HACCP七个原理.ppt

HACCP七个原理,2011.4,.HACCP管理体系特点,1、预防性的，而不是反应性的2、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具,HACCP不是零风险体系用来将食品安全危害降低到可接受水平,HACCP,卫生,风险卫生差必要卫生过渡卫生控制可接受水平,HACCP特点,1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系2、建立在一定基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性（GMP/SSOP-PRPOPRP）3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害,HACCP补充和完善了传统的检验方法;,HACCP补充和完善了传统的检验方法;1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。,常用术语缩写,CCP:关键控制点CL:关键限值OL：操作限值GMP:良好操作规范SSOP:卫生标准操作规程FDA:食品药物管理局USDA:美国农业部CAC：国际法典EU：欧盟,制定HACCP计划的五个预备步骤,1组建HACCP工作小组2应确定HACCP计划的范围3描述产品4确定产品的预期用途5绘制和确认生产工艺流程图,制定HACCP计划的预备步骤组建HACCP工作小组,HACCP小组负责：制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成：应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。,制定HACCP计划的预备步骤应确定HACCP计划的范围,即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）某地工厂、某加工车间、某条生产线、某产品,制定HACCP计划的预备步骤产品描述,描述的内容包括：产品名称（说明生产过程类型）产品的原料和主要成分产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）包装方式贮存条件保质期限销售方式销售区域必要时，有关食品安全的流行病学资料产品的预期用途和消费人群,制定HACCP计划的预备步骤绘制和确认生产工艺流程图,HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。生产加工流程的输入和输出不能有遗漏控制措施,HACCP七个原理,1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定的关键控制点限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统,原理一危害分析,危害分析分为四项活动充分收集信息进行危害辨识进行危害评价/评估配置控制措施,充分收集信息（危害分析信息来源）,1.所用的原、辅、包材2.产品加工的每一步骤3.设备设施4.终产品特性5.储存6.分销方式7.消费者如何使用产品等8.已有的GMP和SSOP条件（9、8个方面）,9.其他相关信息1）流行病学数据（危害分析参考数据库）2）客户投诉及技术资料的信息3）政府部门公告4）权威研究机构向社会公布的风险分析资料5）科学杂志和报刊（科学研究论文）6）工作经验7）技术标准和知识（食品微生物学、食品生产和食品加工方面的参考文献等）8）要求（合同约定）9）历史上曾经发生过的食品安全事件要予以充分考虑,进行危害评价,1.输入信息要广泛、充分、全面：2.对每一个危害发生的可能性、严重程度、可探度进行评价3.确定出（显著危害）4.提出控制措施(生物、化学、物理）将其纳入HACCP计划。5.工作表格危害分析工作单注意1.应将安全问题与一般质量问题区分开安全问题包括生物、化学、物理、存在的状态2.要尽可能列出所有可能出现的潜在危害3.没有可能发生的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。4.同种产品在不同企业/生产车间/生产线其危害不一定相同（原料来源/配方/设备和布局/加工方法/加工期限和存储期限经验/知识/员工的观念）,识别危害应注意,1.过程的起点（如验收）结束（如销售）针对每个环节进行危害识别，2.列出-所有可能的潜在危害。3.a.若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的b.该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施;c.那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。,工作表格危害分析工作单表头、表格,表头名称：XX食品有限公司品名：冷冻烤鳗地址：XX区S号销售与贮藏方法：在-18以下贮存预期用途与消费者：加热食用，一般大众。签名：XXX日期：XXX,危害分析工作单举例,表格,危害练习-2,有时间选本单位一种物料或23个流程分析,原理二：确定关键控制点（CCP）,1、CCP点定义-控制危害的必需的步骤。防止消除可接受水平降低到2、针对的危害有两性：可能性、严重性,常见的关键控制点实例,确定关键控制点（CCP）,运用判断树关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。,判断CCP点的工具判断树,四个问题帮助确定CCP逻辑思维形成的路径-CCP判断树。,CCP,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,CCP判断树-逻辑推理方法，确定CCP,决策树方法,决策树方法,原理三：建立关键限值,1.关键限值信息来源2.设定关键限值注意事项3.设定关键限值原则4确定关键限值实例5操作限值,确定关键限值的信息来源,确定关键限值注意事项：,如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值的参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。,设定关键限值的原则*,确立关键限值的范例：,油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。,建立操作限值,操作员采取措施的界限称为操作限值。应保护关键限值。,操作限值设定CL,CL和OL偏离处置,1.产品标识的重要性：2.即发生CL偏离时，采取纠正措施：分离。隔离在偏离期间的产品，亦经过有资格的人员评估后待处理：销毁、返工、降级。分析产生的原因，并采取纠正措施。验证、分析采取纠正措施是否有效，是否还需改变HACCP计划。需要正确记录。3.当发生OL偏离时，采取纠正：隔离在偏离期间的产品，采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内,原理四建立监控程序,一个监控体系设计，监控活动四要素1）.监控对象-What2）.监控关键限需要什么设备和方法?-How3）.进行监控的频率-Frequency4）.监控负责人-Who,名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：,HACCP计划工作表,监控系统案例,监控频率,1.首选连续的2.如不是连续的:1）缩短监控的时间间隔是十分必要的2）那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制范围之内。30分钟发生一次，-频率应该在30分钟内；3多少产品报废的风险如频次多，批量就会小，损失将会少。,连续和非连续监控的实例,连续实例：金属检测仪对每包产品的金属探测；非连续实例：定期对会形成组胺的产品进行感官检查,监控人员：,流水线上的人员设备操作者品质监督员维修人员质量保证人员,对监控人员的要求,1接受有关CCP监控技术的培训；2完全理解CCP监控的重要性；3已作好进行监控工作的准备；4能够及时实施监控活动5准确报告每次监控的结果；6随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。7监控记录必须由监控人员签字。,原理五建立纠正程序（纠偏行动）,重点：纠正、纠正措施的定义1、纠正措施要求和实例2、纠正措施的记录及保持要求,纠正措施,例如：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。纠偏措施应包括：一、消除不符合（1）通过追溯系统识别出偏离期所涉及产品批次；（2）进行隔离；（3）做安全评估和处置（退回原料、重新加工、销毁产品）二、查原因并消除三、记录纠偏行动(纠正措施报告表)：四、在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施,告示因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重与建立一个完善的纠正程序！,原理六建立验证程序,验证定义：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定:-标准中定义,HACCP验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,其内容,验证活动包括,原理七建立有效的记录及保存系统,1、记录的要求a、记录至少包括以下内容：表格名称（表头）1）加工者或进口商的名称和地址2）记录所反映的工作日期和时间3）操作者的签字或署名4）适当的时间5）包括产品的特性以及代码6）以及加工过程或其它信息资料如：实际观察和测量的结果关键限值7)、复核者签字及复核日期,b、记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年冷冻或货架稳定的商品至少保存二年对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告，科学评估的结果至少保存二年。c、可以采用计算机保存记录，但要求保证数据完整和统,有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。2、应该保存的记录,HACCP体系要保存以下记录,a、CCP监控控制记录；b、采取纠正措施记录；c、验证记录:包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录；d、HACCP计划以及支持性材料：HACCP计划危害分析工作表；支持性材料，主要包括HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP,2.HACCP计划支持性文件,a.书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息b.制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据资料c.建立产品货架期所使用的数据资料确定杀菌强度时所使用的数据资料d.有关专家或顾问进行咨询的信函e.HACCP小组成员的名单、职责及资格f.制定HACCP计划时预备步骤的概要,3.关键控制点监控记录,监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。,通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近CL。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在CL被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失,4.纠正措施记录,纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。,5、验证记录,验证记录包括:1、HACCP计划的修改说明2、对供货方的审核记录3、监控设备的校准记录4、微生物、理化检测结果包括对原料半成品、成品、加工环境等5、对设备的评估结果记录等,如果不记下来就等同从来没有发生,达到理想标准的记录,记录要现场填写计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期不要用铅笔做记录不要预先记录数据或影印。不要延迟做数据录入不要伪造数据和凭印象记录数据不能“涂白”或擦除；要作变更，先删去，再更改并签名。,回顾HACCP七个原理,1.进行危害分析2.确定关键控制点3.确定的关键限值4.对关键控制点进行监控5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统,H