食品的气味化学.ppt

食品的气味化学Odorchemistryoffood,第三章风味化学（一）FlavorChemistry,食品的滋味化学Tastechemistryoffood,第一节概述第二节化合物气味与分子结构第三节食品中气味形成的途径第四节植物性食品的风味第五节动物性食品的风味第六节香味增强第七节风味分析,狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向,第一节概述,风味物质一般具有下列特点：,(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。,第一节概述,风味的分类：,风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味,第一节概述,嗅觉理论(Theoryofolfaction)1.立体化学理论化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2.微粒理论3.振动理论,第二节化合物的气味与分子结构Odorandstructureofcompound,基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚,二.化合物的气味与分子结构的关系发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。发香原子：位于元素周期表中族族。如：P,As,Sb,S,F。,2.大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)nn=47薄荷或杏仁香，n=811樟脑气味，n=1317麝香，n17无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。,1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。,三.化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1C3的醇有愉快的香气，C4C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。,（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-2有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。,(3)醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8C12的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的臭气。,（5）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。,（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,2.芳香族化合物此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）,3.萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）4.含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基,5.含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。,有气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在26300之间。,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。,食品中香气形成的主要途径：1、生物合成2、酶直接作用3、酶间接作用4、加热分解5、微生物作用,第三节食品中气味形成的途径Formativeapproachsoffoododor,一、生物合成(biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,以脂肪酸为前体物的生物合成,酶直接作用(directactionofEnzyme)酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。芦笋的香气形成途径如下：CH3酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+二甲基-硫代丙酸二甲基硫丙烯酸风味前体物香气物香气物,四.加热分解(decomposabilityofheating)麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,三.酶间接作用(indirectactionofEnzyme)酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,OOOOOCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH蘑菇氨酸OCOOHNH2火烤或晒干-谷氨酰胺水解酶谷氨酸+OOOONH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOHOC-S裂解酶丙酮酸+NH3+SSOOOOCH2CH2CH2CH3SCH2SCH2SCH2SHSSSS香菇精OS,五.微生物作用(actionofmicroorganism)发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。,第四节植物性食品的风味Theflavorofplantfood,桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；柑橘以萜类为主要风味物；菠萝中酯类是特征风味物；哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（阈值为310-6）；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（阈值为10-5）。,二.蔬菜的香气成分蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如:黄瓜、青椒、番茄等,2.伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,4.十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。5.其它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。,三.发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。酒类主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,2.酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。3.食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。,水产品的气味新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。,第五章动物性食品的风味Theflavorofanimalityfood,鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,二.肉类的气味熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,前体物生成肉香成分的主要三种途径：,（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。（3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。猪肉中的5雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。,三.乳及乳制品的气味新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味。此外,还有低级脂肪酸、醛、酮等。乳中分离出的-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。酸奶中丁二酮是其特征风味成分。奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。,形成乳制品不良风味的途径:乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。,增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。,第六节香味增强Aromapotentiation,麦芽酚(matol)具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。3.工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。,二.乙基麦芽酚(ethylmatol)增香能力为麦芽酚的六倍。1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。在食品中用量一般为0.4100ppm。有明显的水果香味。,风味分析的作用：评价加工过程的适宜性。原料、中间产品和成品质量的重要指标。丰富合成香味的种类。,第七节风味分析Analysisofflavor,一风味成分的分离提取1蒸馏，抽提(distillation,extraction)真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。蒸馏过程：蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，最后回收溶剂。Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取过程。,1：装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶2：装溶剂的水浴加热的玻璃瓶3：冷凝管4：浓缩分离器,Likens-Nickersons装置,这种方法的缺点：（1）对易溶于水的极性化合物的提取却不完全。（2）当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。,2气体提取(extractionwithgas)气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用的一种方法。操作方法：利用惰性气体（N2，CO2或He）将吸附到多孔，粒状聚合材料上（TenaxGC,PorapakQ,Charomosorb105）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行分析。,1：样品2：有保护套（40-60）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样品）3：使用液氮，干冰或丙酮制冷的浓缩冷阱4：接真空泵5：挥发性化合物接收瓶,从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物的装置,VacuumHeadspaceTechnology(Strawberry),VHT,GC-Analysis,3顶空分析(HeadspaceAnalysis)操作方法：将食品样品密封在容器内，在适宜的温度下放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进行分析。局限性：（1）仅能检测出一些较主要的挥发物质。（2）很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品。,质谱仪(MS)已成为风味物质结构分析中不可缺少的仪器。对于一些质谱难以确定的物质的结构，还常常需结合1H-NMR等方法鉴定风味物质的结构。鉴定风味的组成物质方法：需通过比较两者的质谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以及经过气相色谱/风味检测得出的风味阈值，如果检测值与标准不符，则需结合1H-NMR等方法重新鉴定。,二、化学结构的分析(analysisofstructure),三.感官分析(sensoryanalysis)1.气味的阈值人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。2.三点检验法,SensoryAnalysis,Parfumer,Parfumers,Figure1.Prototypechemicalvaporsensingsystem(electronicnose).,瘦肉精,瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。,瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做-兴奋剂（-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克仑特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine,在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它这样类似药物还有沙丁胺醇60（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。,中文名：瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂,克伦特罗是一种-兴奋剂，添加于饲料中能提高几种家畜包括猪的瘦肉率。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。,识别方法,（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。,第七章风味化学(二)FlavorChemistry,食品的滋味化学Tastechemistryoffood,第一节概述第二节甜味及甜味物质第三节苦味及苦味物质第四节咸味物质第五节酸味及酸味物质第六节辣味及辣味物质第七节鲜味及鲜味物质第八节涩味及涩味物质,食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。,第一节概述,Mapofthetonguestastereceptors.,三.味觉生理学(tastephysiology),四.影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度在1040之间较敏感，在30时最敏感。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4,2.时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果,化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。,五.物质的化学结构与味感的关系(relationshipofstructurewithtaste),第二节甜味与甜味物质Sweettasteandsweetsubstance,夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB理论,风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。,一呈甜机理,补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。,二.甜度及其影响因素1.甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.211.11.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度5010020050070010001500,2.影响因素（1）结构A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：,果糖：；C.环结构：-D-吡喃果糖-D-呋喃果糖；D.糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。,（2）温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响,三.甜味剂糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等糖醇木糖醇，麦芽糖醇等糖苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,4.其它甜味剂(1)甜蜜素(其化学名称为环己基氨基磺酸钠)(2)甜味素（天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氢查耳酮衍生物(4)糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖,呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。,第三节苦味和苦味物质Bitternessandbitternesssubstance,二.苦味物质1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱2.啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（酸和-酸），其中酸占了85%左右。酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,异律草酮（-酸）,律草酮（酸）,啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。,柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构,3柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算：Q=g/ng表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。,4.氨基酸及多肽类,各种氨基酸的计算g值,s1酪蛋白在残基144145和残基150151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。,强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽,（2）肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于6000的肽类才可能有苦味，分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。,5.盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,阳离子产生咸味阴离子抑制咸味,第四节咸味和咸味物质Saltytasteandsaltysubstance,咸味,1.阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。,2.阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。,呈酸机理1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。,第五节酸味和酸味物质Sournessandsournesssubstance,3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,二.主要酸味剂1.食醋2.乳酸3.柠檬酸4.葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。,O=CCOOHO=CHCOHHCOHHCOHHOCHOH2OHOCHH2OHOCHOHCOHHCOHHCHCHCOHHCOHCH2OHCH2OHCH2OH-D-葡萄糖内酯D-葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯,辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,第六节辣味和辣味物质Piquancyandpiquancysubstance,1.热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。2.辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。,二.辣味物质辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣,鲜味物的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。,第七节鲜味和鲜味物质Delicioustasteanddelicioussubstance,二.呈鲜物质1.味精(谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。,2.鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。,3.其它鲜味剂天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂,涩味涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,第八节涩味和涩味物质Astringenttastandastringentsubstance,二.涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物。单宁是最典型的涩味物：缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。明矾、醛类也具有涩味。,常用脱涩方法：（1）焯水处理；（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。,反式脂肪酸,肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。,产生过程,上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。,植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%-70%。,为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。,产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%5%反刍动物体脂4%11%氢化植物油14.2%34.3%起酥油7.3%31.7%硬质黄油1.6%23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%糖果类脂肪27%,而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。,危害,长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。,早在10年前，欧洲8个国家就联合开展