（茶学专业论文）超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用.pdf

超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 摘要 超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技 术的不断发展而兴起的一种新技术。将茶叶超微粉碎后加入食品当中，可最大限度 地利用茶叶的营养、保健功能，并赋予食品一种特殊的风味。本课题选用湖北宣恩 昌臣茶叶有限公司提供的优质炒青绿茶，经超微粉碎后形成不同粒度的超微绿茶粉， 对超微绿茶粉的贮藏性能及其在蛋糕食品中的应用情况进行分析，旨在系统、科学 地分析超微绿茶粉的特性，为茶制功能性食品的开发提供科学依据。本课题研究结 果如下： 1 超微绿茶粉贮藏性能研究 采用l 1 6 ( 4 2 2 3 ) 混合正交试验设计方法系统分析九个月贮藏过程中茶粉粒度、 温度、氧气、包装和光照条件对超微绿茶粉品质的影响。利用比色法、色差法和感 官审评法分别分析了贮藏过程中茶粉的各化学成分、色差值和感观品质。 结果表明，茶粉粒度对各化学成分、色差值和感观审评得分的影响均达到极显 著水平。在各环境条件中，温度是影响茶粉贮藏品质的主要因素，随着温度的升高， 主要成分含量均呈下降趋势，茶粉色泽绿色度下降，感观品质明显降低；氧气条件 的影响不稳定，加脱氧剂并没有达到预期的效果；包装条件的影响较小；避光贮藏 效果优于不避光。 综合而言，超微绿茶粉与原茶相比，贮藏性能稳定，其中8 0 0 目的茶粉性能较 优。为了保持超微绿茶粉的品质，生产上应严格控制包装材料为密封性好且不透气、 不透光，并实施低温冷藏。 2 超微绿茶粉在蛋糕食品中的应用 首先是设计了不同茶粉粒度的七个水平，研究了蛋糕中舔加超微绿茶粉时对于 茶粉粒度的选择；然后在单因素试验基础上，选择a 茶粉添加量( ) 、b 烘烤温度 ( ) 和c 烘烤时间( m i n ) 为考察因素，采用l 9 ( 3 4 ) 的正交试验方法，利用感 观审评方法研究超微绿茶粉蛋糕的加工工艺；并且选用了t p a 质构分析模式对超微 绿茶粉蛋糕的质地特征进行分析；最后还研究了添加超微绿茶粉对蛋糕中微生物的 抑制作用。 结果表明：4 0 目和8 0 目的茶粉蛋糕综合品质较差；而在2 0 0 目以后随着目数 的增加，颜色得分呈缓慢上升达一顶点后再下降的趋势，总得分均在8 0 分以上，其 中以8 0 0 目的得分8 5 6 为最高。正交试验的结果显示，温度和时间是主要影响因子， 而茶粉添加量的影响不显著。随着温度的上升和时间的延长，超微绿茶粉蛋糕的品 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 质体现出有裂纹、干、硬等情况，而茶粉添加量的影响主要是滋味气味上的差别， 对形态、组织基本没有影响。质构分析的结果表明硬度和咀嚼性与蛋糕品质关系极 为密切，呈负相关；而弹性、粘聚性和回复性却没有太大的变化。添加超微绿茶粉 对室温下保存的蛋糕中的微生物有一定的抑制作用，添加4 的茶粉即可产生较好的 抑菌效果；对细菌的抑菌效果优于霉菌；抑菌率随着时间的延长而有所降低。 综合而言，2 0 0 目以上的茶粉即符合在蛋糕食品上应用的需要，而若要得到比 较好的品质，则选择8 0 0 目的茶粉为佳；超微绿茶粉蛋糕的工艺中，a 2 8 2 c 2 为最佳 组合，即茶粉的添加量为4 ，烘烤温度为面火1 6 0 底火1 5 0 ，烘烤时间为4 0 m i r a 在用t p a 对蛋糕进行质构分析的时候，应将硬度和咀嚼性作为主要指标，其中，超 微绿茶粉蛋糕的硬度值在2 5 0 k g 左右最好，而咀嚼性在1 5 0 埏左右最好。添加超微 绿茶粉可以有效延长蛋糕的货架期。 关键词：超微绿茶粉；贮藏；蛋糕；质构；抑菌 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 a b s t r a c t t h ef i n es m a s h i n gt e c h n o l o g yi so n el 【i n do fn e w t e c h n i q u ew i t ht h ed e v e l o p m e n to f n e wt e c h n o l o g ym o d e mc h e m i c a li n d u s t r yi nr e c e n ty e a r s ，s u c ha se l e c t r o n , b i o l o g i c a l m a t e r i a l ，a n dm i n e r a l ，a sw e l la st e a b yf a r , f i n et e ap o w d e ri sw i d e l yu s e da sa na d d i t i v e i nm o r ea n dm o r ek i n d so ff o o d ，w h i c hn o to n l yk e e pi t sn u t r i t i o n a l ，p h a r m i cc o n t e n ta n d n a t u r a lg r e e nc o l o ri nt h el a r g ee x t e n t ，b u ta l s om a k e st h ef o o dt a s t e ds p e c i a l t h i s r e s e a r c ha i m st oa n a l y z et h ei n f l u e n c eo fe a c hs t o r a g ef a c t o r , a n df i n do u ta no p t i m a l m e t h o do ff i n eg r e e nt e ap o w d e rs c i e n t i f i c a l l ya sa l la d d i v t i v ei n t oc a k e ，i no r d e rt o s u p p l ya na c a d e m i ce v i d e n s ef o ri n d u s t r yp r o d u c t i o n t h er e s u l t sa sf o l l o w s ： 1 t h er e s e a r c ho ns t o r a g ep r o p e r t i e so ff i n eg r e e nt e ap o w d e r u s i n gl 1 6 ( 4 z x 2 3 ) o r t h o g o n a le x p e r i m e n ts y s t e m i c a l l ya n a l y z e dt h ei n f l u e n c eo f t h e s i z eo ft e ap o w d e r , t e m p e r a t u r e ，o x y g e n ，p a c k a g ea n di l l u m i n a t i o nc o n d i t i o nt ot h ef i n e g r e e nt e ap o w d e rd u r i n gs t o r a g ep r o c e s sf o rn i n em o n t h s t h er e s u l ti n d i c a t e dt h a tt h es i z eo ft e ap o w d e rh a sa ne x t r e m e l y s i g n i f i c a n t i n f l u e n c ef o ra l lt h ei n d e x e s t h et e m p e r a t u r ei st h em a i nf a c t o ri n f l u e n c i n gf i n eg r e e nt e a p o w d e rq u a l i t y w i t ht e m p e r a t u r ei n c r e a s i n g ，t h ep r i n c i p a li n d e x e sa n dt h es e n s o r yo r g a n q u a l i t y c o n t e n t d e c r e a s e d ；t h e e f f e c to fo x y g e nw a s u n s t e a d y , t h ef u n c t i o no f f r e s h k e e p i n ga g e n tw a sn o ta sw e l la se x p e c t a t i o n ；p a c k i n gc o n d i t i o nk e p tl i t t l e i n f l u e n c e ；n o ta v o i d i n gl u s t e ri sb e t t e rt h a na v o i d i n gl u s t e r i naw o r d ，t h es t o r a g ep r o p e r t i e so ff i n eg r e e nt e ap o w d e rw e r es t a b l et h a nt e a , o f w h i c ht h e8 0 0m e s hw a st h eb e s t t h e r e f o r e ，i no r d e rt ok e e pt h eq u a l i t yo ff i n eg r e e nt e a p o w d e ri nt h eb e s yw a y , v c us h o u l ds e l e c tt h ep a c k a g ec o n d i t i o ns t r i c t l ya n ds t o r et h e ma t t h ec o n d i t i o no f r e f r i g e r a t i o n 2 t h ea p p l i c a t i o no ff i n eg r e e nt e ap o w d e rt oc a k e f i r s t ，c h o s e7l e v e l so fd i f f e r e n ts i z eo ft e ap o w d e r , t om a k es u r ew h i c hs i z eo ff i n e g r e e nt e ap o w d e rc a nb eu s e di nc a k e t h e nc h o s et h ef a c t o ro fa ：t h ea m o u n t so ft e a p o w d e r ( ) ，b ：t e m p e r a t u r e ( ) a n dc ：t i m e ( m i n ) ，a d o p t i n gl 9 ( 3 4 ) o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t u s i n gt h em e t h o do fo r g a n o l e p t i cq u a l i t yj u d g m e n ta n dt p aq u a l i t ys t r u c t u r e a n a l y s i st oa n a l y z et h er e s u l t s a tl a s t , f o u n do u tt h ee f f e c to fr e s t r a i n i n gm i c r o o r g a n i s m s i n c a k e i i i 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 t h er e s u l ts h o w e dt h a t ：t h e4 0m e s ha n d8 0m e s hh a sw o r er e s u l ti nc a k e ；c o l o r s c o r ea s s u m e dt h et r e n dc o m i n gd o w na g a i na f t e rr i s i n gs l o w l ya m o u n t i n gt oo n ea c m e ， 8 5 6i st h eb e s tm a r ko f8 0 0m e s hs c o r e t h er e s u l to fo r t h o g o n a le x p e r i m e n ti n d i c a t e d t h a tt e m p e r a t u r ea n dt i m ew e r et h em a i nf a c t o r , a n dt h ea m o u n to ft e ap o w d e re f f e c tw a s n o tn o t a b l e w i t ht h et e m p e r a t u r er i s i n ga n dt h et i m ee x t e n s i o n , t h eq u a l i t yo ff i n eg r e e n t e ap o w d e rc a k ec a r d e do u tt h ec h a r a c t e rs u c ha sc r a c k e d ，d r y ，h a r d ，a n dt h ea m o u n t so f t e a p o w d e re f f e c tw a sa nu p p e rf l a v o rs m e l ld i f f e r e n c em a i n l y ，d i dn o ta f f e c tt ot h ef o r m a n do r g a n i z a t i o nb a s i c a n di ts h o w e dt h a tt h et e x t u r ec h a r a c t e ra n dc a k eq u a l i t yr e l a t i o n a s s u m e dt h eh r d n e s sa n dc e w i n e s sw e r ev e r yc l o s e ，b u ts p r i n g i n e s s ，c o h e s i v e n e s sa n d r e s i l i e n c ed i dn o tv e r yb i gc h a n g e a d df i n eg r e e nt e ap o w d e rt oc a k ec o u l dr e s t r a i n m i c r o o r g a n i s m sw h e ns t o r e di nt h er o o mt e m p e r a t u r e ，a n de x t e n dt h eg u a r a n t e ep e r i o d w h e nt h ea m o u n to ft e ap o w d e ri s4 i ti so kt or e s t r a i nm i c r o o r g a n i s m s ；a n di tw a s b e t t e rt h a nr e s t r a i n i n gb a c t e r i u mt ot h em i l d e w i tc a l lb ek n o w nt h a t ，a b o v e2 0 0m e s hw a so kt oa c c o r d 谢t l ln e e da p p l y i n gt oc a k e ， t h eb e t t e rc h o s e nw a s8 0 0m e s h t h eo r t h o g o n a le x p e r i m e n t sr e s u l ti n d i c a t e dt h a tt h e a 2 8 2 c 2w a st h eo p t i m a lc o m b i n a t i o n ，i tw a st h a tt h ea m o u n t so ft e ap o w d e rw a s4 ，t h e t e m p e r a t u r eo fb a k i n gh a sb e e nu p16 0 * c d o w n15 0 c ，t h et i m ew a s4 0m i n w h e nt h e s t r u c t u r ec a r d e do u tq u a l i t yo nc a k e 谢t l lt p a a n a l y s i s ，i tw a sb e t t e rt oc h o o s eh a r d n e s s a n dc h e w i n e s s f i n eg r e e nt e ap o w d e ri nc a k ec o u l dr e s t r a i nm i c r o o r g a n i s m sw h e ns t o r e d i nn o r m a lt e m p e r a t u r e k e y w o r d s ：f i n eg r e e n t e ap o w d e r ；s t o r e ；c a k e ；t e x t u r e ；r e s t r a i n m i c r o o r g a n i s m s i v 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 圣如需保密，解密时间 年月日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意 研究生签名： 王确谚 时间：即暑年占月b 日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照 学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电 子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存， 汇编学位论文本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 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，e ta 1 ，1 9 9 0 ) 。目前我国在超微粉碎技术的理论研究方面已基本达 到发达国家水平，只是在应用研究特别是产品市场开发方面仍存在较大差距( 张炳 文和郝征红，2 0 0 4 ) ，但发展极为迅速，目前已广泛用于食品、医药、化妆品、化 工等方面。 1 1 1 超微粉碎的原理 超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料 进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3 m m 以上的物料粉碎至粒径为1 0 - - - 2 5 i _ t m 以下 的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程( k n i g h tp ，2 0 0 1 ) 。 与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。超微 粉碎是基于微米技术原理的。随着物质的超微化，其表面分子排列、电子分布结构 及晶体结构均发生变化( c h e o r u nj ，e ta 1 ，2 0 0 3 ；r i t a b a nd ，e ta 1 ，2 0 0 3 ) ，产生块( 粒) 材料所不具备的表面效应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应，从而使得 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 超微产品与宏观颗粒相比具有一系列优异的物理、化学及表界面性质( 向智男和宁 正祥，2 0 0 6 ) 。 1 1 2 超微粉碎的技术分类 物料粉碎通常用物理的方法来克服物料内部的结合力，使其达到一定粒度。根 据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎( 超细粉碎) 和超微粉碎4 种类型( 刘树立和王华，2 0 0 7 ) 。 目前超微粉碎技术有化学合成法和机械粉碎法两种( 汪涛等，2 0 0 7 ) 。化学合 成法产量低，加工成本高，应用范围窄；机械粉碎法成本低、产量大，是制备超微 粉体的主要手段，现已大规模应用于工业生产。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和 湿法粉碎，根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不同，干法粉碎有气流式、高频振动 式、旋转球( 棒) 磨式、锤击式和自磨式等几种形式；湿法粉碎主要是胶体磨和均 质机。 1 1 2 1干法粉碎 气流式：利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力 实现对物料的粉碎。 高频振动式：利用球或棒形磨介的高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力实 现对物料的粉碎。 旋转球磨式：利用球或棒形磨介在水平回转时产生冲击和摩擦等作用力实现对 物料的粉碎。 1 1 2 2 湿法粉碎 胶体磨：通过转子的旋转，产生急剧的速度梯度。使物料受到强烈的剪切、摩 擦和湍动骚扰来粉碎物料。 均质机：利用急剧的速度梯度产生强烈的剪切力，使液滴或颗粒发生变性和破 裂以达到微粒化的目的。 1 1 3 超微粉碎技术的优点 1 1 3 1 节省原料，提高利用率 物体经超微粉碎后，超微粉一般可直接用于制剂生产；而用常规粉碎方法得到 的产物，仍需一些干燥技术与中间环节才能达到直接用于生产的要求，这样很可能 会造成原料的浪费。因此，该技术尤其适合珍稀原料的粉碎( 任俊，2 0 0 7 ) 。 1 1 3 2 减少污染 超微粉碎是在封闭系统内进行的，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气 中的灰尘污染产品，在食品及医疗保健品中运用该技术，可控制微生物和灰尘的污 染。 2 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 1 1 3 3 提高发酵、酶解过程的化学反应速度 由于经过超微粉碎后的原料，具有极大的比表面，在生物、化学等反应过程中， 反应接触的面积大大增加了，因而可以提高反应速度，在生产中节约了时间，提高 了效率( 李亚莎和翟晓华，2 0 0 4 ) 。 1 1 3 4 有利于机体对食品营养成分的吸收 研究表明，经过超微粉碎的食品，由于其粒径非常小，营养物质不必经过较长 的路程就能释放出来，并且微粉体由于小而更容易吸附在小肠内壁，这样也加速了 营养物质的释放速率，使食品在小肠内有足够的时间被吸收( t a k u r o uke t a l ，2 0 0 4 ) 。 1 1 4 超微粉碎在各领域中的应用 1 1 4 1 超微粉碎在食品领域中的应用进展 软饮料加工 目前，利用超微粉碎技术已开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料和超微骨粉 配制富钙饮料等。如果将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶，使粉体粒径小于5 1 t m ， 则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃吸收( 纵伟等，2 0 0 6 ) 。植物蛋白饮料是以富 含蛋白质的植物种子和果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作制成的乳状制品。 磨浆时，可用胶磨机磨至粒径5 , - - , 8 1 t m ，再均质至1 - - 2 p m 。在这样的粒度下，蛋白 质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止了蛋白质下沉和脂肪上浮( 姜英涛，2 0 0 5 ) 。 功能性食品加工 对于功能性食品的生产，超微粉碎技术主要在其基料( 如膳食纤维，脂肪替代 品等) 的制备中起作用( 陈治强等，1 9 9 6 1 李支霞等，2 0 0 4 ) 。超微粉体可提高功 能物质的生物利用度，降低在食品中的用量；其微粒子在人体内的缓释作用，又可 使功效性延长。例如在研制开发固体蜂蜜的工艺中，用胶体磨将配料进行超微粉碎 可增加产品的细腻度( 陈治强等，1 9 9 6 ) 。 调味品加工 作为一种新型的食品加工技术，超微粉碎可使传统调味料( 主要是香辛料) 细 碎成粒度均一、分散性好的优良超微颗粒。随着粒径的减小，其流动性、溶解度和 吸收率均有所增加，巨大孑l 隙率使得孔腔容纳的香气经久不散，因而超微粉调味品 的香味和滋味非常浓郁、纯正，入味效果也更佳，适于生产速溶、方便食品( 孙君 社和吴小华，2 0 0 0 ) 。 粮油加工 将超微粉碎的麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，可制成高纤维或高蛋白面粉； 稻米、小麦等粮食类加工成超微米粉由于粒度细小，表面态淀粉受到活化，将其填 充或混配制成的食品具有优良的加工性能，且易于熟化，风味、口感好( 刘春梅等， 2 0 0 7 ) 。 3 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 果蔬、水产品及畜禽制品加工 蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存了营养素，其纤维质也因微细化而使口感更 佳( 王莹，2 0 0 7 ) ；螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等超微粉碎后具有独特 的优点( 肖亚涵，2 0 0 7 ) ：一些动植物体的不可食部分如骨、壳( 蛋壳) 、甲、虾皮 等，也可以通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素( 赵凤存等，2 0 0 7 ) 。 冷食制品加工 在冷食业中应用超微粉碎技术，不但能降低成本，增加花色品种，还为开发新 冷食提供了新型原辅料。用超微细的莲子粉、甘草粉、罗汉果粉、陈皮粉、菊花粉、 桑叶粉等开发系列保健冷饮，只要调整口味定将受到消费者欢迎( 张余诚，1 9 9 8 ) 。 1 1 4 2 超微粉碎在中药领域的应用进展 超微粉碎技术已经在中药生产中显露出特有的优势。超微粉碎可以提高药材细 胞破壁率，增加有效成分的溶出度，加速体内释药速度、吸收速度和代谢速度，提 高生物利用度，增强药物疗效，达到了提高传统产品质量的目的。( 邓雯等，2 0 0 7 ； 杨永美，2 0 0 6 ) 。 加快有效成分的溶出速率，改善中药制剂工艺 超微粉碎能促进和提高中药材多种有效成分的溶解及释放。王晓炜等研究柳松 菇多糖的提取分离，发现超微粉碎有利于相对分子质量高的胞内多糖i 的溶出，其 含糖量为7 8 ，而未粉碎的块状药材中提取的多为相对分子质量低的多糖i i ，其含 糖量为4 2 9 ( 王晓炜等，2 0 0 6 ) 。 提高药物的生物利用度，增强药效 中药超微粉体与胃肠黏膜的接触面积增大，能更好地分散、溶解在胃肠液中， 更易被胃肠道吸收，药效明显增强。袁红宇等研究了马钱子主要成分士的宁在小鼠 体内的分布，发现马钱子超微粉组士的宁在各组织器官中吸收、分布、排泄以及体 内脏器的含量均明显高于普通粉组，证明超微粉碎技术可加速马钱子有效成分在体 内的吸收、分布并减少其在体内的蓄积( 袁红宇等，2 0 0 2 ) 。 改善制剂品质，创制新剂型 超微粉碎技术不但可用于现有中药剂型，而且还有望创制新剂型，提高药物疗 效，降低药物毒性。司南等比较麻杏石甘汤超微粉与原饮片的有效成分麻黄碱和伪 麻黄碱溶出率，结果表明，前者的2 种有效成分含量高于后者，两者有显著差异， 表明超微粉的确能减少用药剂量( 司南等，2 0 0 6 ) 。 适用范围广，药材利用率高 超微粉碎技术可根据药材的性质，采用中温、低温和超低温粉碎，对质地致密 的贝壳类、骨类药材和矿物类药材更具优越性，且适用于纤维状、高韧性或具有一 定含水率的物料，因此应用范围较广。黄一帆等通过研究发现，经超声提取后，黄 4 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 连解毒散超微粉中栀子苷和小檗碱的含量与细粉相比，分别提高2 6 2 6 和3 7 0 7 ( 黄一帆等，2 0 0 6 ) 。 有利于溶出某些新的未知成分 超微粉碎技术可促使药材中在未破壁情况下将难以溶出的新成分溶出。陈体强 等从原木灵芝孢子超微粉的挥发油中检出了一些新的萜类成分和脂肪类化合物，丰 富了对此药物化学成分的认识( 陈体强和吴锦忠，2 0 0 6 ) 。 1 2 超微绿茶粉的研究现状 1 2 1超微绿茶粉在食品工业中的应用 1 2 1 1 超微绿茶粉酸奶 超微绿茶粉酸奶是一种新型的保健型饮料，茶粉的加入有一定的抑菌作用。李 支霞等研究认为，超微绿茶粉的添加量为0 2 5 ，砂糖添加量为5 ，稳定剂的添加 量为o 1 0 ，菌种接种量为3 制成的超微绿茶粉酸奶成品色泽淡绿悦目，口感细腻 具有茶香与纯乳酸菌发酵所特有的风味( 李支霞等，2 0 0 4 ) 。其生产是由前酵和后 熟二部分组成，符合一般酸奶的生产条件，工艺流程亦很简单可行。对设备没有特 别的要求，且成本较低。 1 2 1 2 超微绿茶粉面包 顾宗珠指出，在面包中添加超微茶粉是可行的，虽然这样对面包质量有一定影 响，但只要掌握好茶粉的添加量，则影响十分微小，而且可赋予面包特有的茶叶清 香，同时改善了普通面包的风味和营养价值，能适合人们需要。因此在生产过程中 要特别注意茶粉的添加量，量少起不到保健作用，添加量太大( 超过5 ) 则使面包 品质变劣，以添加3 的量为最佳，还可在一定程度上增加面包的持水性，保持鲜度， 延缓老化( 顾宗珠，2 0 0 3 ) 。 1 。2 1 3 超微绿茶粉蛋糕 蛋糕中添加一定绿茶粉，不仅能一定程度改善蛋糕的甜腻感，赋予蛋糕明亮的 绿色及茶叶特有的清新爽口茶香味，增加蛋糕花色品种；且能够明显抑制微生物的 生长，延长蛋糕的保质期。杨晓萍等认为，添加1 4 的绿茶粉，在2 2 5 以底火烘 烤o , - 、一, l l m i n ，面火烘烤9 - - 1 3 m i n ，所制茶叶蛋糕外形蓬松饱满，有弹性，无裂口， 绿色鲜亮，茶香味显露，爽口( 杨晓萍等，2 0 0 6 ) 。 1 2 1 4 超微绿茶粉绿豆糕 在绿豆糕中加入一定比例的茶粉，除赋予其特有的茶叶清香外，还改善了绿豆 糕的风味和营养价值，因此比传统绿豆糕营养更全面、均衡，更能适合人们对食品 功能性的需求。齐风元等的研究指出，茶粉的添加量为绿豆粉的3 - - - 5 时，再加 入绿豆粉8 0 左右的白砂糖，制成的产品表面细润，口感绵软，清香利口，品质最 佳，并有茶叶的保健功能( 齐凤元等，2 0 0 6 ) 。 5 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 1 2 1 5 超微绿茶粉冰淇淋 冰淇淋的膨松结构和滑爽口感由黏度决定，黏度过大，口感不松软；黏度过小， 口感不滑爽。有研究表明，将超微绿茶粉按适当比例添加于冰淇淋中，其黏度略有 下降，口感更松软而对质感影响不大；此外还使冰淇淋表现出鲜、活、绿的特色( 黄 媛媛等，2 0 0 4 ) 。在冰淇淋中加入适量的超微茶粉后，由于其中含有茶多酚、谷氨 酸等鲜爽味和收敛性的物质，使之变得甜而不腻，滑而爽口。 1 2 2 超微绿茶粉在饲料中的应用 李丽莉等研究指出，在饲料中添加超微绿茶粉，可以充分利用茶叶的保健作用， 为养殖业发展服务。目前主要包括以下几个方面：用作饲料抗氧化剂；用作杀 菌抗病毒剂；用作降脂剂；用作肉质风味剂；用作免疫增强剂( 李丽莉等， 2 0 0 7 ) 。 1 2 3 超微绿茶粉在食品应用中的意义 超微绿茶粉在食品工业中主要是用作食品添加剂，它相对于其他人工合成的添 加剂有着无可比拟的优势：( 1 ) 以食品为载体，变“喝茶 为“吃茶 ，全茶利用， 既增加了食品的营养保健价值，又更加方便。茶叶所含的营养和保健成分中有维生 素a 、e 、k 、绝大多数蛋白质、碳水化合物、胡萝b 素以及部分矿物质是不溶或难 溶于水的( 王镇，2 0 0 7 ) ，以传统的方式冲泡品饮茶叶，这些成分中有很大一部分 随茶渣的废弃而被浪费。将茶叶超微粉碎后添加于食品中，不仅使这些难溶或不溶 性成分能被人体肠胃直接而充分地吸收( t e u n o ue ，e ta 1 ，1 9 9 9 ) ，就连基本上不被人 体吸收的纤维素，也由于被超细化而能发挥其特殊的保健功能：螯合消化道中的有 毒物质，防止致癌物的产生；促进肠蠕动，减少肠道对有毒物质的吸收，防治便秘； 预防和缓解冠心病、胆结石、阑尾炎、十二指肠溃疡等多种疾病( y o u n gb ，b r y s o na a n dv a nv l i e tb ，1 9 9 0 ) ；( 2 ) 微细化的茶粉有很强的表面吸附力和亲和力，有很好 的固香性、分散性和溶解性，故其营养和保健成分特别容易被消化吸收，因此由于 人体吸收能力的差异而造成对有效组分的吸收率的差异这一现象就不会产生( 李锋， 2 0 0 4 ；耀星，2 0 0 4 ) 。超微粉碎技术的引入使茶叶的内含功能性成分能被消费者快 速、高效的吸收。( 3 ) 超微茶粉以其特有的色、香、味以及营养、保健功效，为食 品行业的产品开发提供了多种可供参考的新思路。将微细化的茶粉添加于食品中， 如果其独具的感官品质特征和食品固有的风味结合得好，就能创造出许多风格各异 的新产品( t e u n o ue ，j jfa n de cs ，1 9 9 9 ；j o h nj e ta 1 ，2 0 0 5 ) ；此外由于茶多酚是 一种很好的天然抗氧化剂，若将它加入含油的食品中，对延长食品的保质期能起到 明显的作用( j o h nj ，f i t z p a t f i c k aa n dl i l i a a h r n 6 ，2 0 0 5 ) 。 超微茶粉在食品工业中应用的意义，从茶叶消费的角度考虑：( 1 ) 提高了原料 6 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 的利用率，节约了资源；( 2 ) 与传统的饮茶方式相比更加方便。从食品消费的角度 考虑：( 1 ) 增加了食品的营养和保健价值，使之更有利于人体健康；( 2 ) 为新产品 的开发提供了多种新思路。 1 3 超微绿茶粉的贮藏条件与保鲜技术 茶叶经超微粉碎后仍然保存了茶叶本身原来所具有的一些特性，如具有生产季 节性强和贮藏中易被氧化等特点。同时其物理、化学特性也发生了极大的变化，呈 现与原物料不同的性质，主要包括表面效应和体积效应，随着颗粒尺寸减小，面积 与体积的比例随之增大( 任俊，2 0 0 7 ) 。由于超细粒子的粒径小，比表面积很大， 很容易产生团聚现象，在贮藏过程中更容易被氧化和吸潮，因此做好超微茶粉的保 鲜至关重要。但是超微茶粉的生产及应用在我国刚刚起步，有关其品质及贮藏情况 的研究材料却很少。 1 3 1茶叶品质劣变机理 1 3 1 1茶叶贮藏过程中内含成分的主要变化 茶叶中脂类物质的氧化 茶叶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸。 在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、 酮、醇等挥发性成分。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要 原因之一。 叶绿素的脱镁和分解 绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和 热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱 镁叶绿素。当绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达7 0 以上时，绿茶就明显褐变了， 形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。 茶多酚类物质的氧化褐变 茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称，其主要成分是儿茶素 类，儿茶素分子中含有较多的酚性羟基，在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧 化、聚合、缩合，生成各种有色的物质，因而使绿茶干茶、叶底色泽枯黄，汤色黄 褐，甚至红变，滋味迟钝，失去茶叶的新鲜风味。 氨基酸和碳水化合物的变化 氨基酸是茶汤中滋味鲜爽醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶汤中起 着滋味醇和的作用。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚 合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜 醇滋味和风味下降，严重影响绿茶的风味。 7 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 香气物质的变化 茶叶贮藏过程中，香气物质及相关的内含成分发生一系列变化，如前已述的脂 类物质分解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羟基化合物与氨基酸进行缩合变 化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“滞钝而缺乏鲜爽感；香 气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失，使茶叶由新茶香 变为带陈气。 此外，对于绿茶来说，除上述成分的变化外，还有维生素c 的自动氧化( 李鸣， 2 0 0 5 ) 。维生素c 是一种具有营养和药理作用的物质，在贮藏过程中由于氧化作用， 会使还原型维生素c 氧化成氧化型维生素c ，造成营养价值下降，而且使绿茶的色 泽和汤色发生褐变，造成品质下降。 综上所述，茶叶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果( 胡 祥文，2 0 0 2 ；李鸣，2 0 0 5 ；汪毅等，2 0 0 5 ) 。 1 3 1 2 影响茶叶贮藏过程品质变化的因素 茶叶水分含量：水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质，随着茶 叶含水率的增加，茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐黄变，滋味新鲜度减弱。一般 认为贮藏绿茶含水量在3 - - 5 为好。当茶叶含水率达7 以上时，任何保鲜技术 或包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8 8 ，茶叶就可能发生霉变。 温度：温度的高低直接影响到化学反应的速度。温度高，促进茶叶品质的 劣变，低温可降低茶叶变质速度。 氧气：国内外的相关研究结果均表明，在贮藏过程中茶叶中各种化学成分 的变化都需要氧气的参与。因此，低氧或无氧条件可抑制茶叶劣变的进程，有利于 茶叶品质的保持。 光线：光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质( 如叶绿素类) 的光氧化 作用，使绿色的名优茶退色，形成棕黄色；光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反 应，产生一些不愉快的气味，如“日晒味 等，导致茶叶的香气、色泽、滋味劣变。 空气湿度：茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中， 茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加，特别是在相对湿度8 0 以上时，茶叶的含水 率一天就达到1 0 以上。 综上所述，茶叶的保鲜，必须采取低温、低湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保 鲜措施和综合的贮藏技术( b 可华和夏业鲍，2 0 0 6 ；陆德彪，2 0 0 2 ；郑亚琴，2 0 0 5 ) 。 1 3 2 超微绿茶粉的贮藏研究现状 黄亚辉等的研究表明，茶叶经过超微粉碎后，其生化成分均发生了变化：含 水量略有下降，这是由于粉碎过程中茶体温度升高以及伴随着茶体破碎其表面积增 大导致茶叶水分散失所致。且粉碎过程中，随着细度的提高，茶粉含水量呈下降趋 8 超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用 势。水浸出物总量提高，而且随着粉碎细度提高，浸出率呈上升趋势。叶 绿素总量在茶叶粉碎后有微量提高，这也可能是由于茶叶细度提高而提高了样品浸 出率所致。茶多酚、氨基酸以及可溶性糖含量在茶叶粉碎前后有一定变化，但 其变化程度很小，而且也无明显方向性( 黄亚辉等，2 0 0 2 ) 。 黄亚辉等研究了三个不同条件下茶粉中各成分的变化情况：常温贮藏；低 温贮藏；真空贮藏。发现，三种贮藏条件下虽然原料茶及茶粉中各成分变化幅度 不尽一致，但变化的大致趋势是相同的：含水量均呈上升趋势；茶多酚含量表现出 先有略微的上升，然后是下降；氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量均呈现下降趋势。 并且发现，在三种不同贮藏条件下，炒青绿茶经一年的存放后四类生化成分在 常温和低温条件下降幅度比较接近，但都明显高于真空条件的，依据生化分析结果 而言，真空条件最适宜于绿茶的存放。但是超微茶粉的情况却有异于此。常温贮藏 条件下，茶粉中各成分降幅最大，而低温条件下，茶粉中各成分的降幅是最小的。 可溶性糖和叶绿素两成分含量降幅也明显低于常温和真空条件下的。由此可见，低 温条件最适宜超微茶粉的贮藏( 黄亚辉等，2 0 0 3 ) 。 9 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 2引言 2 1研究的目的与意义