食品分析复习资料.doc

_填空题1、采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）。2、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）。3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品）。4、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（1molNaOH相当于酸的克数）。5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇）。6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8%）。7、食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法）。9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿甲醇提取法）。10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔-费休法）。11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）。12、食品中的总酸度是指（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）。13、食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）。14、食品分析的一般程序为（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）。15、快速测定蛋白质的方法名称有（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。二、是非题1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（ ）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（ ）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（ ）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量（ ）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（ ）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（ ）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（ ）1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( ) 2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。（ )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 6. 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的糖度。( )7. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( )8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( ) 9. 折光是偏振光中的一种特殊光线。( ) 10. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( ) 11. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( ) 12. 欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后， 再用还原糖法测定。( ) 13. 优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。 ( ) 14. 当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为 中性离子。( ) 15. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( ) 16. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点 由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( ) 17. 氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留值 进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。( ) 18. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( )19. 在食品营养学上，食物中的矿物质元素，是指食物中除C、H、O、N、P、S这6种构成 有机物质和水的元素以外的元素。( ) 20. 在反相HPLC中，通常采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水等作为流动相，主要用于 分离极性较大的物质，出峰顺序为极性相对较大的物质先被洗脱出来，极性相对较小的物质后被洗脱出来。( )1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ ） 2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ ） 3. 不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的 一个指标。（ ） 4. 35Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （ ） 5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ ） 6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增.（ ） 7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ ） 8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （） 9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ ） 10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ ） 11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （） 12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （ ）13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ ） 14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ ） 16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ ） 17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ ）18. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中， 故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。（ ） 19. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓 度。（ ） 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。防腐剂总趋势：在现阶段尚有定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。（ ）20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混合溶液作为流动相,极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，对于这些残留在柱中的物质，在分析结束后可采用非极性溶剂洗脱除去。 （ ） 1样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（ ） 2在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（ ）324B表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。 （ ） 4水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（ ） 5牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（ ） 6对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（ ） 7索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（） 8用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（） 9纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。（）10淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。（ ） 11采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（） 12灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（ ） 简答题 (每小题5分，共20分) 1. 水分的测定和水分活性的测定在原理上有什么不同? 答：水分测定是测定样品中的水的总含量，即一定量食品中水的质量分数，包括自由水和结合水。水分活性的测定是测定样品中自由水的含量，反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。水分测定是根据失重；水分活性测定：图解法。2. 简述旋光法测定食品中含糖量的操作要点。 （1）、样品制备；（2）、旋光仪零点校正：蒸馏水调零法、空气法调零；（3）、旋光管装样处理：用少量样品溶液洗涤旋光管三次，然后注满，用镜头纸擦干盖片。（4）、测定，放入装好样品的旋光管，记录旋光仪读数，重复两次取平均值。记录测定时的温度。3. 写出苯甲酸、山梨酸的化学结构式及氨基酸通式为R-CH（NH2）COOH在水溶液 中的三种离子形成。 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH苯甲酸 山梨酸-COO- , -NH3+, 内盐4. 何为络合物?何为螯合物?并说出螯合物溶剂萃取法提取重金属的原理。 答：络合物：由一定数量的配体（阴离子或分子）通过配位键结合于中心离子（或中性原子）周围而形成的跟原来组分性质不同的分子或离子，叫做络合物螯合物：由多齿配体与中心离子结合而形成的具有环状结构的配合物。由具有两个或多个配体与同一金属离子形成螯合环的化学反应螯合作用而得到。萃取重金属的原理：有机物释放出的金属离子与络合剂反应形成螯合物，螯合物的结构比较稳定，易溶于有机溶剂，而不溶于或难溶于水。利用与水不相容的有机溶剂同试液一起振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的。三、名词解释1、空白试验 不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。2、食品中的总糖 还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。3、牛乳发酵酸度 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸）。4、挥发性盐基氮 挥发性盐基氮动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。5、感官检验 可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。是在生理学、心理学和统计学基础上发展起来的一种检验方法。6、食品掺伪 食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积而降低成本；或改变某些质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为，食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。四、问答题1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。凯氏定氮法。实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。实验步骤：（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中） （2）消化（）蒸馏与吸收（4）滴定2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。常见的样品预处理方法有：有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等。色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿甲醇乙醚特点：溶解强，可含2水，易抽出糖份。石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。一般食品可用索氏提取法、酸水解法。测牛乳的脂肪含量可用罗紫哥特里法、巴布科克法和盖勃法。4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。其中阐述清楚影响食品变质的基本途径的给3分；能够给出某种具体食品防止食品变质操作方法的给3分，按照实际答题情况给出相关分数。8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。其中能够按照食品检验程序来进行设计的给3分；能够选定正确病原微生物，检验方法正确的给3分，按照实际答题情况给出相关分数5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。掺伪现象有：未精炼的机榨毛油及变质油；以低价食用油脂掺入高价食用油脂；在食用油中掺入了非食用油；用煎炸餐饮残油替代使用；地沟油的回收利用；动物油的非法回收利用等；分析的方法和思路：第一步为油脂的经典理化特性分析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。第四步为油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不同，微量成分差异很大，此分析检验法可认为是既有普遍性又具有特殊性的一种特征模式鉴别。另外，非食用油的检测可采用非食用油脂的特殊性质进行检测。6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。（1）感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2）化学检验：取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10min，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。1. 还原糖含量测定是食品分析中最常见的项目之一，请设计一个测定某品种荔枝含糖量的方法，并简述测定步骤。答: 方法：样品经处理后，在加热条件下用盐酸使蔗糖水解为还原糖，用碱性铜蓝法直接滴定测定样品中总糖含量。另外，用直接滴定法测定样品中的还原糖含量。根据相应的计算后，算出样品的还原糖含量、蔗糖含量和总糖含量。测定步骤：（1） 样品处理：取适量样品，对样品进行提取和澄清。（2） 碱性酒石酸铜溶液的标定：将碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml混 合，在沸腾下以葡萄糖标准溶液滴定，直指溶液的蓝色刚好退去。记录小号葡萄糖标准溶液的总体积，平衡3次。（3） 样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态。待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度继续滴加至溶液的蓝色刚好退去。记录小号样品溶液的体积。（4） 样品溶液滴定：与3相同，记录消耗样品溶液的总体积，平行3 次，取平均。适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么?1)水分是样品中唯一的挥发物质；2)水分可以较彻底地被去除；3)在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。加速食品灰化的方法的主要有哪些? （书164）2. 请设计橄榄油中维生素E的提取方案，并推荐两种以上的测定方法。 提取方案：（1） 皂化：称取适量样品与三角瓶中，加30ml无水乙醇，振摇使样品 风扇。加入5ml，100g/L抗坏血酸溶液和2.00ml苯并e笓溶液（5ug/L），混匀，加10ml氢氧化钾溶液（50%浓度），混匀，与沸水浴上回流30min，使皂化完全，皂化后理科放入冰水中冷却。（2）提取：将皂化后的样品移入分液漏斗，加50ml水分23次洗皂化 瓶，洗液并入分液漏斗中。用100ml