（茶学专业论文）品质设计应用于卷曲形名茶的开发.pdf

西南大学硕士学位论文 摘要 品质设计应用于卷曲形名茶的开发 荼学专业硕士研究生杨敬勇 指导教师杨坚教授 摘要 四川南部( 以下简称川南) 在本文中是指以成都为界( 含成都) 的四川南部地区。这是 一个盛产茶叶的地方，是卷曲形名茶的生产和销售集散地，卷曲形名茶在这里有极大的市场空 间和潜力。本研究以市场为导向，以现代市场营销理念为手段，立足于新产品的品质设计与 开发，通过对川南主要城市成都、雅安、泸州、峨嵋、宣宾等的名茶市场进行调研，找到卷 曲形名茶的市场切入点，并以此为依据进行新产品的品质设计和市场定位。最后将所开发的 新产品进行品质成分的分析、感官评价和消费者嗜好性分析。结果证实，本研究科学合理， 具有理论和实际意义。 本研究分作市场调研、品质设计及工艺设计、理化分析、感官评价、消费者嗜好性分析 几个部分。首先，通过市场调研。明确市场状态及确定市场机会；其次，以确定的市场机会 为目标，以市场调研取得的数据为基础进行新产品的品质设计和工艺设计，并实验确定最佳 加工工艺，生产出样品；再次，对样品进行感官审评和理化分析，并应用理化分析数据来验 证感官审评结果的正确性和可靠性最后，进行消费者嗜好性分析，以预测产品的市场认可 度，说明本研究的成功与否。主要研究结果如下： 1 ，由市场调研可知，针对于目标市场，新开发的产品应该满足如下的品质特征：干茶色泽翠 绿，条索紧细卷曲匀整，不显毫或隐毫，香气清纯呈嫩香或粟香，汤色绿明，滋味醇和鲜 爽，叶底嫩绿完整。 2 ，由工艺实验知，能满足目标品质的样品的最佳加工工艺为： 1 ) 卷茶色泽加工工艺： 鲜叶( 一芽一叶初展) 一摊放( 摊放时间6 h ) 一杀青( 杀青温度2 0 0 c ；时间，4 0 型连 续滚筒杀青机杀青，2 分半钟) 一摊放冷却一初揉( 时间2 0 分钟) 一烘二青( 温度1 0 0 时间3 0 分钟) 一摊放冷却一名茶烘干机手工固形( 温度1 0 0 0 ，时间2 5 分钟) 一摊放冷 却一足烘( 温度7 0 8 0 c ) 一摊放冷却一毛茶一选拣一成品茶 西南大学硕士学位论文 摘要 2 ) 卷茶香滋加工工艺： 鲜叶( 一芽一叶初展) 一摊放( 摊放时闻1 2 h ) 一杀青( 杀青温度2 2 0 1 2 ；时间，4 0 型连 续滚筒杀青机杀青，2 分半钟) 一摊放冷却一初揉( 时间2 0 分钟) 一烘二青( 温度1 2 0 ( 2 ， 时间加分钟) 一摊放冷却一复揉( 时间1 0 分钟) 一名茶烘干机手工固形( 温度1 0 0 ， 时间2 5 分钟) 一摊放冷却一足烘( 温度8 0 9 0 1 2 ) 一摊放冷却一毛茶一选拣一成品茶 2 ，感官审评结果表明，卷茶香滋、卷茶色泽、龙湖翠三样品在色、香、味、形等品 质方面各有所长其中卷茶色泽的干茶色泽和汤色的品质因子得分最高， 卷茶香滋的内质得分最高卷茶香滋综合得分最高，最接近目标品质 3 ，由理化分析结果知，样品卷茶香滋内含成分丰富，且各成分间的配比合理适 当，是三样品中品质成分最合理的样品。 4 ， 消费者嗜好性调查表明，在受调查的2 5 0 人中，有4 6 器的受调查者表明喜欢卷茶香滋， 3 7 2 的受调查者喜欢卷茶色泽，1 6 6 的受调查者喜欢龙湖翠。 5 ， 综上所述，样品卷茶香滋为耳标市场的最优产品，其加工工艺为最优工艺，该产品具有 很大的市场潜力，可以确定营销组合、命名、包装后投放市场进行试销 关键词：卷曲型名茶开发品质设计四川南部 西南大学硕士学位论文摘要 q u a l i t yd e s i g na p p l i e si n t 。h ed e v e l o p m e n t o f ac u r ls l l a p e dl a m o u st e a d i s c i r l i n e ：t e as c i e n c e a u t h o r ： j i n g - y o n gy a n g a d v i s o r ：p r o f j i a ny a n g a b s t r a c t t h es o u t h e r ns i c h u a n ，c h i n ai sap l a c ew h i c hi sk n o w nf o ri t st e a t h i sp r o v i n c ei so d eo ft h e p r o d u c ea n dc o m m e r c i a lc e n t e r so fc u r ls h a p e df a m o u st e a c u r ls h a p e dt e ah a sau c m a n d o u s m a r k e ts p a c eh e t h i sr e s e a r c hb a s e do nt h em a r k e tc o n d i t i o n , a p p l y i n gt h em o d e m m a r k e t i n g p r i n c i p l e s , a n dh a v eaf o o t h o l da tq u a l i t yd e s i g nt od e v e l o pan 州p r o d u c to fc u r ls h a p e d f a l n o l t e a b y i n v e s t i g a t i n g t h e f e l l o w i n gd t i e s o fs o u t h o f s i c h u a n ：c h e n d u , y a s n , l u z h o u , e m c i , y i b i n w e g o tt h em a r k e ti n f o r m a t i o n s , w h i c hh e l p e dl 培t of i n do u tt h ec o m m e r c a lo p p o r t u n i t i e sf o r c u r ls h a p e d t e a a c c o r d i n gt ot h e s eo p p o r t u n i t i e sw ed e s i g n e dan e wp r o d u c to ff a m o u sc u r ls h a p e dt e a t h e n , t h e n e wp r o d u c tw a sa n a l y s i s e d , t h es c i i g ya n a l y s i sa n dt h eb l i n dd e g u s t a t i o nw a s c a r r i e d t h e r e s u l ts h o w e s 也a tt h i sr e s e a r c hi s r e a s o n a b l ea n df e a s 曲l e t h es o u t h e r ns i c h u a ni n c l u d e ss e v e r a lc i t i e s t h e ya i ec h e n d u , em e i , l e s h a n 。y u n ，l e i j i a n 岛 y i b i n , l m z h o ba n dz i g u n ge t c t h i sp l a c eh a sag o o dw c a t l 掰c o n d i t i o nf o z 擘眦t 矗盯 t h o u s a n d so fy e a r sd e v e l o p m e n tf r o mt a n gd y n a s t y , t e a 血砌血喀i nh e r ej sk n o w na l lo v e rt h e c o u n t r y t h em a r k e ts p a c ei ns o u t h e r ns i c h u a ni st r e m e n d o u s ，b u tt h ec u r ls h a p e df a m o t mt e as u p p o r t h e r e i s n o t e n o u g h a n d w h a t w o i b c 讧t h a t t h e m a r k e t i s c o n f u s i o n i f o n e k i n d o f t e a b e c o r e g s t h e b e s ts e l l e r , t h e r ew o u l db em a n yt e a - m a k i n gc o m p a n i e sc o p yi t ss t y l ea n dc v m ii t sn a 眦t h i sw i l l m a k et h em a r k e tm o r ec o n f u s i o n a n dt h e n , m a k et h ec o m p a n yt od e v e l o pa n o t h e r 皿聊k i n do ft e a s o i t i s t h e h i 【g h t i m e t o i n v e s t g a t e t h e m a r k e t c o n d i t i o n a n d d e v e l o p a n 钾k i n d o f a f a m o u s m a t b e d e v e l o p m e n ts h o u db er e a d eu po f f o l l o ws t e p s ： ( 1 ) t h e m a r k e t i n v e s t i g a t i o n t h e m a i nd t i e s o f s o u t h e r n s i e h u a n w o u l d b e i n v e s t i g a t e d t h e y 瓣 c h e n d u ，em e i ，y a a n , y i b i n ，岫n t h ei n v e s t i g a t i o nr e s u l ts h o w e dt h a t , t b en e wp r o d u c t d e v e l o p m e n ti sf e a s i b l e ( 2 ) t h es a m p l i n g b ys t u d i n gt h em a r k e ti n v e s t i g a t i o nr e s u l t , t h eb e s ts e l l e ri nt h em a r k e to f s o u t h e r n s i e h u a nw a sa i m e da ta n dt h e n , s a m p l e d m 西南大学硕士学位论文 摘要 ( 3 ) t h es a m p l em a k i n g b a s e do nt h em a r k e ti n v e s t i g a t i o n ，t w ok i n d o fc u r ls h a p e df a l n o u st e aw e r e m a d e t h e ys h o u db al a s t ea n da n a | y s i s e d , t om a k es u r ew h i c ho n ej st h eb e s to n e ( 4 ) mp h y s i c a la n dc h e m i c a la n a l y s i s t h et h r e es a m p l e sw a sa n a l y s i s e di nm a n ya s p e j 2 担t h er e s u l t s h o w e dt h a tt h es a m p l en a m e d 儿i a n c h a x i a n g 珊i st h eb e s to n e 。 ( 5 ) t h es e n s o r ya n a l y s i s t h cs a m p l e sw e l t t n s o r ya n a l y s i s e db yp r o f e s s i o n a l s t h er e s u l ts h o w e dt h a tt h es a m p l en a m e d 儿i a n c h a x l a n g 姗i st h eb e s to l l e ( 6 ) b l i n d d e g u s m f i o n 2 5 0 c o n s u m c m w c f c m a d e u p o f a g r o u p t o c a r r y o n t h e b l i n d d e g u s t a t i o n t h e r e s u l ts h o e dt h a t4 4 2 p e o p l eo ft h eg r o u pl i k et h es a m p l en a m e d 儿i a n c h a a n g z h 工 i ng a n e r a l l y , t h er e s e a r c hi sr e a s o n a b l ea n df e a s i b l e t h es a m p l e 儿，a n c h a a n g 刁田j st h eb e s t s a m p l eo f a l l k e yw o r d s ：m a k e t i n g c u r ls h a p e df a m o u st e a d e v e l o p m e n t i v 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不 包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西南大学或其他 教育机构的学位或证书而使用过的材料与我一同工作的同志对本研究所做 的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意 学位论文作者：彳勿移。勇签字日期：力哼年g 月节日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有 权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅 和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的全部或部分内容编入 有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学 位论文 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：日不保密， 学位论文作者签名：_ 两彩r 霜导师签名： 签字日期：q 础年g 月午日签字日期： 学位论文作者毕业后去向： 通讯地址： 栖【坠 b 叼年各月牛日 电话：f2 邮编： 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 中国茶叶概况 中国是传统的茶叶生产、消费和出口大国茶叶历来为我国政府出口刨汇，同时茶叶也 是中国南方山区支柱产业之一近年来随着国际市场环境的变化以及人们对于茶叶消费需求 的改变，我国茶叶生产进行了合理的布局调整，茶叶产销发展平稳。茶类结构基本适应市场 需求，企业适应市场能力增强，市场规范开始起步，秩序有所好转。茶叶产销主要呈现以下 特点：茶叶产销连续稳定增长； 茶类结构进一步调整。市场是生产调节的导向标，消 费者的需求决定茶类结构的调整。近十年茶类结构的主要变化是：绿茶、乌龙茶和普洱茶增 长幅度较大，红茶下降，边销茶原料和其它茶类基本持平；产区间生产量差距拉大。近年 来，茶叶生产量的增加主要集中在福建、浙江，湖南、四川、云南等地；名优茶、特种茶 和茶水饮料发展较快l ”。 袭1 12 0 0 0 2 0 0 6 年我国茶叶生产及出口量变化表( 万吨) 啪瑚旧 t a b i e1 1o h ir l e s et e ap r o d u c t i o na n de x p o r tb e t w e e n2 0 0 0a n d2 0 0 6 本世纪是我国茶业奋起直追，再铸辉煌的时期，我国茶叶出口将会继续保持平稳、良好 发展势头。我国茶产品结构正朝优质、有机、特色及产品创新方向发展，保健茶及功能性 茶产品生产也呈增长态势，总体结构将不断优化。国家实施茶叶出口平稳过渡政策，在一 定程度上激发了企业稳固传统市场、开拓新兴市场的信心和潜力，培育了企业的经营实力和 抗风险能力，增强了企业拓展市场能力，稳定了茶叶出口经营队伍，为扩大茶叶出口奠定了 基础。国家质检部门对向欧盟日本出口的茶叶，实施茶叶种植基地登记备案制度，加强 源头管理，确保了茶叶出口质量商会茶叶分会加大了。请进来、走出去”的工作力度， 与近4 0 个国家的茶叶协会、官方茶叶局的代表，生产商、贸易商建立了密切的合作关系， 稳 定和拓展了茶叶经营渠道和茶叶进口商，坚定了各国经销商经营中国茶的信心让世界了 解中国茶叶，让中国了解世界茶叶，2 0 0 5 年由商会牵头举办的国际茶业大会暨茶一咖啡展览会， 引起了国际茶叶界人士的广泛关注和强烈反响，参会国家之多、规模之大、等级之高达到了 空前规模，在中国茶产业史上实属首次商会茶叶分会在政府部门支持指导下， 制订茶叶 出口行业标准和相应的行业标识， 打造中国行业茶类品牌，进行集体经营全球市场推广， 培育中国“绿茶”、“花茶”，“乌龙茶”等茶类在国际市场上的知名度和美誉度，从深层 次上促进、培育具有中国特色的各茶类出口商会茶叶分会与有关单位和部门将积极开展 对主产区茶农免费培训，对茶叶种植中农药的使用予以指导；加强与有关国家茶叶行业沟通 西南大学硕士学位论文 第1 章文献综述 和协调，敦促进口商从正规渠道进货，维护来之不易的市场份额。推动茶叶贸易持续健康 发展随着政府扶持和管理力度的加强，行业协调作用的有效发挥，企业自律意识的提高， 根据不同市场的需求做恰当的调整和宣传， 我国茶叶出口前景将更加美好【5 】 我国茶叶产销量呈上升趋势，但是国内茶叶消费特别是名茶消费仍然处于感性消费向理 性消费转变的阶段消费者开始从过于注重产品的色、香、味、形，注重其名称，品牌和外 观“卖相”而忽视茶叶的品质和绿色保健的时期，向理性消费转变。由于茶叶信息在商家与 消费者间的不对称，和市场价格的不透明，品牌的消费就显得尤为突出人们生活水平的提高 和公民素质的提升，人们开始将目光转向名优茶消费。在各种传媒的狂轰乱炸之下，龙并、 铁观音、蒙顶黄芽、碧螺春这些名字在消费者的心里已经根深蒂周，得到了无数人的认 可在市场秩序刚剐起步的地方，一个品牌，从无到有，从小到大，具有极强的可塑性再 加上目前商品茶质量良莠不齐，价格缺乏诚信，茶叶品牌过少，消费者对商品茶的质量和价 格，往往是无所适从、无法判断产品的真伪、优劣和真实价位这更加突出了品牌的重要性 品牌是商品质量、价格的信誉保证。消费者正逐渐对品牌茶叶表示认同和信赖，市场期待着 更多茶升品牌韵涌现由于茶叶企业经营规模小，品牌意识淡薄，知识产权 卷茶香滋5 7 龙湖翠5 0 ；汤色得分卷茶色泽5 9 卷茶香滋5 7 龙湖翠5 0 ) 在千茶形态 上，卷茶色泽和卷茶香气都比龙湖翠高。以卷茶香滋为最高( 卷茶香滋5 9 卷茶色泽5 6 龙 湖翠5 0 ) 在内质评分上，卷茶色泽的香气和滋味得分都是三样品中最低分( 香气得分卷茶 香滋6 0 龙湖翠5 0 卷茶色泽4 3 ；滋味得分卷茶香滋6 0 龙湖翠5 0 卷茶色泽3 8 ) 叶底得 分卷茶香滋高于卷茶色泽和龙湖翠，而卷茶色泽和龙湖翠差异不大综合各因子来看，卷茶 色泽在色泽上最优，而卷茶香滋在内质上最优。但因为卷茶色泽和卷茶香滋的色泽差异不大， 故总体来说，卷茶香滋品质在三样品中最好，最接近目标品质 4 6 理化测定结果 4 8 1 样品部分内含成分测定 将龙湖翠、卷茶香滋、卷茶色泽三样品测定项目中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡 碱、可溶糖和叶绿素重复测定三次，结果整理如下： 表4 1 0 部分品质成分含量表( ) t a b i e 4 1 0t h ec o n t e n t m e n to fq u a i i t yc o m p o n e n t 4 6 2 样品部分内含成分测定结果分析： 4 6 。2 1 分析结果表明，三者的水漫出物都比较高，分别为卷茶香滋3 9 0 5 ，卷茶色泽 钨 西南大学硕士学位论文 第4 章结果与分析 3 9 4 6 。龙湖翠3 8 2 l ，说明三者内含成分丰富，有很好的物质基础以构成其品质。 4 6 2 2 在茶多酚保留量上。多酚含量卷茶色泽 卷茶香滋 龙湖翠。其中卷茶色泽多 酚含量最高，达3 0 4 7 ，这可能是因为卷茶色泽鲜叶摊放时问短，杀青嫩，揉捻程度轻，多 酚类氧化较少的结果。 4 6 2 3 在氨基酸保留量上，卷茶香滋和卷茶色泽的氨基酸含量明显多于龙湖翠。这可能 是因为前两者采用高山茶作原料，内含物丰富；考查其酚氨比可知，龙湖翠7 卷茶色泽 5 9 4 卷茶香滋5 3 8 。卷茶香滋酚氨比低。茶多酚含量不高，在一定程度说可以说明其滋味 醇和。卷茶色泽和龙湖翠由于其酚氨比比较高，所以在醇度方面稍差，而且滋味略显苦涩 这与感官审评结果一致。 4 6 2 4 咖啡碱含量上，龙湖翠 卷茶色泽 卷茶香滋龙湖翠的咖啡碱含量最高，这 可能是因为原料的关系。而卷茶色泽的咖啡碱含量多于卷茶香滋，这可能是由于后者杀青程 度老，且后续工序水热作用充分，所以咖啡碱的含量较少； 4 6 2 5 在可溶性塘含量上，卷茶色泽 卷茶色泽 龙湖翠。前两者采用相同的鲜叶作原 料，可溶糖含量差异的原因可能是卷茶香滋加工中火工足，加工中多糖降解产生的可溶糖多； 4 6 2 6 在叶绿素含量上，卷茶色泽 卷茶香滋 龙湖翠。分析原因，除原料方面的原因 外，加工工艺也至关重要。卷茶色泽加工中，杀青程度轻，揉捻轻，湿热作用小，叶绿素保 留多，分解少色泽的优次，关键在于叶绿素在制茶过程中的必要保留量。卷茶香滋和卷茶 色泽的叶绿素保留多，有利于干茶和茶汤色泽。 4 6 2 7 高品质茶叶的构成，是优质原料经科学合理加工的结果。其内含物质有苦涩味、 收敛性的多酚类，鲜味的氨基酸，甜味的可溶性糖，苦味的咖啡碱等嘌呤碱，粘稠性的水溶 性果胶等，不是由某一工序、某种化学成分的含量高低起决定作用的。而是随着制茶工艺过 程的进展，主要味感成分及其比例不断变化至恰到好处的果上述可以看出，卷茶香滋因为 多酚和咖啡碱含量适度，氨基酸、可溶糖含量高，叶绿素含量也比较高而酚氨比低这在一 定程度上可以说明卷茶香滋内含物质丰富，并且其配比合适，其品质在三样品中最好。这与 感官审评结果一致。 4 6 3h p l c 测定结果与分析 表4 11 ，三样品h p l c 分析的儿茶素含量结果： ( 每克千茶所占的毫克数) t a b i e4 1 1c h r o m a t o g r a mo fc a t e c h i l l 8i nt e a $ a m p i e s 由上表可知， ( 一) e g c g 的含量卷茶色泽 卷茶香滋，( ) - - c 、( 一) e c 含量卷 西南大学硕士学位论文 第4 章结果与分析 茶香滋 卷茶色泽。这是由于湿热作用，( 一) e g c g 进行水解、氧化，进而转化为其它物质， 因此表现为( 一) 伤c g 大量减少。( ) - - - c 、( 一) e c 等含量增加。酯型几茶素占总儿 茶素的比率卷茶色泽 龙湖翠) 卷茶香滋。这在一定程度上可以说明卷茶香滋的内含成分中 构成涩味的物质含量较低。这与感官审评结果一致。 4 6 4 氨基酸组成测定结果与分析 4 6 4 1 龙湖翠从组成分析围： 4 8 4 2 卷茶色泽从组成分析圈： 4 6 4 3 卷茶香滋从组成分析图： 西南大学硕士学竹论文 第4 章结果与分析 表4 ，1 2 三样晶 组成结果表： t a b i e4 1 1 t h ec o m p o s i t i o n c o n t e n ta n dc h a n g es c o p eo fa m i f l oa c i d 项目 龙湖翠 卷茶香滋卷茶色泽 髓e4 6 6 2 2 4 5 2 6 7 0 45 5 3 3 4 4 a s p 9 0 3 1 21 8 4 2 9 61 8 1 3 0 8 s e t 4 1 7 8 45 8 8 2 4 5 0 2 4 4 g i u 1 3 0 0 0 8 1 8 3 3 3 61 7 8 7 0 4 o l y o 5 4 3 8 6 42 5 5 6 a l a 1 1 0 61 2 0 2 45 肿6 o , s 6 3 8 4 1 1 2 0 85 1 9 6 8 83 6 舰42 4 舵4 m e t2 湖 4 8 2 4 2 7 2 4 i k 4 3 8 1 4 6 5 25 0 6 4 “m 5 6 0 42 2 0 0 81 3 5 牾 1 b1 6 2 7 2 8 5 61 7 4 鸽 p h c 1 2 0 铊 3 4 1 0 42 3 8 醴 b s 1 7 8 4 4 4 4 9 5 23 2 9 1 6 h i s 1 0 2 9 6 1 8 3 8 41 3 6 a r g 2 2 7 2 84 7 2 4 44 1 8 4 4 4 。6 4 4 结果分析 1 ) 、样品间氨基酸组分含量上的差异。除原料因素外，可能与摊放和杀青、傲形、烘干 等有关在一定范围内，游离氨基酸有随摊放叶含水量减少而增加之势但摊放过度其含量 则随之下降，鲜叶经适度摊放。可以提高成茶中的氨基酸含量氨基酸在加工中的变化，主 要是在湿热作用下。蛋白质等物质局部水解、热解转化成氨基酸或由于氧化、水解、转化以 及与糖、多酚结合而减少。两种作用的优劣相互转化，决定着氨基酸含量的消长。鲜叶在摊 放和杀青中，由于蛋白质在酶作用下的水解和湿热作用下的热解，而导致氨基酸含量增加 在初揉至傲形过程中，由于湿热及力的作用下，部分氨基酸( 如茶氨酸) 分解，部分参与了羰 氨反应，而有的则发生焦糖化作用。 2 ) 、氨基酸为茶叶鲜爽味的主体物质。是决定茶叶香，昧好坏的重要生化成分，尤其对 绿茶滋味的影响更为明显，与茶叶品质呈显著正相关不同氨基酸组分其呈味特性不同，对 西南大学硕士学位论文第4 章结果与分析 茶叶品质的影响程度亦不同。据研究，茶氨酸t h e 、谷氨酸g l u 、天冬氨酸a s p 、精氨酸a r g 等 氮基酸与绿茶品质呈极显著正相关 1 3 1 。三样品中，t h e 、a s p 、a r g 与g l u 之和卷茶色泽( 8 2 6 7 4 ) 卷茶香滋( 8 1 7 0 7 ) 龙湖翠( 6 2 1 0 5 ) 3 ) 、表中可以看出，三样品游离氨基酸含量高低不一，相差较大结果表明，样品间差 异最大的是g 1 y ( 最高与最低含量相差达7 1 6 倍) ；其次是v a l ( 相差4 4 5 倍) ，l e u ( 相差3 9 3 倍) 和i l e ( 相差3 3 5 倍) 。从不同样品氨基酸组分含量来看，在本试验中，卷茶香滋和卷茶色泽氨 基酸含量所有组分均高于龙湖翠且卷茶香滋除r h e 含量略低于卷茶色泽( 5 2 6 7 0 4 龙湖翠，表明卷茶色泽的茶汤亮度最好，卷茶香滋次之，龙湖翠最差；d a * 绝对值也表现出卷茶色泽 卷茶香滋 龙湖翠，说明茶汤色泽卷茶色泽最绿，卷茶香滋次之 龙湖翠最差：而d b * 值大小关系可以看出龙湖翠 卷茶香滋 卷茶色泽，说明龙湖翠茶汤色泽 偏黄的程度最大，其次是卷茶香滋，最后是卷茶色泽研究表明，茶汤色泽与d a * d b 之间 具有极显著的相关性【1 1 从d a * d b * 绝对值基本表现为卷茶色泽 卷茶香滋 龙湖翠，说明 样品卷茶色泽与卷茶香滋在茶汤色泽上明显好于龙湖翠，卷茶色泽茶汤色泽最好。这与感官 审评结果一致。 4 7 消费者嗜好性分析 消费者嗜好性问卷调查结果如下。共发放问卷2 5 0 份，有效回收2 4 7 份，试卷回收率9 9 8 。 西南大学硕十学位论文 第4 章结果与分析 表4 1 4 消费者者嗜好性调查表 t a b i e 4 1 4t h ec o n s u m e r sir r t e r e s ti n3s a m p i e s 项目 卷茶色泽卷茶香滋龙湖翠 共计 选择该样品的人数( 人)9 2h 44 1 2 4 7 占受调查总人数的比率( )3 7 24 6 21 6 6 0 0 结果表明，面对三样品不同的色、香、味、形时，有4 6 2 的受调查者表明喜欢卷茶香滋， 3 7 2 的受调查者喜欢卷茶色泽，1 6 6 的受调查者喜欢龙湖翠。说明对样品卷曲香滋消费者 反应良好。该样品有很大的市场空间 西南大学硕士学位论文第5 章主要结论 第5 章主要结论 通过以上分析，对于品质设计应用于名优茶开发研究上是可行的，可以得出如下结论： 1 、由市场调研可知，针对于目标市场，新开发的产品应该满足如下的品质特征：干茶色泽翠绿， 条索紧细卷曲匀整，不显毫或隐毫，香气清纯呈嫩香或粟香，汤色绿明，滋味醇和鲜爽，叶 底嫩绿完整。 2 、由工艺试验知，能满足目标品质的样品的最佳加工工艺为： 1 ) 卷茶色泽加工工艺： 鲜时( 一芽一叶初展) 一摊放( 摊放时闻6 h ) 一杀青( 杀青温度2 0 0 0 ；时问，4 0 型连续 滚筒杀青机杀青，2 分半钟) 一摊放冷却一初揉( 时间2 0 分钟) 一烘二青( 温度1 0 0 ( 2 ， 时间3 0 分钟) 一摊放冷却一名茶烘干机手工固形( 温度1 0 0 ( 2 ，时间2 5 分钟) 一摊放冷 却一足烘( 温度7 0 8 0 c ) 一摊放冷却一毛茶一选拣一成品茶 2 ) 卷茶香滋加工工艺； 鲜叶( _ 芽一叶初展) 一摊放( 摊放时间1 2 1 1 ) 一杀青( 杀青温度2 2 0 c ；时间，4 0 型连续 滚筒杀青机杀青，2 分半钟) 一摊放冷却一初揉( 时间2 0 分钟) 一烘二青( 温度1 2 0 ( 2 ， 时间2 0 分钟) 一摊放冷却一复揉( 时间1 0 分钟) 一名茶烘干机手工固形( 温度1 0 0 ( 2 ， 时间2 5 分钟) 一摊放冷却一足烘( 温度8 0 9 0 c ) 一摊放冷却一毛茶一选拣一成品茶 3 、感官审评结果表明，卷茶香滋、卷茶色泽、龙湖翠三者在色、香、味、形等品质方面各有 所长。其中卷茶色泽的干茶色泽和汤色的品质因子得分最高，卷茶香滋的内质得分最高。 卷茶香滋综合得分最高，最接近目标品质 4 、由理化分析结果知，样品卷茶香滋内含成分丰富，且各成分间的配比合理适当，是三样品 中品质成分最合理的样品。 5 、消费者嗜好性调查表明，在受调查的2 5 0 人中，有4 6 2 的受调查者表明喜欢卷茶香滋，3 7 2 的受调查者喜欢卷茶色泽，1 6 6 的受调查者喜欢龙湖翠 6 、综上所述，样品卷茶香滋为目标市场的最优产品，其加工工艺为最优工艺，该产品具有很 大的市场潜力，可以确定营销组合、命名、包装后投放市场进行试销 西南大学硕十学位论文参考文献 参考文献 r 1 1 中华人民共和国2 0 0 5 年国民经济和社会发展统计公报 2 1 余双中国茶叶出口。三增一升”中国茶叶贸易 【3 】梅峰梅宇当前中国茶叶的产销特点及发展趋势中国茶叶加1 - 2 0 0 5 ，( 3 ) ：4 - 8 4 1 茶产业的现状w w w c f z n o m 1 5 】c a ij u n ，s e c r e t a r yg e n e r a lo fc h a m b e r o ft e a fc f n aa n a l y s i sa n do u t l o o ko nc h i n e s e t e ae x p o r t 【6 1 段新友，四川名茶生产现状与展望。中国茶叶，2 0 0 2 ，2 4 ( 3 ) 阴段新友朱万成等四川茶叶可持续发展的探讨中国茶叶2 0 0 3 ，( 2 ) ，6 f 8 】罗蜀华张世民入世后扩大川茶出口的调研报告农村经济2 0 0 6 ( 3 ) 4 3 - 4 5 【9 】陈晓义张炬产茶大省出口低迷四川茶叶出口亟待振兴调查快报 【i o 2 0 0 6 年四川省国民经济和社会发展统计公报中国经济网 【1 1 】段新友等，四川茶叶可持续发展，中国茶叶，2 0 0 3 ，2 【1 2 】王云李春华四川茶叶出口的思路及措施中国茶叶加1 - - 2 0 0 4 ( 3 ) 【1 3 1 阮字成，王月根绿茶滋味品质醇、鲜、浓的生化基础 j 茶叶通讯1 9 8 7 ( 4 ) ：l _ 4 1 4 李立祥梅玉等绿茶汤色分柝食品与发酵_ t 业- 2 0 0 5 。( 1 0 ) 1 2 3 1 2 4 1 5 杨伟丽等，略论世界茶叶产销形势的发展变化湖南农业大学学报2 0 0 3 ( 6 ) p 4 3 - 4 5 1 6 徐永成世界茶叶经贸变化与特点中国茶叶，2 0 0 4 ( 3 ) ，p 蜘。 1 7 3 金兴华我国茶叶出日国际竞争力的比较优势分析。茶叶科学，2 0 0 3 ( 4 ) ，p 1 8 1 - 1 8 4 1 8 汤一等我国茶时生产成本效益之比较分析，茶叶科学，2 0 0 4 ( 1 ) ，p 4 6 - 4 9 1 9 c k p r a h a l a d ，6 a r yh a m e l af i e l do fs t u d y ：r e s e a r c hf o ra n e w p a r a d i g m s t r a t e g i c s t r a t e g ya s m a n a g e m e n t j o u r n a lv o l1 5 , s p e c i 8 1i s s u e 。1 9 9 4 2 0 a n s o f f ，i l1 1 9 6 5 c o r p o r a t es t r a t e g y n e wy o r k ：m c g r a - h i l l 2 1 c h a n d l e r ，a d 1 9 6 2 s t r a t e g ya n ds t r u c t u r e c a m b r i d g e 姒：