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热反应肉味香精 Thermal reaction meat flavorings 北京工商大学 宋焕禄 香味料可由许多方法制备，如纯粹人工合 成、从有关植物原料中提取等。现代科 学技术以促成了一些更完善的制备方法， 其中反应香味料已被商业化生产。“反 应香味料（reaction flavor）”是指由前 体物质（precursor）经某一（或某些） 加工技术产生的一些香味料。目前制备 反应香味料的方法有：热反应、酶反应、 微生物发酵及植物细胞培养等。其中前 两项方法最主要，已商业化运行了多年， 在香味料生产及研究方面起到了重要的 作用。 表表 1. 反应香味料类型的总结反应香味料类型的总结 机理机理 香味类型香味类型 加热产生加热产生 化学水解化学水解 控制的氧化控制的氧化 自溶内源酶的酶转化自溶内源酶的酶转化 酶解酶解 发酵发酵 加工（或反应）香味加工（或反应）香味 水解物水解物 脂肪风味脂肪风味 自溶物自溶物 酶修饰酶修饰 各种香味各种香味 3种因素决定着反应香味料的成功。其一，反应 香味料的产生是基于所模拟食品的化学及生物 化学知识，故模拟系统须与所模拟食品的组成 十分接近，这样所产生的香味才能非常接近于 天然食物。而由人工合成化合物所制备的香味， 一般对原天然食物的香气图谱进行了夸大而不 逼真。其二，因为香味产生自选择的风味前体 物质而不必是天然食物整体，必须对其生产及 经济效益加以很大程度上的控制。其三，因为 香味料产生自“天然”机理如煮、烤、发酵和 酶解等，故产生的香味料自然被视为天然香味 料，即公认为安全的(generally regarded as safety, GRAS)。 热 反 应 香 味 料 （ Thermal process flavorings） 定义：热反应香味料是由在仔细控制的条 件下，两种或两种以上的“前体物质” 一起加热而产生的，其它的肉味香料可 以在反应前亦可在反应后加入，以配制 成复合香精。 前体物质本身可能几乎没有风味，其风味 的产生由类似于每日烹煮食物操作的加 工过程而产生的。 一、概述：肉味的早期研究始于20世纪50年代，主要是 研究肉味中的不挥发性前体物质（non-volatile precursors）。50年代后期至60年代前期，由于色谱 和波谱技术的日臻成熟，人们对肉味的研究又转向其 挥发性的芳香味化合物（volatile aroma compounds）。 此后20年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定 出，这期间有很多文章及专利发表。Shahid称，已有 约1000种化合物从牛肉、鸡肉、猪肉和羊肉的挥发成 分中被鉴定出。这些挥发成分代表了有机化合物种类 的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯 类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯 类、口恶唑类和口恶唑啉类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类 和其他含硫和含卤素化合物。由此可见，肉的香味不 可能由单一或一类化合物所构成。但是，一般认为， 含硫化合物、杂环化合物（包括含硫杂环化合物）和 羰基化合物是肉香味的主要成分。 二二、肉味前体物质肉味前体物质（Precursors of meat flavor ） 生肉的香味很弱，将其加热便可产生肉 的特征香气。在加热过程中，肉中的不 挥发性成分瘦肉组织与脂肪组织之 间一系列的复杂反应，生成了挥发性物 质，产生了肉味。肉中的主要化学成分 有：蛋白质、肽类、游离氨基酸、脂肪、 糖类、有机酸、核苷酸、非蛋白态氮、 矿物质、维生素和水。 大量研究证实，肉中的肉味前体物质：（1） 小分子的水溶性物质如游离糖、糖基磷 酸盐、与核苷酸结合的糖类、游离氨基 酸、肽、糖肽、有机酸、肌酸和肌酸肝， 而肉中的大分子物质如肌纤维蛋白和肌 浆蛋白对肉香味的形成则不重要。（2） 类脂物（脂肪、磷脂）。 B.Lieske认为，蛋白质的降解对肉味前体物 质的形成是必不可少的，而肉味前体物 质之间的相互作用便构成了肉的特征香 气。 将牛肉、猪肉及羊肉的水提取物分别加热， 产生的肉香味相似。而当加热肉中的类 脂类物质（lipids），便可产生挥发性物 质，赋予了肉的特征香气，各种肉的类 脂类物质产生各种肉的特殊香味。其中 磷脂与Maillard反应产物的相互作用对烤 牛肉香味的产生有重要影响。这说明类 脂类物质在肉的香味形成中起到了重要 作用。 三、产生肉味的反应三、产生肉味的反应 1、氨基酸/肽类的热降解（Pyrolysis of amino acids and peptides） 氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温 度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、 胺、酸、烃、腈和羰基化合物。例如： 吡嗪产生自 -丙氨酸、半胱氨酸和胱氨 酸；H2S释放自所有含硫氨基酸；蛋氨酸 产生几种硫醇和硫化物；半胱氨酸产生 几种噻唑衍生物；半胱氨酸还特殊地产 生一系列噻吩化合物。 2、糖降解糖降解（Sugar degradation）： 在较高温度下，糖会发生焦糖化反应。 戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。 进一步加热，便会产生具有芳香气味的 呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪 烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单 磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖，然后脱 磷酸、脱水，形成5-甲基-4-羟基-呋喃酮。 羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢 反应，产生非常强烈的肉香气。 3、美拉德反应美拉德反应（Maillard reaction）： 还原糖与氨基酸之间的Maillard反应，是 肉香味的最主要的来源。Maillard反应为 非酶褐变反应（non-enzymic browning reaction），是食品加热产生风味最重要 的途径之一。食品中的游离氨基酸和还 原糖是Maillard反应的重要参与者。 还原糖游离氨基酸还原糖游离氨基酸 葡萄糖基胺葡萄糖基胺 或或 果糖基胺果糖基胺 Schiffs 碱碱 1,2-烯醇化烯醇化二甲基呋喃二甲基呋喃 酮糖酮糖 或或 醛糖醛糖 2,3-烯醇化烯醇化羟甲基糠醛羟甲基糠醛 Amadori 重排重排 或或 Heys 重排重排 还原酮还原酮 或或 脱氧还原酮脱氧还原酮 Strecker 降解降解 NH3 H2S 呋喃酮呋喃酮 羟基丙酮羟基丙酮 乙乙 二二 醛醛 羰基化合物羰基化合物 吡喃酮吡喃酮 环环 烯烯 丙丙 酮酮 醛醛 杂环化杂环化 吡吡 咯咯 羟基乙酰羟基乙酰 羟基乙醛羟基乙醛 吡吡 啶啶 噻噻 吩吩 甘甘 油油 醛醛 吡吡 嗪嗪 三基丁酮三基丁酮-2 吡吡 咯咯 噻噻 嗪嗪 恶恶 唑唑 咪咪 唑唑 图图 1. Maillard 反反应提要应提要 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 类脂物类脂物 肽肽 寡糖寡糖 脂肪酸脂肪酸 游离氨基酸游离氨基酸 单糖单糖/双糖双糖 过氧化过氧化 氢过氧化物、含氧酸、氢过氧化物、含氧酸、 羟基酸、乙酮醇羟基酸、乙酮醇 早期早期 Maillard 反应反应 降解降解 葡糖胺、葡糖胺、Amadori 及及 Heynes 产物产物 2-烷基酮烷基酮 丝氨酸丝氨酸/亮氨酸亮氨酸/苯丙氨酸苯丙氨酸 -二羰基化合物二羰基化合物 2,4-二烯醛二烯醛 半胱氨酸半胱氨酸/蛋氨酸蛋氨酸/色氨酸色氨酸 呋喃呋喃/呋喃酮呋喃酮 酮酮 脯氨酸脯氨酸/精氨酸精氨酸/赖氨酸赖氨酸 吡喃酮吡喃酮 内酯内酯 高级高级 Maillard 反应反应 Strecker 降解降解/缩合缩合/重排重排 氨基酸特殊产物氨基酸特殊产物 碳水化合物衍生物碳水化合物衍生物 类脂物衍生物类脂物衍生物 含氮或含硫杂环化合物含氮或含硫杂环化合物 糖糖 -H O OOH CH3 HMF OH O O -H2O O O H2S O SH 半半胱胱氨氨酸酸 -H H2S O OH SH CH3 -H2O O SH CH3 O OO SS + 24 3 图图3-2 巯巯基基呋呋喃喃和和甲甲基基呋呋喃喃双双硫硫醚醚的的可可能能形形成成途途径径 2 IM P/G M P核 糖 H H + OH O OH H 2S -H 2O OH O SH O SH OH O SH CH 3 -H 2O SS O 高 温 低 pH -2H 24 图图 3-3 核核 苷苷 酸酸 的的 可可 能能 降降 解解 产产 物物 2 Maillard反应的影响因素有：温度/时间、水分活度/水 分含量、pH值和反应物组成等。 （1）温度：温度升高有助于反应进行，产生更多的香味 物质；温度不同，产生的香气也不同。 （2）水分活度：Maillard反应的最佳水分活度为0.65 0.75；水分活度小于0.30或大于0.75，Maillard反应很 缓慢。 （3）pH值：Maillard反应颜色形成的pH值大于7.0，吡嗪 形成的pH值大于5.0，加热产生肉香味的pH值在5.0 5.5之间。 （4）反应物组成：氨基酸和还原糖的种类不同，香气成 分也不同。如葡萄糖与不同氨基酸共热，产生的香气 各不相同。 4、 硫 胺 素硫 胺 素 （VB1） 的 降 解的 降 解（ Thiamin degradation）： 硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋 喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合 物，据报道，这其中的一些化合物在存 在于肉香气挥发成分中。J.M.Ames报道， 硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合 物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、 2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具 有煮牛肉或烤牛肉的气味。 N NNH2 N S OH OH O SH O SH OH -H2O O O S O SH O S O O SH O O SS O SH SH OH O -H2O SH O SH + -H2S S O OH SH O -H2O 24 28 3 6 thiamin 图图3-1 硫硫胺胺素素可可能能的的降降解解产产物物 2 5、脂肪氧化（lipids oxidation） 当加热脂类物质时，便会产生几百种挥 发性化合物，包括脂肪族的烃、醛、酮、 醇、羧酸、内酯等。不饱和脂肪酸比饱 和脂肪酸的自动降解来得容易。磷脂比 甘油三酸酯含有较多的不饱和脂肪酸， 故对其加热会产生较多的挥发性化合物。 6 、Maillard反应产物与脂肪氧化产物的相 互 作 用 (The interaction of Maillard reaction products with products of lipids oxidation) 脂类降解产物与Maillard反应产物进一步 相互作用，产生一些肉香味化合物。其 中起重要作用的是610个碳的饱和及不 饱和醛。 表表 3. 已报道的牛肉加热时产生的挥发成分的化学分类已报道的牛肉加热时产生的挥发成分的化学分类 分类分类 数量数量 烃类脂肪族烃类脂肪族 73 脂环族脂环族 4 萜类萜类 8 醇类脂肪族醇类脂肪族 46 脂环族脂环族 1 醛类脂肪族醛类脂肪族 55 酮类脂肪族酮类脂肪族 44 脂环族脂环族 8 羧酸类脂肪族羧酸类脂肪族 20 内酯类内酯类 32 酯类脂肪族酯类脂肪族 27 醚类脂肪族醚类脂肪族 5 胺类胺类脂肪族脂肪族 20 氯化物氯化物 10 苯型的苯型的 86 含硫化合物（非杂环的）含硫化合物（非杂环的） 68 呋喃及其衍生物呋喃及其衍生物 43 噻吩及其衍生物噻吩及其衍生物 40 吡咯及其衍生物吡咯及其衍生物 20 吡啶及其衍生物吡啶及其衍生物 17 吡嗪及其衍生物吡嗪及其衍生物 54 恶唑类恶唑类 13 噻唑类噻唑类 29 含硫杂环化合物含硫杂环化合物 13 其他其他 12 四四、天然肉味香精的生产天然肉味香精的生产（The production of natural meat flavorings）： 人们对肉香味的前体物质和肉香味的香气组成 进行了深入研究后，便着手用价廉物美、方便 易得的天然动植物原料来模拟肉味，进行肉味 香精的商业生产，此种香精又称为“反应肉味 香精（Reaction product meat flavorings）” 或 “ 加 工 肉 味 香 精 （ Processed meat flavorings）”。前已述及，已发表的有关于肉 味香精研制的报道，大部分是专利。表4列出 了一些专利中发表的反应肉味香精的重要配料。 表表4. 一些专利中发表的反应肉味香精的重要配料一些专利中发表的反应肉味香精的重要配料 1、氨基酸氨基酸/胺类：半胱氨酸胺类：半胱氨酸、胱氨酸胱氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、丙氨酸丙氨酸、甘氨酸甘氨酸、精氨酸精氨酸、组氨酸组氨酸、色氨酸色氨酸、脯脯 氨酸氨酸、缬氨酸缬氨酸、谷氨酸谷氨酸、天门冬氨酸天门冬氨酸、谷胱甘肽谷胱甘肽、其他含硫肽类其他含硫肽类、HVP*（花生花生、大豆大豆、小麦小麦 面筋面筋、玉米面筋玉米面筋）、HAP*（酪蛋白酪蛋白、 蛋蛋、 鱼鱼、血血、肝肝、骨头骨头、骨胶原骨胶原）、酵母提取物酵母提取物、酵酵 母自溶物母自溶物、肉提取物肉提取物、牛磺酸牛磺酸 2、含硫化合物：、含硫化合物：H2S、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、硫胺素（、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、硫胺素（VB1）、）、 无机硫化物、无机硫化物、 有机硫醇及硫化物、有机硫醇及硫化物、2-巯基乙醇衍生物、巯基乙醇衍生物、5-羟基羟基-3-巯基戊酮、巯基戊酮、 3-巯基巯基-1-丙醇、丙醇、4,5-取代噻唑、取代噻唑、 硫代碳酸酯、硫代酰胺、硫代碳酸酯、硫代酰胺、2-巯基链烷基酸巯基链烷基酸/酰胺、巯基烷基胺、氨基硫化物、酰胺、巯基烷基胺、氨基硫化物、S-乙酰巯基琥珀乙酰巯基琥珀 酸、蔬菜提取物、发酵蔬菜汁、酵母提取物、酵母自溶物、鸡蛋蛋白、肉提取物酸、蔬菜提取物、发酵蔬菜汁、酵母提取物、酵母自溶物、鸡蛋蛋白、肉提取物 3、还原糖及其衍生物：核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、还原糖及其衍生物：核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、 5-磷酸核糖、酵磷酸核糖、酵 母提取物母提取物/酵母自溶物、酵母自溶物、HVP、核苷酸、糊精、果胶、藻酸盐、核苷酸、糊精、果胶、藻酸盐 4、-二酮及潜在的二酮及潜在的-二酮物质：丁二酮二酮物质：丁二酮、2,3-戊二酮戊二酮、丙酮醛丙酮醛、丙酮酸丙酮酸、甘油醛甘油醛、乙二醛乙二醛、二羟二羟 基丙酮基丙酮、-酮基丁酸酮基丁酸、3,4-二酮庚烷二酮庚烷-2,5-二乙酸盐二乙酸盐、 5-羟甲基糠酮羟甲基糠酮、抗坏血酸抗坏血酸、5-酮基葡糖酸酮基葡糖酸、 麦芽酚麦芽酚、乳酸乳酸、羟基乙酸羟基乙酸、苹果酸苹果酸、酒石酸酒石酸、水解蛋白水解蛋白 5、醛类：乙醛醛类：乙醛、丙醛丙醛、丁醛丁醛、甲基丙醛甲基丙醛、C5C8烷基醛烷基醛、HVP 6、风味增强剂：谷氨酸单钠盐（、风味增强剂：谷氨酸单钠盐（MSG）、肌苷酸（）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（）、鸟苷酸（GMP）、酵母提取物、酵）、酵母提取物、酵 母自溶物、母自溶物、 HVP、2-糠醛糠醛-硫代肌苷硫代肌苷-5-磷酸盐、磷酸盐、2-烯丙氧基肌苷烯丙氧基肌苷-5-磷酸盐、磷酸盐、2-肌苷肌苷-5-磷酸盐、磷酸盐、 2-苯基硫代肌苷苯基硫代肌苷-5-磷酸盐磷酸盐 7、pH调节剂：无机酸（调节剂：无机酸（HCl、H2SO4、H3PO4）、有机酸（琥珀酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒）、有机酸（琥珀酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒 石酸、乙酸、丙酸）、氨基酸（缬氨酸、甘氨酸、谷氨酸）石酸、乙酸、丙酸）、氨基酸（缬氨酸、甘氨酸、谷氨酸） 8、脂肪：牛脂脂肪：牛脂、鸡油鸡油、椰子油椰子油、三甘油酯三甘油酯、脂肪酸或酯脂肪酸或酯 9、无机盐：氯化物无机盐：氯化物、磷酸盐磷酸盐 10、香辛料香辛料 *HVP水解植物蛋白水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein）的英文缩写的英文缩写 *HAP水解动物蛋白水解动物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein）的英文缩写的英文缩写 人们开始生产天然肉味香精是用：（1）一种或几种纯 氨基酸与还原糖系统；（2）HVP与含硫氨基酸及还原 糖等，经加热制成。前者的成本较高，故对商业生产 来说，用HVP为基料更为经济。HVP的生产工艺流程如 下： 植物蛋白质原料 NaOH或Na2CO3 酸水解中和过滤滤液 盐酸溶液 腐植质 活性炭脱色、脱苦过滤滤液浓缩液体或膏状 喷雾干燥粉末 植物蛋白原料可以是脱脂的大豆蛋白、花生蛋白、菜籽 蛋白、棉籽蛋白以及小麦/玉米面筋等。 表5. HVP的一般组成（干基） 总氮 5.07.5 NaCl 3545 氨基酸 23 肽 7 谷氨酸 12.012.5 有机酸 2.58.44 总挥发物 100 mg/l 碳水化合物 0.030.60 表表 6. 几种几种 HVP 中的游离氨基酸含量（中的游离氨基酸含量（g / 100g） 氨基酸种类氨基酸种类 HVP 类型类型 小麦面筋小麦面筋 大豆大豆 玉米面筋玉米面筋 赖氨酸赖氨酸 组氨酸组氨酸 胱氨酸胱氨酸 精氨酸精氨酸 天门冬氨酸天门冬氨酸 苏氨酸苏氨酸 丝氨酸丝氨酸 谷氨酸谷氨酸 脯氨酸脯氨酸 甘氨酸甘氨酸 丙氨酸丙氨酸 缬氨酸缬氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 0.8 0.8 1.7 2.3 1.2 2.3 14.1 5.4 1.8 1.6 1.1 0.41 0.67 1.1 0.35 1.5 0.5 1.7 0.6 1.6 3.5 1.1 1.5 5.5 1.6 1.2 1.3 1.1 0.13 0.99 1.8 0.26 1.1 0.5 0.59 0.7 1.0 3.3 1.3 2.8 11.1 5.0 1.3 5.1 1.1 0.4 0.43 1.4 0.25 1.8 HVP本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、 有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合 物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性 香气成分，它再与含硫化合物、还原糖、 酵母自溶物及肉提取物等物质共热，便 可产生很强的肉香味。 为了克服由氨基酸-还原糖、HVP-氨基 酸-还原糖Maillard反应模型系统产生 的肉香味物质肉味不够纯正的不足， 制备更逼真的肉香味物质，动物蛋 白的蛋白酶水解物被研究，以动物 蛋白酶解物为原料的Maillard反应制 备肉香味物质的研究已经进行。 1978年，年，L.Chhuy获得了一项专利即用胃蛋白酶获得了一项专利即用胃蛋白酶/胰蛋胰蛋 白酶水解火鸡肉制备的肉蛋白质酶解物为原料，配以白酶水解火鸡肉制备的肉蛋白质酶解物为原料，配以 半胱氨酸、葡萄糖等进行半胱氨酸、葡萄糖等进行Maillard反应制备肉香味物反应制备肉香味物 质；质； 1988年，原东德的年，原东德的B. Lieske获得了用鸡肉酶解浓缩物获得了用鸡肉酶解浓缩物 制备肉香味物料的专利；制备肉香味物料的专利；1994年，年，B. Lieske发表文章发表文章 说明在其胃蛋白酶说明在其胃蛋白酶/胰蛋白酶水解的肉蛋白酶解物中，胰蛋白酶水解的肉蛋白酶解物中， 相对分子质量（相对分子质量（Mr）为）为2000-5000的肽对挥发性肉香的肽对挥发性肉香 味的贡献最大。味的贡献最大。 1996年，德国的年，德国的U.Gasser等用凝胶过滤（等用凝胶过滤（Sephadex G- 25、Bio-gel）、高效液相色谱法对牛肉汤中的非挥发）、高效液相色谱法对牛肉汤中的非挥发 性的各种组分分开，用感官评定法确定其风味特性性的各种组分分开，用感官评定法确定其风味特性 （苦、酸或肉汤味），确定了具有肉汤味的物质其分（苦、酸或肉汤味），确定了具有肉汤味的物质其分 子量范围为子量范围为150-5000的氨基酸、肌苷酸、肌肽的氨基酸、肌苷酸、肌肽/鹅肌肽鹅肌肽 等肽类。等肽类。 蛋白质酶解（Enzymic hydrolysis of proteins） 酶解蛋白质指酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降 解为多肽、二肽直至游离的氨基酸。 水解度（Degree of hydrolysis, DH）： 水解度是指裂解的肽键的百分比，是蛋白质水解液的 一个关键参数。DH可以衡量蛋白质水解成游离氨基酸 的程度，即氨基酸断裂的个数，从而证明酶催化作用 的大小。用甲醛滴定法，测定游离氨基态氮，从而计 算水解度。水解度表示为： DH=h/htot 其中h代表在水解过程中肽键断裂数，htot 代表给定蛋白 质中总的肽键个数，可以由蛋白质中氨基酸的组成决 定。 蛋白酶的种类和作用机理： 蛋白酶根据其来源可以分为动物蛋白酶（如胰蛋 白酶、胃蛋白酶）、植物蛋白酶（如木瓜蛋白 酶、无花果蛋白酶）、微生物蛋白酶（Novo zyme 公 司 的 Flavourzyme 、 Alcalase 和 Protamex等）。根据催化作用方式的不同又可 分为外切蛋白酶和内切蛋白酶，一般应用于食 物蛋白时为内切蛋白酶，如果配合使用外切蛋 白酶，可以达到彻底水解； 内切蛋白酶对肽键 两端的氨基酸有较高的专一性。外切蛋白酶从 C-端或N-端把氨基酸逐个切下，产物为游离氨 基酸。胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶都属 内切蛋白酶， Flavourzyme为外切蛋白酶 表表 7 几种蛋白酶使用条件一览表几种蛋白酶使用条件一览表 蛋白酶名称蛋白酶名称 酶来源酶来源 最适最适 pH 值值 温度（温度（） 最适添加量最适添加量 （g/kg） 专一性专一性 木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶 木瓜木瓜 57 65 10 Lys-，Arg-， Phe-x-COOH 胃蛋白酶胃蛋白酶 小牛胃、猪胃小牛胃、猪胃 14 45 0.05 芳香族芳香族- COOH 和和-NH2，Leu， Asp，Glu- COOH 胰蛋白酶胰蛋白酶 胰脏胰脏 79 45 0.05 Lys-，Arg-， Phe，Tyr， Trp-COOH 中性蛋白酶中性蛋白酶 枯草菌枯草菌 68 40 510 Leu-， Phe-NH2，疏水，疏水 基基- COOH 碱性蛋白酶碱性蛋白酶 地衣状菌素地衣状菌素 610