（茶学专业论文）曲红茶新产品创制及其品质化学研究.pdf

摘要 目前，国际红茶市场仍以红碎茶为主， 我国红茶因受地理环境限制， 大多只 能栽种小叶种， 而小叶种红碎茶在国际上缺乏竞争力， 因此， 红茶出口呈现每况 愈下的趋势。 本课题项目为改变这一状况，为我国红茶出口找到一条新途径， 采 用与湖南茶叶有限公司联合攻关的形式， 开发具有广阔市场前景的新产品， 利用 具有优势的桃源大叶品种的鲜叶加工曲红茶，产品试销国外，反映良好。 本研究设计两条技术路线， 即利用桃源大叶种的鲜叶加工曲红茶， 侧重造型 工艺单因素 和二因素三水平的正交试验， 以及利用红毛茶加工曲红茶的二因素三 水平的正交试验。 通过检测新产品曲红茶系列品质成分， 提出形成外形卷曲、 滋 味浓强的产品较为合理的加工工艺是: 鲜叶一萎凋揉捻发酵初烘造型 足干及其配套的造型机具为双锅曲毫炒千机。 鲜叶试验结果表明， 在温度范围为2 5 - 2 8 c 、相对湿度为8 5 % 的条件下进行 萎凋和发酵，造型温度4 5 12 和时间2 h左右能加工出外形紧结卷曲和内质浓 强鲜爽兼优的曲红茶。 采用毛茶试验结果表明，以加水量4 4 . 5 % 的处理曲 红茶成 型较佳，添加食品粘结剂的处理对外形品质的影响差异不大。 新产品氨基酸、 t r . t b 、 水浸出物、 儿茶素含量尤其是酷形儿茶素等品质成 分含量高，而酚/ 氨比低，因此，具有较好的浓强度，可溶性糖却较少，由于大 部分己 转化成其它香气、 滋味物质， 加上红茶特征香气成分突出， 主要含有芳樟 醇、 橙花叔醇异构体、 香叶醇等 “ 祁门香” 的香气成分， 此外， 还因具有茉莉花 香的茉莉酮、紫罗酮、雪松醇等成分，使之富有特殊的香气。 通过两条技术路线的成本分析表明， 用鲜叶加工曲红茶销售价格较高， 一级 曲红茶利润高达 5 9 %，二级有 4 1 .2 8 %，三级为2 8 _3 %，此技术路线应该作为大 生产的主要加工方向。 而用红毛茶加工曲 红茶， 销售价格虽不及用鲜叶加工曲红 茶的高， 但一级毛茶加工的曲 红茶利润率也有3 7 %， 二级为2 5 .4 %， 可作为鲜叶 加工受季节限制而出现国际市场曲红茶供不应求的应急措施。 关键词:曲 红茶;鲜叶;红毛 茶;创制;造型; 品 质化学; 成本核 算 n e w p r o d u c t c r e a t i o n o f c u r v e b l a c k t e a a n d t h e i r s t u d i e s o n qu a l i ty c h e mi s t r y ab s t r a c t a t p r e s e n t , i n t e r n a t i o n a l t e a m a r k e t i s m a i n l y b l a c k b r o k e n t e a , c h i n a b l a c k t e a i s u n d e r t h e s i t u a t i o n o f e x p o rt in g s l o p e , f o r b e i n g r e s t r ic t e d g e o g r a p h y c o n d i t i o n , m o s t p l a c e c a n o n l y p l a n t s m a l l l e a f v a r ie t y , w h i l e t h e s m a l l l e a f v a r i e t y b r o k e n b l a c k t e a i s d e f i c i e n t i n t e r n a t io n a l c o m p e t it i o n . i n o r d e r t o c h a n g e t h i s s i t u a t i o n a n d f in d a n e w r o a d f o r c h i n a b l a c k t e a e x p o r t , i n t h i s r e s e a r c h , t h e w r i t e r u s e f r e s h s h o o t o f t a o y u a n b i g l e a f v a r i e t y w it h s u p e r i o r i t y m a n u f a c t u r i n g c u r v e b l a c k t e a , p r o d u c t s a r e s o l d a b r o a d a n d t h e c u s t o me r s a r e s a t i s f i e d wi t h i t . t h i s e x p e r i m e n t h a s b e e n c a r r i e d o u t 3 t a k i n g s h a p e p r o c e s s a n d 2 f a c t o r s 3 l e v e l s o rt h o g o n a l e x p e r i m e n t w i t h f r e s h s h o o t a n d b l a c k c r u d e t e a . b y in s p e c t i n g s e r i e s q u a l i t y i n g r e d i e n t s a n d s e n s e e v a l u a t i o n o f n e w p r o d u c t , i n c l u d i n g a m i n o a c i d s , t r , t f , w a t e r s o lu b le , c h e a n i n , f i n d r e a s o n a b l e f o rmi n g c u r v e a p p e a r a n c e a n d t h i c k f r e s h s h o o t , b l a c k c r u d e t e a ; c r e a t e ; t a k i n g s h a p e ; q u a lit y c h e m i s t ry ; c o s t a c c o u n t i n g 独 创 性 声 明 本人声明 所呈 交的论文是我个人在导师指导下进行的 研究工作及取得的研究成果。 尽我 所知， 除了 文中 特别加以 标注和致谢的地方外， 论文中不包含其 他人己 经发表或撰写过的 研 究成果， 也不 包含为获得湖南农业大学或 其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。 与 我 一同t作的同志对本研究所做的任何贡 献均己 在论文中作了 明确的说明 并表示了谢 意。 研究生签名: 时 间 :a ov . 全年 6 月 1 4 h 从找、 闷侧、 一又 关于论文使用授权的说明 本人完全了解有关湖南农业大学保留、 使用学位论文的规定， 即: 学校有权 保留 送交论文的复印件和磁盘， 允许论文被查阅和借阅， 可以 采用影印、 缩印或 扫描等复制手段保存、 汇编学位论文。 同意湖南农业大学可以用不同方式在不同 媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研 究 生 签 “ : 叉 国 贷 导 币 签 “ : 诵伟 -q 时间: 年g 月 / 乙 日 时间: 。 。 r年 月 。 。 日 前 . -生一 功 茶叶原产于中国，有悠久的历史，年生产红茶、绿茶等六大茶类共6 0 多万 吨，国内 市场以绿茶消费为主，红茶主供出口，并且以红碎茶为主，销往1 0 0 多个国家和地区， 近年红茶出口量不足4 万吨， 因受地理条件限制， 大多只能栽 种小叶种， 而小叶种红茶缺乏国际竞争力， 随着国际茶叶市场的竞争日益白热化 和国外技术贸易壁垒的影响， 使中国出现红茶出口 下降的趋势， 但国际茶叶市场 仍以 红茶为主。 因此， 在巩固现有红茶市场的基础上， 开发一些具有市场前景的 新红茶产品尤为重要。 红茶产销历史与现状 1 中国红茶产销历史与现状 “ 红茶” 一名最早始见于明代刘基撰写的 多能鄙事 一书( 1 5 - 1 6 世纪间) 。 福建省崇安县首创小种红茶制法， 是历史上最早的一种红茶。 中国红茶生产历史 悠久， 主要产品 有小种红茶、 工夫红茶、 红碎茶、 红砖茶等b 7是我国生产和出 口的主要茶类之一， 素以香高、 色艳、 味浓驰名世界。 全国红茶生产量占茶叶总 产量的1 / 4 ，出口量约占全国茶叶总出口量的6 0 % ，主要销西欧、美国市场。 我国红茶主供出口， 近年来因越南、印度尼西亚等产茶国茶业的兴起， 对全 球中低档茶叶冲击较大， 导致全球中低档茶叶价格呈下降趋势， 拉低了我国出口 茶叶均价。 加上受红茶品质先天不足， 国际市 场竞争力不强， 国内出口 经营单位 的不正当竞争和国外技术性贸易壁垒等原因， 导致国际市场萎缩， 红茶生产和出 口 量逐年下降。如我国红茶中的奇葩一“ 滇红”因 近年来全国的“ 普洱茶热”而 导致红茶产量连年下降。世界三大高香茶之一的 “ 祁红” ，则因销售利润明显低 于“ 黄山毛峰， ，而出 现产区热衷于制作 “ 黄山毛峰”的现象; 此外，由于茶树 品种退化影响品质下降，也是导致 “ 祁红”的生产和出口 逐年下降的重要因素。 曾在全国出日数量占主要地位的 “ 湘红” ，由于品种、加工等多方面原因，进口 国主要是将它用作优质红茶的 填充料。 近年来， 受能源成本、 运费尤其是海运费 上涨幅度较大的影响， 加上国际红茶市场激烈竞争，导致“ 湘红” 生产和出口侮 况愈下。 2 0 0 2 年全国 红茶出口3 . 7 5 万吨， 占茶叶出口 总量1 4 . 9 扩0 , 2 0 0 3 年我 国红毛茶产量 3 . 9 9 万吨，占全国茶叶总产量 7 6 . 8 万吨的 5 . 2 % ，其中红茶出口 3 . 7 8 万吨， 占 茶叶出口 总量1 4 . 5 % z o i , 2 0 0 4 年我国红茶出口3 . 9 4 万吨， 占 茶叶 出l 1 总量1 4 . 1 % ， 主要销往美国、 俄罗 斯联邦、 英国、 波兰等国 家2 11 1 。 由 此可见， 从红茶出口 所占茶叶出口总量的比重来看，近些年来下降的幅度较大。 1 . 2 国际红茶市场产销概况 红茶生产遍及五大洲5 0 多个国家和地区，近年世界茶叶产量为3 0 6 万吨左 右，其中红茶产量为2 3 2 万吨上下，占世界茶叶产量7 6 % ，生产量居前三位的印 度、斯里兰卡和肯尼亚三国合计达 1 4 1 万多吨，占全球红茶产量6 1 % ， 这三个国 家所产茶叶全部为红碎茶。 2 0 0 2 年全球出口茶叶 1 4 2 . 8 万吨，其中红茶出口1 1 8 . 7 万吨，占全球茶叶 出口量8 3 . 1 % ，出口量居前三位的斯里兰卡、肯尼亚和印度三国合计达 7 4 . 5 万 吨，占 全球红茶出口 量6 2 . 8 % z m 。而中国 红茶出口 量只占3 . 2 % . 2 红茶加工技术及品 质化学研究 2 . 1 红茶加工技术 工夫红茶为中国的特色产品，己 有 2 0 0 多年的生产历史。 “ 祁红” 、“ 滇红” 、 “ 闽红” 等工夫红茶产品，早已 成为品 质独具一格、世界驰名的畅销商品 i -s . m s . 1 4 4 . -i 世界主产红碎茶国 家的加工工艺， 按揉切机器不同， 分圆盘式揉切机 ( 平板 机) 、c t c揉切机、转子揉切机 ( r o t o r v a n c e ) ,锤击机 ( l . t . p . 即 l a u r i e t e a p r o c e s s o r )等几种;按揉切方法分为传统揉切法 ( 先揉条后揉切)和转子机揉 切 法 ( 锤击机、 转子揉切 机、 c t c 揉切 机的各种组合) 1 ,0 5 1 。 它们有成熟的技术和 工艺，我国自2 0世纪 6 0年代开始红碎茶工艺技术研究，进行了部分生产，7 0 年代后，自 制了一系列类似up 性质的 锤击机，引进了c t c , l t p 和转子揉切机 大力发展红碎茶，尤以云南大叶种红碎茶品质为优，具有浓强鲜的显著特点。 2 . 2 红茶品质化学研究 c l o u g h l e y l 研究表明， 2 0 以 下的低温发酵， 能产生较多茶黄素 ( t f ) ;而 3 。 以上的较高温发酵， 则产生了更多茶红素 ( t r ) ，使汤色暗红、叶底发暗， 滋 味也 不 够强“ 7 . ” 。 “ 。 p o k i n d a o w u o r 18 研究 表明， 萎 凋过程高叶 温， 降 低t f , 亮度、 香气指数和感官审评得分;超过3 0 的萎凋温度，有高t r 和所有色泽缺 乏亮度; 在1 0 到2 3 之间萎凋， 红茶香气以o w u o r s 香气指数测量得以改善18 1 , 18 2 . 19 7 . 19 8 , 2 00 , 2 0 2 1 。 刘栩19 讨论了 发酵阶段鲜叶中多酚类化合物、 多酚氧化酶和大气 中的氧三者间的关系， 认为有充足的氧供应， 对茶叶中多酚类化合物的氧化过程 非常重要。 从温度、 叶层厚度、 相对湿度、 发酵时间和果胶物质含量等影响发酵 过程的因素中，认为有色多酚类化合 物形成的 最适温度为3 0 c - ;加工c t c 茶 时，叶层厚度最好为1 5 -2 0 m m ， 加工传统红茶，叶层厚度以2 5 m m为宜;相对湿 度以8 5 % 以上为好; 发酵时间可 根据鲜叶释放出香气来判断，当不再释放出香气 时，再继续发酵 5 -1 0 m i n ，这时若又释放出甜的果香味，则表明发酵可结束; 果胶物质的含量一般在 7 % 左右，它对成茶品质有重要影响，成茶出现甜香就是 因 为 果 胶 物 质 的 存 在 所 致 ， “ 106-108, 116. 117. 152, 153. 196. 199. 2n . 2041 黄建琴(6 , 2 6 1 研究表明， 高温千 燥对红茶色、 香、 味的形成起着重要作用， 红 茶由棕黄色变为红褐， 香气由浓烈的青酸气和青气转化为甜香， 并使滋味变得甜 醇。殷俊群认为创造低温 ( 2 0 c )高湿 ( 8 0 % )的揉捻生产条件，叶细胞破损 率达8 5 % 以上; 用低温高湿慢速的可控发酵，控制茶黄素和茶红素含量均达最高 水平，且两者比 例协调时为发酵适度4 9 1前苏 联p a 6 y h 14 n t . k . ( 1 9 8 6 ) 报道，红茶揉捻中添加用含有5 % 一1 0 % 干物质的茶叶提取液制成的小冰粒试验， 表明叶温降至 1 9 -2 0 c ,细胞破损达9 0 % - ,9 5 % ，对提高品质起了良 好作用。加 藤 ( 1 9 8 7 ) 介绍， 揉捻时每公斤加1. 1 0 克 微生物多酚氧化酶， 可改良 汤色， 提 高香气。 屠幼英2 7 1 ( 1 9 9 1 ) 综述了 近1 0 年红茶添加剂 ( 包括内 生性及外源性生 物活性物质) 研究进展， 认为在红茶加工中应用添加剂来提高品质， 可能是一条 简便而经济的途径。 干燥对红茶品质的影响试验表明， 红茶品质形成需要8 0 以上的干燥温度， 茶颗粒在 i m i n内可以耐 1 2 0 的高温，千燥时间控制在 1 5 m i n内，没有发现湿 闷现象5 2 1醛、酮、 糖类等含拨基化合物能与胺、 从 以 及蛋白 质等含氨基化合 物进行反应 ( 也称迈拉德m a i l l a r d 反应) ， 产生黑色物质。 在缺乏胺类化合物条 件下， 糖类受高温 ( 1 5 0 - 2 0 0 c ) 作用，能产生降解作用，产物经聚合、缩合能 形 成粘 稠性的 黑 褐色的 焦糖6 2币 4 , 8 2 , 制 。 红茶外 形色 泽的 改 进途径， 第一， 经 c c 酶制剂处理的成茶， 外形色泽黑润， 明显提高红碎茶的水浸出物、 t f 和a a 含量， 减少t b ;降低或消除成茶粗青味，提高叶底柔软度。经c e 酶制剂处理的红碎茶 中，叶绿素向 脱镁叶绿素的转化率明显高于 对照。发酵过程中茶叶p h 值是不断 下降的， 而c e 酶制剂处理后， 还可加快阳值下降速度， 使得茶叶在更偏酸的条 件下迸行发酵， 这样更有利于叶绿素转化为黑褐色的脱镁叶绿素， 形成乌润的干 茶色泽。第二， 严格掌握好加工技术，即适度萎凋、充分揉捻和发酵条件适宜。 适当慢速发酵有利于发酵叶的粘性液附着于叶表面， 这样在千燥期间就可在茶叶 的外表形成一层乌黑的近似膜层，使成茶乌黑油润。发酵室内温度必须控制在 2 6 - 3 0 之间， 才可 充分发挥这种成色作用。第三，高温、快速一次干燥，干燥 温度1 1 0 左右。 还可提高 精制效率， 减少切、 筛次数，从而 保证茶叶色泽4 h -s o . 5 9 . fi b - 6 9 , i 9 .助，1 1 5 , 2 0 5 . z o e l 田兴安等认为只有茶红素与茶黄素含量都较高，且二者比值在一定范围内， 红茶品 质才好12 , 5 1. 70 . 1!1 , 1 8 ，一 ，8 8 . 19 4 7 。 赵和涛， ， ，一 ，4 3 , 18 9 . 2 0 . 对祁门 红茶加t - 中主要化 学变化进行研究，表明祁红加工中茶多酚变化呈减少趋向，主要是在发酵工序， 约比鲜叶时的含量减少一半; 咖啡碱在祁红初制过程中变化幅度不大， 基本呈略 增多的趋势， 能与茶黄素和茶红素分别形成络合物， 是决定红茶汤质的重要物质 成分。概括为多酚类、氨基酸、水浸出物适量减少，咖啡碱、香叶醇、苯甲醇、 苯乙醇不断增多; 经过萎凋芳香物质开始增多， 而大部分芳香化合物均形成于揉 捻、发酵、干燥工序。 构成红茶香气的香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、十六酸、水杨 酸甲 醋等主体芳香物质， 均表现成倍增多态势4 l 03 揉捻到发酵阶段是各种化学 反应主要变化过程4 6 1 。 有机酸代谢不仅参与了 红茶滋味和色泽的形成， 而且 对其 香气转化与发挥也起着重要作用， 还形成竣酸类芳香物质， 大部分梭酸芳香物质 是呈增量态势的， 尤其是构成祁红特殊香气的月桂酸、 苹果酸、 苯乙酸等芳香物 质均表现倍量增多趋势 。萎凋过程中绝大多数氨基酸都在不断增加，一方面加 速了红茶色香味的形成， 另一方面与其它多酚类物质相结合并转化为色素和滋味 物质， 这样又促进了红茶不同品 质风味的形成a e l氨基酸可增进茶汤滋味， 溶解 于茶汤后， 不仅构成了红茶的甜醇鲜爽的滋味， 而且还能与咖啡碱、 茶红素、 茶 黄素以及糖类、 可溶性果胶等物质相结合， 使之更加表现浓厚、 强烈、 醇和、 甜 爽等良 好的味感。 干燥过程中由于 在高温作用下参与 “ 非酶性褐色反应” ，使成 品茶外形色泽变得乌润。 发酵过程中与儿茶素的邻酿相结合形成红色结合物， 使 叶底红亮。 有些具有芳香气味的氨基酸又与红茶中的芳香物质相互作用形成红茶 特有的“ 糖香” 和 “ 果花香”4 1 1 b o n n i e m . k i n g 研究茶叶中咖啡碱与菇烯类、吠喃类及一些挥发性成份的相 互 作用， 表明咖啡碱与酚类物质结合能改善苦味， 减轻粗味和收敛性; 咖啡碱一 - 香气分子复合物的形成不受温度影响; 香气化合物的水溶性随着咖啡碱浓度增加 而增大，液面的香气浓度随之减小。 研究还表明酚类物质 ( 绿原酸) 与咖啡碱形 成的复合物均能使香气化合物水溶性增加3 0 , 11 8 - 12 5 . 12 8 - 14 0 , 1 63 - 16 4 . 16 6 - 16 8 ll a n d r e a s f i n g e r 研究生物体外p p o( 多酚氧化酶) 和p o d( 过氧化物酶) 对 红茶多 酚组 分形 成的 作用表明 【 17 1 ， 发酵 后在 存在p p o 的 条 件下， 可获得更高水平 的t f 和溶解的t r ，同时p o d 产生含量较高的色谱分析的较大分子量的t r i m - 10 3 . 165 . 16。一 :。， :; 一，7 64 201 , r a m a s w a n y r a v i c h a n d r a 。 在 南 印 度 条 件 下 研 究c t c 红 茶 加 工过程中脂质氧化酶活性随萎凋和揉捻程度增加， 而在发酵和干燥工序中逐渐下 降 残留的 脂质 氧化酶活性 被看成 是影响 储存的 质 量12 1 . 2 3 . 8 4 , 15 4 . ib s - 1 9 6 1 。 南印 度种 植者协会茶叶研究所的科学家就多酚氧化酶 ( p p o ) 和苯丙氨酸解氨酶 p a l ) 的 活性与红茶品质的关系和在加工过程中添加外源酶对提高红茶品质的功效作了 较为深入的研究。 结果表明， 在无性系间差异 较大， 两种酶的活性对同一无性系 来说存在着显著的季节性变化， 4 - 6 月份活性最高【2 0 . 15 5 - 16 2 178 - 18 3 1 。 还发现芽叶越 嫩， 其p p o 和p a l 的 活 性 越高， 成 茶品 质 也越 好22 . 2 4x 51 。 对 加 工过 程中 酶 活性的 动态变化研究表明， 完整的新梢其酶活性最强， 在萎凋阶段酶活性逐渐下降， 但 重萎凋的叶片复水处理后， 酶的活性又可以恢复到鲜叶水平; 初始发酵阶段( 1 5 3 0 m i n ) 酶活性较高， 后期 ( 6 0 m i n ) 则大幅度下降: 干燥阶段酶活性随干燥时间 增 加而 直线下降; 成茶中的 酶则完 全失 去活性【.,7 -2h , 18 3 1 刘仲华、 黄建安【3 2 1研究红茶制造过程中p o d 发现，萎凋期间首先活性上升， 但 1 2 h以后活性缓慢下降。 揉捻是活性下降幅度较大的工序。 发酵过程由于儿茶 素的氧化介质， 逐渐酸化， p p o 活性下降较快，而p o d 的活性因酸度适宜而下降 缓慢， 从而使得p p o 与p o d 活性比 值降低， p o d 逐渐居于主导地位，这两种酶活 性比 值的变化， 将对茶多酚氧化产物的形成与 积累产生一定的影响。 m . a . d i x 发 现， 分离出的t f 可被p o d 催化迅速氧化聚合， 因而认为p o d 可催化t f 氧化以打 断间苯三酚环形成不可溶性的t r 复合物。由 此可见，发酵后期，t f 形成速度低 于分解速度， 而茶红素及更高聚的不溶物质 ( t b ) 积累增加， 这与p o d 的作用有 关19 1 。 毛茶中 有p o d 残 余活性， 且 酶蛋白 正 是 那些在发酵中 发挥作用的高 分子 组分，毛茶储运过程中由于吸湿残余酶复活，p o d在发酵阶段可能具有催化 t f 进一步氧化聚合形成t r 及不溶性高聚物的能力，这种作用将得以延续，从而使 得成品茶的r f 含量减少， t b 增加，汤色深暗，滋味平淡。因此， 必须在干燥中 以适当的方式充分钝化残余酶，以确保产品品质， 如超声波、 辐射等。 发酵过程 中p h 变化较大， 而p o d 和p p o 都对p h 有较强的敏感性， 发酵前期p h 5 . 7 左右很 适合于p p o 发生作用， 后期则明显向酸性方 一 向移动， 有利于p o d 活性的发挥。以 p h 5 . 6 的柠檬酸缓冲液调节发酵叶p h ， 明显地减缓了p p o 活性降低的速率， 降低 了p o d 水平， 使得p p o / p o d 活性推移一定的水平， 从而调节了茶多酚氧化产物形 成与积累的比 例， 获得了 较好的成茶品质 12 7 1 t 一葡萄糖昔酶是将鲜叶中香气前体物质一糖普转化为游离态香气的关键 酶16 , 7 2 -7 4 . 9 8 - 99 , 12 6 , 17 1- 173 1 。 夏涛、 童启庆3 3 , 3 4 1 等对红茶萎凋、 发酵中r 一葡萄糖营酶 的活性变化研究，结果表明在萎凋期间酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的 2 - 2 . 5 倍: 在发酵过程中酶活性迅速下降，且 发酵温度越高其活性下降越大。因 此， 低温萎凋与 发酵有利于酶活性的 提高 411香气的形成3 ， 呱a s - 9 o 13 5 , 0 , 添加酸类物质控制t f ，添加p p o 提高红茶质量，t f , t r 含量比对照高 1 0 % 以上， 每公斤低劣揉捻叶加入5 0 m g 铝盐，能使茶汤亮度明显增加，同时滋味也 得到改善。研究发现发酵过程中加入0 . 0 2 m g / 公斤茶螺烯酮或 1 , 3 一二氧基一乙 丙 烷等芳 香 物质均能大大 提高 红茶 香 气14 1 。 四 种 添加剂 处理效果t p( 胰蛋白 酶) l a 亚油酸) c u s 0 4 l m( 柠檬酸) ， 且均能不同程度地提高红茶中与品质水 平呈高度正相关的t f , t r 含量， 而降低不利于品质的t b 含量， 还能调节茶多酚 氧化产物的形成比 例， 使之向 有利于品质的方向 转化， 表现为t f / t r 及 t f + t r ) / t b 之比值有一定的提高。 均能获得红茶明亮的汤色和红匀明亮的叶底，在红茶 萎凋、揉捻 ( 切) 、发酵中适量地喷洒上述添加剂能不同程度地减轻中小叶种红 茶发酵不匀、 汤色深暗， 叶底花杂的 现象16 . 3 1 1 茶叶香气的形成大体上分为三个部分， 即鲜叶中固有的游离态香气， 加工过 程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。 施 和森认为红茶香气形成有生物合成、 酶促作用、 氧化作用和高温裂解作用四种机 制。 初制中由于酶促和热化作用， 不仅导致了芳香物质种类不断增多，而且还促 使了大量新添芳香化合物的形成与转化。 充分利用酶促和热化的催化机制， 促进 红 茶中 芳 香 物 质的 转 化形 成， 是 红 茶 初制 一 l 艺的 关 键技 术29 . 75 -77 . 92 . 190 . 192- 19 3 。 发 酵中要掌握好适宜温度 3 0 以下) ， 湿度 ( 相对湿度 9 5 9 6 )和供氧等技术，以 有利于 提高红茶品 质和香气。 因为芳香物质的 含量增多大多发生在发酵工序洲。 祁红加工中主要芳 香物质变化193 1 : 顺一香叶醇增加3 7 4 0 倍( 发酵比 鲜叶、 萎凋叶) 苯甲醇、 苯乙 醇、 氧化芳樟醇、 十六酸、a -旅烯、 香叶烯醇等化合物 在发酵时表现成倍增多、 芳香物质组成在发酵变化中变化也反映增多趋向， 如醇 类、 醛类、 酮类、 碳基类组成物均增多1 -1 . 倍7 , 44 萎凋叶或发酵叶成茶茶汤; 轻萎凋叶中萎凋 叶 , 共9 个处理， 并对它们进行感官品质、 生化成分、 儿茶素组成和香气成分的分析。 2 . 1 正交试验产品的感官品质分析 通过茶叶专家密码审评，结果如表 1 0 所示。 表t o 正交试验产品的感官审评结果 t a b l e 1 0 t h e s e n s a t e e v a l u a t i o n r e s u lt s o f o r th o g o n a l e x p e r i m e n t p r o d u c t s 项 日外形香气滋味 淡薄 :淡薄 汤色 颗粒松散，乌润较刺鼻 颗粒松散，较乌润刺鼻 形扁，较乌润高火香 色枯，较松有老火味 叶底 红亮 红亮 红亮 玩践氏氏 凡al凡凡 红暗 a , b , 色枯，较松高火香 淡 浓厚、刺激性强 有高火味 浓厚、刺激性强 有老火味 略带酸味 浓厚、刺激性好 有老火味 带酸味 较浓 较: 浓、强 较鲜浓 暗、浑浊红暗 a , b 。 色枯， 较松高火香 暗、浑浊红暗 a , b , 颖粒松散、较润有甜香 颗粒较圆紧、较润甜香 颗粒圆紧，较润稍有甜香 红匀 红匀 红匀 由 表1 0 可知， a ,b , 色泽最好， a , b 。 外形最佳 ( 见图2 中) ， 颗粒圆紧， a a z . a 。 三个组合中a , 最差， 有老火味和酸味， 这与采用高温炒制有关， a ， 组合色泽相 对最佳，与它们正常的温度炒制有关，因此， 采用正常温度造型， 有利于曲红茶 形成圆紧乌润的外形和较好的浓强鲜的内质。 中等温度的 a ， 组合成型好、较润，甜香，滋味较浓、强，汤色红亮、叶底 红匀:低温的 a ， 组合成型不好、润，刺鼻，滋味淡，汤色较红亮，叶底红亮; 高温的 a : 组合，因散失水分太快，成型不好，色枯，高火香，滋味浓厚有老火 味，汤色暗，叶底也红暗。 从以上结果可以看出，采用低温萎凋、低温发酵和2 h 左右 4 5 0c 土2 的造 型条件控制，比 较利于曲 红茶形成外形圆紧， 滋味鲜浓， 汤色红亮和叶底红匀的 较佳品质特征。 2 . 2 生化成分分析 正交试验产品通过对主要生化成分分析， 结果表明: 同一温度条件， 随着造 型时间的延长，茶多酚和黄酮化合物的含量均呈下降趋势，从表 1 0可知;a , 组 合处理的产品，茶黄素、茶多酚、氨基酸总量和黄酮化合物含量均较 a : 和 a , 组 合处理含量高， 但较低的温度不利于造型; 而a 。 组合处理， 尤其是a 3 b 2 处理茶黄 素含量达1 . 6 % , 酚/ 氨比为魂 . 3 6 较为适中， 可溶性总糖含量高达3 . 4 5 % ， 有利 f 形成较好的风味品质和外形特征。 若再延长造型时间， 可溶性总糖则有损失， 其 含 量反而降低，如a , b 3 ，但其水浸出物含量最高，达3 3 . 7 % ，因为随造型时间增 加，蛋白 质、果胶等高分子 物质降解成水溶性物质，从而使水浸出物增加。 表 1 0 正交试验处理的生化成分分析( %) t a b l e 1 0 a n a l y s i s o f b i o c h e m i s t ry c o m p o s i t i o n 处理 水分 下 f t r f b 茶多酚 氨基酸 酚/ 氨 水浸出物 可溶糖 黄酮 a , b , a , b ,a , b , a , b o f o rt h o g o n a l e x p e r i m e n t c h e c k ( % ) a , b , a , b , a , b ,凡玖 a a 6 . 3 1 . b 2 0 .1 4 3 . 8 1 . 8 1 3 . 0 1 9 . 8 1 5 . 8 3 . 0 5 . 1 3 3 0 . 4 3 . 0 0 1 6. 1 3 4 . 7 5 . 0 3 . 6 l8 1 . 5 1 . 5 2 4 . 0 2 2 . 6 1 1 . 2 1 3 . 8 1 6 . 6 1 5 . 5 1 5 . 4 1 5 . 5 1 4 . 8 3 . 1 3 . 0 3 . 3 5 . 1 0 5 . 1 7 4 . 4 8 3 2 . 1 3 1 . 4 3 1 . 4 3 . 2 0 2 . 7 0 3 . 5 5 1 5 . 2 2 1 4 . 2 0 1 1 . 2 3 4 . 8 1 . 7 1 6 . 4 1 7 . 1 1 4 . 0 3 . 2 4 . 3 8 31 . 8 3 . 1 0 9 6 4 5 . 2 1 . 4 1 5 . 2 1 7 . 7 1 3 . 4 2 . 9 4 . 1 4 3 1 . 6 2 . 8 5 1 6 .5 8 6 . 7 1 . 6 1 9 . 4 1 8 . 5 1 2 . 2 2 . 8 4 . 3 6 3 2 . 4 3 . 4 5 1 5 . 7 5 5 . 8 1 . 1 1 8 . 9 1 5 . 6 1 2 . 0 2 . 9 4 . 6 2 3 3 . 7 2 . 7 5 1 5 . 2 9 n1 0扮oc .9户2 1618场3.乐323.18 注:表中数据是3 次重复的平均值。 2 . 3儿茶素组成 用h p l c 法分析正交试验产品的儿茶素组成和总量，结果见表 1 1 . a 3 组合处 理，即4 5 士2 的儿茶素组成成分较a , 和a : 处理少，尤其是a a仅g c g 和e c g 两种组分;而a , b : 和a 3 b 3 处理，酉 旨 形儿茶素总量高， 达 1 . 6 8 2 9 0 ，且e g c g 也较高， 同时，a 3 b z 的茶黄素和茶红素含量较高，因此，a , b z 滋味较浓强，感官审评结果 也与这一结论相吻合。 表 1 1 组合处理的儿茶素组成 ( % ) t a b l e i i c o n s t it u t e o f t h e a n i n o f o r g a n iz a t i o n c h e c k ( %) 儿茶素组成 c a f e g c d l - ce c e g c gg c g e c g酉 旨 形总 量 0.住 9 . 7 5 9 9 . 6 5 3 8 . 7 21 9 . 6 4 5 9 . 4 9 4 9 . 3 0 7 9 . 6 4 1 9 . 3 6 0 8 . 9 3 3 1 9 7 0 1 8 9 1 5 1 21 4 0 . 1 9 6 0 . 0 8 3 0 . 5 8 3 0 . 1 3 5 0 . 1 9 7 一0 . 4 3 0 0 . 7 1 2 0 . 1 2 1 0 . 2 0 9 0 . 3 0 2 0 . 7 2 8 0 . 37 4 0 . 6 8 5 0. 2 9 4 0 . 2 3 7 0 . 7 4 8 1 . 6 9 7 2 . 0 8 2 0 . 2 3 1 0 . 7 2 7 1 . 0 7 9 1 . 3 1 3 一一0 . 2 0 9 2 . 2 0 3 0 . 2 2 5 0 . 4 7 8 1 . 0 0 5 1 . 0 0 5 0 . 2 3 6 0 . 7 6 1 1 . 7 2 5 2 . 0 5 7 0 . 2 3 3 0 . 4 7 6 1 . 0 8 3 1 . 5 1 3 0 . 2 2 8 0 . 5 2 3 0 . 7 5 1 0 . 7 5 1 0 . 2 4 6 0 . 7 5 1 1 . 6 8 2 1 . 6 8 2 0 . 2 1 4 0 . 5 8 0 1 . 0 8 8 1 . 0 8 8 沮旧旧卫另名.乃乃残 aaaaaaaa戊 注: “ 一 ”表示未检测出。 2 . 4 香气成分分析 从表1 2可 知， a , 的3 个组合处理， 均比a , 和a , 的 组合处理的香气成分种类 更加丰富: a 、 组合的3 个时f 7 处理香气成分种类较为丰富， 这与较低温度的造型 密切相关。 a z b ， 处理虽然是高温， 但处理时间为1 . 5 h ， 较a 2 b : 和a 2 b , 处理时间短， 因此其 香气损失较少，成品香气成分更加丰富。 a , b : 和 a , b , 处理芳樟醇氧化物和 3 , 5 一 二甲基一 环己醇等含量最高，因此它们的香气更佳。 表1 2组合处理的香气成分分析 ( 峰面积%) t a b l e 1 2 a r o m a c o m p o u n d s o f o r g a n iz a t i o n c h e c k ( a r e a o f p e a k :%) 序号 香气成分a b, a , b ,a 氏a , b凡氏a ,b ,凡已凡 压a , b , 苯甲醛 2 一 己 酸一 映喃 苯乙醉 芳樟醇氧化物 芳樟醇 3 , 5 一 二甲基一 环己醇 环氧芳樟醉 苯甲 酸， 2 4 基一 甲酷 反一 香叶i r y 工酸 1 氢- 咧噪 顺一 己酸， 3 一 己 烯酷 顺一 茉莉酮 a - 钻品烯 7 - 紫罗酮 香叶烯，丙酮 r 一 法尼 烯 v 紫罗 酮 5甲基- 2苯基 2 一 己烯醛 法尼烯 杜松烯 橙花叔醇异构体 己酸己烯醇 雪松醇 十六烷 1 , 2 , 3 , 4 一 四 经基一 1 , 6 一 二甲 基一 蔡 庚烷， 2 - 苯甲 酚 n e o p h y t a d i e n e 6 , 1 0 , 1 4 一 三甲 基- 2 一 十五酮 双( 2 一 甲 基) 1 , 2 - 双梭酸苯甲 酸 法尼烯乙酮 十 六烷酸甲酷 3 , 7 , 1 1 , 1 5 一 四甲 基一 十 六烷 1 醇 十六炕酸 二十烯 9 , 1 2 , 1 5 一 十八烷酸一 甲酩 二十三烷 二十八烷 # .量6 6 2 . 2 7 4 2 .1 6 8 3 3 6 3 8 1 43 41 31 20 8. 55 5 2 . 7 0 6 6 . 7 4 4 2 . 4 3 3 2 . 5 2 0 0 . 6 2 7 4 . 4 2 8 0 . 8 9 5 0 . 4 0 9 l 8 0 3 0 . 5 2 1 0 . 2 98 3 . 5 3 8 0 . 8 1 2 2 . 3 7 2 4 . 7 2 6 : _: 一 1 . 7 1 1 2 . 0 5 5 5 1 1 . 2 3 1 4 1 2 . 3 3 4 6 . 21 8 2 . 7 0 0 2 . 7 7 4 1 1 . 2 9 2 6 . 4 4 6 0 . 4 3 2一 0 . 6 8 1 3 . 2 8 2 4 5 1 4 7 2 _ 2 . 9 9 3 1 . 6 4 4 3 . 0 4 7 ，: 5 : 1 1 5 2 . 5 1 1 4 . 3 9 4 4 . 6 4 6 3 . 5 2 1 0 - 0 6 0一 1 1 3 1 7 . 5 1 2 4 6 . 5 1 9 4 9 . 3 3 6 8 4 0 3 . 4 555 4 6 . 7 6 3 5 . 4 2 1 4 . 3 2 9 1 . 6 6 3 0 . 9 0 2 3 5 4 2 . 8 4 5 3 . 8 1 6 3 . 1 6 9 0 7 3 4 . 1 1 7 2 . 8 2 8 7 . 7 2 2 0 . 6 2 0 0 . 1 6 r : 1 . 9 7 2 1 . 6 9 6 0 . 3 7 2 一0 0. 6 5 0 00 . 4 21 0 . 5 4 1 0 . 7 2 2 3 . 1 8 9 1 0 . 5 6 7 0 . 7 8 5 0 . 7 0 0 5 . 2 1 5 168120 0 0 1 3 . 7 1 3 0 _ 5 8 9 0 . 5 1 3 164577260 0 . 7 5 8 0 . 7 8 0 0 1 0 . 7 3 8 1 0 . 6 6 3 1 . 1 8 9 0 . 6 6 3 0 . 5 3 8 1 1 . 5 9 1 0 . 7 8 7 0 . 7 2 6 - 0 . 8 5 3 - 4 . 1 7 6 0 . 3 4 1- 1 . 0 2 3 - 0 . 8 1 8- 1 5 . 8 8 4 - 1 . 0 5 5 一 1 . 4 3 5 1 . 2 0 8 0 . 5 0 6 1 0 . 6 3 9 0 7 4 2 . 1 2 4 0 . 4 2 7 2 . 9 5 7 0 . 6 5 7-一_ 0 . 2 3 3一-一_ 0 . 3 4 9 0 . 2 6 8 一一一 1 . 2 9 6 1 . 0 4 4 一一0 . 6 7 5一- 0 . 9 7 9 1 . 3 9 9-一0 . 3 3 8- 1 . 0 8 1 0 . 5 3 5 -一6 . 9 5 3 0 . 2 555 7 - 0 . 6 2 0 0 . 7 0 0-一 0 . 3 3 8 0 . 7 6 4 -一一一- 0 . 4 3 4 0 . 3 4 9 一一一一一 0 . 4 0 7-一 0 . :1 2 6 0 . 1 9 8 一一一一一 0 . 2, 0 4 0 . 3 1 3- 0 . 2 5 0-一一_ 0 . 8 0 8一一_ 7 3 . 7 9 1 4 8 . 5 8 8 6 5 . 1 4 6 6 5 . 7 2 8 6 7 . 4 7 8 7 1 . 7 0 9 6 凡8 9 2 n6la门了 6勺jq八分9 9凡njr勺乙 nu04六110 23d56了8910二铭131415巧甘1819劝以222324器26断282930时况朋料肠3637阳 2 0 3 6 5 . 2 9 1 2 0 为探索萎凋过程对新产品曲红茶香气形成的影响，特增设z 处理作为对照， 即萎凋过程中采用每2 h 翻动一次，与本研究中每5 h 翻动一次的产品a , b 2 的香气 进行比较， z 处理的其它工艺技术参数与a , b : 相同，香气成分结果 表 1 3 ) 表明: z处理的鲜叶香气成分较为丰富，达 1 6种，总量也较高，香气成分更为丰富， 特别是反一 香叶醇、顺一 茉莉酮、雪松醇、1氢- 叫垛等特征红茶香气成分含量更 加丰富。a , b , 香气成分 1 1 种为z 处理的一半，苯甲醛、 苯乙醛等醛类成分含量 高，因此，a a香气不如z 处理好。 表 1 3萎凋对照处理的香气成分 ( 峰面积%) t a b l e 1 3 a r o m a c o m p o u n d s o f c o m p r i s o n w it h e r i n g e x p e r i m e n t ( a r e a o f p e a k :%) /t p 香气成分2 处理鲜叶 苯甲醛- 2 一 己酸一 吹喃1 . 5 1 7 苯乙醛- 芳樟醇氧化物5 . 6 9 4 芳樟醇2 8 . 0 4 4 3 ,5 一 二 二 甲基一 环己烷- 环氧芳樟醉2 . 9 2 1 苯甲酸，2 - 轻基一 甲酷8 . 9 2 1 反一 香叶醇1 4 . 4 5 4 1 氢叫垛- 顺一 己酸，3 一 己 烯酷0 . 5 2 4 顺一 茉莉酮1 . 0 2 0 香叶烯，丙酮- p 一 紫罗酮0 . 7 4 7 法尼烯0 . 5 4 5 杜松烯1 . 1 5 9 橙花叔醇异构