原材料采购索证制度.doc

精选资料 原材料采购索证制度 一、根据食堂餐厅所列的采购人围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。 二、根据食堂餐厅所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告。 三、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。 四、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可怔、合格证等相关证件。 五、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。 六、采购所有的原材科时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购“三无”产品。 七、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 八、应取得;对方资质而未取到的，应按照食堂餐厅相关管理办法进行处理。 九、所有的原材科索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。 原料粗加工管理制度一、操作员工应进行更衣、洗手等必要的清洁程序后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 二、加工前认真验收加工原料是否合符质量，严禁加工不合格原材料。 三、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体状况来定。对蔬菜原料进行摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 六、活食类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉食类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持潸洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 七、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。 岗位卫生责任制一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制 1. 督促食品从业人员认真执行各项规章制度。 2. 负责厨房、餐厅所使用的各种容器 用具的置换和更新。 3. 负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼、肉、蔬菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。 4，对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制 1. 采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。 2. 所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。 3. 采购食品原料时，认真执行索证制度。 4. 不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制 1，验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录。 2. 检查所购食品有无合格或检疫证明。 3. 不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假不符合食品卫生要求的食品。四、仓库保管员岗位卫生责任制 1. 傲好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出、易坏先用。 2. 定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 3. 对散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏贮存。 4. 食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。 5、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 6、仓库应经常通风，并做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂和保洁工作。五、粗加工人员岗位卫生责任制 1. 清洗加工食品原料要先检查质直，腐败变质、有毒有害食品不得使用。 2 清洗加工不同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。 3. 食品盛器用后事清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用。 4. 加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器请扫洗刷于净，及时清除垃圾。 食品及原料进出台帐制度一、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 二、有专人负责管理，做台帐记录。 三、及时处理以过期或接近保质期的食品。 四、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐软业抓好粮、油、肉，蛋，水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。 餐饮业服务单位应固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。 烹调制作管理制度 一、操作员进行更衣、洗手等必要的请洁程序后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。 五、根据莱肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌捏时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合经营要求。 六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。 七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。 八、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。 九、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。 十、剩余熟食品放人熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，回锅后应加热透后供应。 十一、工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。 从业人员健康体捡培训及“五病”调离制度 一、新参加工作人员上岗前必须亲自到有体检资质的机构办理健康证，严禁代办代检。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生或公共卫生疾病的人员，不得参加接触直接人口食品或从事直接为顾客服务的工作。 三、健康证时效一年。健康证到期再体检的员工，检查出现上述“五病”的应立即停职作好调离登记，并进行复查。复查合格者恢复原岗位工作，复查不合格者治愈前不得恢复原工作。 四、从业人员上岗前应经行业卫生知识培训合格，经营者并应定期组织从业人员参加卫生知识复训。 五、从业人员个人卫生应做到“四勤”： 勤理发、勤跣操、勤剪指甲、勤换衣。 六、单位卫生管理人员、部门负责人每天对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 卫生检查制度 一、根据行业要求和食堂、餐厅以及各部门的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂、餐厅及各部门自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。 二、食堂、餐厅和各部门应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。 三、卫生管理人员应天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂及餐 (用)具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。 四、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及各部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。 五、卫生检查考评小组应将检查或抽查情况向经理汇报并及时向食堂、餐厅及各部门进行内部通报。 六、食堂、餐厅及各部门应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。 七、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍没有落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。 /、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生隐患的部门，及时提出改进意见，必要时作内部通报批评。 九、所有检查资料须在部门主任签字确认后交于中心办公室存档保存，以备查阅。 食品添加剂使用管理制度 一 餐饮业食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法的规定便用。 二.餐饮业食品添加剂的使用必须将含食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及产品说明书规定的使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得便用。 三.购买食品添加剂应确认外包装上有“食品添加剂”字样，并索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监管机构出具的相关证明。 四.使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等。 五.餐饮业不得存放非食品用添加剂；不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 六.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 七。餐饮业应当加强对食品添加剂管理人员使用食品添加剂基本知识的培训。 八.食品添加剂便用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 餐厅卫生管理制度 一、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 二、餐厅每日清洁13次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消奉剂分开放置，并指定专人进行管理。 三、餐厅要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时处理。 四、餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网，以防蜂螂、老鼠乱窜，给食品安全带来隐患。 五、食物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。 六、餐厅内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生；清洗后的食物及原材料分门别类，用专用塑料袋进行包装，或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁将未使用完的食物在外面暴露太久。 七、易腐烂变质的食物及原材料，必须贮藏在0以下的冷藏柜内，生、熟食品分开存放，防止食品串味。 八、摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐。加工结束后须加盖的，要加盖存放。 九、餐厅内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须日产日清运出餐厅，绝不允许在餐厅内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 十、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行取用。 十-、餐厅工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、酗酒；咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食品。 十二、餐厅工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 十三、餐厅工作人员不得在厨房内悬挂衣服、鞋履、裤子、袜子等其它与工作无关的物品。 从业人员卫生知识培训制度 一、待聘人员须进行初步的卫生知识培训。 二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后，方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。 三、培训时间、地点由单位统一计划，并由材关负责人对培训过程进行监管、考核。 四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保证每年有一次由餐饮服务监管指导的培训。 五、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。 六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。 七、待聘人员参加岗前培训后，经考核末合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。 餐具、用具清洗消毒制度 一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二持、三消奉、四冲洗”，不得减少任何环节。 三、清洗时，在水池里放入5-10%的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放人水池浸泡5-10分钟后进行清洗。 四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放人蒸车内进行消毒，蒸汽温度95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为0.1-0.3，或参照说明书)，浸泡时间15-30分钟。 五、对每餐未使用餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行投泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具.须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放人指定的伍宜，并加益封闭，防止细菌羁人。 八、餐厅应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。 九、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。 十、洗碗间及消毒间须保持整箔、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有章气体、污物、易爆物品等。 十一、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 库房卫生管理制度 一、应分别设且食品和非食品库房，库房应保持干燥、通风、整洁、防止食物变质。 二、食品要分类、定位，隔墙、南地10厘米，食品与非食品、原料与半成品、有异味 (海产品)与易于吸收气味的食品 (l如茶叶)要分开存放，食品库房内不得存放有毒物品及其它杂物，以防止交叉污染。 三、建标立卡，先进先出。 四、出库、入库食品要登记，不符合卫生标准的食品不得人库、出库。对库存食品应定期检查卫生质量，凡发现生虫、发霉等不符合卫生要求的，要及时清除销毁。 五、做好仓库的防霉、防臭、防鼠、防尘和消毒工作并保持清洁整齐。 积极预防食物中毒 一、食品原料、辅料、调料必须新鲜无异常、安全卫生，严把食品采购关、验收关、入库关、使用关。 二 做好厨房内各个环节的卫生，保持厨房用具清洁，使用洁净水，保持环境卫生、个人卫生，防止食品的细菌污染。 三、熟食品与生食品、原料与成品、生食品用具与熟食品用具、食品与非食品，必须严格分开，防止交叉污染。 四、调食品要彻底加热，杀灭病原菌。熟食品尽快食用。经较长时间储存的热食品必须感官检查无异常，经彻底的高温处理后才能销售。 五、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐。采取有效措施控制细茵繁殖。 六、做好餐具一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁。 七、蔬菜使用前要用清水适当浸泡，除去农药残留，预防农药中毒。 八、防止误将毒菌当作食用菌。防止误将亚硝酸盐当作食用盐。防止灭鼠药、灭虫药、农药、兽药污染食品。 九、不经营病死、毒死、死因不明的肉类食品；不经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、超过期限、假冒伪劣和“三无,”食品。 十、做好从业