常用单体防腐剂介绍.docx

.1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微有安息香或苯甲醛的气味，常温下难溶于水，使用时需要加热或在乙醇中充分搅拌溶解，而苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，气味类似苯甲酸，但易溶于水，较苯甲酸方便。苯甲酸及其钠盐仅在pH4.5以下酸性介质中有效，最佳pH为2.54.0，因其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，已逐渐较少使用。它们对霉菌和酵母菌抑菌作用强，对细菌的抑制作用差，而对乳酸细菌则不起作用。适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸度食品的防腐保鲜，在酱油、清凉饮料中可与对羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。防腐机理：苯甲酸亲油性大，易穿透细胞膜从而干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）中规定苯甲酸及其钠盐的适用范围和最大使用量：碳酸饮料、特殊用途饮料，最大使用量为0.2g/kg；配制酒，0.4g/kg；蜜饯糖果，0.5g/kg；复合调味料，0.6g/kg；胶基糖果以外的其他糖果、果酒，0.8g/kg；风味冰、冰棍类、果酱（罐头除外）、腌渍的蔬菜、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、半固体复合调味料、液体复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、风味饮料、茶、咖啡、植物饮料类，1.0g/kg；胶基糖果，1.5g/kg；浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用），2g/kg。 2、山梨酸及其钾盐山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定山梨酸及其钾盐的适用范围和最大使用量：熟肉制品、预制水产品（半成品），0.075g/kg；葡萄酒，0.2 g/kg；预制酒，0.4 g/kg；风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果及鲜蔬菜、蜜饯凉果、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、饮料类（包装饮用水类除外）、果冻、胶原蛋白肠衣；0.5 g/kg；果酒0.6 g/kg；配制酒（仅限青稞干酒），0.6g/L；干酪和自制干酪及其类似品、氢化植物油、人造黄油（人造奶油）及其类似制品（如黄油和人造奶油混合品）、果酱、腌渍的蔬菜、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、风干/烘干/压干等水产品、熟制水产品（可直接食用）、其他水产品及其制品、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料，0.1 g/kg；胶基糖果、其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）、方便米面制品（仅限米面灌肠制品）、肉灌肠类、蛋制品（改变其物理性状），1.5 g/kg；浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用），2g/kg。3、丙酸及其钠盐、钙盐丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成-丙氨酸而起到抗菌作用。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定丙酸及其钠盐、钙盐的适用范围和最大使用量：生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮），0.25g/kg；原粮，1.8，g/kg；豆类制品、面包、糕点、醋、酱油，2.5 g/kg；其他（杨梅罐头加工工艺），50.0 g/kg。4、脱氢乙酸及其钠盐（脱氢醋酸及其钠盐）脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定脱氢乙酸及其钠盐的适用范围和最大使用量：黄油个浓缩黄油、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、果蔬汁（浆），最大使用量为0.3g/kg；面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料；0.5 g/kg；腌渍的蔬菜、淀粉制品，1.0 g/kg。5、双乙酸钠（二醋酸钠）双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）中规定乙酸钠的适用范围和最大使用量：豆干类、豆干再制品、原粮、熟制水产品（可直接食用）、膨化食品，最大使用量为1.0g/kg；调味，2.5g/kg；预制肉制品、熟肉制品，3.0g/kg；粉圆、糕点，4.0g/kg；复合调味料，10g/kg。6、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定对羟基苯甲酸酯类的适用范围和最大使用量：经表面处理的鲜水果及鲜蔬菜，0.012g/kg；热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）、碳酸饮料，0.2 g/kg；果酱（除罐头外）、醋、酱油、酱及酱制品、蚝油/虾油/鱼露等、果蔬汁（浆）饮料、风味饮料（仅限果味饮料，0.25 g/kg；焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限糕点馅），0.5 g/kg。7、乳酸链球菌素乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味，使用时需溶于水或液体中，最适pH值为3.0。它由多种氨基酸组成的多肽类化合物，是一种高效无毒的天然防腐剂，对大部分革兰氏阳性菌及其芽孢有明显抑制作用，包括产芽孢杆菌、耐热腐败菌、产孢梭菌等，但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌无效。目前主要用于蛋白质含量高的食品防腐，如肉类、豆制品等，不能用于蛋白质含量低的食品中，否则会被微生物作为氮源利用。防腐机理：可抑制细胞壁中肽聚糖的合成，使细胞壁和磷脂化合物的合成受阻，并使细胞内物质外泄，膜电位下降，导致细胞裂解。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定乳酸链球菌素的适用范围和最大使用量：醋，0.15g/kg；食用菌和藻类罐头、杂粮罐头、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类（包装饮用水除外），0.2 g/kg；其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）、方便米面制品（仅限方便湿面制品和灌肠制品）、蛋制品（改变其物理性状），0.25 g/kg；乳及乳制品、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用），0.5g/kg。8、纳他霉素（又称霉克） 纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014）的规定纳他霉素的适用范围和最大使用量：发酵酒，最大使用量为0.01g/L；蛋黄酱、沙拉酱，0.02g/kg；干酪和再制干酪及其类似品、糕点、果蔬汁（浆）、西式火腿（巡考、烟熏、蒸煮火腿）类、油炸肉类、肉灌肠类、熏/烧/烤肉类、酱卤肉制品类、发酵肉制品类，0.6g/kg。 9、-聚赖氨酸-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵