧化有着重要的影响，因此不同的加工工艺加工的成茶色泽有很大差异。 适宜的摊青工艺有利于提高名优茶品质，尤其是对高山茶摊青时间适当延长品质更好： 高档名优茶的制作采用机械杀青能很好地达到杀青要求，特别是针对高海拔地区和水库库区 茶叶的杀青，还能提高品质；高山茶以不揉捻为好，有利于保证绿茶类名茶色泽翠绿多毫【1 1 】。 浦绍柳【lz j 研究不同加工工艺对佛香茶品质的影响。以工艺：鲜叶一摊青一杀青一揉捻一初 烘一炒干复烘较为理想，叶底黄绿明亮，芽叶成朵。袁海波掣1 3 l 研究表明，温度过低或过 高都会对色泽产生不良影响，用滚筒杀青机在正常温度即2 2 0 2 5 0 时所得杀青叶色泽 较好。 1 4 2 2 加工工艺对绿茶滋味品质的影响 滋味是构成绿茶品质的主要因素，由于绿茶是一种不发酵茶，鲜叶经高温杀青后，钝化 了酶的活性，使鲜叶中固有的品质成分被保留下来，这些成分是形成绿茶滋味品质的主要物 质基础。绿茶滋味虽然因品质等级、花色品种而差异很大，但一般以味感浓厚、鲜爽、回味 甘甜为上品。杨伟丽等【1 4 j 研究表明，炒青绿茶经杀青至足干过程中，在制品的滋味产生有 淡薄平和一醇和浓厚浓醇的发展变化，其滋味得分与对应的水浸出物和氨基酸含量呈 显著和极显著正相关；与茶多酚和黄酮则均呈极显著负相关；与酚氨比值亦呈显著负相关。 炒青绿茶滋味是随着工艺过程的进展和主要生化成分配比的变化而逐步形成的。 在绿茶加工过程中，做形温度、投叶量、杀青方式及杀青设备等对茶叶品质也有较大的 影响，袁芳亭等【l 习研究表明，随投叶量的增加，氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量呈上升趋 势而叶绿素则呈下降趋势。低温和高温做形有利于氨基酸、茶多酚和可溶性糖的积累，但 过高的温度造成色泽变黄和香味的高火味。根据条形茶品质要求，并结合制茶工效，机制条 形名茶做形温度控制在7 0 一9 0 c 、叶量控制在每槽1 0 0 , - , , - 1 5 0 9 为宜。杜晓等【1 6 l 以四川蒸青 7 福建农林大学硕士学位论文 丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化 绿茶、日本煎茶为材料研究蒸青绿茶加工过程中主要生化成分含量的变化。表明，主要生化 成分随加工进程而出现升降的动态变化，至制茶工序结束时，茶叶含水率、叶绿素与茶多酚 含量的降低率分别为7 1 5 3 ，1 7 2 3 和7 6 6 ，其中的叶绿素与茶多酚保留值明显高于一 般的炒青绿茶。结果表明，四j i l 蒸青绿茶的茶多酚和水浸出物含量较高，而日本煎茶咖啡碱、 酚氨比值较低。因此，前者的滋味较浓醇，后者的滋味较鲜爽。 1 4 2 3 加工工艺对绿茶香气品质的影响 绿茶香气的主体是芳香物质，其中有的是鲜叶中原有的，有的是制茶过程中形成的。绿 茶制造过程中挥发性芳香物质的变化较为复杂，经过绿茶加工各工序后，使香气成分比鲜叶 原有成分增加数十种到近百种，尤其是绿茶的特征香气，一般是通过加工而形成的。绿茶初 制过程中香气成分变化的主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，而高沸点的芳香 物质得以显露与发挥及绿茶清香和烘炒香成分的生成，各种绿茶因加工工艺的不同，将导致 其香气的差异很大【1 7 】。倪德江等以同一鲜叶( 一芽一叶) 为原料加工成8 种名优绿茶， 分别为针形、卷曲形、眉条形、扁形、自然形和烘青型等名茶，研究制茶工艺对名优绿茶香 气品质的影响。其香型相似率分析表明，不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大。凡经揉 捻的名茶，它们之间香型比较接近，而未揉捻的名茶之间香型差异较大，不揉捻的名茶加工 工艺更有利于香气品质的形成。这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。 鲜叶摊凉对绿茶香气品质的影响鲜叶历经摊凉，将促进香气物质的形成与转化，这对 提高茶叶香气具有积极意义。鲜叶在摊凉过程中，伴随着失水可散发青草气，促进具有愉快 香型的芳香物质挥发。据1 9 7 9 年日本竹尾忠一等人研究，通过摊凉促进了香气物质的形成与 转化。在摊凉中，随着芽叶的失水发生了一系列变化，很多芳香物质随之形成。其中反2 已烯醛、顺2 戊烯1 醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质随摊凉的进行有所增加【1 9 1 。 茶叶中大部分香气物质均随摊凉的进行逐步增加，且与摊凉时间呈高度正相关【2 0 】。屠幼英 等 2 1 】在研究龙井茶炒制过程中p 葡萄糖苷酶和醇系香气的关系时发现水古、龙井4 3 、鸠坑 三个品种的摊凉叶的酶活性增j j d 4 5 以上，醇系香气的形成量与p 葡萄糖苷酶活性一致。随 着摊凉时间的延长，游离态香气的含量增加，此后下降并稳定在相对较低的水平上。虽然鲜 叶摊凉有利于香气品质的形成，但摊凉失水要适度，并且要因气温、湿度、叶片老嫩及摊凉 厚度的不同而灵活掌握，一般以摊凉失水7 0 左右为宜。此外，依绿茶种类不同也要区别对 待，有的绿茶其鲜叶摊凉时间不宜过长，有的甚至以现制为好1 2 2 】。 杀青对绿茶香气品质成分的影响鲜叶经杀青后香气成分发生了根本性变化，大量青草 气物质尤其是青叶醇得以挥发，热与杀青初期的酶促作用使新的香气成分种类大大增加。在 杀青过程中，由于高温作用，许多芳香物质生成【2 3 1 。在杀青过程中除正己醛、反3 戊烯2 酮、庚醛、顺3 一己烯1 醇、苯甲酸甲酯、苯乙腈、苯酚、橙花叔醇、雪松醇、癸酸、4 乙 烯苯酚等香气成分含量下降外，其余芳香成分含量上升。其中苯甲醛、小萜品醇、芳樟醇颦 化物、弘紫罗酮、香叶醇、p 紫罗酮+ 顺一茉莉酮、茶螺烯酮、4 乙烯愈创木酚增加5 0 以 上。由此可见，杀青是名茶香气形成的主要工序之一。 8 福建农林大学硕士学位论文 丹桂在四茶类加工中主要生化成分的变化 揉捻对绿茶香气品质成分的影响揉捻后做形是许多绿茶优美外形的关键工序之一，但 对绿茶的香气发展并不十分有利。揉捻后的做形过程中多数香气成分呈下降趋势。在杀青后 的各工序中大部分香气趋于减少。通过不同加工方法对名优绿茶香气成分差异性研究发现： 揉捻对茶叶香气形成有较大影响，未揉捻型名优绿茶加工过程较揉捻型名优绿茶有利于香 气的形成，且发现揉捻型名优茶之间香型比较接近，而未揉捻型名优茶之间香型差异较大， 经揉捻的绿茶中顺- 3 - 己烯一1 醇、萜烯醇( 芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花醇) 等主要 香气成分明显低于未经揉捻的绿茶f 2 4 】。 干燥对绿茶香气品质成分的影响干燥工序的热物理化学作用对发展绿茶香气至关重 要，历经干燥工序后的在制品，其芳香物质的含量与鲜叶、杀青叶相比发生了明显的变化， 其中低沸点的具青草气味的脂肪族醇、醛类物质继续减少，而有益于绿茶香气的带清香或花 香的酯类、芳香族类化合物、萜烯类及使绿茶具有令人愉快的炒香的糖胺反应产物吡嗪类、 吡咯类、糠醛类等化学成分的含量都大幅度增加。辉锅温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含 量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的形成【2 5 1 。干燥过程中的萜烯醇、 芳香醇、酮类、酯酸类、酚类和含氮化合物增加，脂肪醇、醛类下降。水杨酸甲酯、b 紫罗 酮+ 顺一茉莉酮、5 , 6 一环氧紫罗酮、橙花叔醇、茶螺烯酮、癸酸、4 乙烯苯酚和吲哚增加5 0 以上【2 3 】。 复火对绿茶香气品质成分的影响茶叶储藏过久或存放不当，都会引起茶叶香气成分的 变化和品质的下降。通过复火可以提高茶叶香气。原利南报道瞵】，陈茶复火后，具有陈味 的卜戊烯一3 - 醇，正戊醇，顺- 2 戊烯醇及2 ，4 庚二烯等显著减少。然而茶叶风味的好坏除与香 气成分的绝对量有关外，还与它的相对量有关，原利南【2 7 】利用f i 指数分析复火过程香气成分 的变化并且通过感官审评分析复火对茶叶香气的影响。得出，复火茶叶因少量生成吡嗪、糖 醛、吡咯等而呈现复火香。 1 4 3 加工工艺对乌龙茶品质的影响 乌龙茶品质特征形成的基础是品种，关键是制茶工艺。乌龙茶独特的色、香、味特征主 要是茶叶细胞内含物通过晒青、凉青和摇青工序的酶促氧化及干燥工序的热力作用的综合结 果。传统的乌龙茶加工是遵循前人长期生产实践中总结出“看天做青”的一套经验，就是说， 要按不同的气候环境( 例如南风天、北风天) 灵活掌握不同的做青技术嗍。现在随着机械 化，自动化的发展，有关乌龙茶的品质方面的研究以及影响乌龙茶主要品质的化学成分变化 的研究有不少报道。陈志雄等【2 9 】以乌龙茶品种铁观音、本山、黄金桂鲜叶为原料，研究传 统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响。认为，传统制法的乌龙茶水浸出物