餐饮考试内容.doc

_轻托（胸前托）1.理盘 根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2.装盘 将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先用物品放在外面上面，后用物品在里面下面。要求：重量分布均匀，力求平衡。3.起托 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；平托于胸前，略低于胸部，左手臂自然弯曲成90。4.行走 头正肩平，上身挺直，目视前方，步履轻盈稳健，姿势优美。5.落托 先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。重托（肩上托） 主要用于托送较重的菜点、酒水和盘碟等，重量在10kg左右。1.理盘（同上）2.装盘 重叠摆放，形状为金字塔形； 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3.起托 （1）双手将托盘移至台边，使之1/3悬空。右手扶好托盘，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，向左向后翻掌，托盘随之向左向后旋转，由左手掌托于左肩上方； （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发； （3）右手自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。4.行走 保持盘平、肩平、头正、身直。5.落托 屈膝但不能弯腰。2分菜方式1.桌上分让式，适用于分热炒菜和点心；2.旁桌分让式，适用于分整形菜品；3.二人合作式，适用于客人较多的宴会；4.转台分菜法，适用于分让冷菜。3|西餐早餐摆台操作程序：|1座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中 摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。2餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧 摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。3主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。4主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀 摆放在面包盘上右侧1/3处。5汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、 勺把均朝右平行摆放，与咖啡碟成45角。6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸， 调味品依左椒右盐要求平行摆放在烟灰缸的前方。4西餐餐具的摆放 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。具体摆法：（1）装饰盘的摆放 座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要 端正。（2）口布的摆放 将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。（3）面包盘、黄油碟的摆放 装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心 轴取齐，黄油盘摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。（4）刀叉的摆放装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm。黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。5西餐上菜服务顺序开胃菜汤色拉主菜甜点水果6西餐服务常用方法有：法式服务：法式服务又叫“手推车服务”，起源于欧洲贵族家庭，是一种比较讲究礼节的服务方式。通常服务的节奏比较慢。法式服务是各种服务形式中最豪华、最奢侈的服务。俄式服务 俄式服务是一种豪华的服务，大量使用银质餐具，十分讲究用餐礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的服务。俄式服务已成为目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，因此，也被称为国际式服务，同时也因使用银质餐具的缘故，被称为大银盘服务。服务过程既让顾客欣赏到了厨师的手艺，也刺激了顾客的食欲。美式服务 美式服务所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”或“盘式服务”，是一种简单、快捷、廉价的服务方式。英式服务：英式服务与欧美家庭用餐方式类似，因而被称为 “家庭式服务”。6、中餐位次排列宴请时的位次安排（1）主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。（2）多桌宴请时，应有各桌主人。（3）各桌位次尊卑，根据其距离该桌主人的远近而定。（4）以右为尊，以左为卑。、便餐席位排列 五原则：右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为好7、中式宴会的桌次安排（1）两桌组成的小型宴会两桌横排：以右为尊，以左为卑；两桌竖排：以远为上，以近为下。（2）三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请面门定位主桌定位以右为尊以远为上居中为上8、 酒水的分类按制造方法分类（1）酿造酒包括啤酒、葡萄酒、米酒；酒精含量一般不高。（2）蒸馏酒包括中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、伏特加、龙舌兰酒、朗姆酒、杜松子酒等；酒精含量一般较高。（3）配制酒中国有虎骨酒、参茸酒、竹叶青酒等；外国有开胃酒、利口酒等。2按香型分类（1）酱香型：茅台酒、郎酒（2）浓香型：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒（3）清香型：山西汾酒、陕西西凤酒（4）米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒（5）复合香型：贵州董酒9、世界六大蒸馏酒中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆特10、 按餐饮消费者的购买动机分类 追求便利型消费者经济节俭型消费者追求享受型消费者标新立异型消费者体验型消费者社交型消费者注重健康型消费者11、 餐饮心理需求表现在：受欢迎的需求：受尊重的需求； “物有所值”的需求 ;方便快捷的需求;满足舒适需求。12、 菜单设计和制作的原则：1）迎合目标顾客需求2）体现餐饮企业经营风格 3）考虑菜品赢利能力4）考虑食品原料的供应 5）确保花色品种适当（价格平衡、原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡、造型菜比例恰当、花色品种、数量适当。）6）考虑餐饮生产条件13、计算题：.采购数量（最低储存量采购法）食品原料最低储存量=日需要量发货天数保险储存量原料标准储存量=日需要量采购间隔天数保险储存量原料采购量=标准储存量最低储存量日需要量发货天数第一题：某餐厅平均每天需要20千克食用油，该餐厅对食用油每隔两周采购一次，食用油应有140千克的保险储存量，发货天数需要2天，如果在采购日之前还剩200千克食用油，则食用油的标准储存量、最低储存量和需采购量分别是多少？食用油的标准储存量=20*21+140=560最低储存量=20*2+140=180需采购量=560-180+20*2=420第二题：案例：某饭店厨房生产清蒸鱼、红烧鱼、松鼠桂鱼。已测定出所用草鱼、鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1.1765、1.2138和1.2346。当日厨房所领三种鱼的进价成本分别为9.86元kg、11.25元kg和61.5元kg。盘菜用量分别为0.6kg、0.63kg和0.85kg，请核定三种鱼菜的主料盘菜成本。清蒸鱼成本=9.8611.7650.6=6.96元红烧鱼成本=11.